ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO

[MANUAL PARA HORNEAR PAN EN UN BREADMARK (MANUAL PARA PRINCIPIANTES)]

MANUAL PARA HORNEAR PAN EN UN BREADMARK (MANUAL PARA PRINCIPIANTES)

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Lo trajiste a casa, lo desempacaste, lo pusiste sobre la mesa y ... te preguntaste qué hacer con él a continuación.
Ahora haz un buen té, siéntate frente a tu computadora y comienza a leer ...

Este trabajo está destinado a los panaderos PRINCIPIANTES como "una guía para hornear pan en una panificadora cuando no sabe cómo ni por dónde empezar, y cuando nada funciona".

Este MANUAL es solo una guía de las acciones que se deben tomar para que salga el primer pan, y preferiblemente sin errores ni problemas.
Antes de comenzar a hornear pan en una panificadora, lea detenidamente las instrucciones de su panificadora, estudie los botones de control del horno, los programas de horneado de pan y los ciclos incluidos en estos programas.

Este MANUAL contiene información en la forma más breve y accesible, y está diseñado para el panadero casero novato menos preparado.
Para un estudio más detallado de los ingredientes de la receta del pan, el proceso de horneado del pan, debe seguir los enlaces directos indicados en el texto del MANUAL, así como ir al sitio y familiarizarse con más detalle con otros materiales útiles sobre la tecnología y horneado de productos de panadería.

Este MANUAL le ayudará a hornear pan, sin importar qué modelo de máquina de hacer pan haya comprado y de qué fuente tomó la receta de pan; de las instrucciones para su máquina de hacer pan u otras fuentes, Internet, el principio es prácticamente el mismo. Todo lo que necesita son ciertas habilidades, conocimientos y pequeños "secretos", que se revelan en esta guía para principiantes.

ESTE TEMA CONSIDERA LAS SIGUIENTES CUESTIONES:

1.20 consejos prácticos antes de hornear pan

2. Programas y etapas (ciclos) de panificación

3. Herramientas y dispositivos necesarios para hornear pan casero

4. Información sobre productos (ingredientes)

5. Elegir una receta de pan

6. Colocación de productos en un balde (recipiente) x / horno

7. Formación de una pieza de masa - "kolobok"

8. Si durante el amasado "kolobok" no funciona

9. Trabajar en errores

10. ¿En qué tipos de productos de pan se dividen?

11. Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo con granos y copos multicereales. Clase maestra.

12. Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno. Clase maestra

13. Hombre de pan de jengibre hecho de harina integral. Clase maestra

14. Hombre de pan de jengibre hecho de harina de trigo. Clase maestra
ADVERTENCIA
Llamo su atención sobre el hecho de que esta Guía trata de la preparación de masa y pan completamente a partir de harina de trigo y, en consecuencia, la formación de un bollo de trigo.

La formación de un panecillo a partir de harina de trigo y centeno con una proporción de harina de centeno hasta un 40% en peso de harina de trigo se puede hacer de acuerdo con los principios de un panecillo de trigo, solo un poco más suave.

La formación de un kolobok a partir de harina de trigo y centeno con una proporción de harina de más del 40% en peso de harina de trigo, así como a partir del 100% de harina de centeno y de otros tipos de harina en su totalidad o en parte (excepto el trigo), no se considera en este tema, ya que el principio de su formación es muy diferente de un bollo de trigo.

Puede leer sobre la formación de otros tipos de kolobok en el foro en las secciones y temas dedicados a hornear pan de centeno y otras harinas.

Pero antes de comenzar a leer y utilizar más este material, lea la siguiente información:

De acuerdo con Acuerdo de derechos de autor entre el sitio y el autor del tema bajo NIK Admin, estos materiales tratan el tema "Una guía para hornear pan en una máquina de hacer pan casera". y ubicado en: https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, transferidos como derechos exclusivos de uso del material al portal
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[Tema 1. 20 CONSEJOS PRÁCTICOS ANTES DE PONER EL PAN EN EL HORNO.]

Tema 1. 20 CONSEJOS PRÁCTICOS ANTES DE PONER EL PAN EN EL HORNO.

Antes de comenzar a amasar la masa y hornear pan, es necesario realizar un trabajo preparatorio e incluso recordar o incluso escribir algunos puntos, a saber:

1. Lea atentamente las instrucciones de su panificadora, sus capacidades, sutilezas de comportamiento e inclusión. Intente de antemano "inactivo" para probar todos los botones de la panificadora para acostumbrarse a ellos y asegurarse de que funcionan.

2. Compra los accesorios necesarios por adelantado para amasar y hornear pan. Por favor, estudie detenidamente estos accesorios y cómo utilizarlos. Si alguno de los dispositivos no está disponible, busque un reemplazo equivalente para ellos o aprenda a prescindir de estos dispositivos con anticipación.

3. Avance comprender las unidades de medida de los productos, necesario para amasar la masa. Los productos se pueden medir en gramos, mililitros, trozos, piezas, cucharadas y cucharaditas, tazas medidoras (tazas), etc.

4. Avance leer la información sobre los productos que componen el pan (la harina es diferente, el agua (líquida), la mantequilla es diferente, la leche es diferente, la levadura es diferente y otros productos), ya que cada uno de los productos y todos juntos afectan el estado de cocción y miga del pan terminado.

5. De antemano, mucho antes de hornear pan, elija una receta de pan, comprueba si todo te conviene en esta receta, si tienes ganas de hornear este pan.

6. Vuelve a calcular la receta del pan por ti mismo, es decir, reducir o incrementar la cantidad de productos, o realizar la necesaria y posible reposición de productos.

7. Lea la receta con atención hasta el final, quizás varias veces. Tome notas y aclare algunos puntos con anticipación si no los comprende. Haz notas explicativas en la receta para no olvidar algo, para evitar errores.

8. Estudie cuidadosamente las capacidades de su máquina de pan, sus programas, métodos de horneado, proceso tecnológico según el tiempo de cada programa. Y en particular del programa en el que vas a hornear pan en este momento, haz notas explicativas por ti mismo. Comprenda la terminología del proceso con anticipación programas de panificadora, qué significan y para qué sirven, cuánto tardan (amasar, pausar, levantar (fermentar), hornear, enfriar)

9. Anote los productos nombrados en la receta y su cantidad en una hoja de papel separada, con el que trabajarás en la cocina. Trate de llevar su propio diario de observaciones de horneado de pan, donde ingresará observaciones individuales y características de amasado y horneado, el comportamiento de los productos para cada receta, y eso le ayudará a aprender más rápido y evitar errores en el futuro.

10. El día y la hora del inicio de la cocción, ponga sobre la mesa de trabajo todos los productos necesarios, platos, otros elementos necesarios, un cubo de una máquina de pan, una máquina de pan. No olvide insertar la cuchilla amasadora en el cubo de la máquina de hacer pan.

11. Lávese las manos y asegúrese de que el resto de los platos para amasar, fermentar y hornear también estén limpios y secos.

12. Pon todos los productos necesarios sobre la mesa, comprobar su disponibilidad, calidad, apariencia.

13. Mida cuidadosamente la cantidad requerida de comidanombrado en la receta. Puede poner inmediatamente las máquinas para hacer pan en un balde, o puede colocarlas en pilas y en frascos, y luego en un balde. Al colocar los productos medidos en el cubo, vuelva a verificar la lista (hecha a partir de la receta) y marque las casillas junto al nombre de cada producto. Este procedimiento de control le evitará cometer errores, perder algo o ponerlo en el cubo de forma incorrecta. (Ver más abajo "Corrección de errores" por el administrador)

14. Si cocina y mide los alimentos con anticipación, puede (y debe) ponerlos en el refrigerador, pero deberá sacarlos con anticipación antes de colocarlos en el balde, 30-40 minutos antes de que se calienten, si las reglas para preparar los alimentos así lo requieren. Lea atentamente las reglas para colocar productos de las instrucciones para la panificadora, cada fabricante establece su propio régimen de temperatura para los productos en el modo de horneado.

15. La comida debe colocarse en el balde según lo recomendado por el fabricante de su panificadora. Si está seguro del resultado de hornear pan, entonces la colocación de productos se puede hacer en cualquier orden.

16. Encienda el programa de horneado en el programa de horneado que está previsto en la receta de pan o que eligió al planificar el pan. Verifique que la configuración de horneado y masa esté activada correctamente para no presionar accidentalmente otro botón.

17. Siga la tecnología de amasado y horneado descrita.
Anote de antemano el proceso tecnológico de las instrucciones para su panificadora, indicando cada etapa (ciclo) y la duración de esta etapa (ciclo).
Cada etapa (ciclo) tiene un objetivo específico. Observe atentamente el paso del programa por estas etapas (ciclos).

18. Abra la tapa de la panificadora solo en el momento y el propósito permitidos para este propósito.
En la etapa de "horneado", la tapa de la máquina de hacer pan no debe abrirse.

19. Después de hornear el pan, apague la máquina de hacer pan, retire el cubo de pan ya hecho. Incline suavemente el cubo y retire el pan terminado, transfiera el pan a la rejilla para que se enfríe. El pan estará listo solo después de que se haya enfriado a temperatura ambiente; hasta este punto, las etapas finales de horneado todavía se están realizando en pan caliente. No olvide quitar el cuchillo de amasar del pan terminado y llenar el balde con agua tibia durante 30 minutos, luego lavarlo y secarlo.

20. Cortar el pan terminado en una tabla con un cuchillo de sierra especial, lo que hace que las rebanadas de pan sean uniformes y limpias, no aplasta la miga del pan y da menos miga al cortarlo.

[Tema 2. PROGRAMAS Y ETAPAS (CICLOS) DE PANADERÍA PARA HORNEAR PAN]

Tema 2. PROGRAMAS Y ETAPAS (CICLOS) DE PANADERÍA PARA HORNEAR PAN

El principio de hornear pan en una panificadora es el mismo en casi todas las panificadoras, sin importar cuántos programas se mencionen en la pantalla de la máquina de pan.

En este tema, solo se considerará un programa para hornear pan de trigo.
Modo de horneado Básico (básico) y dura 3.20-3.50 horas en diferentes modelos de panificadoras.

Programa Hitachi Bread Maker, (en el que horneo este pan) Pan Integral, que dura 3,50 horas.

La duración del proceso y los ciclos en la panificadora Hitachi por operación es la siguiente:

1.amasado preliminar - 11 minutos
2.pausa - 40 minutos
3. amasado - 14 minutos
4.primer ascenso - 26 minutos
5.salida de gas - 20 segundos
6.segundo ascenso - 70 minutos
7.horneado - 55 minutos
8. fin de horneado - 13 minutos.

Estudie cuidadosamente las capacidades de su máquina de pan, sus programas, métodos de horneado, proceso tecnológico para el tiempo de cada programa. Y en particular del programa en el que vas a hornear pan en este momento, haz notas explicativas por ti mismo. Comprender de antemano la terminología de los procesos del programa de panadería, qué significan y para qué están destinados, cuánto tiempo lleva (amasar, pausar, levantar (fermentar), hornear, enfriar).

Echemos un vistazo más de cerca a cada operación (ciclo) con más detalle:

Ciclo 1. - PRE-KMIX - 11 minutos
Objetivo principal:
El propósito principal de amasar la masa (masa) es obtener una mezcla homogénea en toda la masa (aún no masa) a partir de los ingredientes correspondientes de la receta del pan.
Qué pasa en el balde:
Primero, la cuchilla amasadora gira muy lentamente durante un tiempo, mezclando cuidadosamente la comida en el cubo. Luego, la rotación se vuelve más activa e intensa, y comienza a formarse una especie de bola (kolobok), pero aún muy pegajosa en consistencia y suelta en apariencia, no mantiene su forma. Las partículas de harina hinchadas forman una masa sólida bajo la acción mecánica de un cuchillo amasador.
Junto con los productos sólidos y líquidos, existe una fase gaseosa en la masa, que se forma como resultado de la captura y retención de burbujas de aire en la masa. Parte del aire se introduce con la masa de harina y parte en cantidades muy pequeñas con agua. Por lo tanto, es mejor tamizar la harina antes de colocar la comida en un balde, saturándola así de aire. La cantidad de gas en la masa aumenta durante el proceso de amasado.
Conseguir el resultado:
Durante la primera mezcla (preliminar) durante 11 minutos, solo se produce la mezcla de los productos, los productos secos se empapan en líquido.
La ausencia en esta mezcla de grumos de harina, grumos de otros productos, exceso de líquido, generalmente se toma como un indicador de la finalización del proceso de mezclar productos y amasar la masa (masa).
Temperatura dentro del balde:
La estufa aún no se calienta. La temperatura dentro del cubo depende de la temperatura de los alimentos almacenados, ya sea inicialmente tibios, a temperatura ambiente o del refrigerador.
Ciclo 2. - PAUSA - 40 minutos.
Objetivo principal:
La adhesión de partículas hinchadas en una masa sólida conduce a la formación de una masa de masa a partir de harina y otros productos, así como a la formación de enlaces de gluten.
Qué pasa en el balde:
Desde el principio del amasado, la harina entra en contacto con el agua, la levadura y la sal, y comienzan a tener lugar una serie de procesos en la masa de la masa resultante.
Las partículas de harina comienzan a absorber agua rápidamente, hinchándose al mismo tiempo. La masa de masa de trigo tiene la forma de una masa viscosa libre y se extiende a lo largo del fondo del cubo, la masa en este estado no mantiene su forma.
La pausa dura 40 minutos; en este momento, hay una profunda interpenetración de productos entre sí, la masa de masa está en reposo, la harina se hincha a partir del agua (líquido) absorbida.
Durante una pausa, no tiene sentido realizar ninguna acción en el balde, o agregar varios aditivos a la masa, ya que la masa y el cuchillo amasador están en reposo. La comida agregada simplemente reposará sobre la masa de masa sin moverse.
Conseguir el resultado:
Los enlaces de gluten comienzan a formarse dentro de la masa de masa, lo que conduce aún más a esta masa a la formación de masa de pan.
Temperatura dentro del balde:
La estufa tampoco se calienta durante este período (ciclo). La temperatura dentro del cubo depende de la temperatura de los alimentos almacenados.
Ciclo 3. - KIND - 14 minutos
Objetivo principal:
Al final del segundo amasado (principal), la masa debe resultar plástica, homogénea, bien mezclada y no contener grumos (impurezas) y sellos en toda la profundidad de la masa.
Qué pasa en el balde:
Comienza el amasado principal de la masa y la formación del bollo: el tiempo de amasado es de 14 minutos. Durante este período de tiempo, comienza el calentamiento intensivo de la estufa.
El amasado y la rotación de la cuchilla amasadora también se produce de forma más intensa, la masa prácticamente golpea contra las paredes del cubo con fuerza.
Durante este amasado, es necesario finalmente formar el panecillo, y lograr la consistencia de la pieza de masa que necesitas, para lo cual puedes y debes agregar también los productos que faltan - harina o agua - sea cual sea la masa que hagas, esto es lo que obtienes pan.
Con un aumento en el tiempo de amasado, la cantidad de la fase de aire en la masa aumenta y puede alcanzar el 20% del volumen total de la masa. La fase gaseosa formada en la masa durante el proceso de amasado juega un papel fundamental en la formación de la porosidad de la miga.
La temperatura de la masa afecta las propiedades del gluten y la masa. Cuando la temperatura de la masa sube de 25 a 35 * C, la elasticidad del gluten disminuye y aumenta su extensibilidad y difusión, por lo que vemos y sentimos el bollo tan cálido y suave. Pero este es un fenómeno temporal y de corto plazo en una panificadora y está destinado solo para una mezcla más intensiva de productos en un ambiente cálido.
Pero, tenga en cuenta que para agregar productos adicionales, solo tiene 7-10 minutos de los 14 minutos por ciclo, de modo que los productos tengan tiempo de mezclarse con el resto de la masa hasta que quede suave, tanto en los bordes como en el centro de la masa giratoria, y no había impurezas y sellos.
Mire en el cubo con más frecuencia y ajuste la masa; esta es su última oportunidad, luego la masa pasa a la prueba, es decir, a la maduración de la masa.
Conseguir el resultado:
La masa pasa de ser informe a un bollo elástico, se vuelve muy suave y cálido, se desarrollan hilos de gluten, se libera gluten, la masa se satura de aire.
Durante el lote principal, y especialmente hacia el final del mismo, el gluten de la masa de trigo ya está suficientemente desarrollado.
Temperatura dentro del balde:
La temperatura dentro del cubo alcanza los 35 * C al final del lote.

En general, intente colocar todos los productos incluso durante el primer amasado y ajuste el panecillo para que haya más tiempo para mezclar los productos y penetrar entre sí durante la pausa.
Para hacer esto, durante el primer amasado de la masa, el panecillo se puede hacer un poco más fuerte de lo necesario, y al final del segundo lote, después de que los productos se hayan calentado en la masa, el panecillo adquirirá la consistencia deseada.
En el pan terminado, todos nuestros defectos son muy claramente visibles, que se hicieron al amasar la masa.
Se trata, por ejemplo, de una miga "rayada" por dentro, si la masa consta de distintos tipos de harina, separe los sellos de miga situados en rayas en la masa a lo largo de todo el contorno del pan, especialmente en los bordes, cuando se añadió harina al amasado original y quedó sin mezclar en los bordes.
El nombre de estos defectos en el pan terminado es masa que no se amasa.

Durante estos ciclos de amasado (excepto por una pausa) y en este momento, es posible e incluso necesario levantar la tapa de la estufa y mirar dentro del cubo, e interferir en el proceso de formación de un bollo. Esto se expresa en el hecho de que agrega unas cucharadas de harina, agrega unas cucharadas de agua o aceite vegetal, retira la harina pegajosa o la masa sin mezclar de las paredes.


Ciclo 4 - PRIMER SUBIDA - 26 minutos
Primera fermentación de la masa - primera fermentación (fermentación, crianza)
Objetivo principal:
El propósito de fermentar la masa es estirar la red de gluten utilizando burbujas de dióxido de carbono liberadas por la levadura.
Que pasa en el balde:
Durante el amasado y moldeado de la masa, prácticamente no contiene dióxido de carbono.
La actividad de la levadura en la masa está sujeta a cambios rápidos. Al principio, durante el primer amasado y la primera fermentación, la levadura se encuentra en un estado aeróbico, hay mucho oxígeno y nutrientes a su alrededor y hay relativamente poca levadura. Se multiplican a un ritmo rápido. Depende principalmente de la cantidad inicial de levadura, la cantidad de sal y azúcar en la masa y la temperatura.
El proceso básico en la producción de pan de trigo es la fermentación alcohólica provocada por la levadura. El signo más notable del inicio de la fermentación alcohólica es un aumento constante del volumen de la masa. Durante la fermentación de la masa, las células de levadura se multiplican y la dinámica de su reproducción es diferente a lo largo de todo el período de fermentación.
La primera subida de la panificadora tarda solo 26 minutos.
La intensidad de fermentación de masas y masas y la acumulación de ácidos en ellas depende de su temperatura, y para ello se mantiene la temperatura de 26-28 * C en la panificadora en esta etapa.
No se recomienda abrir la tapa de la panificadora durante este período de tiempo, para no iniciar una corriente de aire frío, y la masa no caerá de esta.
Conseguir el resultado:
Como resultado de la acción de los componentes incrustados en la masa, la acción de la levadura, la sal, el azúcar, la masa se satura con burbujas de oxígeno del aire.
Gracias a estas burbujas, que aumentan de tamaño y tratan de elevarse, la masa "se hincha" en volumen y se vuelve elástica.
El olfato y el gusto también dependen de este proceso.
Temperatura dentro del balde:
Al mismo tiempo, la temperatura en el cubo de la máquina de pan disminuye de 35 * С (después del segundo lote) a 26-28 * С al final de la primera prueba.
Ciclo 5. - GASES FUERA - 20 segundos
Esto significa arruga prueba.
Objetivo principal:
El amasado de masa, promesas de masa repetidas a corto plazo, tiene como objetivo mejorar la estructura de la masa, lo que le permite obtener el mayor volumen de pan, con una porosidad de miga fina, de paredes finas y uniforme.
Que pasa en el balde:
Entre la primera y la segunda fermentación, se recomienda amasar la masa ligeramente para que entre una nueva porción de oxígeno del aire, ya que después de la primera fermentación de la masa, la cantidad de oxígeno disminuye drásticamente.
El calentamiento dura solo unos segundos. En este caso, no toda la masa se arruga por completo, sino solo parcialmente desde los lados, el bollo ni siquiera se cae al mismo tiempo. Quizás, desde el punto de vista de los tecnólogos de los Fabricantes de panificadoras, esto sea suficiente, lo que se verá más adelante en la fermentación secundaria de la masa.
Conseguir el resultado:
El dióxido de carbono formado, que inhibe la levadura, se elimina parcialmente de la masa.
Las células de levadura se distribuyen uniformemente en la masa y se mejora su nutrición.
Se trituran en burbujas de gas más pequeñas con una distribución uniforme en la masa de la masa, y junto con el atrapamiento de aire en la masa, aparecen nuevas burbujas de gas adicionales, lo que resulta en una mejora en las propiedades reológicas de la masa.
Temperatura dentro del balde:
La temperatura en el cubo de la máquina de pan se mantiene en un nivel de 26-28 * C, que es óptimo para leudar la masa.
Ciclo 6 - SEGUNDA ELEVACIÓN - 70 minutos
Segunda prueba - segunda prueba (fermentación, crianza)
Objetivo principal:
El objetivo es permitir que el oxígeno fresco penetre en la masa para que la levadura pueda seguir funcionando y distribuirse uniformemente por toda la masa. Además, gracias a esta acción, la red del gluten permanece tensa y elástica.
Que pasa en el balde:
Con el tiempo, las condiciones cambian: los nutrientes y el oxígeno de la masa disminuyen, el oxígeno es desplazado por el dióxido de carbono, lo que ralentiza el proceso de reproducción de la levadura. Es cierto que ahora hay muchos más en la prueba, pero no se multiplican.
Para inducir una segunda fermentación (es decir, para que la masa suba por segunda vez), es necesario recrear las condiciones para la actividad aeróbica. Para hacer esto, elimine el dióxido de carbono de la masa levantada, reemplazándolo con oxígeno fresco. Como regla general, la segunda leudación es más rápida, porque hay mucha más levadura en la masa y la cantidad de dióxido de carbono liberado es mucho mayor. Durante la fermentación, el volumen de la masa aumenta hasta 5 veces o más después de la fermentación en comparación con la original, se vuelve más ligera y adquiere una estructura porosa.
No se recomienda abrir la tapa de la panificadora durante este período de tiempo, para no iniciar una corriente de aire frío, y la masa no caerá de esta.
Está permitido abrir la máquina de pan una vez, breve y rápidamente, solo para engrasar la superficie de la pieza de masa antes de hornear, o para verificar el estado de preparación de la masa antes de hornear el pan.
Conseguir el resultado:
La masa que se hornea después de la segunda leudación tiene una estructura elástica y un sabor y aroma más ricos. Sus poros son uniformes y su tamaño depende de la cantidad de agua agregada a la masa.
La suma de los procesos que llevan la masa como resultado de la fermentación y el amasado a un estado óptimo para el corte y horneado es maduración de la masa - un concepto utilizado en la práctica.
Se utilizan los siguientes métodos organolépticos para determinar las propiedades de la masa:
- por la altura de elevación: el final de la fermentación coincidirá con el inicio de la caída del producto semiacabado.
- de acuerdo con la elasticidad de la masa: si presiona ligeramente la masa con el dedo y la baja, entonces con una fermentación insuficiente de la masa, el orificio del prensado se nivela rápidamente; cuando la masa está lista, el agujero se nivela lentamente y con una fermentación excesiva, el agujero permanece.
- por signos externos: una masa que fermenta bien tiene una forma convexa, un olor alcohólico intenso y una buena porosidad, mientras que una superficie plana, un olor agrio desagradable indica una fermentación de la masa no óptima.
- la masa fermentada debe tener suficiente capacidad de formación de gas.
Si aún no está listo para una prueba de este tipo de la pieza de masa para ver si está lista, es mejor no arriesgarse y no abrir la máquina de hacer pan una vez más, para no estropear el resultado de la prueba de la masa.
Pero simplemente es necesario observar el proceso de preparación de la masa y el pan, anotar y recordar todo para el futuro, la experiencia puede llegar rápidamente y sus observaciones le serán útiles.
Temperatura dentro del balde:
Al mismo tiempo, la temperatura en la panificadora se mantiene a un nivel de hasta 26-28 * C, que es óptimo para la fermentación de la masa.
Ciclo 7. - HORNEADO - 55 minutos y ciclo 8. Fin de horneado - 13 minutos.
Objetivo principal:
El horneado es un proceso en el que una pieza de masa distante, sometida a un tratamiento térmico en una panificadora, se convierte en un producto terminado: pan.
Qué pasa en el balde:
La máquina de pan comienza a calentarse rápida y fuertemente.
Durante el calentamiento y el aumento de la temperatura dentro de la máquina de pan, es posible un aumento adicional de la masa y, al mismo tiempo, es muy fuerte. Este proceso se detendrá cuando la temperatura dentro de la pieza de masa alcance los 55-60 ° C.
Este punto hay que tenerlo en cuenta a la hora de colocar la comida en un balde para que el pan terminado no apoye la tapa de la máquina de hacer pan, lo cual tampoco es bueno, la corteza del pan se volverá menta y pálida.
En este momento, se llevan a cabo complejos procesos bioquímicos para hornear pan en la pieza de masa.
La superficie de la pieza de masa cambia, la apariencia de una corteza espesa oscura de color oscuro, la formación de una miga elástica y más duradera de la masa, seca al tacto.
En este momento, se forma vapor de agua, que sale a través de la corteza de pan hacia la cámara de horneado, por lo tanto, la ventana de la tapa de la máquina de pan puede empañarse en este momento. A medida que el vapor de agua se evapora, el empañamiento desaparece.
La calidad del pan horneado está significativamente influenciada por la masa de la pieza de masa, cuanto mayor es la masa (la cantidad de harina y otros productos al colocar en la masa), cuanto más lento se calienta la panificadora, más se tarda en hornear el pan. Pero no tendrás suficiente tiempo, ya que el proceso de horneado del pan está automatizado por el Fabricante, que nosotros mismos no podemos modificar hacia arriba.
Está estrictamente prohibido abrir la tapa de la panificadora durante este período de tiempo, de lo contrario la pieza de masa puede caerse y no recuperarse nunca.
Conseguir el resultado:
Si sigue todas las reglas, desde colocar la comida en un cubo de una máquina de hacer pan hasta hornear pan, obtendrá un pan delicioso y delicioso.
Temperatura dentro del balde:
La temperatura ambiente en el cubo es muy alta y puede alcanzar los 180-190 ° C.
La temperatura de la miga dentro del pan terminado alcanza los 98 ° C.

[Tema 3. Herramientas y dispositivos necesarios para hornear pan casero.]

Tema 3. Herramientas y dispositivos necesarios para hornear pan casero.


Para medir correctamente los productos (ingredientes) para amasar masa y hornear pan casero en una máquina de pan, necesitamos las siguientes herramientas y dispositivos. Algunos de ellos están incluidos con la máquina de hacer pan (taza medidora, cuchara medidora, cuchillo amasador), otros deben comprarlos usted mismo, ya que dan precisión en las medidas y son simplemente necesarios para trabajar con la masa.

Miramos la foto.

Ahora comentaré sobre cada elemento de la foto.

1. Las herramientas para la panificadora Hitachi se muestran a la izquierda:
- Vaso medidor de 240 ml.
- cuchara dosificadora en 2 extremos - cucharada de 15 ml / cucharadita de 5 ml.
- espátula de silicona para rastrillar la harina y la masa de los lados del cubo durante el amasado (no incluida en el paquete).

2. La foto del centro muestra:
- balanzas electrónicas para pesar productos (ingredientes)
- tamiz (con pilas) para tamizar la harina
- pala-pala para productos a granel, por la conveniencia de aplicar de saco a colador o balde.
- herramientas para la panificadora Panasonic SD-255: taza medidora de 310 ml, cuchillos amasadores para masa de trigo y centeno, cuchara medidora en 2 extremos - cuchara de mesa de 15 ml. y una casa de té por 5 ml.

3. A la derecha se muestran otros accesorios necesarios que se pueden comprar libremente en las ferreterías.
- tazas medidoras (plástico y vidrio) con graduaciones.
- cucharas dosificadoras en un juego de 5 a 15 ml.
- cuchara dosificadora en 2 extremos - cucharada de 15 ml, cucharadita de 5 ml.

Todas las proporciones y cantidades de productos (ingredientes) en recetas de las Instrucciones para panaderos, en el foro Bread Maker, ru, o en otros sitios están indicadas por los autores en estos mismos metros: tazas medidoras (vasos), cucharadas medidoras y cucharaditas.
O están indicados en gramos, entonces los productos solo deben pesarse en la cantidad que necesita en la balanza.

El volumen de las tazas medidoras es diferente de un fabricante a otro.
Cucharadas medidoras y cucharaditas - todas las panificadoras tienen el mismo volumen - 15 y 5 ml. respectivamente.

Puede leer sobre qué otras herramientas y dispositivos puede usar para hornear en casa en el tema: Herramientas y accesorios para hornear

Tema 4. INFORMACIÓN SOBRE PRODUCTOS (INGREDIENTES)

Los productos utilizados en la repostería se miden en diferentes tamaños: cucharadas y cucharaditas, tazas, vasos, en la punta de un cuchillo, trozos, trozos, etc.
Para hacer esto, una mesa de medir, una cucharadita de medir (dos cucharas en un mango) y una taza de medir (taza) se adjuntan a la máquina de hacer pan. Si las cucharas medidoras son las mismas para todos los hornos, entonces las tazas medidoras (tazas) tienen un volumen diferente; preste atención a esto cuando la receta se da en tazas medidoras.
¿Y si la taza medidora tiene un volumen de 300 ml? (u otra de 240 ml), y necesitas tomar 150 gramos de harina?
Para hacer esto, en su taza (vaso) debe encontrar una marca, una división de 240-250 ml y agregar harina de trigo o centeno a esta marca, agitarla ligeramente; esto será aproximadamente 150 gramos de harina de trigo o 130 gramos de harina de centeno.

RECUERDA:
1.La levadura fluye libremente, la sal se mide solo en cucharaditas y en gramos
2. El azúcar granulada se mide solo en cucharadas y en gramos.
3. La harina se mide solo en tazas medidoras y en gramos.
4. Los líquidos (agua, jugo y otros líquidos) se miden solo en tazas medidoras y en mililitros.
Nunca confunda las unidades de medida: mililitros y gramos son unidades diferentes.
Los mililitros son el volumen de alimentos líquidos.
Los gramos son el peso de productos líquidos, sólidos y otros
La calidad del pan que hornee también dependerá de cómo intercambie y aplique estas unidades de medida en la práctica. Lea atentamente la receta de pan propuesta y mida correctamente la cantidad de comida.

Para medir productos líquidos a granel (ingredientes) en el texto, introducimos el concepto de "bajo el cuchillo". Esto significa que los productos medidos con una cuchara medidora (cucharada, cucharadita) o un vaso medidor (taza), indicados en la receta del pan (otros productos horneados), deben cortarse desde arriba con un cuchillo a lo largo del borde de los platos medidores después de verterlos en los platos medidores. Por lo tanto, los productos se miden "sin deslizamiento" desde arriba, pero solo lo que está incluido en los platos de medición. Si esto no se hace, entonces el peso de los productos indicado en las recetas diferirá del realmente medido en una forma mayor, lo que conllevará una discrepancia y corrección del peso de los productos.
Preste atención a la precisión de la medición de agua, aceite, miel líquida, jugos y otros productos líquidos. Cuando se miden con platos de medición, también es posible un "deslizamiento", que debe cortarse con un cuchillo.

RECUERDA:
Número de ingredientes principales (productos) en una taza medidora (240 ml) y una cuchara medidora.
El número es aproximado. Todos los productos se miden "bajo el cuchillo"

Agua limpia simple: 1 taza medidora equivale a 240 ml.
Agua pura simple - 1 cucharada medidora equivale a 15 ml
Harina de trigo - 1 taza medidora equivale a 150 gramos
Harina de trigo - 1 cucharada medidora equivale a 9 gramos
Harina de centeno: 1 taza medidora equivale a 130 gramos
Harina de centeno - 1 cucharada equivale a 9 gramos
Sal - 1 cucharada igual a - sal fina 8 gramos, sal gruesa 7 gramos
Azúcar blanco granulado - 1 cucharada equivale a 15 gramos
Levadura a granel - 1 cucharada equivale a 4 gramos
Levadura fresca prensada (húmeda) a razón de 2 gramos por 100 gramos de harina.
Aceite vegetal: 1 cucharada medidora equivale a 15 ml. o 15 gramos.


HARINA DE TRIGO.
La harina se usa para hornear pan blanco de trigo para hornear (esto debe estar escrito en la bolsa con harina al comprarlo). La harina debe estar bien seca, ya que la harina cruda contiene más humedad, lo que puede afectar la masa al amasar.

La harina debe medirse con una taza medidora, que se adjunta al horno. Vierta la cantidad requerida de harina en la taza, pero no la apisone, simplemente compáctela ligeramente, golpee la taza sobre la mesa y corte el exceso con un cuchillo (llamado "bajo el cuchillo").

Medimos (pesamos) la harina en un recipiente aparte y luego asegúrese de tamizar a través de un colador, para eliminar varias impurezas "byaki" y saturar la harina con oxígeno, es muy útil para ella, lo que tendrá un efecto positivo en la calidad del pan terminado.

Por qué necesitas tamizar la harina.

Aquí hay una foto harina no tamizada - Se ven grumos y apelmazamiento de la harina. Dicha harina puede contener varias plagas de harina y solo basura.



Esta foto ya muestra harina tamizada - se ve más ligero y aireado y hay la certeza de que aquí solo está presente la harina.



RECUERDA:
1.Si está usando tazas medidoras, primero mida la cantidad requerida de tazas de harina y solo luego tamícela.
2. Si usa una balanza, primero pese la cantidad requerida de harina y solo luego tamícela.
El volumen de harina tamizada e integral será diferente, lo que no coincidirá al final con la cantidad de harina especificada en la receta.

Para predecir de antemano el resultado del pan terminado y saber qué puede suceder cuando coloca varios tipos de harina en la masa, debe familiarizarse con sus características y propiedades. Clasificación y grado de harina rusa e importada, su intercambiabilidad.

AGUA
El agua se mide con una taza medidora en mililitros.
Intente medirlo correctamente ya que la presencia de agua (o líquido) en el lote es muy importante.
Otro punto importante es si la temperatura ambiente. aire hasta 27 grados. es necesario tomar agua a temperatura ambiente, más de 27 * - agua del refrigerador - 5 *.
El agua también debe estar limpia, yo uso agua del grifo, pero filtrada.
La calidad del agua también influye en la cocción del pan, la altura del pan, el ciclo de trabajo y la calidad de la miga.
El agua dura es más favorable para hornear pan.
El agua blanda contiene varias sales, especialmente magnesio, que ablandan la harina y la masa puede "flotar", volverse más blanda, más de lo necesario.
Nunca se esfuerce por medir el agua (líquido) con precisión hasta un mililitro, el error es aceptable.

Lea sobre el efecto del agua en la masa de pan aquí:
Agua como componente de la masa
Absorción de líquido por varios tipos de harinas, cereales, copos

LEVADURA
Cualquier levadura seca activa de acción rápida se utiliza en panadería, incluyendo SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan y otras.
Una condición indispensable: la levadura debe ser fresca en términos de vida útil y no falsa (de las cuales hay muchas en el mercado y en las tiendas).
La levadura se mide con una cucharadita dosificadora en la cantidad de "bajo el cuchillo"
En esta receta de pan, se usó levadura SAF-Moment.
No debe usar levadura de pan destinada a hornear pizza, pasteles y otros productos horneados; puede leer sobre su propósito en el paquete.
En cada paquete de levadura, el fabricante indica cuánta levadura se debe poner en 500 (1000) gramos de harina, esto también es muy importante para el amasado de alta calidad de la masa de pan.
Aumentando la cantidad de levadura en la masa. (digamos, dos veces) no conducirá al mismo aumento en la velocidad de fermentación, tanto por la lucha de la levadura por los recursos disponibles (oxígeno y azúcar) como porque cuanta más levadura, más dióxido de carbono produce y se ralentiza. sus actividades.
Al duplicar la levadura, no conseguiremos que la masa suba el doble de rápido. Además, puede impartir un sabor indeseable al producto.
El pan elaborado con masa con un poco de levadura sabe más a pan tradicional

Para predecir el resultado del pan terminado de antemano y saber qué puede suceder cuando pones ciertas levaduras en la masa, debes familiarizarte con sus características y propiedades.
Acerca de la levadura: discusión, intercambio de experiencias
Levadura: tipos, uso, marcador, selección

SAL
Medimos la sal con una cucharadita dosificadora.
La sal puede ser utilizada por cualquier fabricante, pero hay que tener en cuenta que la sal yodada puede afectar la estructura de la masa, puede volverse "flotante", ya que el yodo ablanda los alimentos.
No mezcle la sal directamente con la levadura (ni la agregue a la solución de levadura). La concentración de sal relativamente alta neutraliza la levadura.
La sal se agrega al final, cuando todos los ingredientes ya están en la masa. Entonces su porcentaje es pequeño y no dañará la levadura.
Se puede utilizar sal gris molida gruesa, sal marina, echando previamente en una licuadora (molinillo), para que se disperse más rápido en la masa, y no dañe las paredes del balde de la panificadora.
Se usó sal gruesa en esta receta de pan.

AZÚCAR
Medimos el azúcar con una cucharada medidora.
El azúcar se usa en diferentes colores, propiedades y otras características. Puedes utilizar azúcar granulada, blanca, morena, etc.
El azúcar se puede reemplazar con jarabe de azúcar, melaza, miel, fructosa, azúcar de caña, azúcar en terrones, etc. en la misma cantidad que el azúcar regular.
Contenido de azúcar demasiado alto también interfiere con la actividad de la levadura.
Algunas amas de casa preguntan por qué, cuando ponen azúcar en la masa de levadura, los pasteles no están endulzados. Esto significa que todo el azúcar que la levadura ha "comido". Por lo tanto, es muy importante observar con precisión la proporción de todos los ingredientes.
La levadura no jugará sin azúcar, pero si hay un exceso, la masa no funcionará. El uso de levadura viva (prensada) ralentiza el proceso y da como resultado un sabor más equilibrado.
Esta receta de pan utiliza azúcar granulada blanca simple.

PETRÓLEO
El aceite vegetal se mide con una cucharada medidora.
Esta receta de pan utiliza aceite de oliva.

Cabe señalar que a la masa de pan le encanta la mantequilla, así que no tenga miedo de agregar una cucharada extra de aceite vegetal a la masa al amasar.
Pero con la mantequilla, debe tener cuidado, poner la masa de pan tanto como lo requiera la receta. Cuanta más mantequilla, más pesada se vuelve la masa.
Puedes combinar mantequilla con aceite vegetal.

Para predecir el resultado del pan terminado de antemano y saber qué puede suceder cuando coloca ciertos tipos de mantequilla en la masa, debe familiarizarse con sus características y propiedades. El uso de grasas en la repostería.

Todos los ingredientes utilizados en la repostería casera se pueden encontrar en la sección Ingredientes y accesorios para hornear pan

[Tema 5. ELEGIR UNA RECETA DE PAN]

Tema 5. ELEGIR UNA RECETA DE PAN

En el tema "20 CONSEJOS PRÁCTICOS ANTES DE PONER EN MARCHA EL HORNO DE PAN" leemos:
5. De antemano, mucho antes de hornear pan, elija una receta de pan, comprueba si todo te conviene en esta receta, si tienes ganas de hornear este pan.
6. Vuelve a calcular la receta del pan por ti mismo, es decir, reducir o incrementar la cantidad de productos, o realizar la necesaria y posible reposición de productos.
7. Lea la receta con atención hasta el final, posiblemente varias veces.... Tome notas y aclare algunos puntos con anticipación si no los comprende. Haz notas explicativas en la receta para no olvidar algo, para evitar errores.

La masa de trigo está hecha de harina, agua, sal, levadura, azúcar, grasas y otras materias primas.
La lista y proporción de ciertos tipos de materias primas utilizadas para la producción de un cierto tipo de pan se llama receta.

1. ¿Dónde y cómo seleccionaremos una receta de pan?
Para hornear un buen pan, puede usar las recetas y recomendaciones de las instrucciones para su panificadora, tomar cualquier receta de las instrucciones para otras panificadoras o tomar una receta del sitio. Cualquier receta es buena para esto.
Pero hay que tener en cuenta que las recetas publicadas en las instrucciones para panificadores, lamentablemente, pecan con una gran cantidad de errores en la receta del pan, sobre todo a la hora de indicar la cantidad de harina y agua y sus unidades de medida. En esta ocasión, hay muchas quejas en el foro del sitio a los Fabricantes de panificadores (no todos), y a los autores que escribieron las recetas y las publicaron en las instrucciones.
O las instrucciones dan solo unas pocas recetas de pan o una traducción incorrecta al ruso, etc.
Muchas recetas de pan se publican en sitios y foros, incluso en nuestro sitio. Por lo tanto, no pierda el tiempo, estudie las recetas en el sitio, haga preguntas y hornee un buen pan sabroso de acuerdo con recetas probadas.

Al principio, intente seleccionar recetas de pan con una receta simple y si puede ver el resultado final de la cocción en la foto adjunta. Las fotos te ayudarán a comprender qué tipo de producto puedes obtener al final.
El pan debe tener un techo convexo (cúpula), liso, hermoso.
Presta atención a la miga del pan, que debe estar porosa y seca.
Preste atención a la descripción detallada de la receta del pan y la descripción detallada del proceso de horneado del pan.
Lea las reseñas de los usuarios del sitio web sobre esta receta de pan, esto también lo ayudará a tomar la decisión correcta.
Comprueba si todo te conviene en esta receta, si tienes ganas de hornear este pan.
Tómese su tiempo para abordar la primera receta que encuentre y le guste, evalúe sus capacidades y habilidades, hay muchas recetas en el sitio, busque su receta de pan.
También hay que tener en cuenta que cada autor de la receta hornea pan para él, su familia, a su gusto, que puede no coincidir con sus gustos. Y para encontrar su receta de pan y su sabor de pan, tendrá que hornear más de uno de su propio pan, recoger los ingredientes para su pan. No regañe al autor del pan, solo que sus gustos no coincidían.
Hay que tener en cuenta que los autores de las recetas viven en distintos países, con distintos climas, con productos de distinta calidad, hornean pan en distintas panaderas, utilizan distintas harinas y agua, etc., se pueden señalar muchas más razones y diferencias.
Y tu tarea es tomar como base la receta de pan que te gusta y adaptarla a tus condiciones de horneado y a tu gusto.

2. ¿Qué tamaño de pan hornearemos?
El tamaño del pan está determinado por la cantidad de harina de uno o varios tipos (en total) que se pone en la masa. La cantidad óptima de harina en la receta es 350-500 gramos, para obtener una masa bien mezclada y madura., había suficiente espacio en el balde para estas operaciones, el pan no salió del balde y se horneó bien. Con una gran cantidad de harina y otros productos, es posible que la masa no se mezcle y que el horneado y la miga del pan terminado estén defectuosos.
Si le gustó la receta de pan publicada en el sitio con más o menos harina que el tamaño de pan que desea, entonces recalcula la receta del pan por ti mismo, es decir, reducir o aumentar el número de productos, o realizar la necesaria y posible sustitución de productos
Para hacer esto, debe usar el siguiente tema en el sitio: Nuevo cálculo del número de ingredientes en la receta de pan. Ayuda para principiantes.

3. Lea la receta con atención hasta el final, posiblemente varias veces.
Tome notas y aclare algunos puntos con anticipación si no los comprende. Haz notas explicativas en la receta para no olvidar algo, para evitar errores.
Pregúntele al autor de esta receta en el foro y obtenga respuestas.
Consulta la información sobre los productos en la receta, la posibilidad de sustituir un producto por otro.
Especifique usted mismo la tecnología para colocar alimentos, amasar y hornear.
Consulte el programa de horneado de pan para esta receta o un reemplazo para este programa.
Primero, elabore una receta de pan simple y asequible con una receta de productos accesible, que será para usted un "estándar" probado de su pan en términos de consistencia de masa y miga dentro del pan. Además, al hornear pan, comenzará desde su "estándar" y gradualmente cambiará y agregará cualquier producto dentro de la cantidad seleccionada en el "estándar".
Para crear su estándar, primero use el conjunto de productos más simple y concéntrese en los "estándares" de las instrucciones para la panificadora del tema en el sitio:
La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños. y un "experimento de investigación" con el volumen y el peso del agua. Para un pan "estándar" personal, la receta del pan italiano, que elegiremos hoy como ejemplo, puede ser adecuada.

Nosotros hornearemos "Pan italiano"
Esta receta contiene los ingredientes más sencillos que siempre tienes en casa, y que te permitirán hornear pan sencillo, aireado y con buen sabor. La receta de este pan se puede ver en Pan italiano (panificadora)

La receta del pan es la siguiente:

Harina de trigo: 450 gramos o 3 tazas medidoras (3 x 150 gramos = 450 gramos)
Agua - 270 ml, (60% en peso de harina)
Aceite de oliva - 2 cucharadas. l. \ o 30 ml., \ o 30 gramos
Sal - 8 gramos o 1.3 cucharaditas.
Azúcar: 27-30 gramos o 1.8 cucharadas. l.
Levadura seca activa: 4-5 gramos o 1,3 cucharaditas. (se puede reemplazar con 9 gramos frescos)

Peso del pan listo 670 gramos
Modo de horneado - básico - 3,50 minutos. Corteza 3 (mediana). Vaso medidor 240 ml.

Esté preparado para agregar un poco de harina o agua (líquido) a la masa para obtener el mejor resultado, teniendo a mano un poco de harina tamizada y una cucharada medidora.

Para obtener información sobre la cantidad de productos en contenedores de medición, consulte aquí: Cantidad de ingredientes principales en una taza medidora y una cuchara

Si lo desea, la receta del pan se puede cambiar ligeramente: el agua se puede diluir 50/50 con leche fresca, suero de requesón, caldo de papa.
Productos como puré de papas, requesón y suero de queso, caldo de papa, kéfir viejo, crema agria, requesón tienen un efecto beneficioso sobre la fuerza de elevación de la masa, la hacen más aireada.
El aceite de oliva vegetal también se puede reemplazar con cualquier aceite disponible.

[Tema 6. COLOCACIÓN DE ALIMENTOS EN UN CUCHARÓN (CONTENEDOR) X / HORNOS]

Tema 6. COLOCACIÓN DE ALIMENTOS EN UN CUCHARÓN (CONTENEDOR) X / HORNOS

Los productos se preparan, pesan, disponen en pilas y platillos, se tamizan, etc.



Ahora coloquemos los productos en el balde en el orden y cantidad en que el fabricante de la panificadora nos aconseja colocar, para ello levantemos las instrucciones de la panificadora y léalas atentamente.

Para empezar, recomiendo tomarse su tiempo y poner la comida en un balde, ponerla sobre la mesa, y no inmediatamente en la máquina de hacer pan, y colocar la comida de esta forma.
Así evitarás que los alimentos se derramen y se derrame más allá del cubo sobre el elemento calefactor de la máquina de pan, lo que supondrá la suspensión del proceso y la limpieza y lavado de la máquina de pan por dentro. Si la harina está muy polvorienta durante el amasado, coloque una toalla húmeda encima del balde y luego retírela cuando la harina absorba el agua.
Por cierto, a pesar de mi larga experiencia de comunicación con la panificadora, sigo usando esta regla y no la descuido.

¡¡¡¡¡¡No olvides meter el cuchillo amasador en el cubo para amasar pan !!!!
Este es un error muy común para los novatos en la repostería.

Yo estoy haciendo esto: primero vierto agua, aceite vegetal, luego vierto harina, encima de la harina hago una cucharada de depresiones en las esquinas del balde, en las que pongo levadura, sal, azúcar, para que no entren en contacto entre sí hasta el momento del amasado y no comiencen a interactuar entre sí antes hora

En el foro, hay disputas entre panaderos sobre el orden en que se colocan los alimentos en un balde de una máquina de pan: primero líquido, luego seco o viceversa, primero seco, luego líquido.
Por mi propia experiencia estaba convencido de que la calidad de amasar y hornear pan no sufre por “cambiar el lugar de los componentes”.
Colóquese como mejor le parezca y según lo sugiera su experiencia, ya sea según las instrucciones de la máquina de hacer pan, o "líquido seco" o "líquido seco".

La cantidad de harina nunca se determina de antemano cuando se preparan productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de la mezcla líquida: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla. Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, ya que este valor es una variable sujeta a fluctuaciones.

Aquí también influyen los diferentes contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, mantequilla y consistencia de la grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida.

Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Como regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de nuestros mejores esfuerzos.

El principio de colocación de productos "harina en agua".

Llevo muchos años usando este principio de marcar productos de forma constante, y que nunca me falla, e incluso por el contrario me ayuda a controlar con más cuidado el amasado de la masa, a no equivocarme, a predecir de antemano la estructura de la miga de pan.

El principio de marcar productos con lo siguiente:

Intente llenar primero la cantidad total de agua + aceite de oliva, exactamente como lo requiere la receta, es decir, e. 270 ml. agua y 2 cdas. l. Aceites

Y agregue harina - al principio casi todo, pero deje 30-50 gramos, y agregue la harina restante gradualmente hasta obtener el bollo deseado dentro del tiempo de amasar la masa, aproximadamente los primeros 11 minutos de amasado. Si siente que no ha logrado la consistencia deseada de la masa, y el ciclo del primer lote ha terminado, espere el inicio del segundo lote y continúe agregando harina aún más hasta lograr el resultado deseado. Tienes otros 14 minutos para colocar la harina.
Solo debe tener en cuenta que la masa al final del segundo lote seguirá siendo mucho más suave que durante el primer lote. Esto debe tenerse en cuenta al alcanzar la consistencia de masa deseada.

Con este método de amasado (harina en agua), puede desarrollarse de modo que tenga exceso de harina o tenga que agregar más. Pero esta será la cantidad de harina que tu masa necesita para ser completamente feliz y obtener un buen kolobok desde tu punto de vista (mira a continuación las formas de sentir el kolobok).

Como resultado, no tendrá una situación de subconsumo de harina y agua, que se revelará solo después de que el pan esté listo, cuando la cúpula ya se haya caído o la miga esté demasiado húmeda o seca y apretada.

En mi ejemplo de hornear pan italiano, utilicé exactamente este principio de colocar la comida en un cubo de una máquina de pan.

Los productos se envasan en un balde:



Ahora ponemos el cubo en la estufa x /, encendemos la tecla INICIO y comenzamos el lote.


Durante el amasado, la harina comienza a volverse muy polvorienta y puede despertarse en el elemento calefactor y quemarse, lo que dará lugar a un olor a quemado desagradable que acompañará todo el proceso de horneado del pan.
Para evitar esto, en cuanto la harina comience a espolvorear, coloca una servilleta o toalla en la parte superior del cubo (debajo de la tapa de la máquina de hacer pan), que retirarás cuando la harina esté empapada en líquido. Elimine las acumulaciones de harina en los lados del balde con una espátula de silicona suave.

[Tema 7. FORMACIÓN DE UNA PIEZA DE TRABAJO DE PRUEBA - "KOLOBKA".]

Tema 7. FORMACIÓN DE UNA PIEZA DE TRABAJO DE PRUEBA - "KOLOBKA".

Durante el amasado de la masa preliminar (11 minutos) y principal (14 minutos) (ciclos 1 y 3), se forma una pieza de masa para el futuro pan, que se denomina "bollo". Lo que resultará un bollo: así es como quedará el pan horneado, ya sea alto, suave, esponjoso o húmedo por dentro (puede haber otras opciones para un horneado fallido).

Observamos las fotografías que muestran con mayor claridad todo el proceso de amasado, demostrando la pieza de masa de pan ya horneado.

Aquí solo doy un comentario sobre las fotos
Puede leer más sobre los procesos que se realizan con la masa en la panificadora en el post "Tema 2. PROGRAMAS Y ETAPAS (CICLOS) EN LA PANADERÍA PARA HORNEAR PAN"

Ciclo 1. - PRE-KMIX - 11 minutos

La masa ha comenzado. La masa es fina y suelta.
Tuve que agregar 2 cucharadas. l harina, luego otras 2 cucharadas. l. harina para obtener mejores resultados.
No repita este procedimiento para agregar 2 + 2 cucharadas. l. harina. Todo puede resultar diferente para usted, observe su prueba y su estado.
Quizás pueda prescindir de la adición adicional de harina, o puede que tenga que agregar 5-6 cucharadas. cucharadas de harina.
Todo depende del estado de la harina en sí y de la presencia de líquido en la harina y otros productos.
Debe sacar la harina de las paredes y esquinas del cubo debajo de la masa. Para hacer esto, use una paleta de silicona suave.

ATENCIÓN:
Para agregar harina adicional, líquido u otros productos al balde, para quitar la harina de las paredes o para sentir el panecillo mientras amasa la masa, - no es necesario apagar la máquina de hacer pan.
Para hacer esto, simplemente levante la tapa de la máquina de pan cuando la máquina de pan esté funcionando.



El trozo de masa al final del primer lote se ve así. El hombre de pan de jengibre ya ha adquirido una apariencia digna después de que fue azotado y rebobinado correctamente en las paredes en un cubo de una máquina de pan. Al principio, el amasado es muy lento, pero luego se vuelve muy intenso. El kolobok todavía se ve roto y pegajoso al tacto.
No tenga miedo de tocar el bollo con las manos, por lo que aprenderá a determinar el grado de preparación de la masa.



Ciclo 2. - PAUSA - 40 minutos.

Ahora el kolobok está en pausa. En la foto, el bollo al final de la pausa, la masa se impone, se ha desmoronado y está en el fondo del cubo.



Ciclo 3. - KIND - 14 minutos

El trozo de masa al final del segundo lote es de una calidad completamente diferente: más suave, más plástico, prácticamente sin defectos.



Después del segundo amasado, la pieza de masa realmente se ve como un bollo o una bola que rueda en un horno x /.
El hombre de pan de jengibre debe verse como una bola redonda y lisa, sin rayas, rayas, roturas, ordenada, rezagada detrás de las paredes del cubo, girando en el centro del cubo en la parte inferior.
Si toca el moño con los dedos (esto debe hacerse muchas veces durante el tiempo de amasado), debe ser elástico, elástico y no pegarse, no pegarse a sus dedos. No dudes en meter los dedos en el balde con los dedos abiertos y abrazar el bollo con ellos correctamente para comprender su suavidad, la consistencia de la masa.
A modo de comparación, parece que debería ser: a) un lóbulo de la oreja, - b) un pecho femenino elástico, c) el trasero de un niño pequeño, d) el vientre de un gato dormido, e) son posibles otras comparaciones similares, así que elija un objeto para comparar y practicar, antes de amasar la masa. Estas comparaciones fueron tomadas por mí del foro y de otras fuentes.
Cada panadero evalúa sus propios sentimientos de contacto personal con el kolobok a su gusto y describe el estado del kolobok.
El hombre de pan de jengibre debe ser tan consistente (un poco más suave o un poco más duro), lo que le quedará más adelante en el pan terminado, pero sin el matrimonio de miga y una cúpula del pan terminado.

Es inaceptable que el kolobok tenga la forma de una "coma", suba por el costado del cubo con un extremo y fíjelo con un extremo (succionado), y debajo se amasa con un cuchillo de amasar, y en el fondo del cubo, se ve la gachas de harina.

La situación también es inaceptable cuando un panecillo uniforme y aparentemente hermoso gira con un cuchillo amasador y, al mismo tiempo, hay atole de harina (mancha líquida) debajo del panecillo.
Estas dos situaciones ("inaceptables") indican la presencia de exceso de líquido en la prueba.

Después de ti amasado "correcto" desde tu punto de vista kolobok en el tiempo asignado para esto, la panificadora pasa a los siguientes ciclos: el primer aumento (o fermentación, fermentación), el segundo aumento (fermentación, fermentación).

Ciclo 4 - PRIMER SUBIDA - 26 minutos

El primero lifting (fermentación, fermentación, lifting) la prueba es breve. Durante el período de fermentación, la masa no sube mucho ni sube.



Ciclo 5. - GASES FUERA - 20 segundos
Esto significa arruga prueba.

A esto le sigue una operación de amasado de masa a corto plazo. La liberación de gases se produce en tan solo 20 segundos, la masa tiene tiempo de amasarse ligeramente por los lados. El panadero cree que es suficiente.



Ciclo 6 - SEGUNDA ELEVACIÓN - 70 minutos

Segundo lifting (fermentación, fermentación, lifting) el trozo de masa es más largo en el tiempo y la masa logra subir bien durante este tiempo.



En este momento, es posible abrir el horno, pero no se recomienda, ya que el horno se está calentando, una temperatura agradable para elevar es 26-28 * C, y la masa debe estar en reposo. Se puede abrir con cuidado durante un tiempo muy corto 3-5 minutos antes de hornear (final de la segunda prueba), para engrasar la parte superior del pan con algo, o espolvorear con semillas si es necesario.

Ciclo 7. - HORNEADO - 55 minutos y ciclo 8. Fin de horneado - 13 minutos.

Luego comienza el siguiente ciclo: hornear. Durante este ciclo, la panificadora se calienta mucho y comienza la cocción del pan. Es categóricamente imposible abrir la máquina de hacer pan durante este período: el pan puede asentarse debido al flujo de aire frío que entra bruscamente desde el exterior y ya no se eleva.

Así quedará el pan una vez finalizado el horneado, mientras aún esté en la máquina de hacer pan.



Ahora retire con cuidado el pan del cubo y colóquelo en la rejilla para que se enfríe.



Y la base del pan resultó limpia y hermosa



Cuando el pan esté listo, apague inmediatamente la panificadora y sáquelo del cubo, colóquelo en la rejilla debajo de una toalla, el pan debe reposar y enfriarse. El pan está completamente listo cuando alcanza la temperatura ambiente, hasta que en este momento aún se están realizando los procesos finales en él. El pan está caliente y mal cortado, húmedo por dentro, arrugado y poco saludable

Después de enfriar, corte el pan por la mitad y luego en rodajas más pequeñas.
Ahora puedes servirte el pan en la mesa.







Eso es todo, ¡el pan está listo!
Así se hornea el pan de trigo en una panificadora casera.

Requisitos para la calidad del pan.

La forma debe ser correcta sin protuberancias laterales, no arrugadas; para pan de molde, correspondiente a la forma de pan en que se horneó, con una corteza superior ligeramente convexa; para el hogar: redondo, ovalado u oblongo-ovalado, no vago, sin huellas.

La superficie debe ser lisa, para ciertos tipos de productos: rugosos, sin grandes grietas ni explosiones; panecillos, panes - con cortes; para productos de hogar, se permiten pinchazos.

La corteza debe tener un color. de amarillo claro a marrón oscuro, según variedad, sin ardor ni palidez.

Estado de la miga. El pan debe estar bien horneado, no pegajoso y no húmedo al tacto, sin grumos, huecos y rastros de impurezas, con porosidad uniforme, elástico. Después de una ligera presión con los dedos, la miga debe tomar su forma original, estar fresca.

Estos requisitos (normas) para la calidad del pan terminado se refieren al pan horneado en panaderías en la producción industrial de pan.
Nosotros también podemos y debemos utilizarlos al hornear pan en una máquina de hacer pan casera, pero con algunas ligeras digresiones.

Analizando nuestro pan horneado

Si observa de cerca el pan que he horneado, notaremos algunas desviaciones de los "estándares" en términos de la calidad del pan, a saber:

El pan horneado tiene una corteza agrietada y arrugas en la corteza lateral del pan, que es claramente visible en la foto.

Por experiencia sé que el pan no siempre es perfecto, por lo que no debes tener miedo a las cortezas agrietadas. La panificadora hornea en la máquina, usted no puede interferir con el proceso de horneado, pero puede influir en él en ciertos casos. Puedes leer más sobre esto en el foro.

En este ejemplo, la corteza se agrieta por las siguientes razones.
La pieza de masa subió bien y alta, la prueba fue exitosa (ver foto) y la masa ya no necesita subir, se selecciona todo el recurso, pero cuando la máquina de pan se calentó en el modo de "horneado", comenzó un calentamiento intenso y la pieza de masa comenzó a subir más - la levadura comenzó a jugar por el calor ... Tal aumento puede durar hasta que la temperatura en el centro de la masa alcance los 50-60 ° C, luego el aumento de la masa se detiene y la cocción del pan continúa en modo silencioso. Así surgió el crecimiento en el pan.

Si miramos una foto del pan terminado en un tramo a lo largo de la altura, también veremos las consecuencias de esta fuerte subida de la masa en forma de arco oscuro en la parte superior del pan. ¿Porqué es eso? Porque al final de la segunda leudación, antes de hornear desde el modo creado en la máquina de pan y soplar el ventilador, se empieza a formar una costra en la pieza de masa, es incolora, pero como ventosa y muy frágil. Y cuando, durante la cocción, el trozo de masa comenzó a subir, la corteza también se movió y se deformó.

La forma incorrecta de los productos también puede deberse a una fermentación insuficiente o excesiva de la masa. Tenemos una sobreprotección. Dado que nuestra panadería hornea el pan en modo automático, estrictamente de acuerdo con ciertas horas y ciclos, solo ella sabe cuándo, según sus estándares, es el momento de pasar al siguiente ciclo, no podemos interferir en este proceso.

Créame, estos pequeños defectos no afectaron la calidad del pan.
La calidad de la miga de pan se puede ver en la foto (rebanadas de pan), buena calidad, sin imperfecciones, sin picaduras en la masa, hay pocas migajas de rebanar, la corteza del pan es fina, el color del pan también es bueno.

Y es muy útil que el pan se haya horneado con defectos como para ordenar, y pude comentar sobre estos defectos y mencionar la calidad del pan terminado.
Tras algunas dudas, dejé especialmente esta muestra de pan en particular para este tema.

Para obtener más información sobre los requisitos para el pan listo para usar y las reglas para almacenarlo, lea el tema:
Enfriamiento del pan terminado y los procesos que tienen lugar en él
Control de la calidad del pan
Secado y rancio del pan: ¿cómo, dónde y cuánto pan se puede almacenar?

[Tema 8. SI AL MEZCLAR LOS BOLS NO PRODUCE.]

Tema 8. SI AL MEZCLAR LOS BOLS NO PRODUCE.

1. Una masa líquida pegajosa (o demasiado blanda): mucho líquido.
Si la masa es completamente líquida y se pega a los dedos y al cubo (sube por las paredes y se pega con un extremo de la "coma"), entonces agregue un poco de harina, literalmente en una cucharada sin tapa, y vuelva a probar el pan con los dedos hasta lograr el resultado: el pan correcto. ...

2. Kolobok demasiado duro y difícil de mezclar: mucha harina, poco líquido.
Esta opción de amasado es peor para la masa que la primera, cuando hay mucha agua (líquido). Debido a que el kolobok ya mezclado absorbe líquido de mala gana, el kolobok flotará durante mucho tiempo en la lechada resultante en el fondo del balde. Resulta al tacto un bollo adentro apretado, y alrededor de él una pasta de harina. Y si, al mismo tiempo, se acaba el tiempo de amasado, no saldrá nada bueno.
Hay ocasiones en las que agregamos harina a la lechada, no adivinamos la cantidad, el bollo vuelve a quedar apretado, es necesario volver a añadir agua, de nuevo el bollo rueda en la lechada de harina y así sucesivamente durante mucho tiempo.
Como resultado, la masa dentro del kolobok es heterogénea, con sellos e impurezas.
Controla el amasado de la masa y hazlo como se describe en este tema.

3. ¡Que sea una regla no añadir agua a la masa!
Una mejor opción es cuando la harina no fue suficiente en la masa, puede agregarla más tarde que agregar agua. El agua (líquido) durante el amasado debe ser un valor constante inicialmente (cuánta agua se vertió, tanta se vertió) y se regulará agregando harina.Incluso en un principio, al amasar la masa, se puede hacer un especial "falta de sueño" de harina en la cantidad de 30-50 gramos, para que luego agregándola gradualmente a la masa amasadora sobre una cucharada, para lograr el bollo correcto.
Este principio ha sido probado y se llama "harina en agua".

4. El pan sube, pero cae hacia dentro.
Diagnóstico: el pan se eleva bien y rápidamente, pero al final de la segunda prueba o al comienzo del ciclo de horneado, la cúpula del techo del pan se cae. Este es un problema bastante común y el motivo del matrimonio del pan entre los principiantes.

Hay dos razones principales:
1. Mayor aumento del volumen de la pieza de masa.
2. Mayor contenido de humedad en la pieza de masa.

La respuesta a esta pregunta se puede encontrar aquí: El pan sube, pero cae hacia dentro. Causas.

5. Formación del bollo correcto y ayuda a lograr un equilibrio entre el agua (líquido) y la harina durante el período de amasado de la masa.
Siempre tendrás una "guerra" entre el líquido y la harina, ya que estos productos son muy sensibles a diversas influencias externas e internas: gluten, humedad, sequedad, clima, calidad del agua, tipo de harina, y mucho más.
Y cuando el panecillo se "siente" y se forma correctamente, puede estar tranquilo, el pan debe salir, entonces ya no puede ir al horno x /. Entonces la panificadora hará todo ella misma. ¡Tren!

6. La cantidad de ingredientes indicada en las recetas, en particular la cantidad de harina y agua (líquido), no puede tomarse como incondicional para la ejecución. Recuerde siempre y proceda como se describe en los puntos 1 y 2 anteriores.
Es decir, tomamos como base la cantidad de agua (líquido) indicada en la receta y poco a poco añadimos harina hasta la cantidad necesaria para formar el bollo correcto.
Porqué es eso. Debido a que los panaderos viven en diferentes ciudades, países, usan diferentes tipos de harina, con diferente gluten, diferente agua (dura o blanda), la humedad y sequedad del clima, etc., se pueden llamar muchas más razones por las que el pan puede no funcionar. ...
Por lo tanto, su tarea es adaptar la receta de pan que le guste a sus condiciones de cocción.
Recuerda que los huevos, frutas, verduras y otros productos que contienen humedad en la masa también son agua (líquido), la cantidad de la cual se debe tener en cuenta en la cantidad total de agua (líquido) indicada en la receta, de lo contrario obtendremos el resultado de horneado. en el punto 1 (ver arriba).

7. Los conceptos de AGUA Y LÍQUIDO son diferentes entre sí.
El agua es agua pura del grifo, de una botella y de otras fuentes, que es lo que significa esta palabra.
Líquido es la cantidad de todos los productos líquidos en la receta de pan que vas a poner en el cubo de masa.
Esto puede incluir agua, suero de cuajada, puré de papas, caldo de papa, leche, crema, kéfir, crema agria, requesón fresco, huevos frescos, jugos y puré de papas, varios vegetales y frutas, vegetales rallados, frutas, mosto de kvas, cerveza, mostaza líquida, mayonesa y muchos otros productos de consistencia líquida o semilíquida.
Añadiendo agua y otros productos líquidos o semilíquidos a la masa nos da un LÍQUIDO.
Por eso, muy a menudo la combinación de agua (líquido) está indicada en las recetas, y controlamos el equilibrio entre la harina y el agua (líquido) en la masa.

Una vez más, permítanme recordarles la declaración de V. Pokhlebkin de su libro "Secretos de la buena cocina":
La cantidad de harina nunca se determina de antemano cuando se preparan productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad mezcla liquida: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla.

Recuerde que los huevos, frutas, verduras y otros alimentos que contienen humedad en la masa también son agua (líquido), cuya cantidad debe tenerse en cuenta en la cantidad total de líquido indicada en la receta, de lo contrario obtenemos el resultado de horneado según el punto 1 de este tema (ver arriba).

Haz una mesa para ti en casa para la presencia de líquido en los alimentos. por los nombres de verduras y frutas, su tamaño aproximado y la cantidad de líquido en ellas, para lo cual será necesario exprimir el jugo de verduras y frutas a través de un exprimidor.

Luego, al colocar productos en la masa, sabrá aproximadamente cuánto líquido hay en los productos comprometidos y cuánto líquido puede obtener en total, y ajustará las desviaciones de la cantidad de líquido requerida para un buen bollo agregando harina a la masa.

Si la receta dice 300 ml agua, entonces todos los reemplazos hechos por usted agua (total o parcialmente) deben corresponder a un total de 300 ml liquidos, más o menos pequeñas desviaciones de esta cantidad, que será ajustada por el estado del kolobok.

8. Síndrome de "cosa nueva".

Casi todos los panaderos novatos en el foro sufren de la enfermedad de lo "nuevo" cuando sus más preocupado por el estado de la nueva máquina de pan y el estado del cubo que por la tecnología de hornear pan. Y llevará mucho tiempo deshacerse de esta enfermedad "contagiosa". Durante la enfermedad, se celebran debates en el foro y se abren nuevos temas sobre cómo evitar que el balde se raye, por qué se manchan el balde y la propia estufa, si la sal y el azúcar deben disolverse en agua, si es necesario moler previamente nueces y otros aditivos, etc. N. preguntas. Y, por regla general, los panaderos novatos dedican más tiempo a la seguridad de su propia máquina de hacer pan y no a hornear pan en ella.
Así es, las cosas deben protegerse, cuidarse, lavarse y cuidarse.

Pero, la máquina para hacer pan estaba diseñada originalmente para amasar y hornear pan en ella.
Para estos fines, la panificadora cuenta con un balde, un ventilador y cortinas que mantienen una temperatura muy alta durante el calentamiento, un fusible térmico a 192 * C, durante el fermentado de la masa, la temperatura en la panificadora puede llegar hasta los 40 * C, durante el amasado, la cuchilla amasadora y la masa giran fuertemente con fuerza golpes contra las paredes del balde, fuerte exposición al vapor, humedad. Todo esto no puede dejar de afectar la superficie del cubo y la superficie de la máquina de pan en su conjunto.

Las instrucciones para mi panificadora dicen que
1. Ocasionalmente aparecen manchas oscuras en la parte inferior del contenedor y en la superficie del sensor. No afectan el proceso de horneado. Retírelos con un paño de cocina húmedo.
2. Después de usar la máquina para hacer pan durante mucho tiempo, es posible que note cierta decoloración del recubrimiento debido a la humedad y el vapor. Esto no afectará el funcionamiento de la panadería ni la calidad del pan horneado.
3. La mirilla y la cubierta interior pueden estar empañadas. La ventana empañada se seca durante el horneado.

Así, el propio fabricante advierte a los usuarios de las panificadoras sobre posibles daños naturales en las superficies interior y exterior de la máquina de pan. Lea las instrucciones para su panificadora sobre esto para eliminar la ansiedad innecesaria.

Y trata de encontrar contacto con tu panificadora, la tecnología es muy sensible a nuestra actitud hacia ella, a nuestro miedo a la tecnología. Sea el maestro de su panificadora, y no al revés, y luego ella se rendirá y cumplirá regularmente sus órdenes, el entendimiento mutuo vendrá entre ustedes, disfrutará plenamente de varias opciones de pan casero recién horneado.

¡Buena suerte a todos!

[Tema 10. TRABAJAR SOBRE LOS ERRORES]

Tema 10. TRABAJAR SOBRE LOS ERRORES

Intentemos descifrar los errores que cometí yo, el autor de este tema, Roma, mientras horneaba pan de trigo sarraceno de Fugasca. Creo que los errores fueron cometidos por mí simplemente por falta de atención, como sucede con muchos de ustedes.
Lo que estás leyendo ahora no es un invento para crear tal obra, realmente lo fue, por lo tanto, lo estoy describiendo con tanto detalle.
Aprenda a no hacer eso.

Aquí hay un conjunto de productos según la receta del autor:

Kéfir - 100 ml
leche - 300 ml
aceite de oliva - 2 cucharadas l.
harina de trigo sarraceno - 100 gr
harina de trigo - 450 gr
azúcar - 2 cucharadas l.
sal - 1.5 cucharaditas.
levadura - 2 cucharaditas

¿Qué hago al colocar la comida y amasar?

Describiré el orden en que se colocan los alimentos de la misma manera que lo hago constantemente, porque de la experiencia de hornear pan en una máquina de hacer pan, no vi ninguna diferencia en el método de colocación de los alimentos (primero agua, luego harina o viceversa).

Entonces:

Cuando fui a poner la masa, escribí la receta de la computadora en un papel.

Pongo 100 ml directamente en el balde. Yogurt hecho en casa.
Luego mido y agrego 200 ml. leche (notó la diferencia).
Luego agrego 2 cucharadas. l. aceite de oliva.
Luego peso 100 gramos de harina de trigo sarraceno y 400 gramos de harina de trigo en un colador (note la diferencia).
Sal - 1,5 cucharaditas.
Momento SAF de levadura - 2 cucharaditas.

Después de llenar la comida (y antes de poner el cubo en el horno), siempre verifico la cantidad de comida en la receta con lo que está escrito en la receta de acuerdo con el principio: ponerlo, ponerlo en ... (y cuánto).
Entonces algo se disparó en mi cabeza, y me di cuenta de que medía solo 400 gramos de harina de trigo, e inmediatamente medí otros 50 gramos y los agregué a los productos.
Luego descubrí que la receta de mi folleto no contiene azúcar en absoluto (esto sucede en las recetas). Pero ve a la computadora, ya está apagada. Decidí agregar 1 cucharada. l. azúcar, según el principio, una cuchara no echará a perder nada.

Pongo el cubo en el horno y empiezo a amasar la masa. Veo que la masa resulta empinada, lo que no debería ser. Empiezo a agregar rápidamente suero de cuajada, resulta que tuve que agregar unos 120 ml. En este momento, regaño al autor de la receta por una inexactitud en la receta, una pequeña cantidad de agua en la receta, y al mismo tiempo recuerdo a quienes hornearon este pan y se quejaron del mismo inconveniente.
Luego miro la hoja de recetas y veo la cifra de 300 ml. Leche. Es decir, resulta que mi error y no llené 100 ml. leche (20 ml. Escribo en un bollo).
Pero esto no es suficiente si sigue la precisión de la receta. No tuve más leche. Tuve que reemplazarlo con agua o suero. Agregué suero de cuajada a la masa, da un mejor efecto en comparación con solo agua.

Sigo amasando la masa, después de todas mis manipulaciones con el marcador de productos, hago un seguimiento del bollo, agrego otra 1 cucharada. l. suero para un panecillo, porque quieres obtener una masa más suave, después de todo, la receta contiene harina de trigo sarraceno (es pesada y requiere más agua).

Ahora eso es todo. Se han corregido todos los errores, se han realizado cambios, se ha formado un kolobok con la consistencia requerida. Entonces no tienes que preocuparte, el pan resultará lo que necesitas.

Entonces el pan está listo, mira qué hombre tan guapo resultó, y en el contexto de las piezas son porosas y aireadas. El resultado es un buen pan de mesa, el sabor del trigo sarraceno prácticamente no se siente, el pan es de color gris. La altura del pan es de 17 cm.



Ahora reescribamos la receta de este pan, dejando todas mis deficiencias en el marcador del producto.

Kéfir - 100 ml
leche - 200 ml
aceite de oliva - 2 cucharadas l.
harina de trigo sarraceno - 100 gr
harina de trigo - 400 gr
sal - 1.5 cucharaditas.
levadura - 2 cucharaditas

Siente la diferencia. Si hay personas dispuestas a hornear pan de acuerdo con dicha receta, comparta sus impresiones sobre el sabor de dicho pan más adelante.

CONCLUSIONES:

Ninguno de nosotros es inmune a los errores, ni siquiera los panaderos experimentados, pero debes tener mucho cuidado con lo que vas a hacer, leer con atención y verificar lo que has escrito.
Debe prepararse para hornear pan, verifique el conjunto de productos antes de comenzar a poner la masa.
Y recuerde siempre que los errores cometidos conducen al matrimonio del pan.
Y solo el control sobre el equilibrio de harina y líquido al amasar la masa - FORMACIÓN DE LA COLUMNA - salvó el día y los productos horneados.

¡Aprenda a no hacer eso!
Lo siento, puedo (¡pero no necesito!), Porque conozco la técnica de ajustar el equilibrio de harina y líquido al amasar la masa, la técnica del panecillo y el principio de sustitución de productos.
Aunque, como dicen, hay un agujero en la anciana.

[Una guía para hornear pan en una panificadora]

Estimados usuarios e invitados del foro!

Este tema es Una guía para hornear pan en una panificadora¡y es de solo lectura!

Si tiene la necesidad de hacer una pregunta Administración sobre amasar masa, hornear pan y otros problemas de horneado; hágalo en el tema Ayuda, con el pan no pasa nada !!! (Ambulancia) , o en temas / recetas para hornear pan Administraciónque se puede encontrar en el perfil de administrador RECETAS DE RON

Si desea agradecer al autor del manual Administración - por favor hazlo en el tema Gracias Admin

Buen pan y koloboks para todos

Feliz comunicación para todos en el foro.

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[Han pasado 5 años y 3 meses desde que se publicó este tema del 04.11.08 al 04.02.14 Durante este tiempo, ¡el tema fue visto 579325 veces! Esto significa que el "Beneficio" se abrió 307 veces al día o 13 veces por hora. La COLUMNA tiene un gran poder !!! Deje que el tema "DIRECTRICES PARA HORNEAR PAN EN PANADERÍA EN CASA" continúe trayendo conocimiento a las masas, ayude a nuestros usuarios a aprender los conceptos básicos de la repostería casera !!!]

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