¿Cómo conseguir pan amargo?

Alex_VI

Me encanta el pan con acidez. Horneo trigo y centeno con levadura eterna, pero prácticamente no hay indicios de acidez.
Mientras que, si compra en una tienda, por ejemplo, Darnitsky, entonces es sorprendentemente diferente en sabor.
Ingredientes: harina de centeno, harina de trigo, agua, sal, azúcar, aceite vegetal, masa madre sobre harina de centeno. El pan sube bien, pero al final el techo se vuelve plano, lo que parece ser normal en el pan de centeno.
¿Qué se debe hacer para obtener pan amargo?

Administración

Un techo plano no es normal para ningún pan, incluidos el trigo y el centeno. El techo debe ser levemente convexo.

Para la acidez del pan, utilice masa madre con ácido láctico de centeno, especialmente en la etapa temprana de madurez, para que le dé el sabor agrio al pan.

En el foro encontrará esta levadura en la sección Pan de masa madre, subsección Masa madre.

¡Buena suerte!

Cúbico

Existe un cálculo de este tipo para los cultivos iniciadores de centeno:

- si desea pan con un sabor neutro, la proporción de masa madre a harina debe ser aproximadamente 1: 2

- si desea pan agrio, la proporción de masa madre debe ser de 1: 1 o más ..