El pan favorito de Iziuminkin

El pan favorito de Iziuminkin

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa:
agua	200 g
levadura	20 - 30 g
harina del 2do grado	100 gramos
harina integral	100 gramos
Masa:
toda la masa
agua	200 g
harina de panadería	450 g
levadura seca	0,5 cucharaditas
o
levadura viva comprimida	5 g
sal	2 cucharaditas (medido desde x / n)
aceite vegetal	1-2 cucharadas l.

Metodo de cocinar

• Dijo: "¡Vamos!" y agitó su mano
• IZYUMINKIN PAN FAVORITO
• Masa:
• - 200 g de agua;
• - 20-30 g de masa madre;
• - 100 g de harina de segundo grado;
• - 100 g de harina integral.
• Batir la masa madre con agua hasta que quede esponjosa, agregar la harina y mezclar. A una temperatura de 22 *, dicha masa madura (se duplica y se prepara para comenzar a caerse) en aproximadamente 8 a 9 horas.
• Masa:
• - toda la masa;
• - 200 g de agua;
• - 450 g de harina de panadería;
• - 0.5 cucharaditas levadura seca o 5 g de prensada (no se puede agregar, y en la última prueba antes de hornear, concéntrese en aumentar la masa en 2 veces);
• - 2 cucharaditas sales (medidas a partir de algodón);
• - 1-2 cucharadas. l. aceite vegetal (lo que quieras).
• Mezclar la masa con agua, agregar la harina, amasar la masa sin aceite y sal y dejar reposar 50 minutos. Con un nuevo lote, agregue sal, después de que esté completamente disuelto en la masa, agregue aceite gota a gota.
• Dejamos la masa sola durante otros 20-30 minutos.
• Formamos el pan, dejamos reposar unos 50 minutos. (hasta que se duplique) con una taza de agua hirviendo, hornee durante los primeros 15-20 minutos. a una temperatura de 220-230 * C bajo tapa, el resto del tiempo hasta que esté cocido sin tapa.
• Como resultado, obtenemos este tipo de pan:
• 

Nota

La receta de este pan ya está en la clase magistral aquí. https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Sin embargo, el tema cambió rápidamente su orientación a “discusión y división de experiencias”, por lo que se decidió extraer todas las recetas en unidades independientes y dejar el tema como “cursos de intercambio de experiencias” para todos los fermentadores.

Esta receta es más una matriz sobre la base de la cual puede hornear pan con un nuevo sabor y una estructura de miga diferente cada vez. La base de la receta es una: el pan a la salida es diferente

En este tema, me gustaría mostrar cómo se puede, jugando con la receta y sus componentes, modificar este pan y su sabor.

Horneo y horneo diferentes panes, pero luego definitivamente vuelvo a mi receta favorita.

Y cada vez con pequeños cambios que ayudan a conseguir exactamente el sabor que quieres sentir en ese momento.

Fue suficiente poner la masa en 100 g de harina integral + 100 g de harina de centeno, ya que la imagen cambió drásticamente y obtuve un pan gris con una ligera acidez y porosidad esponjosa.
Delicioso pan abundante con un aroma profundo.

Este pan en mi masa está hecho completamente de harina integral (200 g). El proceso tecnológico no ha cambiado

[Masa:]

Decidí hoy ser holgazán y darle la masa amasando a la panificadora

La composición se dejó casi sin cambios.

Masa:

- 200 g de agua;
- 20-30 g de masa madre;
- 100 g de harina de segundo grado;
- 100 g de harina integral

Masa:

- toda la masa;
- 200 g de agua;
- 400 g de harina de panadería;
- 0.5 cucharaditas levadura seca o 5 g de prensada (no se puede agregar, y en la última prueba antes de hornear, concéntrese en aumentar la masa en 2 veces);
- 2 cucharaditas sales (medidas a partir de algodón);
- 1-2 cucharadas. l. aceite vegetal (lo que quieras).

Pongo la masa por separado. Madura rápidamente ahora. Se eleva en una taza medidora de una marca de 400 ml a 900, luego se ralentiza y se prepara para asentarse. En este momento, y va a la masa.

La panificadora cargó todos los ingredientes en el balde, excepto la sal y la mantequilla, encendió el programa Pizza y amasó durante unos 4 minutos.Deshabilitado y seleccionado el modo de masa básica del programa. El tiempo de compensación de temperatura se ha aprovechado bien para la autólisis. Ahora se necesitan unos 50 minutos para alinearse con este programa.

Con el inicio del amasado, agregué sal y aceite.

Luego solo esperamos el final del programa, sacamos la masa terminada y seguimos de la manera habitual: moldear, fermentar, hornear en el horno. Todo es igual a como se describe en la primera publicación del tema.

Como resultado, obtuvimos este tipo de pan, a veces puedes prescindir de una amasadora.

[Entonces, para la masa:]

Giro y giro esta receta como quiero

Con el tiempo, tengo otra "encarnación" de este pan, que me lleva a un deleite indescriptible.

Primero, se usa una cantidad mucho mayor de masa madre: 200 g, por lo que el corazón se encoge menos y la mano tiembla cuando es necesario deshacerse de las sobras.

En segundo lugar, está involucrado el método de fermentación a largo plazo, durante el cual se revelan todas las propiedades beneficiosas de la harina integral.

En tercer lugar, no está atado al proceso, puede amasar por la noche y hornear por la mañana o viceversa, porque no siempre es posible adivinar exactamente cuándo se necesitará pan o cuándo usted mismo tendrá tiempo libre para esto. , pero aquí lo sacaste del frigorífico y lo horneaste.

El pan resulta sabroso y aromático, con una miga elástica gomosa y una corteza crujiente. La miga en sí no se desmorona en absoluto, las pocas migajas que quedan al cortar en la tabla son solo de la corteza.

Te cuento como hacerlo.

Por la mañana (o por la noche, como le conviene a cualquiera) saco mi masa madre madura, normalmente un poco más de 200 gramos. Utilizo 200 g para la masa y alimento los restos en las paredes para la procreación.

Entonces, para la masa:

200 g de masa madre
200 g de agua
200 g de harina integral.

Mezclar todo y dejar hasta que se duplique.

Para la prueba Añado 100 g de agua y 300-350 g de harina a la masa. No puede poner levadura en absoluto o de forma puramente simbólica: espolvoree ligeramente el fondo de una cucharadita dosificadora. Además, toda la tecnología de acuerdo con el esquema descrito anteriormente.

Pongo el pan formado en una canasta de prueba, en mi cabeza, una gorra o una bolsa, lo dejo reposar durante 10-15 minutos a temperatura ambiente y lo envío al refrigerador durante 6-12 horas.

Lo mantengo a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de hornear. Hornear: de acuerdo con la tecnología descrita.

De acuerdo con el mismo esquema, a veces hago otro truco, si necesito agregar una gran cantidad de masa madre: agrego la cantidad de masa madre madura a 400 g y agrego harina integral a la masa, todavía habrá tiempo suficiente para revelan todas sus propiedades beneficiosas.

Este es el tipo de pan que resultó hoy. Al amasar la masa, tomó 300 g de harina y 50 g de la mezcla de granos Victoria (se puede sin ella).

Opción.

Aquí está, o mejor dicho, el pan de Izyuminkin. Yo, por supuesto, resultó no ser tan perfecto como el del autor, pero muy sabroso, con un rico sabor a pan. Definitivamente hornearé un poco más.
Zest, muchas gracias por esta receta, ayuda y capacidad de respuesta.

[Alegría]

Alegría

no, este es TU pan, horneado con tus manos, ubicado en tu cocina y es allí donde se burla de los aromas.
Me alegro de que todo te haya salido bien, come a tu salud

[IZYUMINKIN PAN FAVORITO]

IZYUMINKIN PAN FAVORITO

Masa:

- 200 g de agua;
- 20-30 g de masa madre;
- 100 g de harina de segundo grado;
- 100 g de harina integral.

Chicas, ayúdenme, por favor ... Me gustaría hacer ese pan en una masa. La masa incluye masa madre, ¿qué es y cómo prepararla? ¿O dónde conseguirlo?

ve al tema "Masa madre francesa" y en 3 días serás feliz :)) ()

Lo saqué del horno.

[Alegría]

Alegría, pan increíblemente hermoso! Comparta su secreto: ¿cuánto fermenta y cuándo hace cortes antes o después de la fermentación? Bueno, muy buen pan

[Alegría]

Alegría

uhhh tú, que increíble resultó Inmediatamente puedes ver que tu levadura se ha recuperado, los cortadores están gastados, como se esperaba, el color de la corteza es un festín para los ojos, seguro que todo adentro es de primer orden
Bien, bien hecho, me alegro mucho cuando todos tengan éxito.

Pastel

Si realmente quieres, entonces puedes pensar en todo, ven, te ayudaremos, enseñaremos, contaremos, mostraremos.Créame, es mucho más fácil que esculpir sus pasteles de varios pisos. Ya de alguien, de quién, pero tendrás éxito. Si las flores de los brotes se quitan fácilmente de su mano, la levadura crecerá sin problemas))

[kava, tatulya, pastel, ralladura,]

kava, tatulya, pastel, ralladura, gracias chicas.
Qué tipo de pan hay dentro, yo mismo no lo sé todavía, ya que mi hijo lo llevó a la dacha por la mañana. Le pedí que fotografiara el corte, así que estoy esperando. La corteza del pan no era tan densa como la primera vez y se podía sentir una miga suave a través de ella.
kava, Descongelé el pan durante 50 minutos en el microondas con una taza de agua hirviendo, y lo corté después de fermentar, justo antes de rociarlo con agua y ponerlo en un caldero caliente. Antes de hacer un corte, según el consejo de Raisin, espolvorear harina sobre el pan con un cepillo.
Ánimo, la levadura se ha vuelto más fuerte: aumenta constantemente 3 veces en 6-8 horas a 22 ° C. Yo, sin embargo, lo amasé un poco más grueso, para que dure 8 horas.

[kava, Suslya, alegría]

¿Funcionará para mí? No esculpo pasteles (Vyatka) y no cultivo flores-hojas (rabino solo cactus ...)

incluso Vyatka, incluso Nadym)) Esta receta es una de las más simples. Como ya hemos visto aquí, absolutamente todos los que realmente lo quisieron y pusieron al menos un poco de esfuerzo para hornear con masa madre en el horno funcionan.
Mira lo que están haciendo las chicas ahora kava, Suslya, alegría ¡El alma canta mientras miras su pan! Muchas otras chicas hornean bien y comenzaron a estudiar aquí, en el foro, frente a nuestros ojos.
Ahora somos muchos, empiezas a cultivar la levadura, no te quedarás aquí sin consejo y ayuda.

[Ánimo]

Ánimo, Leí sobre estas levaduras ayer. leer ... Cuál es mejor ... cuál es peor ... Cuál es más fácil, cuál es con carácter ... Por favor, danos un tatulya aviso por DÓNDE EMPEZAR. Y luego lo resolveremos. Y luego estoy completamente confundido ... 2 preguntas a la vez:
1. ¿Es posible hornear en HP, pero no en el horno?
2. ¿Cuánta levadura se necesita de todos modos?

[Pastel]

Pastel

Al principio, esto es un desastre en mi cabeza, como de costumbre con una gran cantidad de material nuevo, por lo que se alineará perfectamente en un esquema coherente.

: No soy muy diferente del lavandero, así que seré mía. pantano alabado sea la masa madre - francés, tengo pleno amor y comprensión con ella. No da una acidez excesiva, puede hornear panes y pasteles blancos, para el centeno, los panes integrales, puede transferirlo de manera segura a la masa madre deseada para una o dos tomas. Almacenar a temp. no menos de 10-12 *, alimentar con regularidad, sin descansos. Pero con el cuidado adecuado, produce panes maravillosos.

Un punto más. Aquellos que probaron varios cultivos iniciadores diferentes en acción se mostraron inequívocamente a favor de la mujer francesa.

Para preguntas:

1. El pan de masa madre se puede hornear tanto en el horno como en la panificadora.

2. Es obligatorio que NO SE REQUIERE levadura. Solo ayudan a acelerar el proceso de recuperación y lo hacen más predecible en el tiempo. Si no los agrega, simplemente tomará más tiempo para la revisión.

Aquí, en las primeras publicaciones, una clase magistral sobre el crecimiento de una francesa https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0. Si decides con tatulya para hacerlo crecer, también puedo enviar un archivo separado al correo, al que se le da un enlace que ya no funciona en el tema.
Avísame si tomas esta levadura.

¿Dónde se puede leer cuál es la ventaja del pan de masa madre en comparación con el pan de levadura? En otras palabras. ¿Hay un BENEFICIO en el uso de pan con levadura, o solo estamos tratando de lograr un SABOR extraordinario?

Aquí, en mi opinión, algo sobre este tema: 🔗
Incluso mencionan nuestro sitio)
Y, sin embargo, parece similar, pero diferente: 🔗

[Vagabundo]

Vagabundo, gracias por el enlace, lo leí. Y luego "pasé" un poco más lejos y esto es lo que encontré:
🔗
Contraargumentos significativamente más convincentes "Todo veneno, toda medicina" ...

[Pastel]

Pastel

Sí, las lanzas en torno al tema "Masa madre contra la levadura" se han estado rompiendo durante más de un día. No olvide que cualquier fermento contiene levadura salvaje.

Por tanto, no podemos decir que al hornear con masa madre nos deshagamos de la levadura. Para nada.Sobre levadura, solo silvestre y en combinación con bacterias del ácido láctico.

En el cultivo iniciador correcto, se forma una simbiosis de bacterias de ácido láctico y levadura salvaje. Las bacterias MC se alimentan de los subproductos de la fermentación de la levadura y, a su vez, hacen que el cultivo sea más ácido al liberar ácido láctico, lo que evita que el fermento se deteriore (ya que la mayoría de los microbios no pueden sobrevivir en un ambiente ácido).
Fueron estos entrantes los que enriquecieron el cuerpo con ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas, fibra, moco, pectina, bioestimulantes.

Leí toda la información sobre los beneficios y los daños, pero me inclino más a creer en mi cuerpo. Sin ambigüedades, eligió pan de masa madre y de la composición más simple: harina-agua-sal. Más fácil de ser percibido y asimilado.

Aquí todavía puedes echar un vistazo a la levadura https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.0.

Si decidió leer el tema del P. cultura de inicio, luego eche un vistazo aquí [url] https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 [url], se discutieron demasiados puntos sobre horneado.

Me parece que todos deberían decidir por sí mismos si usar masas madre para hornear o no. Hay muchas contradicciones y disputas en Internet sobre este tema.
Personalmente, no rechazo el uso de levadura o masa madre. Pero para mí algo falta en el pan solo con levadura. También horneo pan de levadura sobre una masa de fermentación larga, y resulta muy sabroso, pero a mi le falta algo de profundidad de sabor o algo así.
Recientemente horneé "The Most Delicious Razed", pero su principal consumidor se fue a la casa de campo. El pan restante es hoy el quinto día, es igual de suave, pero su sabor y aroma se han enriquecido. Y, sin embargo, nunca he tenido moho en el pan mezclado con masa madre.

Zest, gracias por la receta. Hoy horneé este delicioso pan, pero no con masa madre, sino con una pequeña cantidad de levadura. No dejé la receta: en lugar de levadura, tomé 15 gramos de agua y 3 gramos de levadura, mantuve la masa en el refrigerador hasta por 18 horas. Al amasar la masa, agregué 2 g de levadura, cucharadita. vinagre. La masa resultó espesa y se le agregaron 2 cucharadas. l. suero. Peso del pan 1 kg. Tomé levadura prensada

[ikko4ka]

ikko4ka

Me alegro de que mi receta haya sido útil. De hecho, este circuito es muy viable y funciona en una amplia variedad de condiciones. La única lástima es que tu pan no es visible.
La masa no debe quedar espesa. Esto significa que tu harina es buena, seca y fuerte. Por lo tanto, puede restar de forma segura 50 g de harina de la receta. Me encanta trabajar con masa muy húmeda, por eso a menudo hago eso.
Éxito

Foto

Fotoresultó insertar una foto, pero probablemente de 20 veces. O el botón de enviar no funcionó o se insertó la foto incorrecta.

[ikko4ka]

ikko4ka

Ahora puedes verlo todo. Pan decente. Buena suerte con tus experimentos.

Lo más destacado es tu pan favorito en mi actuación. Lo probaré mañana.

[tanya1962]

tanya1962

¡Enhorabuena Buen pan rural!

Es bueno saber que se ha unido a los "entrantes" y que está horneando un pan hermoso y delicioso.

Ahora, desafortunadamente, rara vez logro encontrarme con el foro, la casa está llena de invitados, miré rápidamente ahora, y mi estado de ánimo aumentó por lo bien que está resultando todo)) ¿Y qué tipo de levadura tienes?

Lo más destacado es que he estado horneando con masa madre durante mucho tiempo, ahora tengo grano integral.

Lo más destacado es que he estado horneando con masa madre durante mucho tiempo, ahora tengo grano integral.

Entonces, ¿quién sabe sobre esto, si recientemente comenzaste a mostrar tus fotos y hablar de ello?))

Lo más destacado es porque me gustó mezclar la masa no en una panificadora, sino con una batidora (todavía no hay una batidora, pero definitivamente la compraré), esta es una masa completamente diferente que resulta ser mucho más interesante para trabajar conmigo que con una máquina de pan. Y tampoco sé cómo transferir fotos de una cámara a una computadora, así que tengo que esperar a que los niños me ayuden.

También decidí unirme a los amantes del pan de pasas. Actualmente está en el horno, en proceso.Se hornea sobre una piedra y con una sartén y una taza de agua en el fondo del horno. Bueno, ¡no tengo WOK! Tengo muchas ganas de comprar, pero hasta ahora solo lo he visto con asas de madera y sin tapa. Entonces, "sufro" con el pan del hogar. No quedará tan exuberante como la tuya, la masa aún está un poco fina, parece una chapata, se esparció un poco sobre la piedra, pero creo que esto no afectará el sabor del pan.
Receta de Izyuminkin, a excepción de reemplazar en una masa con 100 g de harina de centeno, 45 g de avena, 30 g de malta de cebada blanca y 25 g de salvado de trigo (45 + 30 + 25 = 100). Harina para masa - Amina premium. Todo lo demás está según la receta. En 20 minutos lo sacaré del horno ...

¡Aquí hay un pastel de hogar que tengo! Veamos en un par de horas qué hay dentro ...

Ligero, para que ese pan no se arrastre. Me he adaptado para ponerlo en remojo en una ensaladera de vidrio untado con aceite vegetal, y antes de hornearlo, simplemente le doy la vuelta en una hoja y le hago cortes, o lo espolvoreo con agua y lo espolvoreo con todo tipo de dulces (kilinji, ajonjolí , semillas de alcaravea)

[LightOdessa]

LightOdessa

Soy un gran fanático de la masa muy húmeda, pero sin embargo, esta masa está muy lejos de la ciabatta. Supongo que su masa es demasiado fina debido a la "privación" de 100 g de harina y su sustitución por hojuelas, malta, salvado. Aquí se cruzó la línea entre la masa húmeda y el líquido muuuy.
Después de moldear, coloco ese pan en una ensaladera sobre papel de hornear, y después de la prueba, lo transfiero en papel a un wok al rojo vivo. No tiene tiempo para gatear.
Esta es mi opción de "escritorio rápido", por lo que ni siquiera uso cestas de prueba con ella.

Sabes, no me molestó en absoluto, porque el sabor resultó ser un pan muy digno. Quizás mi culpa fue que sustituí mis ingredientes por harina, ¡pero valió la pena! Es solo que en este momento no tengo harina integral ni harina de baja calidad, así que quería algo áspero. Me gusta. La próxima vez probaré el mismo pan solo con harina premium, para variar. Yo reportaré.
Mientras tanto, aquí está mi pan plano, en la sección:

Y he madurado pan de Izyuminkin. Debería crepitar ... Y el olor ...
No hice la masa, solo tomé la masa madre madura (uva nueva) y agregué la harina integral a la masa. Y un poco más de obstinación: el bollo resultó estar muy frío (amasado en HP), así que agregué aproximadamente 2 cucharadas de kéfir.
¿Por qué el kéfir? Lo bebí en ese momento.
Te mostraré la incisión más tarde.

Y aquí está el corte.


Resultó pan muy sabroso. La corteza está crujiente ... Solo queda 1/3 de ella.

[LightOdessa]

LightOdessa

Miré los cortadores.
en el contexto del pan plano realmente se asemeja a una ciabatta. Por eso me gusta esta receta de plantilla, que puedes girarla en todas las direcciones como desees.

Alegría

¡Aturdido! No salió pan, sino el sol, y agrada a la vista. Felicidades, salió una levadura noble, se mostró de la mejor manera
Y que sin masa, este método también tiene un lugar para estar, la levadura es la misma masa en esencia.
Bueno, la belleza salió simplemente indescriptible

[Ánimo]

Ánimo , Gracias. Y por los elogios y por la receta de un pan maravilloso.
Y el pan realmente funcionó. Cuánto lo horneé, nunca hubo tal sabor. Probablemente, así es como lo consigues.
En la prueba final, la masa subió 2 veces en 30 minutos.
Mi esposo va a ir a la casa de campo el domingo, así que ordenó tal horneado para él.

[Alegría]

Alegría

Si resultó con un aroma de trigo brillante que todos quieren y quieren oler, con una corteza fina y crujiente y una miga elástica, entonces esto es exactamente lo que debería ser. No se vuelve aburrido ni aburrido. Esto es lo que más me piden y comen con gusto.

Estoy muy contento de que hayas logrado lo máximo que tampoco es su verdadero gusto. Y ... buen provecho a mi marido en el campo

Por favor, dígame si la receta realmente necesita medir el agua en gramos. Y luego amasé la masa según la receta, pero estaba líquida, medí el agua en gramos.

Ortiga, agua en gramos y mililitros es igual. Mi masa queda tierna y después de fermentar queda más espesa. Este pan es uno de mis favoritos.
Llamé la atención sobre el hecho de que ahora solo horneo pan de pasas. ¡Zest gracias!

Por cierto, me enfrenté al hecho de que tomé 30 gramos del cultivo iniciador y le agregué 100 ml de agua y 100 gramos de harina, después de 6 horas apenas raspé los 200 gramos del producto que necesitaba del recipiente. . Y esta misma mañana no encontré 250 gramos de agua en 250 mililitros de agua. No recuerdo cuánta agua se fue, volé al trabajo, ni siquiera podía pensar en el menisco, pero encontré la escasez. . Vaso de medida de Panasonic 254.

[Freken Bock]

Freken Bock

Ajá, existe tal cosa. Después de todo, también perdemos peso con la vida activa. Entonces, el cultivo iniciador pierde peso durante el procesamiento activo de alimentación y crecimiento. Hay que tener en cuenta este momento y echarle un poco más para que se quede por divorcio.

[Ánimo]

También presté atención al hecho de que la levadura está perdiendo peso. Y sabes, la cantidad de dióxido de carbono que produce debe ser asombrosa ... 22 gramos de gas son 11 litros en niveles normales. condiciones, y echo mucho de menos.
Ánimo, perdón, continuación del programa educativo. Me lo quito.

¡Ánimo! Muchas gracias por esta receta.
He intentado hornear con masa madre en el horno antes. Pero no es eso. Resultó una especie de pan amargo. Y este es solo yum - yum.

Me gusta mucho su modificación gris. También puse centeno en la masa en lugar de una parte de harina blanca de segundo grado, y la cantidad principal de harina son 300 gramos de blanca y 150 es de centeno. Y agrego una cucharada de malta elaborada. La tecnología es toda tuya. Este tipo de pan se adapta más a mi marido. La hogaza resulta pesada, pero se queda callado.
El único pero. Qué hacer con la cámara. Cómo no fotografío: todo es gris, los poros no son visibles, pero son tan bonitos Entonces es visible y no demostraré mi éxito.

Me gusta mucho su modificación gris.

aquí hay un martillo, ¡entendí la esencia misma! Esta no es una receta, sino una matriz, en base a la cual puede hornear con cualquier combinación de harina y aditivos de sabor, eligiendo los ingredientes a su gusto.
Me alegro mucho que todos tengan pan para el patio, coman para su salud

Y esperaremos la foto, creemos en la palabra que los hombres guapos resultan deliciosos.