Pan de trigo y centeno con harina integral "Krestyansky"

adiós

Aquí. Como siempre. Así es como vivo, zatyukanny, sin saber en qué parte de América conseguir gluten, melaza, malta, panafe ... ¡fi ... uf! ¡Ni siquiera saber cómo reemplazar la leche seca por húmeda! Trigo, ¡y no hay trigo para hacer la malta! (Solía ​​ser que te llevaban a una granja colectiva, paleaban el grano, lo vertían en una bolsa, ¡nadie te decía una palabra! Tú lo llevarías a casa, brotarías ... ¡oh, qué soy yo! ...) ¡Pobre país! ¡Y qué pobre soy! ¡¡¿Y aquí?!! Ni siquiera hay un emoticón de sollozo, tienes que conformarte con esto:

Yo aquí en Portugal también pensé que no hay nada. ¡Y hubo muchas cosas! ¡Y se encontró el trigo! No en el supermercado, por supuesto. Pero lo encontré en las tiendas donde se venden granos y semillas. Para "agricultores colectivos". Para quienes alimentan a los animales en casa. Hay todo tipo de gallinas. Quizás puedas encontrar uno aquí.

¡Sí Sí! ¡Así es! ¿¡¿Y si se escapa?!?

Perdón por usar una expresión que no es del todo clara para el "principiante"

"Follow the kolobok": controla el proceso de amasado de la masa.
En 10 minutos después de amasar, se debe formar un hermoso bollo.

Primero, te pido que te familiarices con la teoría de todo tipo de "koloboks" aquí:

https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

¡Gracias, sección muy interesante y útil!
Bueno, en realidad, no soy tan novato. Aquí es donde me acabo de registrar. He estado horneando pan durante casi un año y sé lo que es un bollo. Otra cosa es que con una apariencia completamente maravillosa, se obtiene algo no comestible. Así que decidí resolverlo y, al mismo tiempo, probar nuevas recetas, de lo contrario, mi esposa ya es caprichosa, dice que ya está cansada de mi pan y ya (¡oh, horror!) ¡Comenzó a comprar en la tienda especialmente para ella! Con conservantes !!!

[Krosh,]

Krosh, gracias por la receta! Muy sabroso y con olor!

¡Horneo este pan gris cuatro veces seguidas y todavía lo quiero!

Noté esta receta durante mucho tiempo, pero ahora solo obtuve harina integral.

Lo horneé estrictamente de acuerdo con la receta, pero resultó que mi harina necesitaba 325 ml de agua.

[burro eeyore]

burro eeyore, no llores!

¡Puedes encontrar de todo y en todas partes! Comience con ebay, pregunte a sus conocidos, atormente a los vendedores en una tienda rusa (bueno, ¡debe haber kvas seco o mosto de kvas para hacer kvas!), Vaya a una tienda donde se venden productos orgánicos. Mi amigo encontró absolutamente todo en Nueva York: malta, panifarina (gluten) y masa madre seca, ¡¿y Chicago es peor ?!

[burro eeyore]

burro eeyore, no llores!

¡Puedes encontrar de todo y en todas partes!

¡Eficaz! ¡Gracias! ¿Es posible identificar estos productos como lo hizo con panifarin? Por ejemplo, no recuerdo el kvas seco en ninguna receta que conozca. ¿Se llama de otra manera o reemplaza algo?

El kvas seco reemplaza a la malta. El juego de la tienda "Kvass" incluye - malta roja seca y levadura seca. También venden mosto de kvas en latas, también puedes usar extracto de Glofa. Quizás lo encuentres.

Bien. Inmediatamente encontré melaza (según el diccionario - melaza), que está incluida en las recetas locales. Encontré un concentrado de kvas líquido. Surgió la pregunta: ¿es realmente necesario el gluten (panifarina) y qué papel juega? La pregunta es causada por el hecho de que en uno de los tormentos fue grande, ¿qué tal la dignidad? Estaba escrito: Sin gluten.

Y cuando llegó a casa, se puso pan según la receta de Darnitsa, haciendo pequeños cambios. En particular, tomé suero en lugar de agua. Y añadió una pizca de orégano. El pan resultó ser pequeño, pero sin duda mejor que antes. Regularmente subió, resultó ser suave, sabroso, con una corteza crujiente. ¡Así que gracias a todos los que consolaron!

Surgen algunos problemas por el hecho de que aquí en las recetas escriben el PESO de la harina, y tengo que operar con volúmenes (tazas-cucharas medidoras). Sin embargo, creo que no debería haber grandes errores.

¡El pan es bueno! bien hecho burro IA! si lo deseas puedes encontrar de todo
Panifarin (gluten) es necesaria si la harina con bajo contenido de gluten (como la nuestra, ucraniana) para agregar especialmente al pan con harina sin gluten agregada (centeno, avena, maíz, etc.) - para que el pan suba, no es un "ladrillo". No puede reemplazarlo, pero puede probar otras formas de preparar el pan; por ejemplo, en lugar de líquido, tome caldo de papa.

Surgen algunos problemas por el hecho de que aquí en las recetas escriben el PESO de la harina, y tengo que operar con volúmenes (tazas-cucharas medidoras). Sin embargo, creo que no debería haber grandes errores.

Te lo aseguro, ¡muy a menudo este es el problema! comprar una balanza - casi nunca pincha

Algo anda mal conmigo de nuevo. Puse el pan, como antes, sobre suero, con levadura probada. Agregué extracto líquido de kvas (malta), compré y agregué (1 cucharada) gluten (= panifarina, gluten ...). El resultado está en las imágenes: el moño era algo normal, pero se levantó mal, la parte de arriba estaba fea y sabía bien. ¿Qué está mal? ¿Como arreglar?

Exponga completamente la receta del pan, qué y cuánto se colocó, cómo y otras sutilezas se midieron, luego puede decir algo

Exponga completamente la receta del pan, qué y cuánto se colocó, cómo y otras sutilezas se midieron, luego puede decir algo

Suero - 320 ml
Miel - 2 cucharaditas
Malta - 1 cucharada l.
Sal - 1 cucharadita
Aceite de maíz - 2 cucharadas l.
Harina de centeno - 300 ml (1 1/4 tazas)
Harina de trigo - 500 ml (2 tazas)
Gluten - 1 cucharada l.
Levadura - 1.5 cucharaditas


¡La misma cantidad de harina de trigo pura (aproximadamente 4 tazas) en una receta similar simplemente sale de la olla sin gluten! ¡Pensé que levantaría algo de harina!

[burro eeyore]

burro eeyore , comencemos a ocuparnos de los indicadores de peso.
Harina de trigo - 2 tazas (taza de 250 ml) = 300 gramos de harina.
Harina de centeno - 1 1/4 tazas = 130 gramos + 32,5 = 160 gramos de harina
La harina total es de 460 gramos.
La levadura es normal - 1.5 cucharaditas
El aceite vegetal es normal: 2 cucharadas. l
Miel 2 cucharadas. l - la sal debe aumentarse a 1,5 cucharaditas ya que esta discrepancia puede conducir a un rápido crecimiento de la levadura. La sal regula el azúcar y evita que la levadura crezca sin control.

Contamos la cantidad de líquido: suero 320 ml, aceite 30 ml, miel 30 ml, = aproximadamente 380 ml.
Sólidos por peso: harina 460 gramos + malta 10 gramos = aproximadamente 470 gramos.

Comparar con los estándares Cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0
Pan de trigo - GRAN GRANEL - para 450 gramos de harina, se requieren unos 300 ml. agua (líquido). Ha tomado 380 ml. líquidos
Incluso teniendo en cuenta el hecho de que hizo un lote con la presencia de harina de centeno, hay mucha agua (líquido).

Hiciste pan "campesino" con trigo y centeno con harina integral. Debe comprender la terminología de los tipos de harina:
Harina de trigo pura
Harina de trigo integral
Harina de centeno.

La harina de trigo pura se diferencia de la harina de trigo integral, que es más gruesa y requiere habilidad, otro bollo y más líquida, como la harina de centeno.

Tiene un problema con la proporción (equilibrio) de harina y líquido. Sigue el kolobok !!!!!!
¿Qué debería ser un hombre de pan de jengibre en presencia de harina de centeno y trigo integral? Vea aquí: Hombre de pan de jengibre de harina integral https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
Hombre de pan de jengibre hecho con harina de trigo y centeno
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

En estos temas, di una descripción del estado del kolobok.

El gluten no es una panacea para mezclar errores. Si hay un desajuste en el equilibrio de harina y agua, ¡el gluten no lo salvará!
La harina de trigo es más simple y liviana que el centeno y el grano integral; no necesita agregarle gluten en absoluto, la masa aumentará bien, especialmente con el suero.

Éxito

[Administración]

Gracias, Administración!
Dos aclaraciones:
La malta no estaba seca, sino un concentrado de kvas líquido, que se llamó malta unos pocos mensajes más arriba. Es dulce, por lo que había 2 cucharaditas de miel (¡no cucharadas, como citó!) Cucharas.
La harina era de trigo puro, "Five Roses".
Tienes razón: cuando la malta, la miel, la mantequilla y la sal se mezclaron con el suero, unas 2 tazas de líquido y funcionó. Esto es incluso más de 380 ml. Me pareció que el kolobok resulta muy fresco con menos líquido. La próxima vez haré estas aclaraciones. Entonces, ¿debería haber ~ 300 ml de líquido DESPUÉS de agregar miel, aceite y otros aditivos solubles y líquidos? ¿O es ANTES?
Observar el kolobok suele ser complicado por el hecho de que pongo el pan en la noche para que esté listo por la mañana.
¡Gracias de nuevo!

Sin esperar una aclaración, reduje drásticamente la cantidad de líquido (340 ml con aceite y aditivos), harina mezclada y tamizada, miel mezclada, melaza y concentrado de kvas líquido en suero, y al final del primer lote también vertí una pizca de comino. El hombre de jengibre siguió exactamente las recomendaciones. El resultado está aquí:





La corteza no es muy uniforme en la parte superior. En la imagen superior de la corteza, se puede ver claramente que la masa era muy difícil de mezclar. ¿Fue demasiado genial? La estructura de la miga es más gruesa: ¿es función del gluten? El pan subió muy bien, pero esperaba más. Es muy sabroso, recuerda al pan "de Riga", pero lo tengo mucho más tierno. Bueno, la ventaja del pan recién horneado sobre el de ayer, por supuesto, también juega un papel. Una cuarta parte del pan se devoró con kéfir inmediatamente ...

¡Bien hecho, burro IA, no te rindas! Verás que tu pan con experiencia será más bonito y sabroso. Lo tenía así.
Lo principal es que te gustó el sabor. Sí, pan fresco con kéfir.

[burro eeyore]

burro eeyore, el resultado es obvio: ¡en pan! El techo estaba hecho

Por lo que entiendo por tu foto, tienes una x \ n similar en apariencia a Hitachi, y el mismo cubo.
Si es así, tome mis recetas y recomendaciones como base: horneo pan e hice una clase magistral sobre koloboks en Hitachi.

Puedes ver mis recetas de pan aquí, elige https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61568.0

Éxito

[Administración]

Muchas gracias!

Administración, si no le importa, responda mis preguntas. Espero que con tu experiencia no te sea nada difícil, y me gustaría no seguir recetas estúpidas, sino entender lo que está pasando, prever las consecuencias y buscar mis propias "variaciones sobre el tema".

[Administración]

Administración, si no le importa, responda mis preguntas.

No será difícil solo entender el proceso, lea los enlaces que le di.
Y trabajaremos en el tema de la receta según el cual horneas el pan, o en el tema de Ayuda, no funciona.

¿Yendo?

¿Yendo?

¡Cómo va! ¡Gracias! Me las arreglé para revisar algo de sus clases magistrales: esta es una gran variedad de información magnífica que, no solo para comprender, ¡incluso lleva mucho tiempo leerla!
Dado que se basa en una receta de este hilo y estamos hablando aquí, aquí preguntaré:
1) ¿La cantidad de líquido indicada en la receta debe ser DESPUÉS de miel, aceite y otros aditivos líquidos y solubles? ¿O es ANTES?
2) ¿Qué es fundamentalmente importante: la presencia de gluten o la calidad del kolobok, si se utilizan tipos de harina menos "viables" junto con harina de trigo (maíz, avena, centeno ...)?
3) ¿la malta reemplaza al azúcar en las recetas? ¿Qué pasa con la melaza (también es dulce)? Y si ambos se introducen en la masa, ¿cómo se relacionan entre sí?

¡Gracias de nuevo!

1) ¿La cantidad de líquido indicada en la receta debe ser DESPUÉS de miel, aceite y otros aditivos líquidos y solubles? ¿O es ANTES?
2) ¿Qué es fundamentalmente importante: la presencia de gluten o la calidad del kolobok, si se utilizan tipos de harina menos "viables" (maíz, avena, centeno ...) junto con harina de trigo?
3) ¿la malta reemplaza al azúcar en las recetas? ¿Qué pasa con la melaza (también es dulce)? Y si ambos se introducen en la masa, ¿cómo se relacionan entre sí?

Gracias por las amables palabras y las flores.

1. no importa cómo poner.puedes mezclar todo en un manojo de kolobok, en este caso lo regularás con harina.
aprende a trabajar la masa según el principio "harina en agua", ¡el resultado está garantizado!

2. la presencia de gluten no es imprescindible. No uso gluten ni panifarin en absoluto, me las arreglo con otros medios que tienen un buen poder de elevación: requesón viejo, suero de leche, patatas. sobre esto ver mis recetas y composición de la masa.
al colocar otros tipos de harina y grupos, consulte las recomendaciones en el tema Tasas de marcadores ...

3. la malta son brotes de centeno molidos en harina. por tanto, no sustituyen al azúcar. el azúcar, la melaza, la miel se reemplazan entre sí, y deben agregarse en la misma cantidad que indica el azúcar en la receta.

haz más preguntas como esta

Krosh, aquí está mi guapo según tu receta

[kleskox35]

kleskox35
No, no es guapo, es SUPER BELLEZA ! Bueno, ¿cómo te sabe a ti? Interesante ...

PD ¿Lo engrasó con algo antes de hornear? Resultó ser un buen color ... bronceado ...

La chiquita es muy sabrosa, le agrego más pipas adentro, y el color es tal por el horno, es pequeña y con convección + me encanta la quemadura

[julifera]

Entonces decidí publicar una foto de pan delicioso
Por opcion julifera

[julifera]

Entonces decidí publicar una foto de pan delicioso
Por opcion julifera

[Minúsculo,]

Minúsculo, finalmente llegué aquí para agradecerles por una receta tan maravillosa, la imprimí para mí hace mucho tiempo, en los primeros días de dominar HP, ni siquiera me registré en el sitio entonces, este pan en nuestra familia es una de las recetas más populares Ya me lo sé de memoria sin ninguna hoja de trucos, siempre obtengo un excelente pan, lo recomiendo con valentía a mis familiares y amigos horneados, siempre solo buenas críticas.
PD Pasé mucho tiempo buscando esta receta (para agradecer), por alguna razón no se abre desde el índice general ,: rojo: ya he empezado a buscar a los autores

Sveta, por favor dímelo. ¿Cuando usas suero en lugar de agua, tu pan no sabe amargo? Solo uso suero en lugar de leche o agua. Entonces mi papá siempre me dice que el pan le sabe un poco amargo. por favor dígame Sveta o alguien que sepa. No entiendo por qué se pone amargo con el suero todo el tiempo. De qué depende ?! :

Bueno, nadie sabe, no puedo decir por qué el pan es amargo con suero. ¡Qué estoy haciendo mal!

[roza5]

roza5 , mi pan de suero no es amargo. Intente hacer su pregunta en la sección: Leche y productos lácteos fermentados

Gracias. bien

[¡Miga!]

¡Miga! Estaba muy interesado en su receta, pero estaba desconcertado sobre qué programa hornearla. ¿Al menos sobre? ¿En la base o amasar - levantar - productos horneados como el centeno? Tengo poca experiencia, pero no puedo averiguar algo.

[Kisya]

Kisya
Horneo este pan en el programa "Pan integral" .

[¡Miga!]

¡Miga! Muchas gracias por la receta! : rose: No esperé una respuesta, lo horneé ayer en un programa en francés. ¡Resultó un pan muy sabroso! Lo hornearé a menudo ahora. ¡Solo el sabor que siempre he querido! Probaré cereales integrales. No hay reportaje fotográfico, todos comieron.

[Kisya]

Kisya
¡Urrrah! ¡Estoy muy contento de que me haya gustado el pan! También intenté hornearlo en el modo francés, para ser honesto, no noté la diferencia ...

[Kisya]

Kisya
Horneo este pan en el programa "Pan integral" .

Krosh, gracias por la receta. Lo horneé dos veces de acuerdo con esta receta. El pan está muy sabroso, bien horneado, pero por alguna razón no se levantó bien en ambas ocasiones. Es cierto que mi harina de centeno no está pelada y, además, ha caducado. Por cierto, tengo una pregunta. ¿La harina de centeno vencida puede afectar el aumento? Luego, para 660 g de harina, es necesario, aparentemente, dar 2.5 cucharaditas de levadura, aunque está horneada, finamente porosa y el sabor es inusual. Horneado en suero, agregado panifarin. Una vez horneado en el programa "Integral", el segundo, en el programa "Rye", me levanté mejor.

Horneé pan según tu receta, pero él no se levantó. Ayúdame a encontrar el error.La harina fue harina de trigo 240 gy centeno integral 240 g, y en lugar de leche en polvo 60 ml de líquido. ¿Tal vez éste es el problema?

Horneé pan según tu receta, pero él no se levantó. Ayúdame a encontrar el error. La harina fue harina de trigo 240 gy centeno integral 240 g, y en lugar de leche en polvo 60 ml de líquido. ¿Tal vez éste es el problema?

Bueno, luego lea la lista completa de ingredientes, qué y cuánto tomaron, cómo se midieron, veamos qué y cómo

Entonces: 1.5 cucharaditas. levadura
240 gr de harina de trigo
240 gr de centeno integral
1,5 cucharaditas sal
1 cucharada. l. Sáhara
1 cucharada. l. girasol. aceites
65 ml de leche
240 ml de agua
En ese orden, lo puse. Máquina de pan Panasonik SD 254, modo básico. El pan salió muy sabroso, pero no se levantó en absoluto.

[Migas]

Consideramos:
harina 480
líquido 15 + 65 + 240 = 320 APROXIMADAMENTE!
La levadura es normal en cantidad, por lo que debe verificar su calidad; actívela antes de usarla.
El líquido también es normal, pero tienes la mitad de la harina de centeno integral, por lo que es recomendable añadir unas cucharadas más de agua. cucharas para que la masa se vuelva más blanca, suave y elástica; entonces será más fácil que suba, es más fácil que la levadura trabaje.
La adición de leche no tiene nada que ver con eso, no es suficiente y el autor de la receta también usa leche (seca).
Pero, para la masa de centeno, es mejor agregar algo agrio: manzana, jugo, kéfir, vinagre, etc., la masa se elevará mejor.

¡Intenta volver a hornear el pan!

Tener Migas el pan es maravilloso, ¡así que la receta funciona bien!

¿Es posible reemplazar completamente la harina de trigo con centeno o harina integral en una receta? ¿Subirá la masa? ¡Gracias!

[Natalyushka]

¿Es posible reemplazar completamente la harina de trigo con centeno o harina integral en una receta?

Natalyushka¡No lo he probado con centeno, pero con grano integral reemplacé por completo toda la cantidad de harina de trigo que se ofrece en la receta!

¿Subirá la masa?

Pero a donde va, se levanta como un lindo !!!

Krosh, gracias por la receta !!!!! Demonios ya 4 veces, ¡siempre resulta delicioso y hermoso! Y que olor !!!!! Alguien escribió que el olor es extraordinario. De hecho, ningún pan huele así. Lo configuré con un temporizador para la noche para poder obtener pan fresco por la mañana. Entonces, por el olor, todos se levantaron antes de tiempo y se dirigieron a la cocina. Comí en un día. ¡¡¡¡¡Muchas gracias!!!!!

El pan negro simplemente no funciona. Probé varias recetas con centeno y harina integral, diferentes modos. La parte superior es plana o se cae, el interior está húmedo. ¿Qué estoy haciendo mal? No puedo usar harina de trigo, así que en la receta usé 330 g de harina integral, 30 g de salvado de trigo, 120 g de harina de centeno, el resto es exactamente de acuerdo con la receta. Pan de centeno al horno 3h30min. Lo sacó, lo envolvió en una toalla para que madurara. La corteza es crujiente, cruda por dentro. La harina es buena. No quiero pan comprado en la tienda, pero realmente quiero negro

Natalyushka, para empezar, vayamos aquí a leer y estudiar. El pan no volvió a funcionar, hice todo estrictamente según la receta. ¿Qué puede estar mal? https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Y luego elegimos una receta de pan de trigo y centeno de recetas simples y disponible para principiantes en el tema El pan más simple (según los modelos de máquina de pan) https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=499.0

¡Buena suerte!

[Delicioso]

¿Qué puedo decir? Pan Delicioso!!!! ¡Incluso yo, no un comedor especial de pan, sino de variedades grises, quedé especialmente impresionado! Horneé 2 panes, le llevé el primero a un amigo (ahora voy de visita con pan en lugar de pasteles comprados) y decidí hornear el segundo para la casa. En la foto de la 1ª opción, un lado ha subido un poco peor. La segunda vez agregué más suero, 340 ml. porque la harina es para mi uso general. Horneado en régimen dietético, omóplato de centeno.

[Delicioso]

¿Qué puedo decir? Pan Delicioso!!!!

Bola de masa hervida, Me alegro mucho que te haya gustado el pan !!! Comer por la salud !!!

Muchas gracias por tu reseña y foto de tu maravilloso pan !!!

Hoy horneé pan de acuerdo con esta receta. Por alguna razón, se levantó excelentemente, pero al hornear, resultó el burro, aunque todavía sabroso, pero no hermoso. ¿Por qué puede ser esto así? Panificadora Panasonic 2501, horneada en modo dietético (5 horas). Tal vez necesite hornear en un modo diferente, ya que aquí no es solo de harina integral. ¿Cuántos panes se deben hacer en promedio en KhP según el programa?

Muchas gracias por la receta !!!
Este es ahora el pan favorito de nuestra familia. Lo horneo todos los días (desde hace aproximadamente una semana)
He probado diferentes "combinaciones" de harina y ¡siempre sabe increíble!
Quiero hornear un grano integral mañana.
También agrego algunas semillas de alcaravea.

¿El autor de la receta tiene malta, agram y panifarin? No he visto esto en la receta del autor principal)

Como esta no es una receta de autor, hacemos un debriefing en el tema Ayuda, ¡no pasa nada con el pan! (Ambulancia) https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.340 - vamos para allá