LA MALTA COMO MEJORADOR
La malta es un grano germinado. Los cambios en la materia que ocurren durante la germinación de semillas son generalmente bastante conocidos; ya nos hemos referido a ellos muchas veces.
Para poder utilizar como alimento sustancias de almacenamiento de endospermo insolubles y de alto peso molecular, el embrión que despierta a la vida debe procesarlas en formas solubles y fácilmente percibidas. Para ello, tiene a su disposición diversas enzimas y, sobre todo, la capacidad de formar dichas enzimas en grandes cantidades. Durante la germinación, la cantidad de enzimas aumenta notablemente.
Está firmemente establecido que la cantidad tanto de amilasas degradantes de carbohidratos o diastasas como de enzimas que disuelven proteínas (proteasas) aumenta con la duración de la germinación. La acción de estas enzimas se manifiesta en la formación de sustancias solubles.
El almidón se descompone en dextrinas y azúcar de malta, y en parte en azúcar de uva; las sustancias proteicas pasan a varias etapas intermedias, incluso menos características, en albumosas, peptonas y amidas. Asociado con este cambio está la degradación parcial de minerales, especialmente fosfatos, en forma inorgánica. Los procesos se pueden rastrear analíticamente tanto por el aumento en la cantidad de componentes solubles como por el aumento de la fuerza enzimática que caracteriza al grano.
Cuán simples son estos procesos de crecimiento en general, cuán complejos son individualmente, y su mecanismo aún no se conoce.
Se sabe que la descomposición del almidón se divide en 2 fases: licuefacción del almidón hinchado y gelatinizado y posterior sacarificación. Ambos procesos se desarrollan en paralelo, pero las condiciones favorables para ellos son completamente diferentes. Mientras que la temperatura óptima de sacarificación es de 45-50 °, la licuefacción del almidón ocurre más rápido, solo a 60-70 ° C.A bajas temperaturas, la pasta de almidón es más espesa, a temperaturas más altas, más líquida. Actualmente se considera establecido que la licuefacción se produce por la aparición de otra enzima (citasa) junto con la amilasa, y que ambos procesos dependen no solo de la acción de la amilasa
Además, todavía se cuestiona si las amilasas del grano en reposo y la malta son las mismas. Brown y Maurice ven la diferencia en el hecho de que la amilasa de grano en reposo (translocación) disuelve los granos de almidón sin corrosión previa, que tiene poco o ningún efecto sobre la pasta de almidón y solo convierte el almidón soluble, a una temperatura óptima de 45-50 ° C, en azúcar. Por el contrario, la amilasa de malta come y licúa los granos de almidón antes de la sacarificación, y su temperatura óptima es de 50-55 ° C, es decir, 5 ° C más alta.
Estudios recientes (Chrzaszcz)) indican sin duda que aquí estamos hablando en ambos casos, de la misma enzima, solo que con diferencia de acción. Para la preparación de pan, es interesante que en un grano inactivo, la capacidad de licuar es muy insignificante; esto se ha establecido repetidamente. El proceso de descomposición de las proteínas es aún menos conocido en detalle El grano contiene solo una pequeña cantidad de enzimas que disuelven las proteínas; acción, son muy débiles En malta la fuerza proteolítica aumenta rápidamente y la degradación conduce muy pronto a la formación de amidas. La formación de peptonas es muy insignificante e incluso, en general, controvertida.
La hipótesis de Osborne de que la proteína soluble en alcohol de un grano inactivo desaparece con bastante rapidez durante la germinación, y que aparece en su lugar una nueva proteína soluble en alcohol de una composición diferente, es finalmente refutada por Luers en su libro ("Gordein y Binin of Barley"). en el alcohol, la proteína de la malta forma parte de la proteína no descompuesta del grano latente. Posteriormente, se observa un notable aumento regular en el contenido de ácido en la malta, que es causado en parte por la formación de fosfatos ácidos y en parte por la formación de ácidos orgánicos (aminoácidos).
En cuanto a la técnica de elaboración de la malta de panadería, es básicamente muy sencilla y, al igual que la preparación de la malta ordinaria, no requiere mucha experiencia especial para proporcionar buenos mejoradores.
El grano bien refinado, en la mayoría de los casos la cebada o el trigo, primero se lava e hincha, ya que la germinación solo puede tener lugar con suficiente humedad.
Este proceso se lleva a cabo con diferentes duraciones, dependiendo del tipo de grano y del tipo de proceso. La cebada recubierta requiere un ablandamiento más prolongado (a una temperatura más alta 2 días, a una temperatura más baja 3-4 dmya); el grano sin cáscara, como el trigo, requiere un tiempo más corto de aproximadamente 24 a 36 horas. Durante este proceso, el grano debe tener suficiente acceso de aire para que no se asfixie.
El grano húmedo, listo para hincharse, se esparce en una corriente o se coloca en tambores giratorios, donde tiene lugar el proceso de germinación. Es muy importante observar aquí ciertas condiciones: la altura de la capa de grano, la regulación de la ventilación, la temperatura, la duración de la germinación, etc. gracias a esto, todos los procesos de crecimiento se detienen.
La malta se "seca". El secado no debe ocurrir a una temperatura demasiado alta, ya que de lo contrario las enzimas de la malta se debilitan o se vuelven inactivas. La pérdida de la capacidad enzimática durante el secado es inevitable, pero si la temperatura se mantiene a 40-50 ° C, la fuerza diastica puede mantenerse hasta 80-9b La enzima principal, amilasa o diastasa, se cuantifica fácilmente por la fuerza diastásica y, por lo tanto, brinda la oportunidad de caracterizar preparaciones de malta individuales.La acción de las preparaciones de malta, por supuesto, corresponde al valor de la fuerza diastásica, pero la importancia de la malta en el horneado no se limita a esto.
El factor decisivo no es el máximo de enzimas, sino su óptimo. Es especialmente necesario observar la relación entre factores diastáticos y proteolíticos. No se han publicado datos sobre las condiciones en la producción de malta que inhiben las enzimas proteolíticas y favorecen las enzimas diastáticas. También se sabe poco cómo determinadas variedades de grano afectan a uno u otro desarrollo, aunque probablemente existan estas influencias. Todo esto sigue siendo el secreto de los fabricantes.
En cualquier caso, se sabe que la acción de la malta a este respecto es muy variada, y la tarea de producción en la fabricación de la malta debe ser la posible limitación de la acción que disuelve la proteína.
Las constantes analíticas para esta evaluación de las preparaciones de malta no están firmemente establecidas. Los métodos para determinar la fuerza proteolítica de las preparaciones de malta son especialmente insatisfactorios.
Probar los productos horneados debe ser decisivo.
El uso más perfecto de la malta para hornear es, sin lugar a dudas, en la preparación de extractos de malta.
Las soluciones obtenidas de esta manera contienen todas las sustancias activas de todas las capas del grano sin la adición de cáscaras y películas.
Tales soluciones de malta se retienen sólo cuando, a través de un espesamiento apropiado, están tan enriquecidas en materia seca que el desarrollo de microorganismos es imposible.
Por lo tanto, se evaporan en extractos espesos y se venden. Naturalmente, un requisito previo para esta concentración es que la temperatura utilizada para evaporar el exceso de agua no supere un límite conocido; de lo contrario, el efecto de las enzimas disminuye. Los extractos de agua de malta se evaporan en una habitación con aire enrarecido, en la que, según el grado de vacío, el agua, incluso a temperaturas más bajas de 40 - 45 ° C, se convierte en vapor. Esta es, en términos generales, la formación de diamalt. Se desconocen los detalles de la elaboración y elaboración de la malta, y en ellos se basa toda la originalidad de los productos fabricados.
Durante las últimas décadas, se han desarrollado una serie de extractos de malta para hornear, lo que demuestra cómo se ha arraigado el uso de preparaciones de malta.
A continuación se muestran tablas de la composición de los extractos de mzlce, mostrando datos muy diferentes (ver tabla. P. 502). En esta tabla debe tenerse en cuenta lo siguiente. Las fluctuaciones en el contenido de agua son muy importantes y deben tenerse en cuenta al evaluar el extracto de maltz. Para el contenido de cenizas, los valores de 1,65-1,77 son normales.
El aumento del contenido de cenizas debe ser sospechoso cuando se usan impurezas, especialmente si la cantidad de ácido fosfórico es diferente. Las fluctuaciones, como se puede ver en los números anteriores, son significativas. La acidez titulable, calculada como ácido láctico, oscila entre 1,24 y 2,28. Éstas son diferencias enormes. Aquí ciertamente estamos hablando de un mayor o. menos impureza ácida. Es importante que el pH no siempre sea paralelo al encontrado por titulación; grado de acidez, que no debe olvidarse al evaluar la malta.
En cuanto a la fuerza diastásica, también vemos diferencias notables; así que hay extractos que prácticamente no tienen DS (fuerza diastática) en absoluto, (ya que DS hasta 30 casi no indica un aumento en el contenido de enzima); De hecho, los extractos diastásicos pueden considerarse solo aquellos extractos que tienen, según el antiguo método Linner, 50 y más DS. Por otro lado, el DS de los extractos rara vez se eleva por encima de 100. Los extractos con 60 - 75 DS son normales. En extractos con un DS más alto, hay un fuerte efecto que destruye las proteínas.
El uso más simple de la malta es molerla junto con el grano o mezclar malta molida en harina con harina o masa. Se puede encontrar harina de malta similar comercialmente.
La harina de malta puede tener efectos muy diferentes.
Depende del contenido de sustancias solubles y, sobre todo, de la enzima. La enzima es especialmente abundante en las partes externas del grano. Si se quiere conservar estas cantidades de enzima en la harina de malta, entonces es necesario preparar harina de malta de alto rendimiento, es decir, agregar tantas capas externas de grano a la harina como sea posible. La harina de malta se oscurece porque las partículas de la cáscara, al igual que en la fabricación de la harina, tiñen los productos de un color oscuro. Si muele la malta en una fina harina blanca, su actividad también disminuye. Aquí es especialmente importante prestar atención a la limitación de la fuerza proteolítica.
En cuanto al modo de acción de este mejorador más importante, primero que nada, debe comprender por sí mismo en qué dirección puede esperar un efecto en el proceso de elaboración del pan.
Primero, es necesario anticipar el efecto de las preparaciones de malta en
proceso de fermentación de todos modos. Gracias a las sustancias digeribles de la malta, la levadura recibe una gran cantidad de alimento necesario y un rico sustrato para la fermentación. Debido al aumento de la cantidad de enzimas resultante de la adición de malta a la masa, su efecto se potencia y complementa y, dependiendo de la duración de su acción, se forma una nueva sustancia soluble, fácilmente perceptible y fermentable.
Por tanto, desde el punto de vista de acelerar el proceso de fermentación, siempre se pueden utilizar preparaciones de malta. Las ventajas en este caso serán: menor tiempo de fermentación o ahorro de levadura (dentro de límites conocidos).
Esta aceleración de la fermentación no siempre es beneficiosa para el volumen del pan. No todas las harinas producen una masa que reaccione a la aceleración de la fermentación aumentando su volumen; la masa, al aumentar de volumen, puede dar una miga gruesa y porosa.
En la mayoría de los casos, la fermentación acelerada se refleja en el aumento del volumen del pan.
Además, es necesario rastrear las siguientes acciones de las enzimas de malta. La degradación acelerada del almidón favorece la formación de una gran cantidad de carbohidratos solubles, así como la formación de una costra, ya que la caramelización y la fragilidad dependen del contenido de azúcar. El atractivo color marrón del pan, la elasticidad y el brillo vibrante de la corteza también son ventajas a destacar al utilizar malta.
La acción de la enzima también se manifiesta en la capacidad de adelgazar. El almidón se "abre" más, por así decirlo, se vuelve más accesible a la hinchazón y la gelatinización, el agua se une con más fuerza y el pan puede permanecer fresco por más tiempo. El hecho de que durante el proceso de horneado no todo el almidón de la harina está completamente gelatinizado se mencionó anteriormente; se sabe que el grado de gelatinización puede cambiar, por ejemplo, debido a la mezcla de almidón gelatinizado.
Un efecto similar puede ser causado por un aumento de la actividad enzimática. Igualmente importante es el efecto que tiene la malta sobre el gluten de la harina debido a su poder enzimático.
Las enzimas que disuelven las sustancias proteicas se vuelven especialmente activas debido al proceso de germinación. Su acción se expresa en la descomposición del gluten, en su traducción a una forma más móvil; eventualmente se convierte en sustancias proteicas solubles. Las etapas intermedias todavía son capaces de hincharse, pero ya no se hinchan en una masa viscosa unida.
El gluten no se elimina por lavado de la harina de malta.
Respecto al efecto de la malta sobre la masa, hay que decir lo siguiente: si el gluten de la harina es fuerte y capaz de resistir, pero no estirarse lo suficiente, entonces el efecto de disolución de proteínas de la malta se manifiesta al ablandar el gluten y aumentar su extensibilidad.
Si se trata de harina de gluten blando, cuyo gluten es más susceptible a la acción de las enzimas proteicas, entonces el aumento de la fuerza proteolítica de la malta puede ablandarla demasiado. La masa se difuminará, el pan no tendrá suficiente miga elástica, uniforme y suelta. pero esta última será rugosa y con poros irregulares.
En casos extremos - más claramente "esto se ve en panes grandes - aparecen deficiencias que coinciden completamente con las obtenidas con una mezcla de una gran cantidad de granos germinados. Un gluten débil, altamente hidratado no tiene suficiente fuerza para resistir retener dióxido de carbono, la miga se asienta, se forma gas grandes espacios en la corteza superior, o la cohesión de la masa se vuelve insuficiente y la miga estalla bajo la presión del gas.
La malta es un mejorador, por lo que está directamente relacionada con la repostería.
Actúa con demasiada fuerza para añadirlo a la harina en los molinos, lo que en ocasiones se ha recomendado e incluso llevado a cabo. Esto no es verdad.
Al almacenar y preparar el grano, tratan de asegurar la estabilidad de la harina, y por otro lado, no temen a tales impurezas que naturalmente debilitan esta estabilidad de la harina (Agregar malta durante un almacenamiento corto no daña si la harina está suficientemente seca (14%); pero el molinero no puede saber , como
durante mucho tiempo y cómo almacenarán esta harina.
Si consideramos el efecto de la malta como mejorador, entonces su efecto se observa en tres direcciones principales:
1) aumenta la capacidad del almidón y el gluten para absorber agua,
2) se forman sustancias solubles, lo que mejora la fermentación,
3) se potencia la caramelización.
Esto se aplica a todas las etapas de la elaboración del pan; si imaginamos los motivos de estas acciones, queda claro que no se trata más que de la aceleración y revitalización de los procesos en los que se basa el proceso de horneado. Esto explica el efecto positivo de este mejorador.
