Sal en la masa de pan: su significado e influencia

[Sal en la masa de pan: su significado y efecto sobre la masa]

Sal en la masa de pan: su significado y efecto sobre la masa

Este componente aromatizante fue probablemente el primero que se agregó al pan. La sal no solo le da un sabor agradable y familiar a una persona, sino también influye bastante en la formación del marco del gluten (gluten).
El estado de la levadura en presencia de sal se deteriora, ya que la sal retrasa los procesos de fermentación alcohólica y del ácido láctico en la masa.

La adición de sal en una proporción de 1-3% en relación a la cantidad de harina afecta la elasticidad del gluten, lo hace más elástico y estable. Además, la sal es muy higroscópica y permite que la masa retenga agua.

La adición de 2% de sal le permite retener hasta un 5% de agua, lo que aumenta el rendimiento de los productos y ralentiza el envejecimiento (pérdida de humedad).
Sin embargo, una dosis excesiva de sal ralentiza en gran medida la fermentación: la sal tiene un efecto abrumador sobre la levadura. Por ejemplo, agregar sal en una cantidad del 5% en relación al peso de la harina es casi reduce el poder fermentativo de la levadura tres veces. Al comienzo del amasado, debe evitar cuidadosamente el contacto de la levadura con la sal, esto los destruirá inmediatamente.

Falta de sal Características del defecto. En los tipos de pan de solera, la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar a un producto una forma un poco más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y en moldeado -
las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente a prueba, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.

Falta de sal
Característica de defecto... En los panes de solera la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar un producto de forma algo más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y en los moldeados, las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente a prueba, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.
Método de prevención. Estricta adherencia a la dosificación de sal en la masa de acuerdo con la receta de elaboración.

Por lo tanto, es óptimo agregar al menos 1 gramo y no más de 3 gramos de sal a la masa por cada 100 gramos de harina.
Por 500 gramos de harina, se obtienen 5-15 gramos de sal.

Ahora calculemos cuánta sal contiene la receta de pan en bwalery.
Y si miras la receta del pan aquí https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, luego veremos que solo se tomó 1 cucharadita de sal, lo cual no es una falta obvia de sal para afectar el hundimiento del techo del pan. La norma de sal dentro del 2% del peso de la harina nos da 450x2% = 9 gramos de sal, una cucharadita contiene 7-8 gramos de sal, ¡dentro del rango normal!

¿Y cuánta sal recomiendan los fabricantes de máquinas de pan poner en la masa de pan?
Aquí, por ejemplo, hay recomendaciones para la panificadora Hitachi, recetas muy exitosas y probadas en el tiempo (harina en gramos / sal /% a harina):
200 gramos - 0.5 cucharaditas medido o 2%
300 gramos - 1 cucharadita o 2,6%
400 gramos - 1,5 cucharaditas o 3%
Por lo tanto, los fabricantes siguen en sus recetas las recomendaciones de la tecnología de horneado, ¡la colocación de sal dentro del rango normal!

La adición de sal en una proporción de menos del 1% es, por ejemplo, 5 gramos de sal por 500 gramos de harina; esto está por debajo de la norma, y ​​luego puede afectar la masa del pan y tener las características de defectos que se indican en el texto anterior.

En qué medida el material anterior "Sal en la masa de pan - su significado e influencia" corresponde a la realidad, con las características de defectos descritas, puede ver en las secciones de Pan de levadura y masa madre, en las recetas de pan que muestran nuestros usuarios, calcular la proporción de harina y sal en sus recetas y evaluar por la apariencia del pan, incluso en los casos con un techo caído sobre el pan.

¡Nunca olvide hacer cálculos preliminares!

¡Pan de éxito para todos!

[Efecto de la sal sobre la masa (Prof. Neumann)]

Efecto de la sal sobre la masa (Prof. Neumann)

El hecho de que la sal de mesa tenga algún efecto sobre las propiedades de la masa se conoce desde hace mucho tiempo en la práctica. Todo panadero sabe que con la adición de sal, la masa conserva mejor su forma, es más fuerte y resistente que sin sal. Este fenómeno se explica principalmente por la propiedad de la sal de mesa para inhibir la fermentación. Pero esta explicación desaparece, ya que a las concentraciones de sal aceptadas (1-2%), no hay ningún retraso notable en la fermentación (ver "Influencia de la sal de mesa en la fermentación)", que se puede verificar fácilmente realizando un experimento de fermentación en una solución de azúcar.

Si admitimos que las condiciones en la masa para la levadura son menos favorables, que aquí la sal de mesa debería actuar con más energía que en una solución de azúcar, entonces todavía no podemos explicar el efecto de la sal en la masa por un cambio en el proceso de fermentación. Más bien, estamos tratando aquí con la influencia de este electrolito en la capacidad de hinchamiento y en la solubilidad de los componentes de la harina, especialmente la proteína del gluten.

Los experimentos muestran que la sal de mesa reduce la solubilidad de la gliadina tanto en agua como en alcohol; incluso era posible, añadiendo sal de mesa, precipitar completamente el gluten de su solución. La unión del gluten deslavado disminuye al aumentar la concentración de sal de mesa añadida. Esto cambia tanto la cohesión como la plasticidad de la masa.

La masa sin sal de mesa puede ser blanda y muy hinchada, y la harina con gluten débil puede ser incluso pegajosa y untarse y esparcirse durante la fermentación. Los poros del pan son pequeños, ya que el dióxido de carbono se libera más fácilmente de la masa y se encoge. Pero esto solo se aplica a una prueba perfectamente madura. Con una corta "maduración" de la masa sin sal de mesa, el pan se obtiene con una porosidad más gruesa, o al menos no con una pared fina.

La masa con sal de mesa es más corta, pero más fuerte, menos esparcida. Por tanto, los poros del pan están mejor definidos, la miga es más elástica y más resistente a la resistencia, el pan es mejor.

Si la propia harina produce una masa viscosa que no se esparce por todo el leudado, entonces la ausencia de sal, por ejemplo, puede provocar la formación de poros más grandes, mientras que la masa salada está más comprimida.

Por tanto, al añadir sal de mesa, estamos ante un factor que influye en la masa, aunque se introdujo en la masa solo para mejorar el sabor. Por tanto, la sal de mesa no debe verse como una sustancia indiferente que se puede poner o no en la masa a voluntad, sino que se debe aplicar de forma adecuada, según la masa dada.

Por lo general, toman 20-30 g de sal por 1 litro de líquido utilizado para la masa y limitan el aumento de la masa de leche a 15-20 g.Las sustancias minerales ya se introducen en la masa con la leche y ya cambian las propiedades de la masa.

Además, debe prestar atención al hecho de que con mayores dosis de sal, es posible contrarrestar todas las influencias que causan ablandamiento del gluten, debilitamiento de la masa e inelasticidad, pegajosidad de la miga. Por tanto, también aumentan la cantidad de sal en la masa procedente de la harina débil, de la harina con mezcla de malta, de la harina vieja, rancia o húmeda y, en los casos opuestos, reducen la cantidad de sal.

Por las mismas razones, aumente la cantidad de sal en la masa en los días cálidos y húmedos de verano y disminuya en el clima fresco y seco.

¿Podría decirme si se puede poner sal yodada en el pan?

¿Puede decirme si se puede poner sal yodada en el pan?

Lata. Siempre lo pongo, porque no compro otro.

Parece que he leído todo de buena fe, si pinchas algo. nariz. Y la pregunta es: ¿por qué, como regla, ponemos sal y azúcar en la harina, e incluso en diferentes ángulos, y no la disolvemos en agua por adelantado? Me parece que, en el último caso, ¿estos ingredientes se dispersarían más uniformemente por todo el volumen de la masa y entrarían mejor en el proceso?

Parece que he leído todo de buena fe, si pinchas algo. nariz. Y la pregunta es: ¿por qué, como regla, ponemos sal y azúcar en la harina, e incluso en diferentes ángulos, y no la disolvemos en agua por adelantado? Me parece que, en el último caso, ¿estos ingredientes se dispersarían más uniformemente por todo el volumen de la masa y entrarían mejor en el proceso?

Espolvorear en las esquinas para que estos ingredientes no entren en contacto entre sí antes del inicio del amasado y no reaccionen con la levadura. Esto debe hacerse si la masa se pone en el temporizador; de lo contrario, bajo control, el amasado comienza de inmediato y el ajuste de los ingredientes no importa.

Por ejemplo, pongo sal, azúcar, levadura en un colador junto con harina, la tamizo y todo se mezcla perfectamente.
Incluso en el recipiente de la cosechadora trato de mezclar de acuerdo con el principio de "harina en agua".

¿Es posible usar sal marina?

Dime, algo que no entendí en absoluto, ¿debo poner menos o más sal para la densidad del pan?

Dime, algo que no entendí en absoluto, ¿debo poner menos o más sal para la densidad del pan?

El ajuste óptimo es el 2% de la harina según la receta.
Y necesita usar esta tabla, aquí está el cálculo correcto https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Óptimo, aparentemente, implica una porosidad y ligereza medias. Me interesa el pan denso y finamente poroso y cómo lograrlo. Hasta que encontré la información, ahora estoy recopilando sin fondo granos allá y allá.

Óptimo, aparentemente, implica una porosidad y ligereza medias. Me interesa el pan denso y finamente poroso y cómo lograrlo. Hasta que encontré la información, ahora estoy recopilando sin fondo granos allá y allá.

Óptimo significa tanto que el sabor es óptimo, normal para la lengua. Y no afectó la calidad del pan, no inhibió la levadura.
La porosidad está influenciada por la composición de los ingredientes y el equilibrio harina / líquido. Cuanto menos líquido, más empinada será la masa.

Recoge los granos aquí https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , mire la receta, la composición de los ingredientes, la porosidad de la foto de la miga y decida

¿Cómo se puede calcular la sal en la masa de pan: por la cantidad de harina o por la cantidad de líquido?
Ejemplo:
420 g de harina de trigo y centeno
270ml agua-leche parte líquida de la masa
Por la cantidad de harina: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
Por la cantidad de agua + leche: de 4 a 5,4 g.
En la receta: 1,5 horas l., que es aproximadamente igual a 11 g.

[se calculan a partir de la cantidad de harina en la masa!]

Casi todos los diferentes marcadores y adiciones a la masa. se calculan a partir de la cantidad de harina en la masa!

Leemos atentamente en el primer post del tema:

Por lo tanto, es óptimo agregar al menos 1 gramo y no más de 3 gramos de sal a la masa por cada 100 gramos de harina.
Por 500 gramos de harina, se obtienen 5-15 gramos de sal.

¿Y cuánta sal recomiendan los fabricantes de máquinas panificadoras poner en la masa de pan?
Aquí, por ejemplo, hay recomendaciones para la panificadora Hitachi, recetas muy exitosas y probadas en el tiempo (harina en gramos / sal /% a harina):
200 gramos - 0.5 cucharaditas medido o 2%
300 gramos - 1 cucharadita o 2,6%
400 gramos - 1,5 cucharaditas o 3%
Por lo tanto, los productores también observan en sus recetas, las recomendaciones de la tecnología de horneado, ¡la colocación de sal dentro del rango normal!
La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

[Tanya,]

Tanya, ¡Muchas gracias por tu trabajo! Parece que he aprendido casi todo sobre la repostería tanto aquí como de otras fuentes, pero se olvida, y recordar o ahorrar a tiempo es demasiado perezoso ...

[Olya]

Olya, ¡Gracias por las palabras amables!

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