Etapa 2. AmasadoLa primera etapa de la mezcla no tiene nada que ver con la mezcla en sí misma:
Esta es una simple determinación de la temperatura del agua de amasado, que se calcula en función de la temperatura establecida de la masa. (ver el apartado "Cálculo de la temperatura de masa ajustada"). La obtención de productos homogéneos y estables requiere el cumplimiento de muchas condiciones, incluido el control constante de la temperatura. Es mejor dedicar unos minutos a calcular la temperatura del agua de amasado y obtener la masa en el rango de temperatura correcto que morderse los codos más tarde. Después de determinar la temperatura del agua, puede comenzar el amasado real.
Lo que sucede en una máquina amasadora o en un bol donde la masa se amasa a mano es bastante difícil de describir.Todo comienza en el momento en que las partículas de harina y el agua entran en contacto y comienza el proceso de mezcla. El amasado sirve para varios propósitos importantes. El más simple de ellos es la distribución uniforme de todos los ingredientes en la masa. Es más difícil describir la formación de gluten (gluten). Al principio, las moléculas de proteína en la harina se distribuyen aleatoriamente y pueden orientarse en cualquier dirección. Al amasar, estas moléculas se dibujan en fibras más o menos rectas, y es este estiramiento y ordenamiento de los hilos de gluten lo que le da "fuerza" a la masa. Amasar la masa con el correcto desarrollo del gluten permite que la masa se estire bien, no se rompa y retenga el aire atrapado y el dióxido de carbono generado por la fermentación de tres levaduras, que a su vez determina el volumen y color del pan después de salir del horno. Todo, por supuesto, es algo más complicado. De hecho, hay dos tipos de proteínas formadoras de gluten en la harina: la glutenina y la gliadina, cuya naturaleza es algo opuesta.
La Glutenina contribuye a la formación de la estructura de la masa y su elasticidad o, en otras palabras, aumenta su resistencia a la tracción. La gliadina, por otro lado, le da elasticidad a la masa, es decir, la capacidad de estirarse. La masa requiere ambos, y se requiere el amasado correcto para la formación simultánea de elasticidad y firmeza. El equilibrio de estas dos propiedades permite que la masa resista el desgarro (sea elástica) y se estire sin desgarrarse (ser estirable). Equilibrar estas dos propiedades viscoelásticas diferentes sigue siendo un desafío importante durante todo el proceso. Pero, por ejemplo, la harina de centeno tiene muy poca glutenina y más gliadina, por lo que los requisitos para su amasado y las propiedades de la masa de centeno para hornear pan de centeno son completamente diferentes a las de la masa de trigo y el pan. El método de amasar pan de centeno se analiza en detalle en el Capítulo 6.
Pongamos un ejemplo. Imagine que necesita obtener baguettes extendiendo trozos pequeños de masa de unos 200 gramos en trozos de masa de unos 60 cm de largo y con el mismo diámetro en toda su longitud. Si están demasiado firmes (lo que puede deberse a un pre-fermentado insuficiente después de redondear o al usar harina demasiado fuerte con demasiado mezclado), la masa se resistirá mucho durante el moldeo y lo más probable. ¡ganará! Cuando logre lograr la longitud deseada de la baguette, la superficie de la pieza de trabajo se rasgará y se desparecerá, el producto se verá como si necesitara urgentemente un médico o abogado. ¡Ahora imagina que necesitas moldear cientos de estos espacios en blanco! El otro extremo es cuando la masa después de la estratificación es demasiado estirable (debido a un amasado insuficiente de harina débil o debido a una prueba preliminar demasiado larga). Al mismo tiempo, la masa en sí no se parece a sí misma, como un cuerpo sin esqueleto, ¡es algo "parecido a una concha"! Cuando se amasa no ofrece ninguna resistencia, las piezas de trabajo son planas y sin forma, y permanecerán así al hornear.
Hablar de moléculas de proteína de gluten es útil, por supuesto, pero nunca he visto a un panadero sosteniendo un microscopio mientras amasa. Nunca se deben descuidar las sensaciones de las manos al amasar masa y los cambios en la percepción visual y táctil. Después de cargar todos los ingredientes para la masa en la amasadora y encenderla, la harina comienza a hidratarse. Independientemente del tipo de paleta amasadora, es muy importante que la velocidad de rotación sea baja al principio. En esta etapa, la superficie exterior de los gránulos de almidón se humedece, los ingredientes se aglutinan y la masa comienza a formarse. Después de mezclar los ingredientes, generalmente 2-3 minutos después del inicio del amasado, apague la máquina y pruebe la masa al tacto (sería bueno probar la masa, ¿olvidó agregar sal)? La masa debe ser pegajosa, "rugosa", más bien líquida, aún no tiene fuerza, tersura ni elasticidad.Sumerja la mano en la masa; se separó libremente, casi sin resistencia. Así debe ser en esta etapa de amasado, porque aquí es importante para nosotros la homogeneidad de la masa (distribución uniforme de los ingredientes), y no su "fuerza".
Por lo general, los panaderos novatos en esta etapa concluyen que la masa está demasiado líquida y agregan harina. Sin embargo, lo que parecía una masa muy fina en la primera etapa del amasado pronto (en la segunda etapa, cuando se forma el gluten) se convertirá en una masa espesa y densa. La adición de harina al principio del lote ha arruinado muchos lotes de masa. Puede "sentir" la transformación de la masa de una masa líquida sin forma en una masa densa, elástica y desarrollada sólo con las manos durante todo el proceso de amasado.
Una vez que te hayas asegurado de que la consistencia de la masa sea normal, continúa la fase de amasado, en la que el gluten continúa desarrollándose. Por lo general, el mezclador se cambia a la segunda velocidad a la que se forma bien el gluten. Toque la masa con la mano: una masa bien amasada resistirá; ya ha ganado fuerza, se ha vuelto elástica, pero suave y un poco elástica. Algunos panaderos separan un pequeño trozo de masa y lo estiran para formar una película lo más fina posible (a veces se denomina "prueba de cristal de ventana"). Esta es solo una forma de medir la formación de gluten, pero se debe tener cuidado: si esta película delgada es completamente transparente y el gluten está completamente formado, es casi seguro que la masa estará “desordenada”, demasiado densa. La correcta formación del gluten no significa su formación completa y, como veremos más adelante, la duración del amasado a la segunda velocidad y, por tanto, el grado de formación del gluten está determinada por muchos factores. Si nuestro único objetivo es obtener el volumen requerido de masa, entonces podemos detenernos en una dosis más alta de levadura y máxima formación de gluten en la batidora. Al mismo tiempo, el volumen máximo es una cosa, pero el buen sabor y aroma es otra, y los métodos de amasado que proporcionan el volumen máximo de masa, al mismo tiempo, afectan negativamente el sabor y el aroma.
Con cada rotación del cuerpo amasador, la masa se revuelve y el oxígeno penetra en ella. La importancia de la penetración del oxígeno se debe al hecho de que participa en el fortalecimiento de la estructura del gluten, pero el exceso de oxígeno puede tener un efecto negativo en la masa. Demasiado oxígeno conducirá a una mezcla excesiva: los enlaces de gluten comienzan a romperse, la masa se vuelve brillante y pegajosa a medida que se libera la humedad, la elasticidad disminuye y la estructura general se debilita. Se produce una oxidación excesiva incluso antes de que se alcance este punto extremo, lo que da como resultado un deterioro del sabor y el aroma, es decir, la calidad general del pan.
Entonces, ¿qué debe considerar un panadero al amasar masa? Un extremo es el amasado a alta velocidad, que maximiza la formación de gluten y madura directamente en la amasadora debido a la captura de oxígeno y las fuerzas de cizallamiento máximas. La masa es lo más "fuerte" posible y la fermentación de la masa es casi imposible. Los componentes aromatizantes de la harina, los carotenoides, que también dan a la harina sin blanquear su color cremoso, se oxidan debido a una mezcla excesiva. Esto conduce a la imposibilidad de desarrollar sabor y aroma, un proceso muy largo. El otro extremo es una mezcla muy lenta solo a la primera velocidad más lenta. Lo mismo se observa, por ejemplo, al amasar con las manos (o incluso con los pies, como se viene haciendo desde hace muchos siglos). Al mismo tiempo, se forma una cantidad mínima de gluten y el estado de oxidación permanece mínimo. La fermentación dura horas, mientras la masa madura, se amasa repetidamente, los carotenoides no se oxidan y el sabor y aroma del pan es excelente.Al mismo tiempo, el volumen de la hogaza es relativamente pequeño debido al mal procesamiento físico de la masa.
También hay una especie de "medio dorado": la masa se amasa en un bol hasta la etapa intermedia de formación del gluten. Con el tiempo, gracias al amasado, también se forma la estructura física (fermentación suficiente). En la batidora, los carotenoides no se oxidan demasiado, participan en la formación del sabor y aroma del pan, y el pan resulta tener buen volumen. Gracias a ello, se consigue un equilibrio de amasado preciso sin destruir los carotenoides, por un lado, y por otro, una buena fermentación para obtener el máximo sabor y aroma posible, elasticidad y fuerza de la masa, así como preservar la calidad del producto.
No cabe duda de que es necesaria una masa elástica ("fuerte") para obtener un buen pan. Sin embargo, existen opciones alternativas para lograr el desarrollo completo de la masa en la amasadora con las consecuencias inevitables de una oxidación excesiva y una maduración demasiado rápida de la masa. La fermentación prolongada y el uso de productos semiacabados pre-fermentados aumentan la acidez de la masa durante su maduración debido a la formación de ácidos orgánicos. Una de las ventajas de esta acidez aumentada es el endurecimiento de la estructura de la masa. Otra forma eficaz de fortalecerlo es amasar la masa, que tiene un efecto rápido y notorio. Es muy importante comprender la relación entre el grado de amasado, la elasticidad ("fuerza") y el grado de fermentación de la masa. Al igual que con otros aspectos de la cocción, es muy difícil cuantificar los parámetros requeridos aquí porque los límites son amorfos y flexibles. Al observar cuidadosamente el progreso del amasado y sus resultados (es decir, las propiedades de la masa resultante), el panadero puede adquirir habilidades prácticas y una comprensión empírica de causa y efecto.
Duración de la mezclaDado que la duración del lote depende de muchos factores, considere algunos de ellos.
Tipo de máquina amasadora... En los EE. UU., Los panaderos profesionales son más populares con las amasadoras en espiral, las batidoras planetarias y las máquinas con cuerpo amasador inclinado, y en el horneado doméstico, predominan las batidoras de mesa, similares en principio a las batidoras planetarias. Los diferentes tipos de mezcladoras se diferencian no solo en el número de revoluciones por minuto a velocidades individuales, sino que el tipo de cuerpo de amasado también actúa sobre la masa de diferentes maneras. Los mezcladores con cuerpo de amasado en espiral son muy eficientes y forman la masa con relativa rapidez sin oxidación excesiva. Al mismo tiempo, debido a su alta eficiencia, son capaces de crear un amasado excesivo de la masa en poco tiempo, por lo que es necesario trabajar con ellos con mucho cuidado y controlar cuidadosamente la duración del amasado. Las batidoras con cuerpo de amasador inclinado funcionan un poco más lento y suave (cuando sigo su trabajo, siempre me parece que todavía veo a dos viejos panaderos parados uno frente al otro sobre un cuenco de masa y amasando sus manos, sumergidas en el cuenco hasta los codos) ... Como en una batidora en espiral, el cuenco en el que se sumerge el cuerpo amasador inclinado gira junto. él. Bajo la influencia de dicho procesamiento, a pesar del modo suave, se absorbe más oxígeno en la masa que en las mezcladoras en espiral, por lo que uno de los problemas aquí es la posibilidad de una oxidación excesiva de la masa. En las batidoras planetarias, el cuerpo amasador se baja verticalmente al recipiente estacionario desde arriba. Dichos mezcladores se consideran legítimamente universales (multifuncionales), ya que, a diferencia de los mezcladores en espiral y los mezcladores de masa con un cuerpo amasador inclinado, en un mezclador planetario, no solo se puede instalar un gancho, sino también una espátula o un batidor como cuerpos amasadores, de modo que puede amasar la masa para una amplia variedad de productos, desde galletas hasta galletas. Aunque son completamente ineficaces como batidoras de panadería, aún pueden hacer masa para un gran pan.Cuando se trabaja con un mezclador de tipo feroz, es importante conocer sus rpm a diferentes velocidades. Es igualmente importante calcular el coeficiente de fricción en este tipo de equipos (para más detalles, consulte "Cálculo de la temperatura objetivo de la masa").
La cantidad de masa en el bol. Una vez pensé que la masa se forma más rápido si no llena la mitad, sino las tres cuartas partes del bol (bol), pero me equivoqué. De hecho, cuanto más grande es la masa, mayor es su masa, lo que significa que la masa se fermenta más rápido durante el amasado. Sin embargo, de hecho, cuanto menos masa haya en el bol, más rápido se formará el gluten. Lleva una amasadora de 70 kg. Haremos dos amasados: primero unos 20 kg, y luego unos 50 kg. Durante el primer amasado de la masa, se procesa una mayor proporción de la masa total de la masa en una revolución del cuerpo de amasado que al amasar el segundo. Esto permite que el gluten se forme más rápido con menos masa.
Hidratación. La hidratación es la proporción de agua en la masa en relación con la cantidad de harina. ¿Qué masa se forma más rápido, más húmeda o más seca? Una masa muy seca (hidratación no superior al 60%) no tiene suficiente humedad para el grado requerido de hidratación de la harina y se necesita más tiempo para que se forme el gluten. En masas muy húmedas (hidratación superior al 72%), el gluten también se forma lentamente, ya que el alto contenido de humedad lo dificulta. Por tanto, si una masa con un 66% de hidratación requiere 3 minutos de amasado a una segunda velocidad, entonces para el mismo desarrollo del gluten en una masa con más o menos hidratación se requiere un amasado más largo.
Tipos de harinas. En la harina de centeno, las propiedades formadoras de estructura son mucho menos pronunciadas que en el trigo: se puede amasar todo el día sin lograr el mismo desarrollo de gluten que en la harina de trigo. De hecho, los requisitos para amasar la masa de harina de centeno son completamente diferentes (consulte el Capítulo 6). Al amasar una masa de harina de trigo integral, las partículas de harina más gruesas con sus esquinas "perforan" el marco del gluten, lo que aumenta un poco el tiempo de amasado de la masa. Las harinas blanqueadas tienen sus propias características. La harina blanqueada con alto contenido de gluten requiere más tiempo de amasado que la harina blanqueada con menor contenido de gluten, ya que la primera tarda más en formar gluten. La harina de las variedades de trigo blando, por ejemplo, la confitería, rara vez forma gluten en general y, si lo hace, se desintegra rápidamente si se amasa demasiado. A pesar de que existen formas bastante efectivas de mejorar las propiedades de horneado de la harina débil (por ejemplo, agregar más levadura, más amasado, aumentar la duración de la fermentación), siempre se recomienda seleccionar con cuidado y cuidado la harina deseada.
La presencia de otros ingredientes. Cuando se introducen grasas (en forma de mantequilla o aceite vegetal, huevos, etc.), envuelven los filamentos de gluten y retrasan su formación. A medida que aumenta la dosis de grasa, también aumenta el tiempo de amasado requerido. Es por eso que la masa para productos como los brioches, en los que la proporción de mantequilla es del 40 al 70% en peso de la harina, se debe amasar completamente antes de agregar la mantequilla. El azúcar suaviza la estructura del gluten y, a medida que aumenta su dosis, también debe aumentar la duración del amasado. Finalmente, al agregar granos o copos (fritos, crudos o remojados) a la masa, estos "perforarán" la estructura de gluten, y, por lo tanto, se debe aumentar el tiempo de amasado.
