Masa madre tradicional francesa (espesa)

Aquí encontré:

La alimentación no es difícil, lo principal es que el pienso fresco contiene el doble de harina que de agua.
Es más importante que la cantidad de harina sea mayor o igual a la cantidad de masa madre y en ningún caso menor.

Si el cultivo inicial es de 10 g, alimente al menos 10 g de harina y 5 g de agua.
Este soy yo por ejemplo. Pero yo mismo, lo recuerdo, cuando lo mantuve espeso y fue una lástima tirar el exceso, comencé así. Para la segunda toma ya había 25 g de masa madre y agregué 30 gramos de harina y 15 gramos de agua. Luego 50 de harina y 25 de agua, etc. Se recogió la cantidad necesaria de masa madre para hornear.
Cuando se hornea con más frecuencia, entonces 100 g de masa madre podrían agregar 100 agua y 200 harina. Esto es por la noche y productos horneados por la mañana.
Es muy importante aquí: si "acumula" la levadura, no la deje reposar. Para no amargarme.

¡Gracias! ¡Ahora todo parece claro en mi cabeza!

¡Gracias! ¡Ahora todo parece claro en mi cabeza!

Por supuesto. Pronto te harás amigo de la levadura.
¡Buena suerte y pan delicioso!
No olvide compartir sus éxitos con nosotros.

Viki, discúlpame, ¡pero de nuevo la pregunta está madura! Digamos que le doy la levadura cada 3 horas, como usted explicó, cuando se juntaron 200g, ¿deberíamos ponerlo en el refrigerador o podemos hornearlo de inmediato?

Hornee inmediatamente.
Pero tres horas o más, ya dependerá de su comportamiento. Ahora ella está caliente, luego fría, es decir, el estado de ánimo, luego no ... pasó 3-4 horas, y luego cuesta 6 horas, aunque caliente ...

[Viki]

Lo tengo reactivo, apresurado. Cada 3 horas se duplica exactamente.
Y este es mi pan de la mañana, horneado según la receta de 1 página del tema.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
No mires que tiene el costado desgarrado, lo horneé en un bol Zepter, y cubrí el otro, estaba tan hinchado que se le pegó hasta arriba. Para ser sincero, ni lo intenté, vino a visitarme una amiga y se lo llevó, ahora ella escribió que me gustó mucho.
Viki, No entiendo una cosa más, el fermento es 100% hidratación y el fermento es 50% hidratación, ¿qué tenemos? 50%, ¿verdad?

Viki, no entiendo una cosa más, la masa madre está 100% hidratada y la masa madre está hidratada al 50%, ¿qué tenemos? 50%, ¿verdad?

Me quedo con el 50%, luego el 100%. Ahora es 100 por ciento.

El 100% es una proporción de harina-agua de 1: 1 y el 50% es de 2: 1, ¿o me falta algo?

[Aisha]

Aisha, todo es correcto. Científicamente, el porcentaje de hidratación es la cantidad de agua por cada 100 g de harina.
Si hay 100 g de agua por cada 100 g de harina, significa 100%
Si por cada 100 g de harina hay 50 g de agua, este es el 50%

[Viki]

Viki, por favor dígame, ¿obtendrá una masa madre completa si la cocina con menos productos especificados en la receta? Por ejemplo, ¿tomar la mitad de la norma? Es una pena tirar tanta harina

[Aelita]

Aelita, las proporciones dadas garantizan el resultado. Probaron de una cantidad menor y obtuvieron una levadura de cada dos o tres.
Si esta es su primera masa madre espesa, entonces es mejor tirar mucha harina en la etapa de cocción que obtener un resultado incorrecto más adelante. Y si todo sale bien y se desarrolla la amistad con esta levadura, la próxima vez podrás hacerlo con una cantidad menor. Entonces notarás a tiempo si algo sale mal.
En cualquier caso, tú decides.

[Viki]

Viki, muchas gracias por su pronta y detallada respuesta. Realmente quiero que todo salga bien, lo haré estrictamente de acuerdo con la receta.

¡Chicas! Perdón por esa pregunta, pero hay muchos lugares donde veo una mención de LJ Ldmila, y el enlace se puede leer dónde, o en el foro o en otro lugar, por así decirlo, la fuente original, de lo contrario, todos están hablando de ella y no tengo idea de quién :-) :-) gracias !

[ElenaMK]

ElenaMK, para mi gran pesar, Lyudmila borró su LiveJournal. He guardado tanto en mis marcadores que habría sido necesario copiar los textos de las recetas en un archivo. Y ahora no

sería necesario copiar los textos de las recetas en el archivo.

Lyudmila, mientras iba a donde, siempre borraba su revista (lo leí de Chaideika una vez) ... Bueno, conociendo sus modales, acumulé para mí, lo cual fue interesante para mí ...Es una pena, por supuesto, que borró todo, todo su trabajo titánico hecho, LJ fue muy interesante e informativo ...

[Gawala]

Gawala, el caso es que llegué a conocerla LJ un poco tarde. Por lo tanto, no tuve tiempo de averiguar esto antes. Bueno, también hay muchas recetas muy buenas y sabrosas aquí. Entonces hay algo que dominar

Su LJ existe, pero no hay nada de lo que era antes ...
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En los Archivos necesitas mirar lo que queda
Y esta es su "... sobre postres y en general sobre lo bello en esta revista" Cosas bonitas "

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Bueno, también hay muchas recetas muy buenas y sabrosas aquí. Entonces hay algo que dominar

¡Esto ni siquiera se cuestiona!

[Viki]

Viki, Te volví a hacer con preguntas, esta vez puse una espesa, el primer día la harina de centeno aumentó en dos si no más, luego de agregar harina blanca y dejarla por 18 horas, también hubo un 2do aumento, pero luego de alimentar 300 No hubo aumento para 300 por 150 y 12 horas, algo brillaba allí y decidí alimentarlo y lo dejé por 8 horas, y nuevamente no hubo aumento, ahora lo alimenté y lo metí en el refrigerador. aunque agregué una gota de miel y 1.5 cucharadas. l. harina de centeno, amasar con las manos, habiéndome limpiado previamente en los codos, hablar, alabar que nuevamente le falta

¿Qué le falta otra vez?

Cuando se cultiva, un cultivo iniciador espeso acumula más MC bacterianos que los de levadura, e inhiben la vida de la levadura. Por eso lo ponemos al frío. Las bacterias MC se quedarán dormidas, pero no todas se despertarán, su "población" disminuirá y el cultivo iniciador captará el resto de bacterias que necesita.
Todo estará bien.

[Viki]

Viki, aquí está mi reportaje fotográfico, esto es harina de centeno y agua en un día, mire a lo largo del borde superior.

Esto es 18 horas después, antes de la nueva alimentación.

Y esto es 12 horas después de la alimentación.

Poco o ningún movimiento

Pasadas 8 horas y después de limpiar el frigorífico, la masa se mantuvo al mismo nivel sin subir, cambié todo menos harina de centeno, tal vez algo en ella, ya no sé

[Lena]

Lena, la levadura ya estaba en el refrigerador, ¿verdad? Ella todavía es joven y débil. Sucede que seguirá siendo "no" en términos de elevación. Pero intentaría pellizcar un trozo pequeño (30-50 gramos) de la masa madre terminada, alimentarlo en una proporción de 1-1-1, puede agregar media cucharadita de miel y en un lugar cálido. Si sube en 8-12 horas, aliméntelo durante un par de días más de la misma manera: tome un poco y aliméntelo en una proporción de 1-1-1, en un lugar cálido para que se levante.
Si no quiere levantarse, entonces, por desgracia, úselo junto con la levadura (la levadura tendrá un sabor positivo y elevará la levadura), o comience una nueva. Desafortunadamente, esto sucede a veces.

[Anchic]

Anchic, gracias, si estaba en el frigorífico y después de varios apósitos sin movimiento. Más tarde intentaré sembrarlo con otra harina de centeno, y mañana se lo llevaré a una amiga y ella prometió compartirlo, y mañana compraré lúpulo en la farmacia y volveré a poner la harina de lúpulo.

Quizás quien responda hoy, no es que esté confundido, pero ...
Todas las etapas han pasado, 24 horas en el frigorífico, subió un poco. Parece estar viva. Y ahora, resulta que, de nuevo, es necesario desechar casi todo (la mitad, seguro) para alimentarlo y fortalecerlo. ¿Correcto?
Ya necesito mucha levadura para mañana, quiero hornear pasteles para Navidad. Por lo tanto, tomé un pedazo, lo alimenté como líquido, se quedó en la habitación, burbujeó, ¡el proceso está en marcha, entonces! Pero el resto está en el banco, grueso, tíralo ... Es una pena. ¿O se puede adaptar en algún lugar?

[Daria]

Daria, tenemos un tema como este: Uso de levadura "en exceso".

[Viki]

Viki, vino a decir "gracias" por la levadura. Vive en la mesa de la cocina, cocinamos pan solo en ella, no comemos otro. Es cierto que no la mimo mucho, a veces pasa hambre durante un par de días, se seca desde arriba, pero vive. ¡Gracias!

¡Hola! Decidí hacer una levadura. Y nada funcionó para mí. Al principio todo fue más o menos. Pero al final, la levadura se convirtió en una masa en términos de concentración. ¿Qué hice mal?

[Koira]

Koira, así obtenemos la levadura en forma de trozo de masa. El mío también era espeso. Entonces la amasé aún más gruesa para alimentarla con menos frecuencia. Pero me gusta más líquido.

Me parece que los tuyos (de la foto) son más líquidos. y como puse el bizcocho formado en el frigorífico en un frasco. por lo que yace como un pastel. Lo recibiré mañana, no sé qué hacer con él.

Hola, aquí pongo la levadura según esta receta, veamos que pasa, porque la primera vez no puedo hacer nada

Chicas, soy nueva aquí, ayúdame. Lo vuelvo a leer, pero no lo entiendo del todo. Tengo la etapa final en el frigorífico. Qué hacer a continuación. Lo saco de la nevera y como alimentarlo. Una vez al día ? Si tengo ahora digamos 500 gr. Necesito alimentar a 500 más 500 de harina y 275 de agua. ¿Todos los días? No quiero perder nada. Vive, creo, no en el frigorífico. Y después de la alimentación, ¿ponemos todo en el frigorífico? Cuánto cuesta. Explique. ¿Y cuánto se puede utilizar el iniciador para hornear después de la alimentación? Me siento como un arbol

[loretta0382]

loretta0382, después del frigorífico, ya se puede dejar la próxima vez 50 gramos ya alimentados. Puede ponerlo en marcha inmediatamente, pero tenga en cuenta que la levadura joven casi siempre es débil y vale la pena asegurarla con levadura. Ella probará, pero el aumento puede ser demasiado lento y luego el pan simplemente se acidificará mientras se eleva. O manténgalo caliente durante algún tiempo, alimentándolo según sea necesario. Si hace calor ahora, es de 3 a 4 veces al día. Pero ya no se puede dejar una libra de levadura.

¿Entonces puedes mantenerlo a temperatura ambiente? ¿Alimentar y mantener en el apartamento?
¿No es necesario poner en el frigorífico después de cada toma? ¿O puede vivir en el refrigerador? Y si me voy por tres días y no hay a quien alimentar, ¿puedo meterlo en el frigorífico? ¿Y qué significa este esquema de alimentación?
1 '' después de alimentar 1 hora a 28C y 3 días en frío.
2 '' 3 horas a 28C y 24 horas en frío. Esto leí sobre otra masa madre francesa, ¿me di cuenta de que esta debería alimentarse de la misma manera? ¿Cómo hacer una deducción por una receta? Si agrego 300 g de masa madre, entonces necesito quitar 200 de harina y 100 de agua de la receta, ¿verdad?

[loretta0382]

loretta0382, en orden.

1. Mientras leo, es mejor mantener la levadura caliente, sin refrigerador. Pero esto requiere una alimentación constante del cultivo iniciador. Puede conservarse en el frigorífico a una temperatura de 8 grados, si el frigorífico da esa temperatura. Es posible en uno más bajo, pero luego la composición de la levadura cambiará. Los gurús de la masa madre argumentaron en el momento en que estaba investigando esto que esto es crítico. Pero sé que mucha gente todavía guarda masa madre en el refrigerador, incluida una mujer francesa. Depende de usted decidir.
2. El esquema de alimentación indicado por usted significa que si lo coloca en el refrigerador una hora después de la alimentación, puede almacenar el cultivo iniciador hasta por 3 días. Si lo mantiene caliente durante 3 horas después de la alimentación, en un día en el refrigerador debe volver a alimentar la masa madre.
3. Si decide guardarlo en el refrigerador, en general, tres días no es un período. De hecho, guardé la masa madre de centeno en el refrigerador durante dos semanas. Luego, simplemente tiró todo, excepto una gota de masa madre del medio. Y ella ya la estaba alimentando. Ella le agregó miel, la levadura lo amaba mucho Y ella volvió a la vida normalmente.
4. La deducción de la receta se calculó correctamente.

¡Buen día! Hicimos una masa madre, ahora está en la nevera (última etapa, 24h). Por alguna razón, la masa es muy pegajosa, con gran dificultad se lava de manos y platos. ¿La levadura tiene que ser tan pegajosa?

Gracias por la receta de entrada. Se utiliza para pan y bollos. sabroso no es habitual .. y huele, sería necesario volver a crecer

y ¿cuál es el porcentaje de humedad en la levadura? ¿No puedes simplemente traducir otra levadura en este porcentaje? ¿O hay algo más especial al respecto? me parece que todas las levaduras están en la misma cara

Gracias por la receta de entrada. Se utiliza para pan y bollos. sabroso no es habitual ..y el olor, debo volver a cultivarlo

y que, ¿no es realmente amargo?

Un cultivo iniciador espeso acumula más MC bacterianos cuando se cultiva

y cuantas más bacterias MK, más amarga es la masa, entonces, ¿cuál es la belleza de la densidad?

Soy un principiante, estoy tratando de averiguar qué es qué, he releído tantas cosas, pero la levadura sigue siendo un secreto para mí con siete sellos.

Si MK murió allí, entonces ya no es posible revivirlos, no importa cuánto lo intentes, y no habrá gran pan. Aquí está bien y claramente escrito al respecto: 🔗

esto es algo nuevo para mí, pero en tus propias palabras no puedes, de lo contrario no estoy registrado

[Novato]

Novato, si la levadura no está sobreexpuesta y luego el pan no se mantiene aumentando por mucho tiempo, entonces el primer día el pan no estará amargo con seguridad. Pero durante el almacenamiento, la acidez seguirá apareciendo. La noto. Mi primera mujer francesa fue súper creativa y crió bien el pan por su cuenta en poco tiempo. Pero entonces no pensé en mantenerlo seco. Pero el segundo fue lento. Si confiara solo en ella para preparar el pan, entonces saldría amargo. Así que agregué algo de baile. levadura (normalmente 1 g era suficiente) y la masa subió en un tiempo razonable, el pan no estaba agrio. El primer día A partir del segundo sentí una leve acidez, que se intensificó al tercer día.

Principiante, si no se excede con la levadura y luego no mantiene el pan en aumento durante mucho tiempo, el primer día el pan no estará amargo con seguridad. Pero durante el almacenamiento, la acidez seguirá apareciendo.

aquí no puedes alejarte de ella, aunque sea prom. la levadura, también, ahora comenzó a agregar

¿No es realmente amargo?

Aclararé: lo uso para pasteles, pero con la levadura, aún no tengo nada en contra, reduciéndolos. Ahora uso masa madura, vivo en el refrigerador, y al amasar la masa de mantequilla agrego 300 gramos o, como resulta, también en el pan. Pongo la masa a fermentar durante la noche en el frigorífico, me gusta mucho la estructura, el olor y el sabor de una masa así para bollos o pan. Aunque a veces pongo pan así.

y que, ¿no es realmente amargo?

Cuando se cultiva, un cultivo iniciador espeso acumula más MC bacterianos,

y cuantas más bacterias MC, más amarga es la masa, ¿cuál es la belleza de la densidad?

No creo que haya una conexión tan directa entre el grosor y la acidez de la masa madre. Levita madre y levadura Desem y Masa endémica con mosto de uva dar bien, sin acidez, pan

No creo que una conexión tan directa entre el grosor y la acidez de la masa madre italiana Levita Madre y la masa madre Desem y Vendemiyskaya de la masa de mosto de uva dé un buen pan sin acidez.

bueno, y se quejan al levita de que amarga

[Novato]

NovatoCreo que es una cuestión de gustos y preferencias personales. Lo más probable es que sienta esta acidez en cualquier pan con levadura. Cierto, juzgo por mí mismo. Si no es el primer día después de hornear, también el siguiente. El pan se suele comer rápido. Pero horneo pan durante 3 días.
Prueba el pan con masa madura. Esta acidez no está ahí.

Prueba el pan con masa madura. Esta acidez no está ahí.

Sí, no horneo blanco, pero me acostumbraré a mezclarlo como hilo, pero el ácido negro es bienvenido.

Y todavía no entendía a qué afecta el grosor de la masa madre, excepto cómo fermenta más lentamente, algo así.

Lo que me gusta espeso, sube con un gorro, y por el gorro puedes determinar si comienza a hundirse o no, y cuando lo hago más delgado, no sube tanto, burbujea por sí mismo, así que ve y entiende cuando ha llegado su pico.

[Novato]

Novato, gruesa menos necesidad de alimentarse. ¿A qué más? No responderé de inmediato. Por el grado de madurez, el líquido también es visible, solo necesita observar. No sube alto, pero crece como una gorra y la gorra es pareja. Y cuando cae, la superficie superior se vuelve flácida.

Bueno, también saco todas las levaduras, aparentemente con las manos muy torcidas, y las guardo aún más duras: mis agrias se vuelven ácidas, así que me gusta levadura + levadura = la mejor combinación para una levadura torpe.
Pero la misma pregunta es muy preocupante: ¿cuál es la diferencia entre estos mismos desem, Levite y Kalvelevskaya, que es mucho más rápido, por ejemplo,? Todo esto es para pan de trigo de masa madre. El pan no debe volverse amargo con cada uno. ¿Debo intentar mostrar cada uno? o un poco de centeno eterno + levadura = y ganar un mes de labores con el levita.
Digamos que, después de todo, para el pan de trigo, siento incluso un poco de masa madre con harina de centeno, siento un regusto sutil que está ausente de la masa madre con harina de trigo. Entonces me pregunto si el mío es tan dañino, ya que otros solo guardan centeno para pan de trigo.
También me gustaría escuchar los comentarios de los profesionales del foro sobre la diferencia entre los famosos fermentos.
Hay muchos temas sobre cómo sacar la levadura y por qué hay tantos: todos guardan silencio. ¿Es necesario?

Hay muchos temas sobre cómo sacar la levadura y por qué hay tantos: todos guardan silencio. ¿Es necesario?

También hago esta pregunta

como lees, "mi levadura es la mayor parte". Bueno, aquí y ahora resultó "muy, muy", pero saca lo mismo la próxima vez, y nunca se sabe, la simbiosis no funcionará, o simplemente saldrá otra, y luego "la otra será mucho mejor".

saca lo mismo en otro momento, y nunca se sabe, la simbiosis no funcionará

Sí, por primera vez mi francesa salió muy bien, fuerte. Pero no la salvé, es decir, cuando me iba de vacaciones, decidí que sacaría una nueva y listo. Y el nuevo resultó ser mucho más débilAsí que no puedes adivinar aquí

Ayer horneé una chapata con levadura. El pan es maravilloso. Y sin levadura. Sin embargo, usé buena harina, decidí intentarlo, ¿qué tipo de animal es Manitoba?

[Tatyana]

El pan no debe agriarse

Tatyana, cuando no necesito acidez en el pan, agrego refresco. Definitivamente utilizo esta técnica cuando horneo chiriola y me gusta el resultado.