Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

Natasha, ¡Muchas gracias por la receta! Esto es media porción, en apariencia, estoy feliz)))) cortar más tarde. Tenía miedo de exagerar con el agua, mi harina está mojada.



Aquí está el corte, espero, la próxima vez, los agujeros serán más grandes,))) aroma, increíble !!! ¡Gracias!))

[Espantapájaros]

Espantapájaros¡Muchas gracias por la receta!
¡Mi primer pan en mi vida!


¡Me gustó el pan!
Hornearé un poco más.

El pan de bricolaje es muy bueno. Cuando era solo una niña y mi abuela horneaba pan, me parecía que esto era mágico, nunca dominaría una ciencia tan compleja)). ¡Son solo azafatas endurecidas!

[Nata]

Nata, Hola. Y luego decidí intentar hornear esas zapatillas en el horno. De una vez para uno, para una prueba.
Lo conté para 400 g de harina total, ¿no mucho para una ciabatta?
En general, mezclé 180 harina y 190 agua en HP, seco. levadura "para un partido" por cucharadita medida (se necesitan 0,75 g). Allí se fue para venir. Pronto 2 horas, y la superficie se ha vuelto un poco esponjosa, ¿esperar hasta que haya un movimiento rápido y declive?
Quiero ponerlo en un balde en la logia, pero hace calor otra vez con nosotros, con las ventanas abiertas + 12, bueno, déjalo en el piso un par de grados. menos y por la noche puede bajar a + 7-8 ... ¿No es mucho para la masa? ¿No jugará allí y se echará a perder? ¿Cuánto necesitas en promedio? Estaré picoteando mañana, por la tarde, pensé por la noche, pero no funciona. ¿Puedo ponerlo en "frío" ahora y fermentará y madurará gradualmente?



Mañana lo calentaré con "yogur" (¿o es imposible tan bruscamente por el frío)? durante media hora y agregue 50 ml (este es el mínimo según los cálculos) de agua con sal disuelta (1.5 cucharaditas), amasado rápido y + 220 g de harina encima de 3/4 cucharadita seca. levadura (2,8 g). ¿Es así?



Ahora en el horno. Email con ventilador (¿cómo se usa esta convección? ¿La necesitas?). No hay piedra, las cacerolas son macizas y no tan grandes, las hay medianas, pero tienen fondo convexo, redondeado, y me van a pegar por nuevas antiadherentes, y además son ligeras. Hay una bonita alfombrilla grande de silicona verde para hornear en toda la bandeja para hornear. Quiero darle forma sobre la mesa y ponerlo en el lado opuesto, pero ¿no puede estar en la rejilla? Parece que es tan elástico y grueso, ¿cuál sería el calor de abajo? Probablemente no se oponga.
En el agua ... hace dos años me quemé la mano y parte de la cara así, eché un poco de agua hirviendo en una sartén ... xs, había grasa, pero salpicó bien, me estoy dando cuenta ahora mismo), cómo echar más agua allí y deja que se caliente a 250! ¿Y si viertes, entonces el vaso es suficiente? ¿Qué no lo conseguiría después de 10 minutos? Cómo hacerlo más fácil ... luego oriné agua del rociador, pero allí los elementos calefactores son tontos.
¿Y ponerlo en algún lugar en el medio de la cámara del horno o justo debajo? Leí que mucha gente no hornea el fondo, no hay piedra, una capa fina, un respaldo de estera gruesa ... Y cuando es mejor incl. ¿convección?

[Palych]

Palych,

por 400 g de harina, la zapatilla será decente. Se puede dividir en 2 pequeños; será más fácil trabajar, especialmente si no hay tantas habilidades de chabatt. Ponlo en la logia y déjalo colgado hasta mañana.

El algoritmo habitual: 3-4 horas a 21-25 gy toda la noche a + 4 + 5 (nevera). La masa vive en el refrigerador hasta por 3 días. Es decir, la temperatura es más baja, pero el tiempo de visión es mucho más largo. Por lo tanto, medio día a una temperatura promedio más alta en la logia no le hará daño. Siéntete libre de ponerlo y olvídalo hasta mañana. Entonces no caliente ningún "yogur". Sácalo, ponlo sobre la mesa, deja que se caliente gradualmente a temperatura ambiente. No hay necesidad de chocar la microvida.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y soy especial. Compartí todo el tuyo en la receta aprox. para dos para obtener a la vez media porción para un pastel. ¿Y qué tamaño debe tener el bizcocho antes del horno? Acerca de. Ella también está creciendo allí.Leí en alguna parte que el ancho de la palma y el largo del codo ... ¿y cuál es el grosor? Bueno, al menos en el "discurso. Cajas") Allí también se aplana a propósito ... ¿Dedos de tres de altura?
Eso es todo, estoy corriendo hasta que lo ponga en el balcón ... lo taparé con un bolso vestido encima, ¿no se asfixiará? ¿O encontrar uno con fugas?)

[Palych]

Palych,

No se asfixiará. Tampoco hay una estanqueidad absoluta.

Crecen en el horno de diferentes formas. Puede extenderse directamente y habrá un pan redondo, los agujeros pueden no ser particularmente exitosos, entonces la altura será regular. Como estándar, hago 35 cm de largo, 10 cm de ancho y un par de dedos de alto. Lo presionan hacia abajo, no lo presionan, resulta de esta manera, porque el contenido de humedad de la masa es alto. Y los pinchan con los dedos para que la costra no se desprenda durante la cocción (se pueden formar grandes cavidades debajo de la costra).

pero este no es un estándar estatal. Haz lo que sea más conveniente. Concéntrese en una barra pequeña estándar de pan blanco.

[Nata]

Nata, claro, lo intentaré. Y abajo hay preguntas sobre el horno, la alfombra ... por cierto, en esta alfombra, un lado es liso y el otro un poco rugoso, como el gofrado, ¿luego colocarlo sobre uno liso? Y escribí que había que echar algo masivo, como un acumulador de calor, entiendo, recuerdo a mi mamá en el horno (gas, viejo) se le echaba arena o sal, no recuerdo, ni con una miga de ladrillo ... algo rojizo ... Entonces, ¿poner un par de sartenes en el fondo uno en uno? Vierta agua allí. ¿UN?

[Palych]

Palych,

¡No se necesita agua! Porque entonces tu sartén no se calentará más de 100 grados (hasta que el agua hierva). Física. ¿Qué tipo de calor va a ser? No, es mejor usar una sartén grande de hierro fundido y quemarla antes de hornear normalmente, ¡con una chispa!)) No me gustan las alfombras. Me encanta el papel, una bandeja de horno de acero común (engrasar / espolvorear), porque tiene una alta conductividad térmica, o simplemente una piedra. Ella está sudando en la alfombra. Blanquecino en el punto de contacto con la silicona, sin costra.

[Nata]

Nata, No me gusta el papel, siempre se pega. Bueno, leí en el tema que horneas en la alfombra? Y todo está bien en eso. Escribí arriba sobre piedras y sartenes, qué es, qué no ... y le digo sobre el ventilador cuándo encenderlo.

[Palych]

Palych,

El buen papel no se pega. Absolutamente. El problema está en el papel. No he horneado en la alfombra durante mucho tiempo. Todo está cambiando))

[Nata]

Nata, Lo sé, pero mañana habrá una alfombra. ¿Cuál es la otra pregunta? Debo tener la mejor chapata ... bueno, deja uno de los mejores después de ti)

No entendía sobre piedras y cacerolas. Respondí: las cacerolas están bien, pero no les eches agua. La alfombra puede ser (coloque las piezas de trabajo en el lado rugoso), no encienda el ventilador. Modo superior-inferior (elemento calefactor superior e inferior) y calentamiento máximo.

[Nata]

Nata, en el medio del gabinete o justo debajo de él? Si hay un problema con la parte inferior del suelo, ¿puedo bajar el palet? ¿Qué se calienta mejor el fondo? No
Y sin embargo, pero no puedo responder si no es en el tema, hay restos de ker. baldosas, 43 * 43 cm, aunque rugosas, antideslizantes (ponlo en nuestra cocina), si lo pones en el fondo, ¿la transferencia de calor puede ser mejor, más inercial? Estallará?
Y sin embargo ... bueno, casi el último ... ¿cómo queda entonces, sacarlo inmediatamente o dejarlo enfriar sobre una rejilla, debajo de una toalla o al aire ... ??

[Palych]

Palych,

Es mejor no colocar baldosas. En primer lugar, estallará fácilmente y, en segundo lugar, nadie sabe qué lo hace "fonita" allí con tal calentamiento. No está diseñado para esta temperatura de funcionamiento.

Cuando se hornea uniformemente, se coloca en el medio (es equidistante de ambos elementos calefactores). Si en su horno hay una falta de cocción desde la parte inferior, por supuesto, baje la bandeja para hornear debajo de una posición. Taxi, equilibre la cocción. Si hay una alfombra, colóquela sobre una rejilla, no sobre una bandeja para hornear. Habrá menos capas y espacio de aire entre la base del pan y el calor.

Deje enfriar sobre una rejilla hasta que esté tibio, luego cúbralo con una toalla.

[y no ponga lo contrario, sino sobre la rejilla,]

Si hay una alfombra, colóquela sobre una rejilla, no sobre una bandeja para hornear.

Bueno, inmediatamente pregunté al respecto, sin saberlo)

tapete de silicona verde para hornear en toda la bandeja para hornear. Quiero darle forma en la mesa y no ponga lo contrario, sino sobre la rejilla, ¿hipocresía? Parece que es tan elástico y grueso, ¿cuál sería el calor de abajo?

Y no fallará así: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Y me perdí esta parte del discurso)).
No fallará. No fallé.))

Dejar enfriar sobre una rejilla hasta que esté tibio

Es decir, apáguelo, sáquelo del horno, déjelo enfriar con la puerta abierta, y luego retírelo de la alfombra y debajo de una toalla.

No fallará. No fallé.))

Eh ... pensé que haría esto, y luego estará mi conocimiento personal, nadie sabe que esto es posible. Superado. (

[Palych]

Palych,

No, retírelo del horno una vez finalizado el horneado. Enfriar sobre una rejilla significa en un estado elevado por encima de la mesa para que el fondo de los productos no se moje, el horno no tiene nada que ver con eso. Bueno, o ponte una toalla (absorbe la humedad condensada).

Sí, se adelantaron 10 años. También había una foto en alguna parte.))

Entonces, ¿quitar la paleta por completo? O hacia abajo y dentro del agua ... ¿no interferirá, como cerrar la pantalla tan caliente, el calor de los elementos calefactores inferiores?

[Palych]

Palych,

¡Sin necesidad de palets de agua! ¿¿Para qué?? El vapor se admite salpicando agua hirviendo o agua pshikaya de pshikalka. El agua bloqueará el elemento calefactor inferior y no tiene una capacidad calorífica de más de 100 g. Para la pureza del experimento, no necesitas cacerolas y ollas por primera vez, ni paletas: solo las diez de arriba abajo y una bandeja para hornear con pan ligeramente bajado (debido a las peculiaridades de tu horno). Cargué el pan, inmediatamente lo abrí, soplé agua de un spray en las paredes (se manchará el pan - finalmente, no es un problema, no tengas miedo) rápida y abundantemente, inmediatamente lo cerré, listo, ¡hornea!

[Nata]

Nata, todo, todo todo. Hasta mañana. Y entonces hay suficiente información. No vayas a ningún lado durante el día.




¡Vamos!



En general, dormía la mitad de la noche leyendo temas sobre chabattas, bigies, pulishes y baguettes. Tenemos que hablar.
Después de una hora de calentamiento, comenzó un movimiento en la superficie, pero el balde de hojalata (fermenté en él) estaba más frío. Dio otra media hora y cinco minutos antes de mezclar incl. calentar durante un par de minutos. Que el balde se calentaría. En agua, sal, luego la harina tamizada en / s, y en el centro 3 / 4h. estoy seco levadura. Amasando en el primer prog, hay 2 minutos de "atrapamiento", mezcla lentamente todo y luego un proceso continuo, 12 minutos. Arte añadido. cuchara tibia. agua y en el medio uno más (tengo una conversión a 400g de harina total).
En general, inmediatamente lo arrojé sobre la alfombra, lo engrasé y mis manos con aceite y comencé a estirar.
En general es como mascar chicle, lo tomas por el borde y por su propio peso se estira como una lengua, 4-5 veces lo estiro así, lo golpeo y lo redondeo y lo dejé media hora debajo de un cuenco tapado.
Dalí lo estará.
Hacer una foto es inconveniente, manos grasientas ... ahora mismo, veamos qué me quité ... en general, esta es mi primera y prueba experiencia, puedes patear.

En la segunda foto, acabo de sacar hp del balde, ¿cómo miraría el estado de los residuos adheridos como una consistencia, no un poco de agua? Se pegará, pero no mucho.




De, maldita sea, olvidé espolvorear con harina, pero quedaron 6 minutos. Che no avisar !!!
Realmente creció, necesitas buscar un cuenco grande y ancho.



Se estira mejor, pero no existen tales hilos. Tratando de sacarlo con una mano, y con la otra lo tomé por el borde ... se estira y luego se despega.
Probablemente necesite convertirlo en media hora, ¿verdad?

¡De, olvidé espolvorear harina de nuevo! Sin embargo, han pasado cinco minutos. Aprendizaje. La masa ya no se pega, pero con harina me esfuerzo, recuerdo que antes de que entrara la harina y luego al hornear, había tales cavidades con harina seca en el pan.

Sí, la hidratación de la chapata de Reinhart es más baja que la estándar, la masa está menos "húmeda". Podrías haber bebido un poco más de agua, pero para los primeros ejercicios estuvo bien. Sí, estira la lengua. Así es como se saca la hogaza: se toma la pieza en blanco por un extremo y se estira lentamente. Entonces el pan resultó estar extendido.

No es necesario espolvorearlo con harina. Cubrir con un bol invertido.

Inmediatamente veo una mala autólisis o un mal amasado después de la autólisis. La masa es grumosa, no un pañuelo de seda. De acuerdo, no fatal.

En general, después de media hora, la estiro de nuevo ... bueno, esto es algo así como una "ventana", no toma manos, tierna y hay burbujas vivas visibles, a veces se las oye estallar.
Espolvorear inmediatamente y dejar actuar durante 1 hora.

[Palych]

Palych,

La ventana estará apretada. Por el estado de la masa, veo un pobre desarrollo del gluten. Pero este no es un veredicto. Aunque la perforación se reducirá.

Inmediatamente veo una mala autólisis o un mal amasado después de la autólisis.

Es decir, fue necesario dar varios minutos de pausa (reposo) después de 2-3 minutos de mezcla para la autolisis (pausa) y luego remover durante 20 minutos. En HP, amasar con una paleta pequeña no es tan efectivo como con una batidora, cosechadora con ganchos, ¿se tarda más?
¿Debería haber burbujas en la superficie de la masa ahora?

[Palych]

Palych,

La harina gruesa (humedecida) debe hincharse durante 30-40 minutos antes de mezclar bien.

En HP, el lote es muy efectivo. En mi opinión personal, es mejor que el de las jardineras con ganchos. Pero más de todos modos. Porque el principio es diferente.

Las burbujas no están en la superficie, sino en el interior. Deberían quedarse allí. Este es el punto. En la superficie, aparecen burbujas en la masa. Porque no puede retenerlos.

la harina debe hincharse durante 30-40 minutos.

Miré esta etapa en la descripción y parecía que escribí todas mis acciones ... no recordaba ((



En general, una vez más on_convert? ¿O ya está fuera de combate (después de 40 minutos) y metido en la salchicha? Ella está sana, tendrá que acostarse en ángulo sobre la alfombra. Para dos - escaso.

[Palych]

Palych,

No hay necesidad de convertir, estas son dos operaciones diferentes, una no puede reemplazar a la otra. Doblar en un sobre fortalece el marco. No pude recordar lo que no se describe en la receta)). La receta hace un buen trabajo con este tema, pero tienes algo mal mezclado. Lo habría visto con mis propios ojos y habría hecho un lote adicional. Por inexperiencia, no le prestaste atención, no da miedo. La autólisis es una pieza aparte, la teoría de la cocción. Harás la autolisis una vez, luego la amasarás adecuadamente, verás el estado de la prueba y verás / entenderás a qué me refiero. No más confusión.

Hay sobre esta masa suave:



Me dividiría en dos panes. Que no mucho, pero dos pantuflas.

Apenas puse la masa en una salchicha ... probablemente gruesa y muy elástica, como goma, se encoge, rebota. Mi harina es una mierda ahora mismo, pero mi yerno compró una bolsa entera de 50 kg, la uso despacio, no la tires.
Y como puede ser por cierto, tomé chabatta hoy, aquí sucedió tal dolor en la mañana (((, bueno, tenemos que terminar cómo va.



¡Lo hice!
Mientras jugaba con la instalación, el agua caía a casi 200 ° C (se necesita algo masivo, acumular calor). Lo puse en un tercio de la cámara desde abajo. Lo abrí un par de veces y lo rocié con pshikalka. En 8 min. sólo la temperatura subió de nuevo a 250, se dejó en máx. durante otros 10 min. Pero arriba y todavía no es grosero. Incl. convección y dio otros 5 min.
Mientras subes y miras, nada se ve claro a través del cristal, el horno se enfría rápidamente.
Fotos del lateral y de la parte inferior ahora mismo las publicaré. Los extremos estaban quemados, casi estaban en las paredes de la cámara. Y la superficie no es tan lisa, había y todavía hay tales arrugas de torsión. Especialmente en los extremos.
¿Cuándo se puede cortar?

[Palych]

Palych,

Cuando hizo frío. Bueno, felicitaciones! ¡Bien hecho! Muéstrame el corte más tarde. En mi opinión, una buena subida, aunque la masa salió espesa.

Sí, feo a primera vista, pero delicioso. Casi no hay agujeros y la corteza, en cuanto a mí, es gruesa y fuerte, aunque miré el tema del Paté Fermente, entonces en todas las fotos es tan gruesa. Lo más delicioso son las partes fritas de la zapatilla, y en general el sabor me recordó el sabor del pan a 26 kopeks, su punta. Sí, el fondo está bien, al menos dale la vuelta. Y frito en este hule grueso. El problema es con la estufa, se enfría rápidamente, necesitas poner algo masivo y entrenar para manipular la abierta más rápido.

Muéstrame el corte más tarde.

El que estaba ahí !!! También trajeron a un nieto, también le encanta quejarse de las cortezas. No hay agujeros, bueno, tan elásticos, comprimidos y enderezados al máximo y con facilidad.
¡Quiero una corteza más fina! Y era necesario no dejar desnudo en la calle, sino cubrirse con una toalla ... cuando se enfrió - crujió un pan. ¿Hay poca agua? Y me parece que algo anda mal con los procesos ... en algún lugar antes de la segunda conversión, comencé a vivir en mis manos, hervir, burbujear.Al formar una salchicha, no pude pellizcar los extremos, los extremos como si dejaran de pegarse por completo, se secaron o algo ... ¿o estaba "martillado con harina"? Entonces no agregué harina en el proceso, en aceite de mano.