Harina de trigoInformación extraída de aquí:
🔗Dos características importantes para el consumidor de la harina de trigo son el contenido de cenizas y el contenido de gluten. Son ellos quienes, principalmente, determinan el grado de harina. El contenido de cenizas es la cantidad de materia seca que queda después de quemar 100 g de harina. Dado que los minerales no combustibles se encuentran principalmente en las capas externas del grano, el contenido de cenizas es un indicador del contenido de salvado en la harina, es decir, cuanto menor es el contenido de cenizas, más blanca es la harina. El contenido de ceniza típico varía del 0,5% para la harina premium al 1,80% para la harina para papel tapiz. Es importante recordar que el contenido de cenizas en Europa y América se define de manera diferente, en América, como la relación entre el peso de las cenizas y el peso total de la harina, y en Europa, incluida Rusia, como la proporción de cenizas en el peso seco de la harina. Es decir, el contenido de cenizas de Rusia o Francia del 0,5% es ligeramente menor que el contenido de cenizas de Estados Unidos del 0,5%. El contenido de gluten está regulado de manera diferente en Rusia y en Occidente. Los estándares rusos dan normas para el contenido de gluten crudo, otros países se guían por el contenido de gluten seco. El coeficiente para convertir el gluten seco en húmedo es 2,65.
Harina rusaEn Rusia, la harina de trigo se subdivide en tres clases: harina de panadería, harina de uso general y harina de trigo duro. Los GOST definen los siguientes grados de harina de pan,
Extra... Color: blanco o blanco con un tono crema, contenido de cenizas 0,45, contenido de gluten no inferior al 28%. Este es un nuevo tipo de harina, no estaba en los estándares soviéticos.
La más alta calificación... Color: blanco o blanco con un tono crema, contenido de cenizas 0,55, contenido de gluten no inferior al 28%.
Krupchatka... Color: blanco o crema con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,60, contenido de gluten no inferior al 30%. El tamaño de los granos de harina es de 0,16-0,20 mm. Esta variedad está presente en la norma, pero, que yo sepa, esa harina no se produce realmente. En Polonia, una harina similar, krupczatka o typ 500, es bastante común.
Primer grado... Color: blanco o blanco con un tinte amarillento, contenido de cenizas 0,75, contenido de gluten no inferior al 30%.
Segundo grado... Color: blanco o blanco con un tinte amarillento o grisáceo, contenido de cenizas 1,25, contenido de gluten no inferior al 25%.
Fondo de pantalla. Color: blanco con un tinte amarillento o grisáceo con partículas notables de cáscaras de grano, contenido de cenizas no más de 2.0, contenido de gluten no menos de 20%.
Harina de uso general no tiene nombre propio y se indica mediante un código alfanumérico, por ejemplo MK 55-23, que significa "Harina de trigo grueso con un contenido de cenizas del 0,55% y un contenido de gluten del 23%".
Harina de trigo duro se divide en tres grados, dos de los cuales, semifrags y granos, en realidad no son harina, son granos realmente pequeños.
Grado superior (sémola)... Color: crema claro con un tinte amarillo, contenido de ceniza 0,90, contenido de gluten al menos 26%. Tamaño de grano hasta 0,56 mm
Primer grado (semifrágil)... Color: crema claro, contenido de cenizas 1,20, contenido de gluten no inferior al 28%. Tamaño de grano hasta 0,39 mm
Segundo grado. Color: cremoso con un tinte amarillento, contenido de cenizas 1,90, contenido de gluten no inferior al 25%. El tamaño de grano es de 0,18-0,27 mm, es decir, es muy similar al calibre de la sémola.
Harina americana
En los EE. UU. No existen estándares para la harina, la harina estadounidense se clasifica (convencionalmente) por contenido de gluten y tipo de trigo. El trigo se suele clasificar en invierno y primavera, rojo y blanco, según el color de la cáscara, y duro y blando, según el contenido de gluten.Es importante entender que el trigo duro americano no es en absoluto lo mismo que el trigo duro ruso, que en inglés siempre se llama trigo duro, un trigo con un alto contenido de gluten. Por lo general, no hay datos para la harina normal comprada en la tienda, todo lo que puede hacer es estimar el contenido de gluten de la tabla de nutrientes. Para variedades más caras, de marca y profesionales, es decir, según mi definición, aquellas que se envasan en cantidades de 25, a menudo 50 libras, como regla, puede encontrar una especificación detallada.
harina de sémola, harina para todo uso, harina de pan, harina de primera clara, harina integral blanca, harina integral.
Harina con alto contenido de gluten, la harina tiene un alto contenido de gluten. Harina profesional de trigo duro rojo de primavera con un 14% de contenido de gluten. Los usos típicos son pizza y bagels. Las variedades regulares, Sir Lancelot y All Trumps, se pueden encontrar fácilmente en línea en libras de 3 a 5 libras.
Harina de pan, harina de pan. Esta harina está hecha de trigo duro de invierno y primavera y generalmente contiene aproximadamente un 13% de gluten. Esta harina se vende ampliamente y es la más fuerte disponible. Las mejores variedades son King Arthur Bread Flour y Better for Bread.
Harina para todo uso, harina de uso general. La harina de trigo común, un análogo de la harina premium rusa, es la más popular y más barata, el contenido de gluten en dicha harina suele ser del 10-11%, pero a veces, por ejemplo, en la harina King Arthur Flour, puede alcanzar el 12-13%. La diferencia surge del hecho de que dicha harina se obtiene mezclando harina de trigo duro y trigo blando, su proporción determina la fuerza de la harina.
Harina de trigo integral... Harina integral. Existen varias variedades de harina integral y no todas son adecuadas para hornear pan. Las variedades de pan se muelen a partir de trigo de primavera blanco y rojo, esta harina suele tener un contenido de cenizas de 1,6 a 1,8% y contiene aproximadamente un 14% de gluten. La harina blanca de grano entero, la harina blanca de trigo integral, es un producto más raro, pero está ganando popularidad rápidamente, ya que la adición de hasta un 50% de dicha harina a la harina blanca normal es casi invisible.
Primera harina clara... La molienda varietal, que en la antigua literatura soviética se llama "clara" o "primera clara", se obtiene moliendo solo la parte exterior del grano. Esta harina tiene un alto contenido de gluten de 13-14% y un contenido de cenizas de 0,8-0,9%. Por lo general, esta harina se usa para hornear pan de centeno y es rara. La única forma fácil de comprarlo en pequeñas cantidades es a través del catálogo de King Arthur Flour.
Harina de alta extracción, harina de alto rendimiento. Esta harina está en algún punto intermedio entre el grano blanco y el integral. 14% de gluten, contenido de cenizas de aproximadamente 1,1%. Una variedad rara, muy popular entre algunos panaderos caseros. Por regla general, lo piden en bolsas o lo hacen usted mismo.
Harina de trigo duro, sémola, trigo duro y sémola. Estas harinas están hechas de trigo duro o trigo duro. La harina de trigo duro generalmente se refiere a la harina fina. La sémola generalmente se llama grano fino, pero bajo este nombre también se puede vender una harina bastante fina, que en este caso a menudo se llama harina de sémola. Esta harina viene envasada por el conocido Bob's Red Mill y, por lo tanto, no es infrecuente. Con la excepción de un caso, la sémola no es sémola y la sémola no es sémola.
sémola y sémola
Harina de repostería, harina de repostería, harina de repostería. Esta harina tiene un bajo contenido en gluten, 8-9% para harina de repostería, 6-8% para harina de repostería, y un bajo contenido en cenizas, 0.35-0.45%, ya que esta harina se elabora a partir del interior del endospermo. Se diferencian entre sí en que el último está blanqueado y el primero no. En general, no son adecuados para productos horneados con levadura.
El famoso White Lily es un representante típico de dicha harina. Fundada en Knoxville, Tennessee en 1883, White Lily produce una suave harina de invierno que ha sido parte integral de la cocina sureña durante más de un siglo. Se cree que los famosos bisquits no se pueden preparar sin él. En 2008, White Lily fue comprada por J. M. Smucker Company, un conocido fabricante estadounidense de mermeladas y mantequilla de maní. El molino en Knoxville se cerró y la producción se trasladó a algún lugar del Medio Oeste: J. M. Smucker es propietario de Pillsbury, una de nuestras principales marcas de harina, y aparentemente ya tiene suficiente capacidad. Como ventaja, ahora la harina está disponible no solo en el sur, sino en todo el país, incluso en nuestro desierto del norte. Como menos, dicen que la calidad sufrió un poco.Los nuevos propietarios juran que la nueva harina no es peor que las anteriores, "no se distingue", pero los experimentados chefs sureños afirman que hay una diferencia y no a favor del remake. White Lily se blanquea con cloro, pero no en la misma medida que la harina para pasteles.
Intercambiabilidad de harina rusa y americana
La mayor parte de la harina estadounidense se puede reemplazar fácilmente con rusa y viceversa:
Enharina. desde. = Harina para todo uso, pero aunque son similares uno a uno, prefiero un pan rebanado hecho de una mezcla de esa harina con pan.
Harina 1 s. = Harina para todo uso o 90% de harina para todo uso + 10% de harina de trigo integral para cuando desee que el resultado sea un poco más áspero que con solo harina blanca.
Harina 2 s. No tengo una respuesta definitiva aquí. Una opción es 50% de harina para todo uso + 50% de harina de trigo integral, que proporciona el contenido correcto de cenizas y funciona muy bien en panes de centeno donde se requiere harina de segundo grado. Pero no estoy nada contento con la forma en que sale el pan de trigo hecho con tal mezcla, en tales casos prefiero reducir la cantidad de harina integral al 30%, esto da el contenido correcto de fibra y un color más fiel a la verdad.
Harina de trigo integral
La única dificultad es la harina de pan, hoy no conozco una variedad rusa lo suficientemente fuerte como para servir como un análogo exacto, la harina de pan estadounidense. Esto no significa que no exista, simplemente no lo conozco.
Harina europeaLa harina en Francia se clasifica por contenido de cenizas y se marca como Tipo XX (X) o TXX (X). Por ejemplo, Farine de blé Т55 es harina de trigo con un contenido de cenizas del 0,55%. Grados comunes: T45, T55, T65, T80, T110, T150.
La situación es similar con la harina alemana: la clasificación se basa en el contenido de cenizas. Weizenmehl Type 550 es harina de trigo con un contenido de cenizas del 0,55%. Las normas alemanas, a diferencia de las rusas, no determinan el contenido máximo de cenizas, sino el rango de valores permitidos, y es interesante que el nombre de la variedad no dé ninguna información sobre este rango, es decir, 550 no es el límite ni el contenido medio de cenizas para esta variedad. Hay grados 405, 550, 812, 1050 y 1600, es decir, traducidos al ruso, aproximadamente extra, superior, primero y segundo grado, y harina de papel tapiz.
Harina Premium
Una fuente:
🔗Hace tiempo que me interesa saber qué es exactamente la harina rusa. Sobre todo la harina premium, porque es con ella que quienes quieren repetir lo que horneo suelen tener que lidiar en Rusia. Por eso, cuando el más dulce Shtarker me dio 5 kilos de esa harina, enseguida me di cuenta de que era hora de experimentar.
Hice tres recetas, baguettes, pan de masa madre y pan en rodajas regular, todo dos veces. ¿Qué puedo decir?
1. Fuerza. Está claro que la harina premium es relativamente débil. Esto se desprende de los GOST, que definen el contenido mínimo de gluten de aproximadamente el 10,5%, y lo confirma la etiqueta que promete un 10,3% de proteína. Y en mi opinión esto es normal, justo, para la harina que, debido a su extrema prevalencia, se encuentra en una amplia variedad de productos horneados. Tenga en cuenta que nuestra harina para todo uso tiene un contenido de gluten similar.
¿Es la debilidad de la harina un obstáculo para un buen pan? De ningún modo. El alto contenido de gluten de la harina no garantiza un resultado perfecto. Y viceversa. Como se dijo, "... pero sabes cómo manejarla".
2. Fermentación... Según mis observaciones, la harina está aquí. desde. no es diferente de la estadounidense: tanto la masa de levadura como la masa madre, y la masa se eleva a la misma velocidad y con la misma calidad.
3. Absorción de agua. Me pareció que al amasar la masa sobre harina c. desde. parece un poco más denso de lo que estoy acostumbrado, en igualdad de condiciones, pero luego pierde rápidamente
4. Caramelización. A menudo veo fotos de pan muy pálido, voy a cualquier foro donde haya una rama de pan y no tendrás que buscar por mucho tiempo. Siempre he pensado que esto se debe a alguna propiedad interna de la harina rusa. En los Estados Unidos, se agrega un poco de malta a la harina para aumentar la actividad enzimática de la harina y mejorar la fermentación de la masa rápida. En la URSS, este enfoque se consideró incorrecto y la definición y optimización de la calidad de horneado de la harina fue obra del laboratorio de panadería, que dejó la harina vendida al por menor en un estado aleatorio.Entonces, mi teoría de trabajo era que la harina estadounidense fermentada produce más azúcares y se carameliza mejor. Tengo que abandonar por completo esta teoría y proponer una nueva, si el pan sale demasiado pálido, no está horneado.
5. Otros. No hay suficiente harina en una bolsa de un kilogramo de 35 gramos, señores, ya no es un kit de carrocería, sino un fraude a gran escala.
6. Ejemplos.Baguettes. La masa sale notablemente más suave y débil, es un poco más pegajosa y un poco más difícil de moldear. Al moldear, envolví las baguettes una vez más, pero aún se extendieron un poco, lo que, sin embargo, no afectó ni a la estructura de la miga ni al sabor. Al repetir la receta, reduje el contenido de humedad de la masa en un 1%, sin un efecto notable.
El pan de masa madre salió perfecto, no podía esperar un mejor resultado.
En ambas ocasiones, el pan rebanado resultó feo, pero con un sabor y una miga absolutamente auténticos. Pensé en hacerlo de nuevo, para fotografías, pero al final decidí posponerlo para más tarde.
Gracias al autor crucide por proporcionar una reseña de la harina.
GOST R 52189-2003 Harina de trigo. Especificaciones generalesAprobado por: Gosstandart de Rusia, 29.12.2003
Alcance: La norma se aplica a
harina de trigo producida a partir de trigo blando o con la adición de hasta un 20% de trigo duro (duro), destinado a la elaboración de pan, panadería, pastelería harinosa y productos culinarios.
