Si reemplaza la miel con azúcar en la receta, en realidad también será dulce, pero el producto tendrá un nuevo sabor y nuevas propiedades.
Entonces, cada melaza, jarabe o maltosa cambia el producto a su manera. Son de diferente dulzura y tienen sabor propio, incluso sin considerar las distintas propiedades tecnológicas.
Y si no te molestas, entonces puedes sustituir un tipo de jarabe por otro, porque todos están encaminados a aumentar la higroscopicidad y anticristalización en el producto, pero en distintos grados y con diferentes sabores y dulzuras, bueno, hay + o -.
Por tanto, es mejor o peor mirar la receta y probarla en la práctica.
Y si realmente desea comprender las funciones,
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Y si es breve y muy superficial,
Luego, cada jarabe de glucosa, maltosa se caracteriza por DE - equivalente de dextrosa, lo que refleja el contenido de azúcares reductores que fijan nivel de dulzura y propiedades higroscópicas especiales, es decir, por la capacidad de retrasar el envejecimiento y secado del producto.
Además, hay otro indicador importante: la viscosidad de la solución, esto es responsable de la fuerza de anticristalización, azucarado
La viscosidad está determinada por la proporción de sustancias reductoras y dextrinas y está determinada por el sabor de la melaza, así como por sus propiedades de procesamiento. Gracias a las sustancias reductoras, los productos adquieren diferente higroscopicidad y sabor dulce... A expensas de las dextrinas, la melaza tiene estructura viscosa y tiene anticristalización propiedades, por lo que la melaza contrarresta la confitería y la pastelería rancia.
DE de azúcar puro 100%
GLUCOSA DE JARABE - tipos de melaza
Jarabe caramelizado bajo en azúcar: 30-34% de azúcares reductores o 30 DE glucosa
Jarabe de caramelo alto en azúcar - 38-44% de azúcares reductores o 38 DE - 43 glucosa
Jarabe de glucosa con alto contenido de azúcar - 44-60% de azúcares reductores o 60 DE - 63 glucosa
Jarabe de maltosa caracterizado por un color marrón claro y ligeramente olor a malta... Contiene sustancias reductoras (en términos de maltosa) al menos un 65% sobre MS.
Da a ciertos tipos de pan de centeno exactamente lo suyo aroma y sabor, en cuanto al trigo, es necesario mirar la receta para el uso, demasiado notable. Deja fuerte regusto. Más suave que la glucosa, esto debe tenerse en cuenta al reemplazar.
Sirope de caramelo natural más neutral al gusto y al olfato. Universal
Y un montón de jarabes todavía pequeños y otros productos semiacabados de azúcar modernos.
Y cada uno de ellos, a su manera, aporta propiedades especiales al producto.
Para el caramelo, es importante preservar la plasticidad: allí se necesita melaza para el caramelo, para que el pan de centeno dé sabor y ralentice el envejecimiento; allí, según la receta, se recomiendan melazas con cierto sabor.
Por lo tanto, si es correcto y meticuloso reemplazar un tipo de jarabe por otro, entonces debe seleccionarse con equivalentes cercanos de DE y viscosidad.
No sé si es posible dar un enlace a un recurso externo aquí (). Por tanto, a partir de ahí citaré información interesante.
AZÚCAR (AZÚCAR común)
Coeficiente de dulzura - 100 (o uno)
Propiedades:
- Proporciona una textura dura;
- prolonga la vida útil;
- cristalizar con sobresaturación;
- reduce el indicador de actividad del agua;
- no se disuelve en alcohol;
- aporta sabor y color cuando se carameliza.
GLUCOSA DE JARABE
Coeficiente de dulzura:
glucosa 60 DE - 63
glucosa 38 DE - 43
glucosa 30 DE - 30
(DE es el equivalente de dextrosa)
Propiedades:
- retrasa y reduce la cristalización;
- reduce el indicador de actividad del agua;
- proporciona aroma y color cuando se calienta;
- absorbe la humedad (especialmente con un alto equivalente de dextrosa).
La glucosa baja en dextrosa equivalente aumenta la viscosidad y se utiliza como espesante y fijador, por ejemplo, en la fabricación de ganache bajo en grasas.
La glucosa con un bajo equivalente de dextrosa (menos de 40) no contiene una gran cantidad de azúcar reductor, pero incluye polisacáridos, que proporcionan baja higroscopicidad y previenen cambios a bajas temperaturas. Por estas propiedades, se recomienda para la elaboración de grageas, caramelo, turrón, etc.
La glucosa con un alto equivalente de dextrosa (más de 45) se utiliza principalmente en productos que contienen mucha agua, como las pastillas, ya que en este caso las propiedades de retención de agua de los azúcares reductores evitan la desecación.
DEXTROSA (AZÚCAR DE UVA)
Coeficiente de dulzura - 30
- ideal para reducir la dulzura;
- poco soluble;
- evita la cristalización en cremas;
- reduce el tamaño medio de cristal de los azúcares añadidos y proporciona cierta flexibilidad que puede ser útil en preformas, por ejemplo, azúcar fondant (azúcar para glaseado);
- crea un efecto fresco (solo monohidrato);
- reduce el indicador de actividad del agua;
- tiene higroscopicidad.
AZÚCAR INVERTIDO
Coeficiente de dulzura - 125
- contiene 50% de dextrosa y 50% de fructosa pura;
- evita la cristalización en cremas;
- reduce la actividad del agua, si no se calienta a 70 ° C;
- higroscópico. Ingrediente deseable en productos con alto contenido de agua que deben permanecer blandos;
- El exceso de azúcar invertido puede producir viscosidad y producción de jarabe. Normalmente se consigue un buen resultado con un contenido de hasta el 23%;
- da color y aroma cuando se calienta.
INVERTIR
(tiene diferentes nombres comerciales)
Esta enzima descompone la sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa. Se utiliza principalmente para suavizar productos. El proceso de degradación suele ocurrir en siete días, pero el alcohol puede ralentizarlo. La proporción óptima es de 2 a 5 g por 1000 g. Se recomienda utilizar la enzima a una temperatura de 60 a 70 ° C, mientras que el índice de acidez (pH) debe estar en el rango de 3.8 a 5.2, ya que a temperaturas superiores a 70 ° C C y niveles de acidez más altos, la acción de la invertasa se detiene. Este ingrediente reduce la fibrosidad. Además, en el proceso de inversión se produce una disminución de la actividad del agua, lo que contribuye a la conservación. Almacene la sustancia en un lugar fresco y oscuro.
MIEL
Las diferencias en la composición de la miel dependen del tipo de plantas en los hábitats de las abejas, pero en promedio contiene aproximadamente:
- 18% de agua;
- 38% de fructosa - azúcar invertido;
- 31% de azúcar de uva (glucosa) - azúcar invertido;
- 10% - azúcares complejos, minerales, ácidos orgánicos y vitaminas;
- 3% - enzimas (o enzimas), hormonas, ácido glucónico, colorantes y fragancias.
La miel le da al producto su sabor característico. Los microorganismos de la miel la hacen susceptible a la fermentación. Desde un punto de vista técnico, los comentarios sobre el azúcar invertido se aplican a la miel.
FRUITOSA (AZÚCAR DE FRUTAS O LEVULOSA)
Coeficiente de dulzura - 130
- evita la cristalización;
- se disuelve bien;
- reduce la actividad del agua;
- realza el sabor de la fruta;
- tiene higroscopicidad;
- sensible a la temperatura (caramelizado).
LACTOSA
Factor de dulzura - 27
- cristaliza bien;
- reduce la actividad del agua;
- arregla aromas.
SORBITOL (E420)
Factor de dulzura - 50
Ocurre naturalmente en muchos tipos de frutas maduras: manzanas, peras, uvas, algunas bayas, así como en algas y espinacas. Viene en dos formas: polvo y concentrado (70% de sustancia). Por lo general, las recetas no usan más del 5 al 10%. Si se usa más del 3%, se debe eliminar una cantidad igual de melaza de la receta.
- evita la cristalización;
- posee propiedades conservantes y estabilizantes;
- reduce la actividad del agua;
- higroscópico;
- estabiliza la humedad, evita el secado;
- crea un efecto refrescante;
- soporta altas temperaturas. A temperaturas en el rango de 150 - 170 & # 186; C se vuelve marrón;
- Resistente a ácidos, enzimas y calor hasta 140 & # 186; C.
Otros edulcorantes
NATURAL
FRUTAS
Muchas frutas contienen azúcar, más a menudo fructosa. Procesado se puede incluir en recetas. Por ejemplo, en gelatina de frutas, pasta de frutas e incluso ganache. En este caso, algunos aromas superficiales desaparecen durante el proceso de elaboración.
MIEL DE MAPLE
Producido a partir de savia de arce canadiense. Contiene aproximadamente un 34% de agua y un 66% de azúcar.
AZÚCAR DE PALMA
Azúcar oscuro pegajoso con muchos sabores. Derivado del jugo de varios tipos de palma de azúcar, cada uno de los cuales le da al azúcar su propio sabor.
POLVO DE CARBONO
Coeficiente de dulzor - 0,50 - 0,60
Un producto elaborado a partir de vainas de algarroba tostadas y en polvo con un sabor y olor que recuerda al cacao.
AZÚCAR DE CAÑA (AZÚCAR AMARILLO)
Después de moler la mezcla de caña y aceite de palma, se desprende la savia, que solidifica en los moldes. El azúcar de caña tiene un sabor picante característico y se usa a menudo en la cocina indonesia.
FECHA JARABE
Elaborado con dátiles ricos en azúcar. Es un jarabe oscuro de sabor neutro.
FECHA AZÚCAR
Azúcar sin refinar o semirrefinado del jugo de palmeras datileras. Tiene un característico sabor a caramelo fuerte.
AZÚCAR DE CENIZA
Producido a partir del jugo de la ceniza de azúcar, un árbol con una altura de 6 a 8 metros, que crece principalmente en Sicilia y el sur de Europa. La savia sale por una grieta en el tronco y las ramas.
JARABE DE AGAVA
El sirope de agave, que crece naturalmente en México, se obtiene del jugo del corazón de esta planta. El dulzor es más alto que el de la sacarosa. Contiene 23-25% de agua.
STEVIA
Producido a partir de las hojas de stevia, un arbusto perenne de la familia Aster. Según diversas fuentes, es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.
SUSTITUTOS DEL AZÚCAR
La aplicación de estos componentes debe estar respaldada por los conocimientos necesarios. Se recomienda utilizarlos en cantidades mínimas.
INULINA
Materia 100% orgánica que se extrae de la raíz de achicoria por su capacidad de disolverse en agua tibia. Aunque la inulina es azúcar, no tiene un sabor dulce. Esta masa blanca cremosa es un sustituto y relleno de grasa ideal. La inulina es baja en calorías y fibrosa. Se utiliza principalmente junto con un edulcorante y / o edulcorante.
POLIDEXTROSA (E1201)
Sustituto de grasa y relleno.
ALCOHOLES DE AZÚCAR
MANNIT
Un edulcorante natural que se encuentra en todo tipo de verduras. Tiene un ligero sabor dulce, sin regusto.El consumo diario no debe superar los 15 g, ya que tiene un efecto laxante.
XYLIT
Un edulcorante natural que se encuentra en todo tipo de verduras y frutas. Tan dulce como la sacarosa sin regusto. El consumo diario no debe superar los 20 g, ya que tiene un efecto laxante.
ISOMALT
El edulcorante principal. Tiene un dulzor fuerte (0,45). El único sustituto del azúcar derivado directamente de la remolacha azucarera. Isomalt tiene unas características especiales: es aceptable para diabéticos y no es higroscópico, además, prolonga la vida útil de algunas formulaciones. No sujeto a la reacción de Maillard. Dado que la dulzura de la isomalta es la mitad que la de la sacarosa, se utiliza principalmente en combinación con edulcorantes fuertes como ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrina, melaza)
El edulcorante principal. Producida por hidrogenación (hidrólisis) de maltosa (almidón). El dulzor es ligeramente inferior al de la sacarosa (0,9). Estable a la temperatura.
Lactitis
Endulzante artificial. Elaborado con azúcar de leche (lactosa). Dulzura - 0.4, tiene un sabor a azúcar, sin regusto.
EDULCORANTES ARTIFICIALES
Algunos edulcorantes artificiales no son lo suficientemente dulces, por lo que es necesario agregar edulcorantes adicionales. Sin embargo, es importante tener en cuenta que grandes dosis de alcoholes de azúcar funcionan como laxantes y pueden provocar complicaciones de salud.
ACESULFAM K
Coeficiente de dulzura - 200
Uno de los principales edulcorantes artificiales. Es resistente al calor hasta 225 ° C y, por lo tanto, es principalmente adecuado para cocinar y hornear.
CICLAMATO
Coeficiente de dulzura - 30
Endulzante artificial.
SACARINA
Coeficiente de dulzura - 300 - 500
Endulzante artificial.
ASPARTAM
Coeficiente de dulzura - 200
Endulzante artificial. Su composición química puede ser dañina para los humanos, por lo que los productos que contienen aspartamo deben etiquetarse con una advertencia de fenilanina.
