Levaduras monásticas

Natusichka: wow, baldes !!! Me pregunto si tenemos esto: casi vivo en Moscú, me parece, aquí solo en las tiendas.

Chicas, gracias por el consejo sobre el puntaje de la corteza, intentaré cumplirlos (de lo contrario, yo también fue dura).
Y también tengo un horno de gas, ahora no horneo en él, lo horneo en una airfryer. Pero tampoco me gusta, ¡la parte inferior es generalmente blanca! Ahora comencé a girar el pan en la forma durante los últimos 10 minutos, luego resulta más o menos: tanto la parte superior no es demasiado oscura como la parte inferior es rosada (¡no blanca!). ¡Pero mi sueño es un horno de gas! Un amigo mío horneó en uno pequeño portátil: ¡el pan más delicioso resultó estar horneado uniformemente tanto desde abajo como desde arriba!

[Natusichka]

Natusichka pero no obtuve la levadura en absoluto (((lo hice según tu receta, pero por la mañana nada (((quizás no puse una cucharadita pero más?

[Olyusya,]

Olyusya, muy triste, pero no da miedo. Intenta analizar y una vez más ver mi clase magistral con gran detalle. Quizás cambie los lúpulos. Estoy seguro de que tendrá éxito, pero no se desespere. Intente de nuevo la mitad de la porción.

Ahora necesito conseguir algunos lúpulos de nuevo y zabat levadura de una nueva forma. ¡Pero la masa madre de lúpulo es una cosa! Se eleva con el tiempo, y solo un hermoso aroma y un golpe de miel, ¡eso es genial! Definitivamente necesitas conseguir lúpulo))))

Olyusya, ¿dónde está la receta de esta levadura que hiciste?

¡Y asegúrate de hacer levadura!

Tomé la receta de celestine

Hacer masa madre de lúpulo

Vierta un vaso de conos de lúpulo con dos vasos de agua hirviendo y hierva durante 15-20 minutos. Colar el caldo enfriado, agregar una cucharada de miel y harina hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Coloque en un lugar cálido para la fermentación. Si se forma líquido en la superficie, agregue harina. Un signo de la preparación del cultivo iniciador para el consumo será un aumento de masa aproximadamente dos veces, una estructura burbujeante y un característico sabor agrio-amargo. El tiempo de maduración de la masa madre depende de la temperatura general de la habitación y suele ser de 1,5 a 2 días. Es necesario almacenar el cultivo iniciador a una temperatura de 4-8 ° C, durante la acidificación, revitalizar con una pequeña cantidad de agua, harina y una cucharada de miel al mismo sabor y volumen. Justo antes de hornear, la masa madre también debe calentarse y revitalizarse. Cabe destacar que muchas recetas antiguas se han reorientado a la levadura termófila moderna, aunque antes utilizaban masa madre de lúpulo. La experiencia demuestra que es más correcto, como antes, utilizar exactamente la masa madre de lúpulo para todo tipo de productos horneados con levadura, desde los más simples panqueques magros, galletas y pasteles hasta panecillos más suaves complejos, pasteles de Pascua, pasteles y panecillos.

¡Gracias, Olyusya! ¿Y cómo entiendes esto: "al acidificar revitalizar con una pequeña cantidad de agua, harina y una cucharada de miel al sabor y volumen anterior"?

¡Estoy completamente de acuerdo en que necesitas deshacerte completamente de la levadura de la tienda! ¡Mi abuela horneaba esos panes y panecillos con levadura de lúpulo! Así que no se volvieron obsoletos durante un mes. ¡Y el sabor y el olor! Y ahora: el pan de la tienda estará en la cocina (¡en una bolsa!) Y en unos días, el olor y el sabor

Estoy completamente de acuerdo, no solo es una gran diferencia, ¡sino también cuánto beneficio!

Sobre la recuperación. Hago esto: después de que lo hice y esperé el "pico", tomé parte de la masa madre e hice pan; puse la segunda parte en el refrigerador. Lo tengo ahí hasta que lo necesito, solo lo revuelvo con una cuchara, si comienza a exfoliarse y aparece agua (lo guardo en un frasco debajo de un trapo húmedo, es más conveniente para mí). Tan pronto como lo necesito, lo saco y lo alimento con 100 gramos de harina de trigo integral, aproximadamente 1 cucharada.cucharadas de miel y agua tibia hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa (esta es la consistencia que debe tener la masa madre - solo en el frío todos los procesos se ralentizan - y la masa madre se vuelve más espesa) y en calor - como regla, esta masa madre alcanza su "pico" en 7 horas (pero "eterna" tengo que revivir cada vez durante 2-3 días) - y nuevamente lo uso para hornear, y el resto en el frío.

Hoy a las 11 en punto le di de comer - ahora a las 16 - 15 ya la voy a agregar al pan. Me gusta la velocidad y el sabor incomparable, me gustó mucho la receta de Borodiskiy según Auerman, ¡simplemente hermosa! Hoy volveré a jugar con él, y chapata)

¡Olyusya! ¡Estoy deseando que llegue el reportaje fotográfico! ¡Solo puedo verlo, probablemente, solo el lunes!

Horneé este pan nuevamente. No tenía sabor amargo. Desapareció después de 5 comidas.
Más detalles:

[¿Y todo es tan largo con levadura?]

Olvidé el entrante, tuve el salto habitual.Entonces se encoge. Y ESTO ES ALISADO. ¿No sabe si esta es la miga correcta o necesita menos agujeros? ¿Y todo es tan largo con levadura?

[Olyusya]

Olyusya- ¡Pero la masa madre de lúpulo es una cosa! A veces se eleva, eres tú. ¿La masa es rápida? ¿Con pruebas?

[Autillo]

Autillo ¿Y cuál es tu receta para la masa madre? (o tenemos diferentes recetas, o lúpulos)))) Sobre la masa madre de lúpulo, el excelente Borodinsky según Auerman horneó la infusión + masa madre como en la receta en 4 horas (allí se usaron 85 g de masa madre). Pero ayer, la ciabatta hizo esto, se levantó en 2,5 horas, pero casi se escapó (allí se usaron 200 g de masa madre). Bueno, la prueba fue de acuerdo con las recetas en Borodinsky: 40 minutos, y la ciabatta se extendió lentamente en una bandeja para hornear en 1,5 horas, convirtiéndose en un verdadero pastel de pan italiano)))

[Olyusya]

Olyusya Tengo el lúpulo No. 1 en esta sección, lo alimento con harina de centeno, diluida con agua hirviendo, ligeramente enfriada. ¿Y cuál es la receta de tu Borodinsky? y ciabatta? ¿Dónde miras las recetas?)

Hice una receta de masa madre de Celestine. Lo dupliqué arriba para Natusichka. La alimento con agua tibia, miel y harina de trigo integral. Y lanzo enlaces desde este sitio - Borodulka - https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
Y esto es ciabatta https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Por eso se rieron cuando mi hija vio que yo buscaba al autor de la "barba". Y este es un Borodinsky favorito. Lo puse en los marcadores. Y todavía no he comparado la receta de la masa madre, hoy es demasiado tarde.

Mi hijo también siempre se ríe cuando le ofrezco una barba con mantequilla para su sopa)))) Luego escribe tus impresiones de la receta) Te esperaré)

[Olyusya]

Olyusya Mañana me voy a trabajar, mis vacaciones pasaron volando imperceptiblemente, ahora estoy horneando trigo de nuevo, me gustó con acidez y le puse el agracejo "Pan de Borgoña con cinta" ambos con masa madre. Es decir, puse la masa para la noche de ayer. Ahora están creciendo, el trigo es correcto 4 veces, y Burgun simplemente se detuvo, y funcionó bien con la batería, donde está a 40 grados. Horno pronto. Y escribiré sobre el beart, ahora necesitas comértelo todo

[Olyusya]

Olyusya Borodinsky al horno. La miga resultó ser húmeda y densa. El techo y los costados estaban destrozados. Partidos en forma durante 3 horas, pero sin turnos. La masa era como masilla, puedes esculpir las figuras como de masa de sal. Creo que me equivoqué cuando estaba amasando la masa, la masa estaba buena, el olor ... El autor escribió para agregar agua al bollo, pero lo tenía muy mojado, pegajoso, subido. En general, también agregué harina. Probablemente fue necesario agregar agua, aunque fuera mejor líquido. Después de todo, kobo acuoso resultó.
Olyusya por favor escribe qué tipo de panecillo tienes, de lo contrario es difícil para mí con masa madre, con levadura es más fácil y predecible.

Splyushka acaba de encontrar en Internet, esta receta con fotos. Todo se muestra muy bien.
Lanzo: 🔗
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Todavía no tengo tiempo para tomar fotografías de mi proceso ((

[Olyusya]

Olyusya Gracias por los enlaces con imágenes. En las fotos, la masa es más fina que la que tenía yo, por lo que no subió y estaba pegajosa como masilla. Ahora agregaré un poco de agua.¿No afecta la cantidad de levadura, es diferente en todas partes en estas recetas? En general, si agrega más masa madre y diluye la harina y el agua, ¿el aumento será más rápido? ¿Lo has probado?

Spyushka ayer a propósito (espero que no en contra, que estamos cambiando a una forma de comunicación menos formal, de lo contrario me siento como una especie de tía adulta) realizó un experimento y contó cómo fue:
1) 11-00 sacó la levadura del refrigerador, la alimentó y la envió a la batería.
2) a los 17-30 años, mezcló parte del agua y la malta con cilantro, se dejó durante 30 minutos y luego se mezcló con harina preparada. Dejé todo durante 2 horas.
3) para el 20-00 la levadura se levantó y la mezclé con las hojas de té. Lo dejé durante 5 horas (durante 4 horas no hubo consistencia necesaria), ya que era el mismo (bueno, es decir, cuando solo mezclé las hojas de té y la levadura, estaba bastante denso, pero después de la fermentación, se vuelve, por así decirlo, aireado, como un soufflé. )
4) Luego amasó al suegro y lo puso en la batería (por la noche no quería hornear nada, así que lo dejé en la batería de 1 a.m. a 8 a.m.)
5) horneado a las 8 am
6) aquí con un niño de clase llegamos
, Lo probé, no sabía a Borodinsky, sino a pan negro rico (Darnitsky), moderadamente ácido, bueno, solo delicioso pan negro, con cilantro, Borodinsky no huele aquí.

Ahora te contaré todos mis hallazgos:
1) El propio Borodinsky no entiende la miga de aire en sí mismo, siempre será densa, ya que aquí hay principalmente harina de centeno. Aquí, más bien, toda la ralladura no está en la miga, sino en el sabor. Lo hago exactamente según la receta. El hecho de que tiene una miga muy densa y húmeda resultó, e hizo todo de acuerdo con la receta, entonces tal vez solo tenga una masa madre más densa que el autor de la receta y la mía. Te aconsejo que experimentes tú mismo y selecciones la consistencia deseada para tu masa madre (quizás en tu caso necesites 25 ml de agua más de la requerida) ¡Improvisa! Seguramente algo saldrá bien
2) Sobre grietas o un techo arrancado: surgen de una prueba deficiente o de una falta de temperatura. En las fábricas, la borodulka se hornea primero (durante los primeros 10 a 15 minutos) a temperaturas muy altas; no todas las estufas solo dan físicamente un máximo de 250 grados (como la mía), por lo que el consejo es este: déjelo subir al menos un 30-50 por ciento ( es poco probable que suba un 100% - la harina es pesada - bueno, o hasta que suba - estará agria) - y ponerla en el horno, bueno, por supuesto, al máximo. Nuevamente, experimente cuánto lo mantiene a altas temperaturas. Comience con 10 minutos, luego baje la temperatura, si el techo se rompe o aparecen grietas muy terribles, intente mantenerlo al máximo durante 15 minutos, etc.

Y sobre más levadura para agregar, pruébalo, no lo he probado. He intentado menos y nada más. ¡Solo preparándome para que se agria!
Lo hago sin levadura en absoluto.

Parece tan lejos. Si tiene más preguntas, ¡pregunte!

[Olyusya]

Olyusya Muchas gracias por la aclaración. Después de todo, agregué 10 cucharadas más de harina encima. Así que me compré el panecillo y tomé la infusión con masa madre como un soufflé, así que lo habría comido con una cuchara. Parte del pan ya se ha comido y el resto se cortó en galletas. Solo centeno. Durante mucho tiempo quise hacer sopa con galletas, me compré Pokhlebkina y él escribe que las galletas deben hacerse con pan casero. Y ahora adelgazaré la barba.

por favor dígame qué máquina de hacer pan comprar. hornear sin levadura con masa madre?

por favor dígame qué máquina de hacer pan comprar. hornear sin levadura con masa madre?

Para ser honesto, no conozco este ... Pero si fuera posible programar el x / n en sí, ¡este encajaría al 100%! ¡Entonces sería posible aumentar el tiempo de prueba y todo estaría bien!

¿Qué le aconsejaría que el cultivo iniciador de acuerdo con 1 receta aumenta 1 cm y ya está 5-6 cm en el frasco y nada burbujea solo desde arriba se dividió en agua agregué harina de centeno integral y luego la alimenté con agua caliente diluida en este momento a solo 1 cm de burbujas arriba y todo lo que es para ella carece? este ya es el tercero y todavía no puedo amargarme

¿Y cuanto te cuesta? Y si el agua se separa, entonces debe agregar más harina: experimente y busque la cantidad. Y luego, tal vez, bueno, no sea tuyo en absoluto: prueba primero, por así decirlo, una masa madre ligera, que ya ha sido probada, revisada nuevamente, eterna, kéfir de Admin o pasas. Entender lo que es y adquirir práctica con ellos.

Cuesta 3 días crecer, lo vertí en un poco más y todo dejó de crecer, una simple espuma a 1 cm de arriba burbujea

Comencé a hacer toda la harina en la harina de Kuban Tikhoretskaya; ella generalmente le dio a su centeno integral velrussa creció un poco y cada vez más se encuentra en el frasco como masa y eso es todo.

todo está en el horno, la jarra se quita la tapa caliente; doy el agua hervida con agua hervida.

He estado traduciendo harina durante un mes, este es el tercer primer moho que ha crecido en la levadura ecológica comprada.

Al principio mi masa madre estaba estratificada, había líquido en el medio y después de alimentarme con harina de centeno se volvió más alegre.

Comencé a hacer toda la harina en la harina de Kuban Tikhoretskaya; ella generalmente le dio a su centeno integral velrussa creció un poco y cada vez más se encuentra en el frasco como masa y eso es todo.

Sobrealimenté el mío. Horneé pan, no quedaba suficiente masa madre y agregué 3 cucharones pequeños en lugar de 3 cucharadas de agua. Bueno, creo que ahora va a crecer mucho, lo voy a hornear, pero fue como una masa pobre para mí, apenas digerida. Luego probablemente le di de comer una semana y media de vez en cuando con una cuchara, luego 2, apenas salieron. Ella también necesita tiempo para dar, se volverá más fuerte. Después de comer en exceso, la mía apenas se levantó al principio.

[Seagal]

Seagal ¿Y por qué hace calor en el horno? Cabe en mi mesa. Y cuando estaba sobrealimentada, no crecía, así que la saqué de la mesa en el refrigerador 2 horas después de alimentarla. Y luego, después de 2 días, volví a alimentarme un poco. ¿Quizás el tuyo hasta que esté más fuerte no da menos de comer? Será más fácil recaudar esta cantidad.

La harina debe ser integral, en el bachillerato no hay nada y nada fermenta. Prueba con otra receta (si quieres dar un enlace a la que yo uso) o intenta revivirla: nutrir y nutrir, y puede tomar varias semanas alimentar un poco. Ella reaccionó de esta manera al verter en otro frasco; yo también tenía esto, lo tiré y comencé a crear de nuevo. Lo tengo en el radiador del baño o en la habitación.

[Olyusya]

Olyusya Hola. Quería preguntarte, ¿haces cortes en el pan? Por alguna razón, no me abren e incluso es difícil cortar, alcanzan el cuchillo y cierran. ¿Quizás una prueba fuerte también? Parece que debería aumentar de 2 a 3 veces.

#Lo pongo al fuego en el horno con una lámpara, si escuchas, crepita a burbujear chtoli
y cuando mezclas harina con agua hirviendo, ¿la cocinas inmediatamente con este alimento?

No veo ninguna foto, no registrada con mis compañeros de clase.

Hola Splyushka))) Depende de la receta, en Borodulka no tiene sentido hacerlo, pero estoy trepando en el sitio, dejándote enlaces con recetas donde se hacen los cortadores, e incluso valiosos consejos (muy útiles para mí) - hoy, mañana te lo tiro) ))

🔗Aquí hay una foto de ayer y de hoy - estratificada
en esta etapa que hacer

Y no veo las fotos, dice que la foto está en el sitio web de Odnoklassniki.

🔗Aquí hay una foto de ayer y de hoy - estratificada
en esta etapa que hacer

Agregue la harina, alimente. He alimentado 100 gramos de harina, 1 cucharada. l miel y 100 gramos de agua tibia. Si está estratificado, entonces más harina o menos agua.

pero ¿de qué sirve alimentar una libra y aún no ha subido?

No puedo tomar una masa madre, simplemente no la entenderé como 2 cucharadas de masa madre, un frasco entero, levantan harina, mi lata de masa madre yace como muerta

[Seagal]

Seagal Hay más harina, la alimento y se vuelve espesa para mí, y luego crece como un gorro y burbujea. Vierto agua hirviendo un poco enfriada, tal vez 95, no lo revisé con un termómetro en harina, pero cuando hace frio Agrego la mitad del alimento al entrante y lo pongo en la mesa de la cocina.
crecer. Yo alimento el centeno con 50 de harina y 75 de agua, revuelvo con un tenedor y, a veces, con una batidora con batidor.
Mira aquí- 🔗 y aquí- 🔗

No puedo tomar una masa madre, simplemente no lo entiendo como 2 cucharadas de masa madre, un frasco entero, levantan harina, mi frasco de masa madre yace como muerto

Si todo va bien, al menos levantará un balde)))
por lo que necesita amamantarla, y esto es para alimentarla y calentarla. Vaughn Splyushka dio la segunda referencia allí sfotano lo que ella es. Y publicaré el mío en acción solo en 3-4 días; especialmente tomaré una foto de todo el proceso. Pero lo tengo lo suficientemente fuerte. ¿Cómo huele ella?

Sply aquí hay un enlace sobre incisiones, allí un ron experimentado describe todo con mucha precisión. https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(y daré consejos interesantes más tarde, no encontraré nada ahora)

¿Qué pan horneaste durante este tiempo?

Escuche, si amasa el Borodulka y lo deja pasar durante la noche, obtendrá un día insuperable "Orlovsky"))) 2 veces verificado)))

Y ayer, a pasos agigantados, charlé con mi esposo este https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (no se puede hacer una masa madre de trigo ordinaria, es amarga, incluso si endereza los ojos))) - para el centeno y elaborada a la perfección). ¡El mío dijo que este es el mejor hasta ahora! y resultó tan regordete y bonito))) (y se prepara rápidamente, bueno, esto se compara con Borodulka)

olor agrio alimentado como dijeron, incluso no hay burbujas y la separación en agua es que

[Seagal]

Seagal Quizás un poco más para alimentar, poco a poco irá entrando en vigor. ¿Inicialmente preparó el lúpulo correctamente? ¿Cuál es tu salto? Medí la temperatura del agua hirviendo, que vierto en harina para alimentar: 85 grados. Cuando hierva, lo apagaré y esperaré 2 minutos.

Olya, gracias por los enlaces, todavía no lo he mirado. Infierno https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php
option = com_smf & topic = 168862.0 le gustó. Sabroso y lo más importante, rápido cuando no hay tiempo para ayudar. Tengo harina de trigo sarraceno, las compré todas para probar a la vez, avena, maíz, garbanzo, guisante ... decidí probar https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 según la segunda receta, donde 200 gramos de masa madre. Se siente un ligero regusto a trigo sarraceno. No entendí cómo me lo dijo, no probé todo. También cociné baguettes, pero no funcionaron para nada, aunque todos comieron y hasta pidieron brrrr ...
Estoy lleno de cosas útiles, compré un termómetro para carne, ahora la temperatura está en todas partes. Aunque lo compré específicamente para pan. No voy a terminar de comprar malta en VDNKh, etc., en general, lo que me guste.

olor agrio alimentado como dijeron, incluso no hay burbujas y la separación en agua es

esto significa que le falta harina.

Cociné medio paquete de lúpulo de farmacia durante 5-10 minutos, luego lo enfríe y lo vertí con harina
1 escalada que tuve, entonces solo vale la mitad de un golpe \ y no funciona