Masa para fermentar durante la noche en el refrigerador

[En cuanto a la temperatura y velocidad de fermentación, se sabe que:]

Turno de noche: masa de fermentación nocturna en el frigorífico

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Ahora mismo estoy escribiendo este material, y en el refrigerador hay una forma con masa, por la mañana la sacaré, precalentaré el horno y hornearé, y tendré un excelente, fragante y delicioso pan de masa madre justo para el desayuno. Cortaré un trozo, lo untaré con mantequilla o mermelada Y al mismo tiempo no cojo nada, el pan parece hacerse solo y vive su propia vida de pan, simplemente me dejo caer algunas veces y descubro: bueno, ¿cómo vino, es hora? En realidad ya es de noche, así que antes de acostarme me pongo la alarma a las 6 de la mañana para sacar la fuente de horno de la nevera y dejar que se caliente un par de horas y finalmente alejarme antes de hornear. ¡Y yo mismo iré a inspeccionar los sueños bajo un cálido barril para niños, incluso barriles! ¡Sí, aquellos que tienen pan gratis pueden dormir más!



Pero hoy nos centraremos en aquellos que se ven obligados a despertarse por la mañana e ir a trabajar hasta la noche. Entre ustedes, trabajadores, lo sé, también hay suficientes de los que están dispuestos a sacrificar su tiempo y energía para alimentar a sus familias con un pan verdaderamente saludable. Incluso hay quienes les prometí escribir sobre el pan que se podría hornear a una persona que trabaja, dar recetas y un horario (Anna, hola, lamento que haya tardado tanto en ordenar mis pensamientos). Y todo este tiempo probé recetas, y un horario, y esto y aquello, y debo decir que no puedo dar ninguna receta específica. ¡Porque todos encajan! Pero el horario es, sí, un punto importante.

Si sales a trabajar por la mañana, por ejemplo, para estar ya en el puesto a las 9 o 10 (¡como una bayoneta! - como solía decir mi jefe una vez, cuando yo también iba a trabajar todos los días antes de jubilarme, tienes aproximadamente tres horas para hornear pan. Lo mejor es empezar por la mañana - para poner la masa. Por supuesto, si ya ha decidido la receta. Al mismo tiempo, sea lo que sea que la receta no escriba, tome la cantidad mínima de masa madre para que la masa sea no volverás a casa, no tuviste tiempo para amargarte demasiado y fermentar. Al anochecer estará bien. Puedes leer más sobre esto aquí.

Si tiene la oportunidad de volver a casa no a las 19-20, pero, digamos, a las 16-17 horas, puede poner la masa incluso entonces, pero use un poco más de sterter, en lugar de 1 g. 5-10 gr., Para que la masa tenga tiempo de llegar hasta el inicio de la tarde amasando.

Más cerca de la noche amasando. Pero aquí puede que ya haya matices: se puede amasar, dejar subir la masa un par de horas, moldear y meter en el frigorífico.

O amasar, dejar que la masa suba durante media hora o una hora y esconder en el frigorífico hasta la mañana. Y por la mañana:

- Sacar un molde o un cesto de masa, calentarlo un par de horas, calentando simultáneamente el horno con o sin piedra (si la masa está en molde), y hornear.

- Por la mañana, moldear y dejar reposar la masa en el frigorífico hasta la noche (hasta llegar a casa del trabajo), y hornear por la noche.

- Poner la masa con una mínima cantidad de entrante durante la noche, amasar por la mañana, fermentar (esto es lo mismo 2,5 horas aproximadamente), moldear y meter en la nevera hasta la noche. Y después del trabajo, hornee, primero dejando reposar la masa durante un par de horas para que se caliente a temperatura ambiente (o casi ambiente).

La fermentación o fermentación en el refrigerador es un requisito previo, si la masa se deja fermentar a temperatura ambiente durante un período tan largo, seguramente fermentará y se volverá amarga. El pan de esto resultará ser finamente poroso, amargo, desmenuzable, en una palabra, no sabroso. Si, sin embargo, olvidó esconder la masa en el refrigerador, por supuesto, es una pena, pero hay una manera de salir de esta situación. - Exprimir todo el gas de la masa, doblar en bola, tapar bien y esconder en el frigorífico. Puede vivir allí durante 2-3 días y se puede utilizar como masa preparada. Solo tienes que triturarlo cada vez que salga la masa en el frigorífico y utilizarlo en 2-3 días, de lo contrario habrá problemas de gluten.

Otro matiz importante es la temperatura de fermentación en el frigorífico. Todos tienen diferentes refrigeradores que soportan diferentes condiciones de temperatura y la masa puede adaptarse de manera diferente. Si tienes un termómetro que puede medir una temperatura tan baja, bueno, porque así podrás saber con seguridad qué tan rápido encajará la masa.

En cuanto a la temperatura y velocidad de fermentación, se sabe que:
A una temperatura de unos 25 grados, la masa funcionará en promedio en 2-2.5 horas.
A una temperatura de 10 grados - 8 horas.
A una temperatura de 5 grados - 18 horas.

Estas recomendaciones se aplican a casi cualquier pan con cualquier masa madre, incluso a la masa madre Sekowa. Para verificar y asegurarme, especialmente "reviví" la enzima bacteriana nuevamente y horneé pan sobre ella. Horneé de acuerdo con el principio descrito aquí: por la tarde puse la levadura (100 g de harina de trigo integral, 100 g de agua y 5 g de entrante), por la noche amasé la masa y la dejé en el refrigerador durante 10 horas. Calentado y horneado por la mañana.


En la foto hay una masa sobre una enzima de tocino y la masa que salió, directamente del refrigerador por la mañana temprano.

Contrariamente a las garantías del fabricante de que la masa madre de Sekowa normalmente puede "trabajar" sólo a temperaturas cercanas a los 30 grados o más, la práctica ha demostrado lo contrario. Por lo tanto, no puedo decir que la masa fermentó demasiado lentamente a temperaturas por debajo de los 30 oficios en una bakenzima, no, no es, un poco más lento, pero no crítico. No más que masa madre))

Fermenté la masa a partir de la cantidad anterior de harina, agua y bacteria "viva" durante aproximadamente 6 horas a una temperatura de 25 grados y la masa, como puede ver, tuvo un buen momento para subir durante este tiempo. Sin embargo, si lo pone en el horno con la luz encendida o en el gabinete con una luz especial para fermentar Sekowa, creando así un régimen de temperatura ideal, entonces la masa madurará dos veces más rápido, comprobado.

Este horario es conveniente no solo para quienes trabajan, sino también para hogareños como yo, especialmente en este calor. Si calienta el horno temprano en la mañana, cuando el frío de la noche aún no ha sido reemplazado por el calor sofocante, puede hornear pan y no volverse loco con el calor aún mayor. La cocina, por supuesto, tiene tiempo para calentarse, pero también tiene tiempo para enfriarse. Además, de esta manera, hornear pan es generalmente extremadamente conveniente: no necesita adaptarse a las necesidades de la masa todo el día, puede pasear libremente a los niños, ir a la tienda, irse, venir. Y el proceso del pan en sí está sorprendentemente simplificado y realmente comienza a parecer que el pan aparece en la mesa de alguna manera milagrosa, sin ningún esfuerzo de su parte. Mis hijos, según kryane me, ya lo creen

Pan delicioso para ti.

Oh, administrador, cómo quiero ajustar la esponja a mi horario. Dos veces por semana trabajo de 11 a 12 en punto hasta las 22:00, pero tres veces voy a trabajar a las 15 en punto (+ -). Regreso a las 11:20 pm.
Ponga inmediatamente el pan en la panificadora y continúe hasta que esté horneado. Me acuesto a las 3: 30-4: 00. ¡Imposible! Hornee y acuéstese al menos dos.
¡¡¡Ayudame por favor!!! No tengo experiencia, los fines de semana no tengo tiempo para buscar, leer, pensar en cómo adaptar todo esto a mi vida.
Seguro que conoces una receta adecuada para mi vida, ¡de verdad lo espero!

[x / estufa]

No tengo experiencia, los fines de semana no tengo tiempo para buscar, leer, pensar en cómo adaptar todo esto a mi vida. Seguro que conoces una receta adecuada para mi vida, ¡de verdad lo espero!

Sveta, ¿cómo puedo ayudarte si no puedes leer y pensar en los conceptos básicos del pan por tu cuenta?

¡EL PAN ES TRABAJO! Necesita aprender a hornear pan, y yo (y otros autores del foro) solo puedo sugerir algo, ayudarlo a resolverlo, y el trabajo principal recae en usted

En la sección Pan de levadura, explore las recetas y elija una receta simple y accesible para usted, y domínela hasta el automatismo.

No escribiste en lo que horneas pan: x / ¿horno u horno?

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Si no hay oportunidad de participar en el pan creativo, estas opciones "pan en la máquina" lo ayudarán mucho en cualquier momento: hornear durante aproximadamente 4 horas.

[Svetlana2014]

Svetlana2014, ¿tal vez sea adecuada una forma de conservar el pan en el congelador? puedes hornear varios panecillos a la vez, a veces lo congelo para usarlo en el futuro, está perfectamente almacenado

[Administración]

Svetlana, lo siento, ¿por qué estás

y esperar hasta que esté horneado.

ahh, Schaub no comió

Administración, aqui estuve no hace mucho espantapájaros torturado COMO! ella hornea pan. Para mí trabajar en horario de día / noche, hornear pan es difícil ... Bueno, claro, nadie canceló la pereza. ¿Resulta que necesitas poner la masa en masa madre? la masa no funcionará, ¿verdad? Oh, toda la gente me está empujando hacia el camino inicial. Prefiero saltar golpe en la cabeza maduro.

[Administración]

Administración, aqui estuve no hace mucho espantapájaros torturado COMO! ella hornea pan. Para mí, en un horario de día / noche, hornear pan es difícil ...Bueno, la pereza, claro, no ha sido cancelada... ¿Resulta que necesitas poner la masa en masa madre? la masa no funcionará, ¿verdad? Oh, toda la gente me está empujando hacia el camino inicial. Prefiero saltar golpe en la cabeza maduro.

¡Esta es la cosa más importante! ¡PEREZA!
Y Natasha-Chuchelka tiene una casa grande (que requiere muchos más problemas-costos-atención que un apartamento ordinario), cinco en las tiendas (que también requieren atención para comer, beber, lavar y "amar" estar enferma) - y todavía y hornea !!!! e incluso leudado !!!! En, da !!!!
No, por supuesto que es perezosa, no hay ni otra forma de que "se permita ser perezosa cuando hay una oportunidad" - Natasha, ¿escribí correctamente?
Todo esto se puede seguir de cerca en su blog en el foro.

Ira, todo se puede hacer. Primero debe recopilar información sobre el pan que desea hornear, luego elaborar un cronograma de qué, cuándo y cómo hacer y cómo abordar este proceso y luego comenzar a introducirlo en el proceso, comenzando por leer el tema del pan (masa madre) hasta hornear.
Después de todo, la masa madre y la levadura no se preparan en un día, y puede encontrar 30 minutos al día para alimentarlos y cultivarlos.
La masa y la masa se pueden poner durante la noche y más.
Los tiempos de amasado y horneado también se pueden ajustar ... y así sucesivamente.

Definitivamente funcionará, si se prepara y planifica su trabajo

Queridos panaderos! ¡Estoy siguiendo de cerca tu razonamiento!
Y estaré agradecido con todos los que compartan recetas adecuadas.
Mi Internet es débil, mientras lo encuentro yo mismo, puedes morir sin tener tiempo para hornear pan ...
Algo como eso...

Admin Tengo algunas preguntas para ti sobre la fermentación de la masa en el refrigerador.
1. ¿Se puede fermentar en un molde de aluminio?
2. Después de la fermentación del frigorífico, ¿qué debo hacer con la masa?
3. ¿En qué casos es necesaria y no deseable la fermentación en frío?
Prefiero hornear pan con harina de trigo empapelada sobre centeno. masa madre sin añadir otras variedades.
45 gr. Revuelvo la levadura en 120 gr. agua y agregue 6 mesa. cucharas hw. harina. Dejar reposar unas horas antes de la fermentación.
Vierto 600 gr. psh. harina para papel pintado, agua 315 gr. sal 1 cucharadita l. y melaza 1 mesa. l. Amasé a mano. Unas horas más tarde, antes de aumentar 2,5 veces, horneo.
¿Se necesita fermentación y cuánto tiempo lleva?
Gracias y Saludos.

Gracias por el tema
Darnitsky, 1,5 kg de peso
Sobre levadura sin agregar levadura, fermentación de la masa - 10 horas en el refrigerador.

[Administración]

Administración, Tatiana, tengo varias preguntas:
- después de amasar, ¿es necesario que la masa permanezca caliente durante algún tiempo? O puede ir directamente al refrigerador. Ahí tengo +5.

tomar la cantidad mínima de cultivo iniciador

Si según la receta tomo 200 gramos de entrante refrescado, ¿cuánto entrante debo tomar? ¿Quizás una cucharadita sea suficiente? Siempre tomo un entrante de 50 gr.Ya entendí por tu artículo que esto es mucho.
Por la noche refresco la levadura 50 + 100 + 100 (200 por masa, el resto en el frigorífico), por la mañana a las 7 en punto amaso la masa y la meto en el frigorífico.
Por lo general, a las 14-15 horas, mi hija me lo consigue. Vengo a las 18.30, hago un calentamiento, espero a que vuelva a subir.
Por la noche a las 20 en punto horneo en el horno.
El resultado siempre es diferente. Me gustaría excluir errores. Si es un día libre, entonces ya se ha ajustado todo el ciclo y el pan resulta muy sabroso. Pero entre semana hay pinchazos.
Mis errores, como yo mismo entendí:
- no es necesario hacer un calentamiento
- el pan se fermenta inmediatamente en forma
- sacar del frigorífico unas 2 horas antes de hornear.

por la mañana, amasar, fermentar (esto es lo mismo 2,5 horas aproximadamente), moldear y esconder en el frigorífico hasta la noche.

- ¿Es imprescindible fermentar? Pasa una hora como mucho, ¿no es suficiente?

Poner la masa con una mínima cantidad de iniciador durante la noche, amasar por la mañana, fermentar (esto son las mismas 2,5 horas durante aproximadamente), moldear y meter en el frigorífico hasta la noche. Y después del trabajo, hornee, primero dejando reposar la masa durante un par de horas para que se caliente a temperatura ambiente (o casi ambiente).

Hoy hice todo de esa manera. Pero saqué la masa y en 3 horas, mientras se calentaba, casi no subió. He estado horneando esta levadura durante un mes. La masa casi se triplicó durante la noche. El pan se enfría hasta que puedo saber qué hay dentro. Pero el hecho de que no haya volumen ya me ha molestado.

Mi leche de almendras es agria.
¿Se puede utilizar como líquido para la masa de pan?
¿O tirarlo?