Pan de trigo "Lacy" con masa madre

Por favor dígame, la masa al amasar es completamente líquida. Amasar en HP. Para obtener al menos una apariencia de kolobok, tuve que agregar mucha harina. El pan está delicioso. Amasado y fermentación en HP. Al horno en el horno. Pero resulta no tan aireado como en las fotos, ¿quizás no valió la pena agregar harina? Pero entonces no se habría amasado, ni siquiera se habría mezclado bien, porque la masa simplemente estaba en un balde, y las cuchillas solo amasaban el medio, era demasiado líquido. Quiero volver a cocinarlo porque sabe muy bien. ¿Pero no sé cómo hacer que la masa tenga la consistencia correcta?

[Bosco]

Bosco , es mejor amasar este pan con una batidora o combinar. La masa es bastante fina, pero queda por detrás de las paredes del bol. ¡Nunca he amasado en HP!

Omelochka, muchas gracias por la receta del "encaje". Pan delicioso. Nuestra familia pasó a hornear completamente sin levadura hace unos 4 meses. Comencé mi horneado de pan de "masa madre" con una receta de pan italiano (también delicioso), probé otras recetas de pan. Pero, al final, nos decidimos por tu "encaje". El pan más querido de nuestra familia. Al principio, hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. Quiero decir, pongo sal y aceite al final del lote. Luego comencé a poner todos los ingredientes en la masa a la vez y no noté ninguna diferencia. El pan tiene exactamente el mismo sabor y apariencia. Y, mientras tanto, muchas recetas enfatizan que la sal y el aceite deben colocarse al final del lote. En general, todavía no entiendo por qué es tan necesario.
Gracias de nuevo por la receta !!!

[Valeria]

Valeria, Me alegro de que hayas probado el pan !!

Y, mientras tanto, muchas recetas enfatizan que la sal y el aceite deben colocarse al final del lote. En general, todavía no entiendo por qué es tan necesario.

Para no interferir con el desarrollo del gluten. Aunque la sal es un punto discutible.

Para no interferir con el desarrollo del gluten.

Las chicas locales tienen tanta experiencia e ingenio que confío incondicionalmente en los panaderos locales. Pero, sinceramente, en mis panes, todo este gluten se desarrolla notablemente bien en presencia de mantequilla. Sin embargo, no insisto en nada.

pan delicioso: rosa: Sí con levadura, gracias.

[Larissa]

Larissa,

[5+]

Uno de los mejores panes del lugar. Horneo en una panificadora según la receta original y con variaciones (solo en masa madre de centeno, con suero en lugar de agua). Siempre encendido5+... Gracias.

[Amidala]

Amidala ¡Gracias por tener una calificación tan alta!

¡Ksyusha, este pan tuyo es algo irreal, asombroso e increíblemente sabroso!
Por primera vez horneé pan de masa madre, lo horneé mucho después de la medianoche, ¡pero el resultado superó todas mis expectativas más locas!
¡No comí pan más sabroso, especialmente mi propia producción! ¡Y la miga es aireada, ingrávida!
¡No tengo palabras! ¡Me siento y como solo pan, para no obstruir su propio sabor!

¡¡¡GRACIAS!!!

[Liza]

Liza, Me alegro que me gustó el pan !!! Realmente hace honor a su nombre.

muy guapo! ¡Lo pongo en servicio!

[Evgeniya]

Evgeniya¡El pan es realmente digno!

Omela, ¿puedes hornearlo en HP? si pone todos los ingredientes en el recipiente y establece el programa de horneado? por ejemplo, "francés"?

[Tipo]

Tipo , es en esta versión que no funcionará en un programa automático.

También me interesa hornear en HP ... ¿qué cambiar en la receta?

Zhenya, nunca he horneado pan de masa madre en KhP. Además, aquí la masa todavía está aguada, lo más probable es que el techo se caiga.Si el horno está en HP, reduzca el líquido, y en modo semiautomático, es decir, amase la masa, apáguela durante 3 horas, agregue aceite, apáguela en 2.5, etc.

oh, qué confuso, Mistletochka ... Yo horneo con masa madre todos los días ... en modo automático con un retraso en el inicio FRANCÉS ... será necesario probar esta receta también ... Creo que ...

Bueno, si horneas, pruébalo.

Pruébelo, esperaré su resultado), de lo contrario, tengo este caso para "usted", tengo tanto miedo de intentarlo))

¡Buena salud a todos! Estoy muy contento de haber venido a este foro, qué sabroso e interesante es aquí. Desde hace varios días he estado estudiando los temas de su foro. Hubo muchas preguntas, muchas ya han sido respondidas. Chicas, simplemente no hay palabras, qué tipo de perfección han logrado en este interesante negocio. Obtuve la levadura solo en el cuarto intento, hasta ahora simple con harina de centeno. Para el pan blanco, sobrealimenté una parte de la masa madre con trigo. No sé si está bien, pero parece funcionar. Tiene un sabor agrio y el olor es agrio, especialmente en el trigo. Anteriormente, con bastante frecuencia era necesario hornear pan de levadura, pero nunca se horneaba con masa madre. Black probó el horno por primera vez ayer. Estoy satisfecho con el resultado del negro, pero el blanco no funcionó del todo: sobreexpuse la corteza y la miga resultó no ser tan de encaje. Pero soy terco, mejoraré y definitivamente todo saldrá bien. Aquí está mi primer pan de masa madre.
Es blanco



Y esto es negro

[safus7]

safus7 , ¡Bienvenido al foro! Haces buen pan.

Muchas gracias por sus amables palabras e invitación al foro. Por supuesto, todavía estoy lejos de tener un buen pan, pero intentaré ser un buen estudiante. Y lo más importante, tengo el deseo de aprender este arte de ti. Uraaaa ... Me aceptaron en la tribu de los panaderos !!!

¡Me aceptan en la tribu de los panaderos!

todos estamos aprendiendo unos de otros !!!!
shl. y donde esta tu ciudad con un hermoso nombre? avergonzado, avergonzado de no saber.

Tienes razón, muérdago, un buen maestro aprende toda su vida. Estoy muy contento de que este foro tenga un ambiente tan sincero y amable. Sí, probablemente no puede ser de otra manera, porque incluso nuestros antepasados ​​enseñaron que uno debe abordar el horneado del pan con buena intención, pensamiento puro y buen humor. Sarapul, traducido del turco - pez amarillo (esterlet). Esta es una antigua y pequeña ciudad comercial en Udmurtia, a 60 kilómetros de Izhevsk.
gYR0uPModvY
Muérdago, ¿con qué frecuencia alimenta su entrante en el refrigerador? ¿O, al hornear una vez a la semana, no puede alimentarlo en toda la semana? Si lo he entendido bien, saca su masa madre del refrigerador el día anterior, la alimenta, luego toma la parte principal para hornear y alimenta una parte pequeña nuevamente, espera a que comience la fermentación y la pone en el refrigerador hasta la próxima vez. Por cierto, el olor de mi masa madre cambió y se volvió completamente diferente. El trigo ahora huele muy agradable, el olor de la masa con una sutil acidez. Todavía no lo he probado en esta etapa. Harto a las 8.00 am. Ahora son las 12:00, el volumen casi se ha duplicado. Tendremos que alimentarnos 3 veces.
Y el centeno ahora ha adquirido el olor de una manzana agria, pero un olor tan agradable. El volumen aumentó ligeramente menos que el trigo. Aquí están, mis entrantes, rubia y morena.



Y esta es la harina de centeno, que usé para quitarle la levadura

Como escribí anteriormente, la levadura se obtuvo solo en el cuarto intento. Cambié la harina, cambié la temperatura, no funciona, y eso es todo. Por cuarta vez compré grano de centeno en el mercado, lo molí en una picadora de carne eléctrica y reemplacé parte de la harina con grano molido. Y he aquí, funcionó. Esto es moler grano

Esta es una antigua y pequeña ciudad comercial en Udmurtia, a 60 kilómetros de Izhevsk.

cuál es la geografía de Khlebopechkinsky !!!!

Escribe todo correctamente sobre la levadura. Solo lo guardo en frascos de vidrio, no me gusta el plástico. Y también esparzo los restos de la masa madre activa sobre un tapete de silicona con una capa fina y lo seco, por si acaso.

La geografía y biografía de nuestra ciudad es realmente rica. Qué tipo de industrias y artels hemos visitado.En cuanto al pan, tenemos una panadería y el KHP más grande de Udmurtia (cosechadora para productos de pan). Pero lo interesante es que solo se muele trigo, por alguna razón el centeno no se muele en nuestra planta. Por lo tanto, compro harina de centeno importada.
Muérdago, ¿es posible utilizar film transparente para secar la levadura? ¿Cuánto y en qué condiciones almacenar el cultivo iniciador seco? En cuanto al recipiente inadecuado para la masa madre, estoy de acuerdo, el plástico tampoco es muy de mi agrado. La mejor masa probablemente esté hecha de madera, más precisamente de roble y, después de la madera, la cerámica.
Aquí está, una masa de madera.


Muérdago, por favor ilumíname, ¿cuál es la mejor manera de medir la harina?

la mejor forma de medir la harina?

Peso todo en una balanza electrónica.

La mejor masa probablemente sea de madera, incluso más precisamente de roble,

Nuuuu, no lo sé ... después de todo, todo tipo de organismos se multiplican en la levadura ... y son absorbidos por el árbol ... todavía estoy detrás del cristal.

¿Es posible utilizar envoltura de plástico para secar el cultivo iniciador? ¿Cuánto y en qué condiciones almacenar el cultivo iniciador seco?

También se puede grabar en película, pero será difícil de difundir. Luego debes moler la levadura seca para convertirla en harina. Almacenar en un frasco de vidrio con tapa a temperatura ambiente. Pero esto, nuevamente, repito, en un caso de emergencia de la muerte prematura de la levadura principal.

Peso todo en una balanza electrónica.

La profesionalidad es visible incluso en los detalles más pequeños. Las balanzas electrónicas son geniales. También será necesario alejarse gradualmente de la Edad de Piedra. Y luego mido todo con vasos y cucharas.

¿Qué es una esterilla de silicona y dónde conseguirla?

Esa masa madre seca es para una emergencia, entendí. Para que puedas restaurar a su amada en poco tiempo.

Fui a tu reunión, estaba atónito. Eso es sí ... Agradable, sabroso y mucho más.
Las fotos son muy profesionales.

Fui a tu reunión, estaba atónito. Eso es sí ... Agradable, sabroso y mucho más.
Las fotos son muy profesionales.

¡Gracias! Puedes hablarme, soy Oksana.

¿Qué es una esterilla de silicona y dónde conseguirla?

Las alfombrillas de silicona son de diferentes fabricantes y, en consecuencia, de precio diferente. Por ejemplo, 🔗

Se vende en departamentos donde moldes de silicona, en AUCHAN, por ejemplo. O en otras cadenas de supermercados. Pero no te molestes, puedes extenderlo sobre papel de horno. Cubre una bandeja para hornear con ella y engrasa.

Y luego mido todo con vasos y cucharas.

Bueno, sollozos no, es cierto. También lo haría por mí mismo a ojo. Pero si presento una receta para la gente, entonces la precisión es importante aquí.

Oksanochka, gracias por sus completas respuestas. Ahora necesitamos digerir toda la información nueva y consolidarla en la práctica. Tu tambien puedes llamarme Soy Alex.

Buenas tardes a todos. Así que se ha dado un paso más: ayer compré tres utensilios de aluminio para hornear. Lo hacen aquí en Udmurtia

Y esto lo intenté secar el cultivo iniciador activo en una envoltura de plástico. Experiencia, por así decirlo. Parece estar bien manchado y muy rezagado.



Ksyusha, ¿qué puedes hacer para que la corteza del pan sea más delgada? ¿Se puede reducir la temperatura?
¿O aumentar el tiempo de cocción con vapor?

También me olvidé de preguntar, ¿cuál es el cuerpo de trabajo de su batidora con la que se amasa la masa? Si es posible, una foto.

También me olvidé de preguntar, ¿cuál es el cuerpo de trabajo de su batidora con la que se amasa la masa? Si es posible, una foto.

¿Te refieres a la máquina con la que se amasó esta masa en particular? Thermomix (foto de internet), cuchillo a la derecha:

[Alexei]

Alexei, las formas son buenas, yo tengo las mismas.

¿Qué hacer para adelgazar la corteza del pan? ¿Se puede reducir la temperatura?
¿O aumentar el tiempo de cocción con vapor?

¿Y horneas con vapor cuánto y a qué temperatura?

Su genial batidora Oksana es un milagro del progreso técnico.

Horneo con vapor por 10 minutos, luego retiro la sartén con agua (generador de vapor), reduzco un poco el gas y horneo hasta el final del proceso. Aproximadamente 40-45 minutos. Me concentro en el color de la corteza.Por supuesto, la corteza ya está comenzando a arder, pero tenía miedo de que la miga no se horneara. No sé cuál es la temperatura, porque la estufa de gas es muy anticuada, sin termómetro. Por supuesto, puedes pedir un termómetro en la sala de calderas y medir la temperatura, pero creo que la estufa debería cambiarse de inmediato. Anteriormente, en el pueblo, se horneaba pan de levadura, por lo que el color del pan resultó ser aproximadamente el mismo que en su foto. Pero allí horneé pan en el verano en un horno eléctrico, y en un clima frío, cuando el horno se calentó, en el hogar de un horno ruso.

Ksyusha, ¿en qué horno horneas tu pan de "encaje"?

Horneo con vapor durante 10 minutos, luego quito la sartén con agua (generador de vapor),

Alexey, puedes aumentar el tiempo a 20 minutos. ¿Horneas en piedra?

Su genial batidora Oksana es un milagro del progreso técnico.

Y el no está solo. También hay tal (en video): https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=311460.0

Ksyusha, ¿en qué horno horneas tu pan de "encaje"?

Ahora tengo un mini horno de mesa https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0


🔗

Fui a la clase de enlace.

Y sobre la piedra, para mi vergüenza, me enteré solo en este foro. Solo horneo en una sartén de hierro fundido. Lo engraso ligeramente con aceite vegetal, pongo la masa amasada y la pruebo. A medida que sube tanto como sea posible, en el horno. La próxima vez lo intentaré en formas. En el pueblo también se horneaban panes en cacerolas, y también había un molde de aluminio "trofeo", viejo, de enorme tamaño. Los panes pesaban un kilo y medio. Es una pena que no se haya conservado. Ahora no encontrarás a esas personas.

El horno es impresionante. En mi pueblo era de este tamaño. Tiempos de Sovdepovskih, se llamó "sueño". Hay dos quemadores en la parte superior y un horno. Tres posiciones fijas para regular la temperatura. Edad de Piedra, en resumen.

Ksyusha, ¿a qué tipo de levadura madura debería saber? El mío es bastante amargo. Como antes no tenía nada que ver con la levadura, a veces surgen dudas de si lo hice bien. Pero la masa parece subir normalmente.

Ese fue un "sueño"

[Vika]

Ese fue un "sueño"

no puedes encontrar esto ahora.

Solo horneo en una sartén de hierro fundido.

Ahora, si todavía le colocas una tapa o un tapón a esta sartén, ¡¡¡entonces habrá una vaporización ideal !!

¿Y a qué debería saber la levadura madura? El mío es bastante amargo.

Nunca lo he probado. Pero como me enseñaron los expertos, si la levadura se almacena en el frío, prevalecen las bacterias ácidas, si está en el calor, la levadura. Ahora jefe de skeet Vika vendrá y lo arreglará.

[Vika]

Ahora jefe de skeet Vika vendrá ...

Para el pan de centeno, la masa madre es exactamente ESO. Y aquí está la dama caprichosa. Le encanta acumular ácidos en sí misma, solo necesita estar distraída y lista. Si está agrio, entonces puedes ponerlo en orden. Alimente a temperatura ambiente tres veces en una proporción de 1: 1: 1, descartando dos tercios cada vez. Por ejemplo: 50 g de masa madre + 50 g de agua + 50 g de harina, cómo duplicar - tomar 50 nuevamente y alimentar. Así se prepara la levadura de trigo para hornear. Se vuelve fuerte y no ácido. Por supuesto, siempre que no se le permitiera peróxido en ningún momento. Me estoy enfocando en duplicar. Aumento: me alimento de inmediato.

Ksyusha, si entendiste correctamente, ¿debería ser algo como esto?



Vikulya, gracias por la aclaración. Ahora entendí en qué dirección cavar. Mi primer pan de masa madre (blanco) resultó con una sutil acidez, casi no lo sentí, se lo comieron con fuerza. Pero la segunda vez resultó bastante amarga.

Ksyusha, si entendiste correctamente, ¿debería ser algo como esto?

Alexey, todo es mucho más sencillo ... Primero, calientas una sartén de hierro fundido con tapa en el horno, luego transfieres la pieza de trabajo a la sartén (directamente sobre el papel), soplas con agua, cierras la tapa y horneas durante 20 minutos. Luego retire la tapa y hornee hasta que estén tiernos. Durante la cocción, el pan evapora el agua y la tapa caliente se condensa.

Estoy completamente confundido, Oksana. Tengo sartenes bajas, si las cierras con una tapa, el pan las levantará. Y los formularios ya se han comprado, ahora tenemos que desarrollar la tecnología para ellos. Pero entendí la esencia misma, cómo lo intentaré, definitivamente me daré de baja. Creo que esta vez también debería tener uno de "encaje". Pero los experimentos se pospusieron un poco: recibimos un pedido de trabajo urgente con nuestro hijo mayor, por lo que estaremos ocupados durante dos semanas. En este sentido, la pregunta es, ¿es necesario alimentar la levadura? Lo he tenido en el refrigerador durante una semana a + 5 * C.
Ayer mi nieta menor cumplió 2 años. Como debe ser, realizaron un baile redondo con el nombre de pan "CARAVAY". Y aquí está el héroe de la ocasión, Katyunya.

Mis sartenes están bajas, y si las cierras con una tapa, el pan las levantará.

No, bueno, "cubrir" es una palabra figurativa aquí. La tapa puede ser una cacerola invertida, un bol o lo que sea. Acabo de comprar un caldero como este:



Incluso pueden cubrir los formularios. Es cierto que lo usé solo una vez y no me impresionó. Hasta ahora, no ha encontrado nada mejor que una cazuela de hierro fundido.

¿Debería alimentar la levadura? Lo he tenido en el refrigerador durante una semana a + 5 * C.

Alexey, si no horneas, entonces sí, necesitas alimentar una vez a la semana.

Ayer mi nieta menor cumplió 2 años. Como debe ser, realizaron un baile redondo con el nombre de pan "CARAVAY". Y aquí está el héroe de la ocasión, Katyunya.

¡¡¡¡¡¡Hermosa chica!!!!!! mmm ... oh, estoy en "tú" .. y luego la nieta es la misma.

Entendí todo, Ksyusha. Hoy voy a sacar mi masa madre del refrigerador y alimentarla.
En el futuro, les pido que me contacten como "ustedes", es más agradable para mí.

Ksyusha, el disfraz de Snow Maiden te queda muy bien. El acercamiento del Año Nuevo se siente de inmediato.

Dime, por favor, ¿y cómo revivir la masa madre de tierra seca después?