La masa de pan se ha reposado (exceso de fermentación de la masa)

[La masa de pan está sobre fermentada (exceso de fermentación de la masa)]

La masa de pan está sobre fermentada (exceso de fermentación de la masa)

Finalmente, se presentó la oportunidad en la práctica de demostrar que tal masa de pan se ha mantenido, un exceso de fermentación de la masa.

No, no me esforcé por esto ...

Horneé pan de trigo y centeno ...



Inicialmente, la masa se amasó muy bien y se extendió bien durante la primera prueba, aunque muy rápidamente.
Pero luego comenzó la segunda prueba en el hogar, y fue tan rápido que ni siquiera tuve tiempo de precalentar el horno, para lo cual necesité otros 10-15 minutos de tiempo.
Decidí pausar el proceso de elevación y poner el pan descongelado en la bandeja para hornear en el refrigerador mientras el horno se calienta.
Pero, pero, pero la situación ya no se pudo salvar: ¡la masa se asentó!
Y en el horno la masa también se negó a subir !!!

El resultado es un pastel tan hermoso y delicioso !!! La foto muestra la consistencia de la miga, toda en agujeros y poros. Y el pan resultó muy sabroso, ¡pero en forma de pastel!
Causas: ingredientes de la masa que influyen en su subida, subida rápida de la masa, calor que acelera el proceso de fermentación.

CONCLUSIONES, consejos, observaciones:
La masa demasiado sazonada (demasiado sedimentada, demasiado acidificada) puede tener un olor y un sabor ligeramente amargos, especialmente a partir de harina de centeno.

Tasa de prueba permanente En el fondo - la masa comienza a arrastrarse en diferentes direcciones y queda muy suelta, cubierta de abundantes burbujas. En la forma de - La masa también está muy suelta y aparecen abundantes grietas en la superficie de la cúpula.

Al hornear pan en el horno, todo el proceso es visible y se puede controlar en vivo: dé tiempo adicional para leudar o suspenda y acorte urgentemente, evitando así que se caiga la pieza de masa.

Al hornear en una máquina de hacer pan, todo el proceso de prueba se oculta hacia afuera de sus ojos detrás de las paredes del cubo, no siempre está claro cómo se ve la masa. Y si el programa de horneado ya se ha configurado durante un tiempo (modo básico (básico) y otros), entonces no hay control visual sobre la masa. Como resultado, un pastel con una altura de 4 cm y muchas preguntas: ¿por qué ???
Parece que la levadura está fresca ... y el pan está bajo.

Especialmente en verano, cuando la temperatura del aire aumenta la temperatura en la panificadora, se puede producir un esparcimiento excesivo de la masa. Es posible que tampoco se guarde el hecho de marcar las materias primas para la masa del refrigerador, ya que durante el proceso de amasado, la x \ n activa automáticamente la función de calentamiento del balde.

La inserción de ingredientes en la masa es de gran importancia.
Si coloca materias primas en la masa que ya tienen un fuerte efecto en el aumento de la masa (requesón viejo, crema agria, papas, etc.aditivos), es posible que deba reducir ligeramente la cantidad de levadura; de lo contrario, obtendremos una mayor fuerza de elevación de la masa durante la fermentación, que debe ser cuidadosa. observar, y no dejar desatendido, intervenir en el proceso a tiempo.
Esto es especialmente importante en climas cálidos, donde también se agrega un tercer componente: un aumento de temperatura en la cocina. Por lo general, se requiere una temperatura de 28-30 * C para la fermentación, pero ahora en la cocina para muchos la temperatura se sale de la escala de 32-36 * C.
Como resultado, obtenemos una "mezcla explosiva de verano" en forma de masa que aumenta los aditivos, la levadura y la temperatura alta para la fermentación.
Por lo tanto, en verano y en climas cálidos, intente hornear pan con un conjunto neutral de materias primas para la masa de pan.

Tiempo de fermentación de la masa.
En una panificadora, el tiempo para probar la masa está estrictamente establecido por el programa x \ n en sí: lo que saca es lo que obtiene, independientemente del deseo de la masa en sí.Este hecho también es importante para la masa y su calidad de fermentación. Especialmente en verano.

En una máquina de hacer pan, la masa se puede salvar del crecimiento excesivo, si retira con urgencia el cubo de x \ n (a los primeros signos de que la masa se ha quedado demasiado) y la pone en el horno a 180 * C, mientras que el horno se calentará y al mismo tiempo la masa crecerá lentamente y luego entrará en la fase de horneado.
No estropee el cubo, la temperatura de calentamiento del cubo al hornear en clima frío también es de 180-190 ° C.

En el horno es más conveniente controlar la calidad de las pruebas, todo el proceso está ante nuestros ojos y puedes intervenir en el proceso a tiempo. Nunca lleve un registro del tiempo de prueba y nunca se deje guiar por su duración.
El indicador de una prueba correcta y de alta calidad de la masa es un aumento en el volumen de la masa de 2 a 2,5 veces, ¡y no más! Cuando pongas la masa en el horno, la masa crecerá aún más debido al aumento de temperatura en el horno. La masa crecerá hasta que la temperatura dentro de la masa alcance los 50-60 * C, luego se detendrá.

Algo como esto, aunque sea muy brevemente ...

La próxima vez les mostraré el pan correcto para esta receta.