Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

[ojo]

ojo, pero intente agregar un poco de ácido ascórbico la próxima vez. Quizás no sea tan borroso.

[Anna]

Anna, gracias, solo quería preguntar al respecto.
cual es el calculo? harina premium

[ojo]

ojo,

En la punta de un cuchillo. Bueno, un pellizco, de hecho.

Puede flotar por varias razones: exceso de agua (por ejemplo, harina húmeda), harina débil (falta de gluten, ácido ascórbico puede mejorar ligeramente la situación), pequeño pliegue (el marco que puede sujetar bien la barra no se ha formado).

pequeño plegable

número de veces o amplitud del olor?

[ojo]

ojo,

Numero de veces. Con amplitud - relincho))).
Yo suelo ver de la prueba: todavía hay que doblarlo o ya todo, "fuerte"))).

[Tatyana]

Tatyana, Lo doblé en un sobre hasta que se abrió con facilidad. Tan pronto como se puso más apretado, me fui a descansar. Y la segunda también. La esencia del moldeado es estirar la superficie exterior de la masa. Cuando aún esté un poquito y se rompa. Entonces será mejor aguantar. Bueno, depende mucho de la harina. Tengo harina de la marca Every Day ashanovskaya. Lo tomo en paquetes para pan. Esta vez se mojó un poco (toma menos agua de lo habitual) y el pan resulta más gris. Aquí están las diferencias, cómo fue el empaque actual. Pero la adición de ácido ascórbico hizo su trabajo. Medí el ácido ascórbico directamente en la balanza 1 g. Al gusto, no se siente en absoluto, pero la masa inmediatamente se comportó mejor. El domingo horneé pan sobre masa madura y no agregué ácido ascórbico. Parece que la masa está más empinada allí y no se agregó. Entonces, algún tipo de migaja no es lo mismo. Estuve mucho mejor en ciabatta con ácido ascórbico.

Numero de veces.

Pregunté por qué: pensé que estaba doblando más a menudo de lo necesario, así que hay muchos agujeros pequeños

Con amplitud - relincho))).

bueno, tú y yo tenemos una excusa ... quiero decir que levanté los bordes cuidadosamente, o tal vez tuve que tirarlo primero hacia un lado, y solo luego hacia arriba ... sí, necesitas mirar el video o - ¡oh !:

Yo suelo ver de la prueba: todavía hay que doblarlo o ya todo, "fuerte"))).

ven a visitar de nuevo y ya tada y ya vere)

[ojo]

ojo,

Tú y yo tendremos una lista de cosas que hacer, no saldremos de la cocina, los chicos están de lado. Krysota !!! Boom chabattu para esculpir, comer, pasteles de nuevo ...))) Bueno, este ... Thump, claro. ¡Muscat permaneció sin probar! Ven !!

cual es el lado? La cocina de Cha es espaciosa, todos tienen suficiente espacio para pasteles, masa e incluso nuez moscada, ¡una cabaña divertida!
actual hasta enero para aguantar ahora ...

[Nata]

Nata, Gracias por la receta. Experimenté un poco. Reemplacé la mitad de la levadura pulisch con levadura líquida a base de frutas. El resultado fue muy agradable. Solo fue necesario mantener la prueba final durante 2 horas, y solo resistí 1 hora. El sabor es mágico, la corteza muy fina y el primer día muy crujiente. Incluso el corte es difícil, porque está muy arrugado debido a su suavidad.

[Tatyana]

Tatyanaque hombre tan guapo! Tenía muchas ganas de comerme un trozo al menos

[Anna]

Anna, sírvase usted mismo, no importa. Recomiendo mucho cocinar. El sabor es mágico. Puedes manejar todo el pan sin nada.

[Tatiana27]

Tatiana27,

¡La vista es asombrosa! ¡Qué agujeros necesitas!))

E hice panqueques finos con pulish (recientemente hice una porción doble). Resultó impresionante.

[Nata]

Natay una receta de panqueques. Shrovetide está a la vuelta de la esquina.

[Tatiana27]

Tatiana27,

Sin recetas. Pulish simplemente se estancó. Sólo la mitad se destinó al pan y la segunda porción ni aquí ni allá. Caliente la leche, los huevos, la sal, el azúcar, la harina hasta obtener la consistencia deseada y las migas de levadura fresca se vierten en el recipiente con la pulish calentada. Lo dejó reposar, lo mezcló, lo volvió a poner en pie y lo frió. Todas)).

[Tatyana]

TatyanaCocino de vez en cuando. ¡Es que tu pan es realmente delicioso! Ahora, para tener un poco de saliva, me puse una costra de mantequilla Darnitsa recién horneada, unté mantequilla y la sofocé por la noche mirando

Hoy, habiéndome registrado (en los "arbustos" durante varios años) les traigo mis "gracias"!

He estado usando esta maravillosa receta durante mucho tiempo. Uno de mis favoritos.

[OxanaSh]

OxanaSh,

Eso es lo que entiendo por zapatillas !! Esto es lo que entiendo hoyos !! ¡Wah-wah, mi admiración por ti!

Eso es lo que entiendo por zapatillas !!

Duc, yo no soy pequeño
Y con tu (¿puedes decir "tú"?) Asesoramiento y clases magistrales de otra forma y no puede ser. Hay tantos maestros geniales, gurús en este maravilloso foro.

[OxanaSh]

OxanaSh,

Por supuesto, puedes llamarlo "tú".

Además, te seguí a la baguette real))). Mis dos panes favoritos: ¡chabatta y baguette!))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Generalmente me encantan estas masas largas: pulish, biga, pate ferment (no sé cómo se llama), etc. Si no hay masa en el refrigerador, entonces no hornearé.

Aprender. Esto no es más que repetición, práctica. Sin talentos ni habilidades sobrenaturales.

sí, sí, ya llevo dos años en la panadería, no he aumentado mis talentos, no he aprendido a entender la masa)

[Novato]

Novato,

Solo parece.))) También a veces pincho al máximo, buscando algo, cambiando, corrigiendo, aunque llevo más de 10 años horneando pan y no pan. Pero no hay forma de compararme con eso, al principio y ahora.))

Desde el primer intento resultó ser una chapata. Muy sabroso. La corteza es clara y crujiente.

[shuyfer]

shuyfer,

¡Multa! ¡Bien hecho! Se conservaron grandes agujeros)).

Ponga un pulimento para hornear pan mañana. Ayer, según una receta diferente para tu horno. Ambos panes se atrevieron para la tarde-mañana ... Hasta el niño comió sin nada, pero básicamente come pan solo en forma de bocadillos. Resulta muy sabroso.
Lo principal es detenerse cuando la mano alcance la siguiente pieza. No atravesaré la puerta pronto

[una pieza]

una pieza,

No, la emoción pasará, no te preocupes. Aparecerá el hábito del pan bueno y sabroso, y comerás tanto como antes.

[una pieza]

una pieza, Puerto pequeño, ajá, Nata, dice la verdad. Solo en los viajes empiezas a extrañar un buen y sabroso pan, en la primavera de 5 semanas no estaba en casa, realmente lo extrañaba.

Oh, chicas, horneo cuando tengo tiempo libre. Del trabajo y estudio del niño. La primera vez que comencé a hornear de acuerdo con estas recetas en mayo, cuando estaba de vacaciones, y continué en junio. Y luego un viaje de negocios, trabajo a tiempo parcial, todo duró hasta octubre. No había nada en absoluto. Ahora el niño está enfermo, lo cual es malo. Pero hubo tiempo para tomar un respiro y hacer algo tan espiritual como hornear pan casero.

Natusik, voy a taba)))
Gracias y ciabatta:


Bueno, finalmente, los agujeros, además, estos son solo lujosos de un extremo, del otro, una miga más finamente porosa.
Se necesitaron 170 ml de agua, fácilmente podría agregar más (makfa), tenía miedo.
Dividido en 3 "zapatillas". Todo está en aceite, quería que se aceitara directamente, los horneamos en un supermercado, pero aún así, no lo es.
Horneé de nuevo durante mucho tiempo, 40-45 minutos.
La corteza salió un poco dura, pero, en comparación con la experiencia de hace un año y medio, ya está mejor.

[ojo]

ojo,

Escucha, gran chabatta, ¿qué estás diciendo? Demonios, sí, demasiado tiempo. Por lo tanto, la corteza parecía gruesa / rugosa. Es necesario dar una temperatura muy alta inmediatamente y hornear durante 20-25 minutos. Entonces la corteza es fina y crujiente.

Es necesario dar una temperatura muy alta inmediatamente y hornear durante 20-25 minutos.

Nat, 250 a mnu máximo, entonces a 250 y horneado, el horno es enorme, 70 litros (lo hizo bien), la parrilla es de hierro fundido en el primer nivel, la bandeja para hornear está encima.

[ojo]

ojo,

Tengo el mismo dolor de cabeza ... Horno 72L, 230g máximo ...

+ convección!
que te frieron durante este tiempo, y mis ligeros fueron completamente

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, gracias por la receta! Al cocinar, solo fue necesario ajustar el tiempo para calentar el pulish después del refrigerador y para hornear, a la temperatura especificada, el tiempo de horneado aumentó a ~ 30 minutos. Amasar la masa a mano según el método de R. Bertine. Envié la masa para fermentar a un bol engrasado con aceite vegetal para no ocupar la mesa, también usé una bandeja con servilletas de lino para fermentar después de moldear, es bastante conveniente. Buena receta.El pan tiene un color cremoso claro y un aroma algo cremoso y un sabor a pan bastante sólido.

[Córcega]

Córcega,

¡Eres un stajanovista heterosexual! Yo suelo hornear más chabattu. Me encanta tener un color nuez.

Una persona experimentada es inmediatamente visible. La proporción agua / harina a menudo requiere un ajuste y su instinto funciona muy bien para eso.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, gracias, realmente no sé mucho y me alegro de tener recetas tan buenas y completas como la tuya. Dio la casualidad de que horneé pan en diferentes momentos, pero solo recientemente me registré en el sitio para decir "gracias". Sí, el color crema es más o menos la miga, la corteza es mucho más oscura, es solo que las chispas de harina se metieron en el marco de la foto y la luz natural es muy clara.

Nata, es fácil para mí ser "tú", si es aceptable para ti.

Aquí está mi primera chapata


Resultó no ser nada difícil. Ahora hornearé pan en pulish.
Solo el fondo del pan es blanco y por la bandeja con agua, tomé lo mismo con los panes. Probablemente debería haber quitado la bandeja en medio de la cocción.

[Anna]

AnnaSí, hay que retirar el palet después de 15 minutos, allí ya se ha formado el marco del pan, por lo que ya no es necesario humedecerlo. ¡El pan resultó genial!

[Anyutok]

Anyutok,

Qué tipo de zapatillas necesitas para salir. ¡Agujereado!))

Buen día. CÓMO medir 1/4 cucharadita. levadura seca ?? ... cuanto es en gramos al menos ..

[mandarina73]

mandarina73,

Así que mídelo. ¿Tiene una cucharadita regular de HP? Se divide en 4 partes por riesgos y se divide. Hay juegos de medidores para la cocina, a menudo hay una medida de media cucharadita y 1/4.

Se toma una cuchara estándar, por 5 ml. Nuestras cucharaditas habituales con las que revolvemos el azúcar son también de 5 ml en la inmensa mayoría. ¡PERO! Debajo del corte / debajo del cuchillo, es decir, sin deslizamientos. Es decir, si rocías algo con un cuchillo, por ejemplo, dibuja por sus bordes, quitando el exceso. Si está en gramos, entonces en 1 cucharadita - 3 gramos de levadura seca. 1/4 - menos de 1 g. Aún no lo pesará, solo si tiene una balanza para joyas)). Todos los demás muebles de cocina tienen un paso de 1 go 5 g. Tendrá un loco error al pesar. Por lo tanto, es mejor medirlo con una cuchara CP normal o a ojo con una cucharadita normal. Todo saldrá bien. No te preocupes.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, finalmente terminé de leer las 13 páginas)) y ahora está claro por qué mi trasero también estaba liviano (en el siguiente tema). No quité la sartén con agua, creo que el agua se ha evaporado, pero no. Inmensamente agradecido por el consejo.
no hay cucharas de medir de la máquina de pan, cucharas de medir simples son st. l., casa de té y media casa de té. Pero ya lo descubrí))

Traje un informe que compré para probar, qué tipo de animal se llama Manitoba. Bueno, ¿qué más para probárselo, si no en un ciabatta? Aquí está el resultado:



El pan está delicioso. Sin embargo, como siempre, pero la harina agradó. Pensé en comprarlo al menos de vez en cuando. Aunque el precio muerda. Pero hoy mi hijo pidió la sopa no un trozo negro, sino "¿todavía hay una chapata? ¿Está más rica". Antes de eso, lo probé varias veces con nuestra harina: los agujeros son pequeños, casi no hay grandes. Sensación de que la masa se rodó con un rodillo al moldear. Y luego la miga es impresionante. Estoy muy contento con el resultado.

[Anchic]

Anchic,

Simplemente no lo uses directamente. Entonces, la mejor manera es diluir. Mitad y mitad aproximadamente. Los agujeros serán aún mejores. Y más económico. La manitoba pura es como la goma. Tiene una elasticidad muy alta después de la hinchazón. Sus ventajas están empezando a jugar en su contra. Es tan gomoso que parece intentar inflar una almohadilla térmica de goma. Espero haberlo dejado claro. Los panaderos profesionales y él mismo casi nunca usan efectivo.

[Nata]

Nata, Gracias.

Remojar el pulish durante 3-4 horas en un tazón.

es como una prueba en toda regla, e incluso en el refrigerador fermentará, ¿no es amargo?

[Novato]

Novato, no, ni una gota amarga. Soy sensible a este asunto.

[Novato]

Novato,

No.

Empecé un pulso, estoy deseando que llegue mañana.