Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

Hola, ¿no hay azúcar en la receta?

No, no hay azúcar en las chabattas.

Muchas gracias por la receta !!! Horneado. ¡Terminó saliendo muy bien! ¡Los niños se sientan y esperan a que se enfríe! Pulish estuvo en el frigorífico desde el 29 de diciembre, pensé en tirarlo, pero no, todo salió magnífico. Gracias por las instrucciones detalladas.

Es bueno que no haya entrado en el cubo. Lo guardé durante una semana, todo está bien.

Deja que las liebres coman. A su salud.

¡Buenas tardes, espantapájaros!
¡Gracias por la receta! ¡Este fue mi primer pan que horneé! Soy completamente inexperto, es decir, me siento derecho y alegre.

Pero sería necesario trabajar en los errores.
Hice todo de acuerdo con la receta estrictamente, excepto que sobreexpuse el pulish (3 horas) con un com. temperatura. Dudé durante mucho tiempo si volver a hacerlo, pero aún así decidí hornear. En el frío, el pulish se mantuvo durante 18 horas, la masa subió maravillosamente, no olía agrio (tenía miedo de que el pulish se hubiera detenido), intenté hornear la mitad.

Ella calentó bien el horno, vertió agua hirviendo en el horno después de que se colocó, como debería haber hecho. Horneé durante 10 minutos a 250, luego durante 8 minutos a 190. No tengo un termómetro adentro, me guié por mi conocimiento del horno.
Tenía miedo de mantenerlo por más tiempo, porque mira arriba, lo hice por primera vez en general.

El pan rebotó maravillosamente en el horno, simplemente exuberante y hermoso.

Total: El sabor es maravilloso, los agujeros son buenos en la mitad superior del pan. PERO la corteza inferior es pálida y los 1,5 cm inferiores no están muy horneados. Es decir, al horno, no es pan crudo, sino aplanado. La corteza es buena, pero en la chabatta habitual es más dura.

Creo que lo que hice mal, que mi parte inferior del pan no se hornea como debería? ¿Horno poco cocido? ¿El agua y el vapor de abajo redujeron la T de abajo? Entonces, ¿cuánto deberías hornear?

En general, una gran merced por el hecho de que incluso me decidí por esto. Y en general, el pan resultó ser bueno.

Bueno, eso es todo. Hasta que Chuchelka no me responde, lo descubrí yo mismo. La segunda porción de la masa se horneó de manera diferente: el horno se calentó durante 30 minutos, se cocinó al vapor, se horneó durante 10 minutos a 250 (bueno, en realidad había menos después de hervir el agua), se soltó el vapor, luego 15 minutos a 200 g. ¡El resultado es excelente!

Estoy muy contento, por el primer pan, creo, ¡súper! El pan se hinchó bien, la corteza era espesa, la miga con agujeros y un poco gomosa (la harina tenía 12% de proteína). No me quedé rancio durante un par de días, lo cual es bueno para una ciabatta, según tengo entendido. ¡Y delicioso!

Chuchelka, ¡muchas gracias!

Fui a investigar más. ¡Este fue mi primer pan!

[PRUEBA DE CHABUT DE ACEITE]

Bien. Tengo aquí un panadero tan noble que apareció con el primer pan exitoso, y yo estaba merodeando por alguna parte. Perdóname por la ayuda tardía.

Después de analizar su publicación detallada, creo que el horno no se precalentó lo suficiente. En consecuencia, se calentó ligeramente debajo (lo que se horneó). Como la masa consume calor, la temperatura bajó en el punto de contacto con la hogaza (fondo), y con un horno insuficientemente calentado, no tuvo tiempo de volver a subir para formar una costra. Cuantos más "espaciadores" entre el pan y el hogar, peor se horneará la corteza inferior (por ejemplo, una bandeja para hornear, una estera de silicona o papel para hornear, y un pan ya está encima). Para compensar esta capa de "aislamiento térmico", el horno debe estar muy caliente. No solo alcanzó la temperatura establecida, sino que durante otros 15 a 20 minutos se enfrió. Por cierto, ¿qué sirvió de hogar? ¿En qué hornearon? En segundo lugar, ¿se puso el agua en una taza debajo o se salpicó agua hirviendo para vapor? estas son dos grandes diferencias. Aprenda a orientarse en el tiempo solo aproximadamente. Se hornearon durante unos diez minutos a la temperatura máxima, dejaron que el pan "explotara", se levantaran bien, lo bajaran y ahora se centran en la corteza.Debe ser uniforme, bien marrón, aproximadamente de color chocolate con leche.

Es cierto que el pulish no se rehizo. No le pasará nada en 3 horas. Además, está fuera del refrigerador. Mientras calentaba, mientras su "vida" estaba activada, simplemente no podía tener tiempo para fermentar.

De hecho, eres genial. El pan no es hervir patatas, es algo fundamental, al borde del chamanismo. Una verdadera anfitriona.

¡Y! Sigo olvidándome de recordar: PRUEBA DE CHABUT DE ACEITE (preferiblemente de oliva), no harina. Te gustará y es mucho más fácil.

Espantapájaros,
gracias por tu comentario y apoyo!

Estoy completamente de acuerdo en que el horno no se precalentó lo suficiente. Horneé en una bandeja para hornear, ya que todavía no tengo una piedra, en papel de hornear. Aparentemente, todo fue como dices: el horno no estaba lo suficientemente caliente.

El agua hirviendo se vertió en otra bandeja para hornear ubicada en el fondo del horno.
Acerca del tiempo de horneado: me di cuenta de que tenía que vigilarlo yo mismo y no hacerlo estrictamente de acuerdo con la receta.

Lo que quise decir con pulish es que lo sobreexpuse ANTES de colocarlo en el refrigerador: en lugar de las 3-4 horas prescritas, fue 6.5. me quedé dormido

Pero en general estoy muy satisfecho, ¡la segunda vez salí con un buen pan! ¡Me infecté directamente! Rascándome las manos antes del fin de semana. También repetiré Chabattu teniendo en cuenta los errores.

¿Qué significa trabajar "sin problemas"? Es decir, ¿no espolvorear la mesa con harina, sino con aceite?

Y tal vez todavía pueda aconsejar a un principiante: ¿dónde (con qué recetas) comenzar? Tengo miedo de algo muy difícil, para no decepcionarme.

¿Donde empezar? Bueno, si su chabatta resultó bien (y no se considera el pan más fácil debido a la consistencia específica de la masa), entonces no tiene nada que temer. No tome masa madre y algo como pasteles todavía. Allí ya necesitas habilidad y experiencia en repostería. Especialmente con los pasteles de Pascua / kugelhopf (es una pena deshacerse accidentalmente de un montón de productos). Y el pan de levadura no tiene nada que temer. Pruébelo, haga preguntas, analice errores o deficiencias en el producto terminado. Aquí necesitas conocer bien algo de teoría, y el resto solo con bolígrafos y de forma experimental.

El mecanismo de relojería es exactamente como lo describiste. No espolvoree con harina, pero rocíe la superficie de trabajo con aceite (tengo una alfombra de silicona Teskomovsky grande, por lo que no rocío la encimera, sino la alfombra). Si uso un raspador, entonces lubrique el raspador, si con mis manos (cuando lo doblamos, por ejemplo) - manos. No vierta aceite directamente sobre él, no es necesario que lo haga tan grasoso, solo engrase.

Nada que no haya piedra. También horneé durante mucho tiempo en una bandeja para hornear. Lo principal es precalentar el horno. Si hay una sartén grande de hierro fundido, dale la vuelta, calienta el horno con el horno y el pan redondo encima. Vaina magnífica.

¡Gracias! Bueno sho - ¡espera con preguntas!

[Espantapájaros]

Manejamos, manejamos y finalmente llegamos
Espantapájaros,
Natasha, he estado mirando esta chapata durante tanto tiempo, cada vez que la pospongo, bueno, no tengo amasadora y no la tengo. Pero luego el alma del poeta no pudo soportarlo y lo mezclé con una batidora común: boquillas en espiral para masa

Veo que mis errores son los mismos que los del orador anterior - al tirar pan en una piedra durante mucho tiempo, condené demasiado el horno (necesito comprar una pala, cansado de bailar con panderetas) - la corteza salió sin broncear, el fondo está pálido, pero todo está horneado - solo dilo !!! La corteza salió de goma (me gusta mucho), la corteza es suave (y me gusta), ¿y cuál debería ser la ciabatta correcta?

Muchas gracias por el pan, intentaré hacerlo bien

Tu miga resultó ser maravillosa.
La corteza debe ser bastante gruesa y horneada (solo un poco subexpuesta, generalmente la chabatta es más oscura, por lo que el fondo está horneado). No sé qué hiciste ahí, que tu horno ya está frío ... No tengo pala. Lo arrastro sobre la piedra para hornear en el pergamino durante tres segundos.

I. Higos con él con una amasadora. ¡Se mezcla perfectamente con HP! Tener en cuenta. La consistencia de la masa Reinhart es más pronunciada que la clásica chabatta, que casi fluye. Es por eso que se amasa en HP con una explosión.

E incluso con todas las reservas, lo hiciste genial. Confía en mí, druhh.

Natasha, he estado leyendo a Bertine aquí, como verter el pan en 20-30 segundos, de lo contrario, el horno se enfriará inmediatamente entre 40 y 60 grados. Pero no puedo hacer eso

Lo arrastro sobre la piedra para hornear en el pergamino durante tres segundos.

Probablemente, primero necesito poner el pergamino en una bandeja para hornear invertida, para que luego, sin sacar la piedra del horno, arroje el pan allí. Tengo que sacar una piedra, tirar masa, clavar una piedra, tomar un aspersor, etc., y esto obviamente lleva más de 20 segundos.

Estoy con el informe:


Los agujeros resultaron ser pequeños, me excedí con el plegado. Luego, más tarde leí que la masa debe manipularse con más cuidado durante el moldeado.
Pero resultó muy sabroso, gracias por la receta. También quiero probarlo con harina integral.

¡Pero los panes subieron muy bien! ¡Salieron grandes bares!

[Lyoka]

Lyoka

Pero por primera vez resultó ser un excelente pan. Deja que los agujeros se pierdan, se pierden incluso en los más experimentados, tienes que acostumbrarte.

¡Gracias chicas! Entrenaré.

Ahora, reemplacé la mitad de la harina con granos integrales. Aquí está el resultado:

Traté la masa con más cuidado, para que los agujeros salieran más hermosos. Pero por alguna razón, el sabor resultó ser amargo y se siente el olor a levadura. No me sobreexpongo en el tiempo. ¿Con qué se puede conectar?

Natasha, he estado leyendo a Bertine aquí, como verter el pan en 20-30 segundos, de lo contrario, el horno se enfriará inmediatamente entre 40 y 60 grados. Pero no puedo hacer eso: cray: Probablemente, primero necesito poner el pergamino en una bandeja para hornear invertida, para que luego, sin sacar la piedra del horno, eche el pan allí. Tengo que sacar una piedra, tirar masa, clavar una piedra, tomar un aspersor, etc., y esto obviamente lleva más de 20 segundos.

Tuve el mismo problema, pero así es como me adapté: corté un trozo de cartón grueso de una caja debajo de un televisor, un poco más pequeño que una bandeja para hornear. Sobre él hay pergamino con pan. Luego sostenemos el cartón en una mano, abrimos el horno con la otra, sacamos la bandeja para hornear, sacamos el pergamino. Resulta muy conveniente

Ahora, reemplacé la mitad de la harina con granos integrales. Aquí está el resultado:

Traté la masa con más cuidado, para que los agujeros salieran más hermosos. Pero por alguna razón, el sabor resultó ser amargo y se siente el olor a levadura. No me sobreexpongo en el tiempo. ¿Con qué se puede conectar?

¿Cuánto pulish se fermentó y cuánto en el refrigerador? El ácido es pulido fermentado. Comienza a liberarse ácido láctico. Quizás la temperatura en el refrigerador sea alta ...

Adoramos ciabatta

Muchas gracias por esta receta, cuanta harina he gastado intentando hornear chapata según otras recetas, es solo horror. La misma receta, aunque larga, pero tan fácil de ejecutar, resultó la primera vez.
Gracias por presentarnos las recetas de Reinhart, ahora horneo casi todo el pan con la tecnología de fermentación en frío.

[tori_x]

Adoramos ciabatta

¿Semillas de lino como aditivo? Les recuerda directamente ...
tori_x

La chapata de Reinhart tiene una masa más empinada, por lo que es más fácil trabajar con ella. Es bueno que haya funcionado. Es bueno que no se asustaran y la tomaran.

¡súper! : rosa: pruébalo!

el pan resultó hermoso, pero por alguna razón se pegó al papel al hornear. Tuve que limpiarlo. Que está mal. Dime querida.

Solo en papel. Este es un papel de mala calidad, debe reemplazarse, por ejemplo, con papel Paklan. Y todo saldrá genial. ¡Porque el pan en sí está más allá de la competencia!

Gracias cariño. Y ella misma no lo adivinó.

Repetir la receta hace que el resultado sea aún más agradable. Y el papel, dónde está, se aceitó con aceite, y ahora no se pega. La necesidad de inventar es astuta.

Me gustó tanto el pan que tuve que hornearlo durante dos días seguidos. Se ha cambiado la receta: pulish consiste en 100 g de sémola integral Belovodye + 220 g de harina integral Granates.Eso sí, no da agujeros tan bonitos como los de la harina premium, no sube tanto al hornear. El sabor sorprendió gratamente. Definitivamente continuaré con el experimento de hornear pan saludable.

Natasha, ¡muchas gracias por la receta!
¡Me gustó mucho hacer tanto la masa como el chabatt! Es cierto que mi pan resultó ser un hoyo pequeño. Más agujeros en la parte superior, debajo de la corteza. Y en la parte inferior, la masa es más densa. ¿De qué depende? Y otra pregunta, ¿puedes?))) Mi masa no subió. ¿Debería ser así o no? La masa luego se levantó bien, el pan resultó estar alto.

Preparándose para navidad

[KnadezhdaM]

Natasha, ¡muchas gracias por la receta!
¡Me gustó mucho hacer tanto la masa como el chabatt! Es cierto que mi pan resultó ser un hoyo pequeño. Más agujeros en la parte superior, debajo de la corteza. Y en la parte inferior, la masa es más densa. ¿De qué depende? Y otra pregunta, ¿puedes?))) Mi masa no subió. ¿Debería ser así o no? La masa luego se levantó bien, el pan resultó estar alto.

Y no he visto esta pregunta ... Disculpe generosamente. Es posible que la masa no suba visualmente, porque el pulido no es tan pronunciado, las burbujas no se mantienen bien y simplemente salen y no levantan la masa. ¿Había burbujas en la superficie? Tipo de espuma? Y en la propia masa de pan, la consistencia es más pronunciada, por lo que subió bien.

El número y distribución de agujeros es la precisión del trabajo con la masa. Debe tener mucho cuidado con él, entonces la mayoría de los agujeros permanecerán.

KnadezhdaM

Ya veo, ¡te dejas llevar! El resultado es excelente.

Gracias, una receta en la que todos ganan. Esta vez, hay dos opciones a la vez: desde trigo premium y papel tapiz de grano entero. A mi esposo le gusta mucho, y ahora están de visita 6 nietos, a ellos también les gustaría probar el pan de la abuela.

¡Gracias!
¡Marque la receta!
¡ABAZO este pan!

Gracias, una receta en la que todos ganan. Esta vez, hay dos opciones a la vez: desde trigo premium y papel tapiz de grano entero. A mi esposo le gusta mucho, y ahora están de visita 6 nietos, a ellos también les gustaría probar el pan de la abuela.

6 nietos?

Y aunque me sorprende ... Nuestra madre tiene dos hijas, una ya tiene tres (yo tengo), la segunda tiene dos. Tercero en el proyecto. Así que también cumpliremos y sobrecumpliremos.

Abuela, debería ser así. También recuerdo el pan de mi abuela (horneaba muy bien), la sopa de repollo y las albóndigas de la abuela ... Oh, infancia dorada.

Y también tengo un bisnieto desde hace año y medio ...

Lo curioso es que a mi madre le era imposible comer bollería, y mi abuela nunca lo hacía. Tengo un gran deseo de hornear diferentes panes, me da mucho gusto. Y ahora también soy medallista de bronce de la competencia de Moscú Super-abuela 2012. Mi hija también hornea en el horno, hay un culto a la alimentación saludable.

Y también tengo un bisnieto desde hace año y medio ...

Excelente !! ¿Y cuál fue la competencia?

Mi bisnieto tiene 7 años.

Es cierto que aquí todo es muy confuso. Santa Bárbara. Mi esposo tiene un hijo adulto de su primer matrimonio. Y de alguna manera todos se unieron a nuestra familia. Tenemos una propiedad tan extraña: somos una familia unida. Todos se reúnen a nuestro alrededor: todas las fiestas por fiestas comunes, las relaciones familiares migran hacia nosotros. Entonces, el hijo del esposo ha estado casado por mucho tiempo y su hijo tiene 7 años (dio a luz muy temprano). Me llama ... abuela))) ¿Cómo se le iba a explicar a un niño muy pequeño: la esposa del abuelo es .... quién? Pues él mismo decidió que era abuela))). Toda la familia se burla de mí, pero el hecho permanece. Así que el hijo de mi esposo durante tantos años se convirtió en el nieto adoptivo de mi madre y, en consecuencia, su hijo se convirtió en bisnieto.

Mis abuelas eran abuelas clásicas: eran amables, cocinaban bien. Una es una costurera increíble. Gracias a ella, puedo tejer (incluso con agujas de tejer, incluso crochet), coser, incluso girar. Aunque era la jefa de contabilidad, vivía en un apartamento y todo era muy moderno.

Genial, nos conocimos. Y hay una competencia en YouTube. Leí y canté mis poemas. Feliz Navidad.

¡¡Espantapájaros, lo hice !! Estoy orgulloso, así que quería y tenía miedo.solo por alguna razón se horneó durante 15 minutos y me pareció muy poco y encendí la convección. pero esta sigue siendo la primera experiencia, ¡la segunda vez ya no da miedo!

¿Quieres un poco de pan para desayunar?

¡¡Espantapájaros, lo hice !! Estoy orgulloso, así que quería y tenía miedo. solo por alguna razón se horneó durante 15 minutos y me pareció muy poco y encendí la convección. pero esta sigue siendo la primera experiencia, ¡la segunda vez ya no da miedo!

Oh, no he visto este mensaje, pero incluso después de tanto tiempo, ¡quiero felicitarte!

Hoy horneé esta chapata y esto es lo que pasó



El olor es impresionante y la tentación de arrancar una pieza se apodera ...
Aquí está: ¡el borde cálido y desgarrado de una ciabatta!



¡Delicioso! ¡Muchas gracias por esta receta, Natasha!

También debe tenerse en cuenta que trabajar con la prueba fue muy fácil y agradable, es tan obediente ...

Besado ...

Durante mucho tiempo se tiraron ruinas el uno al otro)))

Este pan resultó ser el más popular entre nosotros. Horneo con la adición de harina integral y siempre con gratitud por la receta a mi alcance.

A juzgar por la forma de "zapatillas", ya eres un profesional))). Se ven genial. Sí, también tengo recetas, espiadas por alguien, que uso todo el tiempo, que se han quedado en mi cocina para siempre.