Funciones de la leche en panadería y pastelería

[FUNCIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN PANADERÍA Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA.]

FUNCIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS EN PANADERÍA Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA.

Dado que los productos lácteos son mezclas complejas, cumplen muchas funciones en la repostería. Sin embargo, su influencia no siempre se nota. A diferencia de los huevos, la grasa o la harina, los productos horneados sin lácteos son relativamente fáciles de preparar. La leche a menudo se reemplaza simplemente con agua. En otros casos, puede utilizar varios alimentos en lugar de leche o queso. Puede ser leche de arroz, leche de almendras, leche de soja o tofu (tofu). Estos sustitutos lácteos naturales son buenos para las personas alérgicas a las proteínas de la leche o intolerancias a la lactosa, y para los vegetarianos que no quieren consumir productos lácteos.
Las siguientes funciones están relacionadas principalmente con la leche líquida y la leche en polvo. También se indican las funciones específicas realizadas por un solo producto lácteo.

FUNCIONES PRINCIPALES

Mejora del color de la corteza

La combinación de proteínas y lactosa en los productos lácteos proporciona la combinación adecuada para el dorado de Maylard. Recuerde que el dorado de Maylard es la descomposición de azúcares y proteínas que afecta el color y el sabor de los productos horneados. Cuando la comida se cocina con leche en lugar de agua, es posible que sea necesario reducir el tiempo y la temperatura de horneado para reducir la reacción de dorado.

Ralentizar el endurecimiento

Varios componentes de los productos lácteos (proteínas, lactosa, grasa de la leche) evitan que el almidón retroceda en la miga de los productos horneados. Esto se nota parcialmente en el pan de levadura, que generalmente tiene menos ingredientes anti-endurecimiento (azúcar o grasa). Al evitar el endurecimiento, los productos lácteos aumentan la vida útil de los productos horneados.

Aumento de la suavidad de la corteza

Los alimentos como el pan y los pasteles de hojaldre se cocinan con leche para obtener una corteza más suave. Por ejemplo, una baguette francesa crujiente contiene agua. Pullman con una corteza suave o un molde para pan contiene leche. El ablandamiento se produce porque las proteínas de la leche y los azúcares absorben agua y ralentizan su evaporación de la corteza.

Mezcla y enriquecimiento de sabores

La leche cambia el sabor de los productos horneados. Por ejemplo, en pasteles y panes, la leche mezcla sabores y reduce la salinidad. En las salsas horneadas, las salsas de vainilla y las natillas, los productos lácteos brindan un sabor rico y pleno, especialmente cuando tienen un alto contenido de grasa láctea.

Proporciona una miga fina y uniforme

Algunos productos horneados (en particular el pan de levadura) producen una miga más fina y homogénea cuando se cuecen en leche o leche en polvo. La combinación de proteínas de la leche, emulsionantes y sales de calcio ayuda a estabilizar las pequeñas burbujas de aire. Cuanto más pequeñas sean las burbujas, más fina será la miga.

Formación de espuma estable

La crema formará espuma si el contenido mínimo de grasa es de alrededor del 28 por ciento. Por lo tanto, la crema espesa produce la espuma más estable.
Cuando uses nata con alto contenido de grasa, puedes estabilizar la nata montada enfriándola primero para que la grasa de la leche se endurezca y luego batiéndola lentamente agregando azúcar. Después de eso, se agrega gelatina u otro estabilizador. Muchos tipos de crema espesa contienen emulsionantes agregados (como mono y diglicéridos) que ayudan a batir.
Las proteínas de la leche también forman una espuma estable. Por ejemplo, la espuma de un capuchino está formada por proteínas de la leche que tienen aire atrapado. La leche evaporada tiene un alto contenido en proteínas. Se pueden enfriar y batir para formar una espuma estable.Esta espuma se puede utilizar como sustituto de la crema batida.

OTRAS FUNCIONES DE LA LECHE

Promueve el batido de la manteca

La adición de leche en polvo a la manteca promueve la retención de aire y la estabilización. Los emulsionantes y las proteínas de la leche en polvo cumplen la misma función.

Absorbe la humedad

Las proteínas de la leche actúan como adsorbentes. Absorben la humedad y aumentan el contenido de agua de la masa de levadura. La cantidad de agua en la masa de levadura aumenta según la cantidad de leche en polvo que se agregue a la masa (gramo a gramo). Esto significa que la masa de levadura cocida en leche requiere más líquido que la masa cocida en agua. Esta propiedad afecta la capacidad de las proteínas de la leche para ralentizar el endurecimiento del pan.

Promueve la coagulación de las claras de huevo.

Las salsas cocinadas con agua en lugar de leche no son lo suficientemente firmes porque la leche tiende a coagular los huevos. La leche también hace que la miga del pastel sea más firme y firme. Esto se debe a que las sales de calcio en la leche fortalecen la estructura del huevo de la misma manera que las sales de calcio en el agua dura fortalecen la estructura del gluten.

Proporciona hidratación

La leche líquida contiene aproximadamente un 89 por ciento de agua. Aporta humedad para disolver azúcares y sales y ayuda a fortalecer el gluten. Incluso la crema espesa contiene más del 50 por ciento de agua.

Aumenta el valor nutricional

La leche contiene proteínas, vitaminas (riboflavina, A y D) y minerales de alta calidad. No es sorprendente que la leche sea la única fuente de nutrición para los recién nacidos. La leche es una fuente importante de calcio. El calcio es esencial para el crecimiento óseo y la vitamina D contenida en la leche mejora la absorción de calcio en el cuerpo. Una deficiencia de este elemento causa osteoporosis (destrucción de la estructura ósea) y es casi imposible restaurar el equilibrio del calcio sin un consumo regular de productos lácteos. Al mismo tiempo, los productos lácteos como la crema espesa tienen un alto contenido de grasas saturadas. Aumenta los niveles de colesterol en sangre y contribuye al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.