Pan de trigo "Lacy" con masa madre

Gracias, soy tu eterno alumno.
Yo mismo vi que comenzaba a hundirme. Bueno, esta es mi primera escalada de este tipo, ¡esperé el máximo y esperé!
Ahora que todo se ha vuelto más claro y sencillo, tendré en cuenta el volumen de agua. Gracias. ¿Y cómo puedes expresar gratitud)))?

[Ata]

Ahora que todo se ha vuelto más claro y sencillo, tendré en cuenta el volumen de agua.

Ata , esto es correcto.

¿Y cómo puedes dar gratitud)))?

presiona el botón Gracias bajo el avatar del autor.

[¡Feliz Año Nuevo a todos!]

Omela, hola!
Intenté amasar el pan según tu receta.
Como resultado, tengo el mismo problema de que la masa de Ata es fina.
Pero también tengo este problema al mezclar según otras recetas.
Entonces, finalmente concluyo que en mi caso siempre es
necesita hacer un ajuste para reducir la cantidad de agua.

Además, debido a mi inexperiencia con la masa, un punto no está claro: cuanto más amaso
la masa, más comienza a estirarse en hilos largos y pegajosos
Como yo lo entiendo. que es gluten, así es como se manifiesta. ¡Pero esto no es masa de centeno para pegar tanto!
Aquí mismo hay hilos muy pegajosos ... no los despegue ni de sus manos ni de una cuchara de madera.
Al final del lote quise mezclarlo con mis manos. Primero con una batidora.
Ahora la segunda etapa es amasar la masa, ajustando el ajuste.
Tuve que agregar harina ((de lo contrario no se moldeará (flota) y no se puede desprender de las manos))

¡Feliz Año Nuevo a todos!!!

[Invierno]

Invierno , ¡Gracias por tus felicitaciones! ¡¡¡Todo lo mejor para ti también !!!

Entonces, finalmente concluyo que en mi caso siempre es
necesita hacer un ajuste para reducir la cantidad de agua.

Es correcto. Siempre debes concentrarte en tu masa y tu harina.

cuanto más amaso la masa, más comienza a estirarse con hilos largos y pegajosos
Como yo lo entiendo. que es el gluten el que se manifiesta así. ¡Pero esto no es masa de centeno para pegar tanto!

La masa de centeno se comporta de una manera completamente diferente. Simplemente se pega y se rompe, pero no se estira. Usted acaba de obtener una masa líquida, por eso hay tantos problemas. Aunque es en esta receta donde la masa queda más fina de lo habitual. Al formar, la mesa debe espolvorearse con harina. Todos estos matices son muy difíciles de explicar con palabras. Tienes que sentirlo tú mismo.

¡Gracias! (Pulsó el botón)
Seguire intentando.
El pan ya está horneado, vale la pena enfriarlo hasta que pueda cortarlo y ver cómo está dentro))
No encajé particularmente y me rompí un poco en la parte superior. la masa se ha detenido.
Lo toqué levemente antes de hornear y un lado del burro ...

Todavía me pregunto cómo haces la moldura. ¿Cuáles son los movimientos de las manos con la masa?

[Invierno]

Invierno , ¿por qué no venir barato ??? ¿Qué masa madre tienes ??? ¿Cuán largo era? ¿Agrietado en el borde o en el centro?

Todavía me pregunto cómo haces la moldura. ¿Cuáles son los movimientos de las manos con la masa?

Normalmente recojo desde el borde hacia el centro. Si la masa es densa, la doblo más 4 veces. Y aquí solo a la mitad y en forma.

Ya tengo una masa madre animal desconocida))
Empecé como francés, pero ahora no sé nada))
pero en sí mismo encaja bien. pero no muy bien con la masa.
Tengo curiosidad. Entonces haré el clásico francés.
todavía interesado en el belga. pero hay tal gasto
Por la moldura, gracias, hago algo como esto))

Y el pan es muy similar en apariencia al de la foto de Ata.
el sabor es muy agradable, la corteza es generalmente mortal.

[Invierno]

Y el pan es muy similar en apariencia al de la foto de Ata.

Significa realmente nogo líquido.

pero en sí mismo encaja bien. pero no muy bien con la masa.

Invierno, Yo tenía tal levadura antes. Se ajusta a sí mismo, pero el problema con la prueba.La eliminé. Ahora tengo líquido francés.

Aquí ... tendré que, ver, y liquidaré))
pero ¿y si es caprichoso?
Hubiera puesto francés durante mucho tiempo, pero ahí en la receta clásica
malta de cebada. Es gracioso, pero no lo compraré de ninguna manera))
y con levaduras lo único que me molesta es
que necesitan ser alimentados todos los días. Bueno, la mano no se levanta para tirar ((
pero no podemos comer tanto ... Horneé aquí todos los días.
No es pan, son panqueques.
Estoy tan cansado que el pan ya no es una alegría ...
después de todo, además de jugar con la masa, limpiar, cocinar, etc., no se ha cancelado))
Todavía estoy pensando, pero ¿qué pasa con los pueblos antes? que eran las levaduras?
Ciertamente a nadie se le hubiera ocurrido traducir la harina con tanta facilidad,
tirar el excedente. Sé que la levadura se conservaba en forma de trozo de masa dura.

error

Hablemos de todo en orden.

Habría puesto francés durante mucho tiempo, pero hay malta de cebada en la receta clásica. Es gracioso, pero no lo compraré de ninguna manera))

Dónde comprar malta en San Petersburgo, puede preguntar a sus compatriotas: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=241.0... O haga su pedido por correo en una tienda en línea, por ejemplo, aquí: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=39305.0

y con las levaduras, lo único que me molesta es que hay que alimentarlas todos los días. Bueno, la mano no se levanta para tirar ((

Por lo tanto, debe alimentarlo si lo rompe a temperatura ambiente. Un lugar ideal para almacenar cultivos iniciadores es un refrigerador con una temperatura de + 10 ° C. No tengo eso. Solo lo guardo en el refrigerador a +4. Horneo pan en promedio una vez a la semana, antes de alimentarlo, esperar a que se duplique, tomar la cantidad requerida: hornear pan, alimentar las sobras, esperar las primeras burbujas y regresar al refrigerador.

Sé que la levadura se conservaba en forma de trozo de masa dura.

Esta masa se llama madura. Puedes verlo aqui: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Omela, no conviene preguntar y preguntar todo, luego uno luego otro, ya he perdido a todos, (sobre todo a Viki), y no se acaban todas las preguntas.
He estado mirando encajes durante mucho tiempo, me gustó mucho tu colador, pero ahora todavía quiero probar finalmente el encaje. Pero cuántos no leo, no creo, no puedo soportarlo de ninguna manera: si mi levadura es espesa 1 a 2 (resulta 50% así), pero la receta necesita 100%, entonces necesito tomar 150 g de masa espesa para la masa y solo 50 g más de agua (no 200, sino 250)? ¿Entonces? Bueno, ¿o 200 g de agua en la masa, como se indica, y en la masa no 50 g, sino 100 g?

[ilonnna]

ilonnna , vamos a resolverlo. En la receta de masa:
200g. levadura
200g. harina
200g. agua, es decir, al final resulta 300g. harina + 300g. agua = 600 g.

Ahora con su motor de arranque, si tiene el 50%, entonces:
200g. masa madre = 67 g. agua + 133g. harina
Entonces necesitas agregar: 233g. agua + 167g. harina

Al igual que.

Está claro, pero ya lo horneé no bien. También resistí la proporción de 300 de agua y 300 de harina, pero reduciendo la levadura a 150 gy agregando los 50 g de agua que faltaban (como si lo hiciera líquido). Pero resulta que la cantidad de levadura no se puede reducir, sino simplemente calcular ck. falta de agua y sk. eliminar el agua en la proporción deseada. Es decir, ¿es fundamentalmente? Y razoné que cuanto más espesa es la levadura, más concentrada y fuerte es, por lo que puedes tomar menos Y resulta por el contrario, cuanto más espesa, más débil ...
Pronto mi encaje calculado incorrectamente se enfriará, se lo mostraré con un cortador. Afuera, todavía me gusta. Realmente lo tengo en masa madre MK, no será blanco, sino gris, pero creo que aún está sabroso.

[ilonnna]

ilonnna , la cuestión no está en "más fuerte" y "más débil", sino solo en la consistencia de la masa. Si la levadura es más espesa, es decir, el porcentaje de contenido de harina es más alto, entonces la masa será más densa, no tan aireada. Y la cantidad de cultivo iniciador se puede tomar como 30 g. (al mínimo), solo esto aumentará el tiempo de subida de la masa. Cuanto más activa sea la levadura, más rápido se eleva la masa.

¡Esperaré tu pan!

Bueno, entonces mi cálculo también funcionará, porque se observó el equilibrio entre agua y harina. La miga realmente resultó ser tan elástica como la goma espuma True gray, pero esto se debe al hecho de que la levadura está en la harina de centeno. Me deshice del trigo por mi ignorancia. Ahora estoy tratando de revivirla, sufriré durante tres días, tal vez cobre vida. Siempre tendré tiempo para poner uno nuevo.Mi pan, por supuesto, resultó feo (quería intentar hacer incisiones, pero no funcionó, la hoja no se encontró en casa y los cuchillos estaban desafilados, en general solo arruinó el techo. De todos modos, preferiría haber hecho todo con masa madre de trigo.

El "ratón" mordió el pan (el más joven)

Ahora trabajaremos en la levadura de trigo y en el diseño del pan, de lo contrario resulta algo feo, aunque delicioso. Quizás porque amaso y horneo en una panificadora ...

[ilonnna]

ilonnna , No te preocupes !!! Resultó un buen pan. Los agujeros son uniformes. Solo que no entiendo, ¿lo horneaste en KhP? Y las incisiones se hacen mejor con un bisturí o una hoja. Pero no están hechos con ese pan. Para las incisiones, se necesita una miga más apretada.

Oh, pero ni siquiera lo pensé, ahora está claro por qué las muescas no funcionaron. Vi que el tuyo no los tenía, pero tenía muchas ganas de intentar hacerlos en alguna parte, pero el hecho de que la masa fuera más densa ni se me ocurrió. Ahora entiendo. Resultó que la "cara" lo mimaba con sus propias manos, A amasado y horneado en una máquina de pan, y probado con una batería en un cubo de HP debajo de una película. Kazanok (como todo el mundo escribe que todo el mundo lo tiene y lo hará en lugar de un uniforme) Yo era pequeño y que algo se perdió, probablemente se trasladó a la dacha. Y el HP se acaba de comprar en enero (la abuela pidió mucho por ella como un regalo para el pueblo, y ahora cambió de opinión "y no lo traigas, no me molestaré", dice), ahora necesito usarlo de alguna manera ahora, aunque cuando llegué a nuestro foro me di cuenta de que la cosa en general, no es particularmente necesario para el pan de masa madre. Mejor amasadora y horno.

[ilonnna]

Mejor amasadora y horno.

ilonnna ,

Muérdago, estoy aquí experimentando con encaje ... en masa madre Tahero. De acuerdo con mi receta, resultó una masa líquida tan suave ... oh-oh ... no pude hacer una hogaza de ella. Tuve que agregar 30-40 gramos de harina ... Vale la pena probarlo. ¿Puedes decirme por qué es así?

[Teen_tinka]

Teen_tinkaDigamos que la masa aquí resulta más fina de lo habitual. Pero la harina, por supuesto, es diferente para todos. Tomé una foto de un "kolobok" de 350g. harina y 320g. líquidos en una cojera sueca, y las chicas dicen que les dan papilla.

No tenía kashka al mezclar, pero tampoco tenía un kolobok. Sobre la mesa, la masa no iba a formar una bola. La harina ayudó un poco a unir todo. Subió muy bien. Solo que por dentro está un poco húmedo ... boom para reducir el agua ...

Y amasado con cuchillos en una cosechadora ??? Quedarse detrás de las paredes?

Amasar en una cosechadora, pero no con cuchillos, sino con un batidor medio (no el de los huevos). Se quedó atrás de las paredes muy débilmente. Y el volumen en la amasadora es demasiado pequeño ... Entonces fue necesario amasar una porción doble.

Se quedó atrás de las paredes muy débilmente.

No ... ¡tienes que quedarte atrás y untar un poco al final del lote!

Así que alcancé la harina en la mesa. Aparentemente, la levadura requiere una actitud más cuidadosa ...

Tal masa es mala con harina en la mesa, no se amasa adecuadamente y luego no se hornea en pan.

Intentaré agregar un par de cucharas el domingo al mezclar en la cosechadora. Miraré la consistencia. Qué hacer, los errores deben corregirse.

¡Esto no es corrección de errores, sino ganancia de experiencia! ¡Buena suerte!

Hoy la masa se amasa más espesa, con los mismos parámetros. Queda esperar unas 5 horas y ver el resultado.

En general, el tercer intento aún tuvo éxito. Todo salió bien. Y el sabor ... ñam-ñam, y ligereza. Simplemente me enojé con la levadura, la alimenté 1 vez en total y le di 2 días para fermentar. Es cierto que se horneó durante una hora 10, pero esta ya es mi forma y mi horno. Por cierto, mi cristalería ignífuga soviética finalmente comenzó a funcionar correctamente. No se pega, no se quema !!! Foto mañana.

Por cierto, mi cristalería ignífuga soviética finalmente comenzó a funcionar correctamente. No se pega, no se quema !!!

Tinka_tinka, ¿y lo engrasas con aceite y luego lo pones en la última subida?

Usted puede. Lo engraso con manteca.O puede usar una mezcla antiadherente (harina, aceite de girasol, manteca de cerdo en la mezcla); hay esta receta en el foro. Lo engrasé, puse el bollo y lo probamos. Y lo cubro con una tapa de vidrio en lugar de una toalla. Solo en el horno todavía lo pongo sobre una estera de silicona, tengo miedo de que los vidrios rotos sean espeluznantes ...

Podemos hablar de manera informal. Gracias, de lo contrario solo estoy pensando en hornear platos (hasta ahora horneo en KhP), pero en el vaso se puede ver todo, ¡es conveniente!

Aquí está mi informe:

[Teen_tinka]

Teen_tinka , pan sincero, lleno de agujeros !!!!

Ayer no pude resistirme, lo corté caliente. Rompí un poco la estructura. Y las piezas ya se han reposado un poco y se han enfriado. Me gustó mucho, sobre todo la mitad masculina.

Ayer no pude resistirme, lo corté caliente.

Lo más difícil a la hora de hornear pan es esperar a que se enfríe.

¡Oh, cierto, muérdago! La prueba más dura de la fuerza de voluntad. Es tan sabroso y aromático mientras está caliente. Y cómo se derrite la mantequilla, mmmm ...

Hoy tengo una versión de encaje con harina de maíz y miel ..... el moño estaba fresco y amarillento ..

🔗

bueno, en general, pasó ... se acabó la harina de siempre en la casa ...
Todos están contentos con el resultado.

[Teen_tinka]

Teen_tinka , guapo !!!!

Muérdago, todavía horneé tu pan hace un mes, ¡pero todavía no puedo publicar lo genial que resultó! Es cierto, hay una omisión mía, que mi forma es grande y tuve que amasar más masa para que saliera una barra más alta, pero el pan en sí es increíble, aunque luego se horneó en KhP.



Tendré que probarlo en el horno, ahora estoy en el "período del horno". Eh ... ahora quiero comprar un buen horno. Viste lo que horneo en ... La puerta está sujeta por una banda elástica para bragas, pero la puerta no cierra bien. Y luego puse 2 formularios al mismo tiempo, así que tuve que apoyar la puerta con un trapeador y el trapeador en una silla, etc. En general, ya era hora de que ella fuera a la basura. El vapor baja por los lados cuando horneo con vapor. Por cierto, ¿alguien puede aconsejar sobre qué horno es mejor para poner la vista?

[Ilona]

Ilona, buen pan !!! recta HERMOSA !!!

¿Qué tipo de horno quieres, de gas o eléctrico? ¿Puedes usar un mini horno de escritorio?

[Ilona]

Ilona, buen pan !!! recta HERMOSA !!!

¿Qué tipo de horno quieres, de gas o eléctrico? ¿Puedes usar un mini horno de escritorio?

Tenemos gas, claro, pero escuché que es mejor tener uno eléctrico, porque mantiene la temperatura con mayor precisión, hay muchas funciones diferentes, y siempre se dice que los horneados son 5+. No considero el escritorio. Tengo una cocina de solo 6,4 m2. m. Sueño con hacer un arco en la habitación de al lado y ya está para hacer una sala-comedor, pero hasta ahora estos son solo sueños. Es necesario contratar a alguien para que corte el hormigón ... y efectivamente ... las reparaciones en la cocina y en el baño son quizás las más importantes pero también las más caras.

Ilona, ​​aquí tenemos temas sobre los hornos de cocina: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=180.0... Quizás puedas aprender algo por ti mismo.

Ok, gracias, fui a mirar

[Omela]

Omela, gracias por la receta del pan.

Ella horneó masa madre de lúpulo, la sobrealimentó con harina de trigo de 1 grado. Es posible que la foto del teléfono no se vea muy claramente ... ¡pero deliciosa! No sientes acidez en el pan, levadurabestia bueno. La miga es la más delicada, el sabor es excelente, ahora uno de nuestros panes favoritos. Una vez más Ahora es el turno de Lacy de trigo y centeno con queso de masa madre.

¿Y este pan se puede adaptar de alguna manera a HP?