Ciabatta de Peter Reinhart (en pulish)

Lo distribuyo en papel para hornear, que se coloca sobre una tabla de cortar grande. Caliento la bandeja para hornear con el horno. Luego abro el horno, saco la bandeja para hornear hasta la mitad, coloco la tabla cerca de la bandeja para hornear y rápidamente la arrastro por el papel a la bandeja para hornear.

Oh, ya tengo lesiones de verano por este método, en el sentido de quemaduras en mi mano derecha, aunque tengo una pala en la tienda.

Oh, ya tengo lesiones de verano por este método, en el sentido de quemaduras en mi mano derecha, aunque tengo una pala en la tienda.

Bueno, hola ... Ponga el pergamino en la pala, colóquelo encima y luego "sacúdalo" sobre la bandeja para hornear. Junto con pergamino.

Lo aprieto con la mano, no me arriesgo a sacudirlo ...

Espantapájaros, gracias !!! Una receta increíble que no requiere mucho esfuerzo físico. Esta es mi segunda chapata en mi vida y estoy muy feliz con el resultado como principiante. Todo el día admiré los agujeros, llegó a lo ridículo: mi marido se cortó un trozo y estaba a punto de comer, pero veo agujeros tan chulos, ¡¡¡tal corte !!! En general, con un grito de "alto", agarró una pieza y se fue a tomar una foto. Aquí está el resultado.

ayudar a un novato. Me gustó la receta y decidí poner a prueba mis fuerzas.
Hizo todo estrictamente de acuerdo con la receta. en mi opinión, todo me salió bien. la masa era como se describe y encajaba como se describe en la receta. todo coincidió. pero no funcionó en absoluto.
la receta dice precalentar el horno, verter una taza de agua en una bandeja para hornear y freír durante 10 minutos a 230 grados.
Encendió el horno, lo calentó. puso una sábana y echó agua allí, puso los panes arriba.
¿Alguien hornea por 10 minutos ???
En general, tenía el pan hasta DOS horas en el horno y permanecía absolutamente blanco. El pan tiene un sabor comestible, incluso se podría decir sabroso, aparentemente blanco y plano.
El interior es muy similar al de lavash en sabor, pero la corteza es muy dura, especialmente en el fondo y muy crujiente. Difícil de cortar.
¿Qué hice mal, dime? ¿O hay algún problema con mi horno?

Definitivamente, se trata del horno. Si tuviera la temperatura adecuada, en dos horas habría sacado las brasas. Ciabatta hornea muy rápido. Esto se debe a la estructura de la masa, es muy porosa, burbujeante.

¿Qué podría estar mal con el horno? en él todos los días se prepara comida y se hornean varios pasteles. ¿Quizás el problema se deba a la hoja adicional en la que se vertió el agua? ¿Quizás es mejor eliminarlo?

ayudar a un novato. Me gustó la receta y decidí poner a prueba mis fuerzas.
Hizo todo estrictamente de acuerdo con la receta. en mi opinión, todo me salió bien. la masa era como se describe y encajaba como se describe en la receta. todo coincidió. pero no funcionó en absoluto.
la receta dice precalentar el horno, verter una taza de agua en una bandeja para hornear y freír durante 10 minutos a 230 grados.
Encendió el horno, lo calentó. puso una sábana y echó agua allí, puso los panes arriba.
¿Alguien hornea por 10 minutos ???
En general, tenía el pan hasta DOS horas en el horno y permanecía absolutamente blanco. El pan tiene un sabor comestible, incluso se podría decir sabroso, aparentemente blanco y plano.
El interior es muy similar al de lavash en sabor, pero la corteza es muy dura, especialmente en el fondo y muy crujiente. Difícil de cortar.
¿Qué hice mal, dime? ¿O hay algún problema con mi horno?

Se trata de temperatura. Su horno no mantiene esta temperatura, o aparentemente ha configurado una temperatura incorrecta. Si simplemente no se hubiera calentado al comienzo de la cocción, se habría calentado en 30 minutos, pero no en 2 horas, y pan blanco. ¡Esta es la temperatura seguro! O bien configurado incorrectamente o el horno no puede hacerlo.

En primer lugar, el pan se hornea no durante 10 minutos, sino al menos entre 17 y 20 minutos. Hornee durante 10 minutos, si es necesario, despliegue la bandeja para hornear (para que se hornee de manera uniforme) y hornee por otros 7-10 minutos. Si no necesitas desplegar, es obvio que horneamos en una posición durante 17-20 minutos.

En segundo lugar, la bandeja / bandeja para hornear / bandeja, sobre la que se vierte el agua, se calienta junto con el horno. ¡Y les salpica agua hirviendo! Inmediatamente después de cargar el pan. Cerramos la puerta del horno inmediatamente. El agua hirviendo de una superficie calentada se evapora instantáneamente con un ruido, el horno se llena de vapor. El vapor es mucho más conductor térmico que solo el aire, por lo que logramos tal manipulación de dos efectos: las hogazas se calientan instantáneamente y comienza el proceso de "explosión" de la masa, es decir, una fuerte subida del producto, y debido a la humedad, no se forma inmediatamente una costra seca, que luego puede romper (la hogaza sigue subiendo) y contener la subida. Pero solo el agua a temperatura ambiente, vertida en una bandeja sin calentar y colocada en el horno, tiene exactamente el efecto opuesto: no solo el horno se enfría al abrir la puerta cuando se cargan las bandejas para hornear allí, sino que también el agua para su calentamiento comienza a quitar el calor del aire dentro del horno. La temperatura desciende drásticamente, créanme, tengo una medición electrónica de la temperatura en el horno. Incluso si haces lo que te describo (es decir, recalentar, hervir agua, todo rápidamente, etc.), baja 30 grados, de 250 a 220. ¡Y también tengo convección en el horno! Luego se calentará, después de unos 15 minutos, pero luego no lo necesitamos, lo necesitamos de inmediato. El pan se hornea de acuerdo con este algoritmo: primero, la temperatura es alta, luego la bajamos un poco y no al revés. Lo tienes porque es plano, porque no ocurrió la "explosión" de la prueba. El horno estaba frío para el pan.

Más lejos. ¡Una corteza seca espesa es completamente normal si mantuvo algún producto en el horno durante 2 HORAS! Simplemente se secó. Se forma una fina costra crujiente al hornear con vapor en un horno muy bien precalentado, lo que es normal para este tipo de pan. Cuanto más tiempo lo sostengas, más se secará la corteza y llegará a una profundidad cada vez mayor.

Y además. Escribe que los pasteles se hornean en el horno, etc. Tenga en cuenta que los pasteles suelen ser de masa de mantequilla (es decir, con la adición de productos lácteos, huevos, grasa, más azúcar), para lo cual la temperatura normal de horneado es de 180 grados. ! 180. Créame como alguien que sabe cómo hornear pasteles. Debido a la cocción, no pueden tener una temperatura alta: se quemarán instantáneamente. ¡Esa es una diferencia con la temperatura original para una chabatta de 70! grados. Mucho, ¿no? La chabatta es una masa de levadura, pero sencilla, que se cubre con una costra marrón mucho menos intensa y más lenta. El pastel se hornea a 180ºC durante unos 15 minutos y es de color marrón brillante, y la chabatta a 230ºC durante 20 minutos y solo tiene un marrón dorado normal.

Espero haberte ayudado con mi tratado a comprender la esencia de los procesos que ocurren durante la cocción. Si no tiene un termómetro en el horno, puede comprar Teskomovsky, no parece costar mucho. Especialmente para hornos. Entonces sabrá exactamente cuándo puede apostar, cuándo aún es temprano, etc.

Escribe como si yo le presentara alguna reclamación. Absolutamente no. Confío plenamente en su autoridad y en su capacidad. Te pedí consejo y lo recibí en su totalidad. Muchas gracias por una descripción muy detallada del proceso. Muchas cosas encajaron, los errores son claros. El próximo fin de semana, si tengo tiempo libre, intentaré volver a hornear la ciabatta. Gracias de nuevo.

Solo queda una pregunta: ¿qué es el termómetro de Teskom y dónde se venden normalmente?

[termómetro de horno]

Solo queda una pregunta: ¿qué es el termómetro de Teskom y dónde se venden normalmente?

El termómetro no tiene que ser Teskomovsky ... puede ser cualquier termómetro de horno, solo la firma checa Teskoma se encuentra con mayor frecuencia a la venta en Internet ... y en tiendas comunes ... Se parece a esto ...

Escribe como si yo le presentara alguna reclamación. Absolutamente no. Confío plenamente en su autoridad y en su capacidad. Te pedí consejo y lo recibí en su totalidad. Muchas gracias por una descripción muy detallada del proceso. Muchas cosas encajaron, los errores son claros. El próximo fin de semana, si tengo tiempo libre, intentaré volver a hornear la ciabatta. Gracias de nuevo.

Solo queda una pregunta: ¿qué es el termómetro de Teskom y dónde se venden normalmente?

No, eso es usted, no creo que haya presentado ninguna afirmación. Si de alguna manera escribí que se crea tal impresión, me disculpo, no quise decir nada, esta es mi forma de presentación. El texto impreso no transmite entonación y, a veces, surgen malentendidos.
Traté de describir en detalle la esencia de los procesos, para que estuviera claro de dónde "crecen las piernas".

[Espantapájaros]

Espantapájaros
Natulya, ¿y este pulso en el frigorífico aumenta con fuerza? Y luego no lo amasé durante otras dos horas y ya ha crecido decentemente, y todavía está sobre la mesa durante al menos 1 hora. Quiero decir, ¿debo cambiar el recipiente por uno grande? De lo contrario, solo quedan 3 cm hasta la parte superior. Por eso me empujaron a amasar la masa en un tazón pequeño, yo mismo no lo sé.

[Espantapájaros]

Espantapájaros
Natulya, ¿y este pulso en el frigorífico aumenta con fuerza? Y luego no lo amasé durante otras dos horas y ya ha crecido decentemente, y todavía está sobre la mesa durante al menos 1 hora. Quiero decir, ¿debo cambiar el recipiente por uno grande? De lo contrario, solo quedan 3 cm hasta la parte superior. Por eso me empujaron a amasar la masa en un tazón pequeño, yo mismo no lo sé.

Eh, no tuve tiempo de responderte. Simplemente lo abrazaría todo. Por qué ponerlo de un lado a otro.

Espantapájaros, dime y remplazo por completo el moka con masa madre francesa, finalmente lo cultivé, pero es demasiado grande, es una lástima tirarlo, ¿o me puedes decir cómo usarlo en este pan ???

Espantapájaros, dime y remplazo por completo el moka con masa madre francesa, finalmente lo cultivé, pero es demasiado grande, es una lástima tirarlo, ¿o me puedes decir cómo usarlo en este pan ???

No hay problema. Cualquier pan y cualquier receta se puede hacer con masa madre. Pero ajuste el agua, porque en una mujer francesa, la proporción de agua a harina es de 50 a 50, y en una masa es algo diferente.

esto es comprensible, pero ¿debería dejarse la cantidad de levadura según la receta? ¿Correcto?

esto es comprensible, pero ¿debería dejarse la cantidad de levadura según la receta? ¿Correcto?

¿Qué levadura hay en la masa, quiero decir? Porque no hablamos de pulish en presencia de masa madre.

Dependerá de su deseo: hacer pan con masa madre pura o agregar levadura para obtener un resultado estable. Ya que, como sabéis, tanto la masa madre como la levadura son lo mismo, pero se comportan algo diferente en el pan. Recomendaría agregar levadura al chabattu. Es la levadura la que está garantizada para dar agujeros tan gigantes. Simplemente se pueden reducir ligeramente. 1 cucharadita seria suficiente.

gracias recuerda

Eh, no tuve tiempo de responderte. Simplemente lo abrazaría todo. Por qué ponerlo de un lado a otro.

Natasha, no te lo vas a creer, hice justamente eso: girl_haha: En la dacha, el radical no quiso cargar de ninguna manera, así que el informe es solo ahora. Vkusnoooooo !!!!

¡La estructura de la miga de chabatta es maravillosa! Agujeros grandes separados, porosidad no pequeña - excelente. Esto significa que la miga no se atascó y trabajamos con cuidado. ¡Bien hecho!

¿Podría hornearse más oscuro o era solo una foto?

Gracias, Natasha, lo intenté. No, normalmente estaba frito, soy una fotógrafa. Ya horneé pan en KhP en pulish, también me gustó mucho. Gracias mi amigo !!!!

Otro ciabatta. El marido ama este pan. Debido a esto, no tuve tiempo de tomar una foto. Pero créame, los cortes fueron preciosos.

Estoy con el chabatt de nuevo.Se agregaron 30 g de harina de centeno y la mitad de la harina - grano integral.

[Espantapájaros]

Espantapájaroscomo siempre excelente! : bravo: Y los agujeros son maravillosos, ¡y hasta con harina de centeno!

[Espantapájaros]

Espantapájaroscomo siempre excelente! : bravo: Y los agujeros son maravillosos, ¡y hasta con harina de centeno!

¡Gracias!

De hecho, también conviene utilizar un poco de harina de centeno en la chapata de Luda, y en el pino de campage ... Es decir, en muchos panes de pueblo está presente como un aditivo. Combate la excesiva agilidad del sabor. Parece que esto no es pan blanco (y es casi completamente blanco), sino gris en toda regla.

Haciendo chabattu de nuevo. La receta es asombrosa. La masa es tan flexible que se puede tirar con la mano y no es necesario utilizar un raspador. Las mascotas simplemente se enamoraron de este pan. Solo tiene un inconveniente: ¡termina demasiado rápido! Gracias a Chuchelka y Peter Reinhart))))

Y trae la foto más tarde ... Por favor ...

aquí

¡Hermoso! A juzgar por la forma redondeada e inflada, se elevó notablemente en el horno. Incluso veo algunos agujeros grandes. Todo es como debe ser. ¡Respeto!

¡Gracias! Ojalá pudiera aprender lo hermosa que eres para hacer

¡Gracias! Ojalá pudiera aprender lo hermosa que eres para hacer

Aprender. Esto no es más que repetición, práctica. Sin talentos ni habilidades sobrenaturales.

¡Espantapájaros! ¡Muchas gracias por una receta tan maravillosa! La primera vez que horneé ese pan y me gustó el proceso. Parece que la forma no es del todo correcta, ¡pero al final resultó hermosa!


Ahora voy a probar el grande

Sin embargo, por primera vez eres un niño prodigio ...

La porosidad se conserva, la hogaza está perfectamente hinchada, ¡todo está bien! Se han perdido las burbujas de gas más grandes, pero la buena porosidad muestra que la masa no se atascó durante el funcionamiento. Estás genial, continúa haciendo ejercicio y literalmente en el tercero o cuarto ya trabajarás con mucha confianza.

Gracias . Conmigo en TI, por favor.
¿Y cómo doblar el sobre correctamente, solo a lo largo o los cuatro lados hacia el centro?
Y otra pregunta. Al amasar, la masa queda rezagada detrás de las paredes, pero se pega un poco al fondo. Y por el contrario conmigo, sobresale del fondo, pero no de las paredes. Amasar media porción, tal vez el bol sea grande, o necesitas más agua, o amasar más ...

Gracias . Conmigo en TI, por favor.
¿Y cómo doblar el sobre correctamente, solo a lo largo o los cuatro lados hacia el centro?
Y otra pregunta. Al amasar, la masa queda rezagada detrás de las paredes, pero se pega un poco al fondo. Y por el contrario conmigo, sobresale del fondo, pero no de las paredes. Amasar media ración, tal vez el bol sea grande, o necesitas más agua, o amasar más ...?

Bueno, "tú" significa "tú" ...

¿Y en qué amasas? Se pega al fondo porque se amasa con un gancho, por lo que la parte inferior del gancho es la más "inactiva", se pega allí. Ni siquiera se trata de dónde se pega, sino de la consistencia. La masa debe ser suave, muy flexible, sin calor ni grasa, pegajosa para las manos.

Con un sobre, doblo los cuatro lados hacia el centro. Una vez doblada, sujeta la masa en peso por diferentes bordes (se estirará hasta formar una torta), dobla de nuevo.

Es necesario amasar hasta la llamada "ventana de gluten", cuando la masa no se rompe con una capa delgada, pero da una "película" de masa entre los dedos. Aquí hay una foto de Internet como ejemplo:



Esto quiere decir que el gluten (gluten o proteína - lo que quieras) de la harina se hincha tanto como sea posible, la masa es plástica, mantendrá muy bien el dióxido de carbono producido por la levadura (nuestros deseados agujeros grandes).

Gracias por una respuesta tan ilustrativa. Ahora comprobaré la ventana de gluten. Esto significa que la masa se puede amasar un poco más. Amasé con un gancho.

¿Puede decirme por favor, se puede hornear una ciabatta en el horno de una estufa de gas, o los procedimientos de agua necesarios para ello (ciabatta) no pasarán allí?

¿Puede decirme por favor, se puede hornear una ciabatta en el horno de una estufa de gas, o los procedimientos de agua necesarios para ello (ciabatta) no pasarán allí?

Por qué no? El combustible para calentar el horno no importa. Lo principal es estar caliente y bien calentado. Los procedimientos de agua también son bastante exitosos allí.

[Espantapájaros]

Gracias, Espantapájaros!

Solo remuevo la masa con un gancho. Reinhart también escribió sobre el gancho, siempre especifica que estamos usando gancho.

¿Cómo puedo ver qué es este "gancho"?

¿Cómo puedo ver qué es este "gancho"?

El gancho de masa es único. Nada sobrenatural. Aquí hay tres accesorios principales para mi cocina (incluidos en el kit) en esta imagen. El primero es el gancho. Su trabajo es visible en una de las fotos de la portada de este tema (donde se toma el cuenco de masa de arriba y sobresale una batidora de naranja). El gancho en sí está envuelto en masa durante la operación, por lo que no es visible, solo la parte superior del talón es redonda.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y qué interferir con la segunda boquilla (ni siquiera yo puedo entenderlo)

[Espantapájaros]

Espantapájaros, y qué interferir con la segunda boquilla (ni siquiera yo puedo entenderlo)

Masa para cupcakes, semilíquida, pastosa. El tercero es batir (huevos, cremas), bueno, ya sabes, el batidor es normal. Van desde los más gruesos hasta los más delgados. Mira, algo como esto:

[Espantapájaros]

Espantapájaros! ¡Gracias por la información! Caminé un poco por tu "reserva", busqué en Internet quién era Kitchen, y me quedó claro que aún quedaba mucho por aprender, aprender y aprender. Y no solo, sino también para trabajar, trabajar y trabajar, porque caro, sin embargo, esta Cocina.
Ya veo, se cuece más en el horno, se obtienen creaciones de pan de una belleza irreal.

[Espantapájaros]

Espantapájaros! ¡Gracias por la información! Caminé un poco por tu "reserva", busqué en Internet quién era Kitchen, y me quedó claro que aún quedaba mucho por aprender, aprender y aprender. Y no solo, sino también para trabajar, trabajar y trabajar, porque caro, sin embargo, esta Cocina.
Ya veo, se cuece más en el horno, se obtienen creaciones de pan de una belleza irreal.

Cocina Opcional. Esto es lo que tengo, y hay otros autos a precios mucho más democráticos. La cocina es una combinación. Está lejos de ser solo un amasador. Si no necesita todas estas funciones, entonces por una sola oportunidad para amasar la masa, no la compraría. Además (¡ahora revelaré un terrible secreto!) Personalmente, oh-oh-oh-me gusta mucho hornear como una batidora de masa. Amasa perfectamente la masa. Si lo tienes, no te preocupes.

Horneo en cantidades iguales tanto en el horno como en el HP. La familia es glotona, por lo que apenas tienen tiempo solo en el horno.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, aún no ha pasado un mes desde que compré HP Panasonic, los primeros 2 panes fueron ladrillos, ahora estoy aprendiendo un tapete. parte de la panadería.
Horneé un par de panes más de acuerdo con diferentes recetas, resultó ser amargamente mejor y comestible.
Me gustaría hornear una ciabatta, lo intentaré. ¡Gracias!

[Espantapájaros]

Espantapájaros ¡Gracias! Ilustrado.

Mientras nos enfriamos, los recortes serán mañana:

Y aquí llegaron los recortes ...

Hola, ¿no hay azúcar en la receta?