¿Qué es la harina integral, por qué y cómo comerla y en qué se diferencia de la harina integral?Cada vez más, en varias recetas, en programas de salud, se puede escuchar sobre la necesidad de usar harina gruesa o "harina integral" en la dieta.
Para tener una comprensión bastante completa de la esencia del problema, así como para su uso competente adicional en su propia práctica culinaria, debe tocar al menos brevemente su historia.
¿No es sorprendente que de toda la variedad de frutas terrestres, fueron las semillas de cereales las que se eligieron como base de la pirámide alimenticia de casi todas las civilizaciones desarrolladas? Ya sea la antigua Roma, Egipto o la civilización maya o inca.
Anodino, absolutamente poco apetitoso en apariencia, increíblemente laborioso de cultivar, fue el grano el que tomó una posición dominante en la dieta de todas las personas cultas. El sentido común dicta que está en el grano que hay todo lo necesario para la vida humana. Las razones de este fenómeno están lejos de ser accidentales. Por qué sucedió esto no es un tema separado de este artículo.
Composición del grano de grano A - capa longitudinal de la cáscara de la fruta;
B - la capa transversal de la cáscara de la fruta;
B - capa tubular de la cáscara de la fruta;
D - capas impermeables y de pigmento de la cubierta de la semilla;
D - capa de hinchamiento de la cubierta de la semilla;
E - capa de aleurona del endospermo;
F - células de almidón del endospermo.
Explicaciones de las figuras: El grano de trigo se recubre con una cáscara pardusca que, al molerlo, da salvado, más rico que los cereales integrales, proteínas, vitaminas y especialmente celulosa (A, B, C, D, E).
Debajo de la cáscara hay una capa de aleurona de pequeños gránulos (E).
El resto son células de endospermo de capa fina llenas de granos de almidón y partículas de gluten, lo que le da a la masa viscosidad (G).
El embrión en la base del grano es rico en aceite, así como en proteínas y minerales.
¿Qué es la harina integral, por qué y cómo comerla y en qué se diferencia de la harina integral?
Cada vez más, en varias recetas, en programas de salud, se puede escuchar sobre la necesidad de usar harina gruesa o "harina integral" en la dieta.
Para tener una comprensión bastante completa de la esencia del problema, así como para su uso competente adicional en su propia práctica culinaria, debe tocar al menos brevemente su historia.
¿No es sorprendente que de toda la variedad de frutas terrestres, fueron las semillas de cereales las que se eligieron como base de la pirámide alimenticia de casi todas las civilizaciones desarrolladas? Ya sea la antigua Roma, Egipto o la civilización maya o inca.
Anodino, absolutamente poco apetitoso en apariencia, increíblemente laborioso de cultivar, fue el grano el que tomó una posición dominante en la dieta de todas las personas cultas. El sentido común dicta que está en el grano que hay todo lo necesario para la vida humana. Las razones de este fenómeno están lejos de ser accidentales. Por qué sucedió esto no es un tema separado de este artículo.
Composición del grano de grano
A - capa longitudinal de la cáscara de la fruta;
B - la capa transversal de la cáscara de la fruta;
B - capa tubular de la cáscara de la fruta;
D - capas impermeables y de pigmento de la cubierta de la semilla;
D - capa de hinchamiento de la cubierta de la semilla;
E - capa de aleurona del endospermo;
F - células de almidón del endospermo.
Explicaciones de las figuras: El grano de trigo se recubre con una cáscara pardusca que, al molerlo, da salvado, más rico que los cereales integrales, proteínas, vitaminas y especialmente celulosa (A, B, C, D, E).
Debajo de la cáscara hay una capa de aleurona de pequeños gránulos (E).
El resto son células de endospermo de capa fina llenas de granos de almidón y partículas de gluten, lo que le da a la masa viscosidad (G).
El embrión en la base del grano es rico en aceite, así como en proteínas y minerales.
Es fácil adivinar que para aumentar el contenido de vitaminas y oligoelementos en la harina, es necesario utilizar para su producción el embrión con un escudo, la capa de aleurona y parte del endospermo adyacente a la capa de aleurona.
Quizás uno de los productos más comunes a base de cereales es la harina.
La harina, por definición, es un producto alimenticio que se obtiene moliendo granos de cereales y otros cultivos que se utilizan para la elaboración de pan, pasta, confitería y otras cosas. Distinguir las harinas en función del tipo de materia prima: trigo, centeno, avena, etc., así como por finalidad, es decir, grado. Se obtiene con una molienda única, papel tapiz o varietal: molienda repetida (paso a paso). Se cree que inicialmente la molienda se llevó a cabo con un mortero o molinillo de granos, luego con muelas. En la actualidad, el rectificado sobre rodillos de hierro fundido está más extendido en todo el mundo.
Para completar, se deben decir algunas palabras sobre la harina de alta calidad.
Las indicaciones de las crónicas indican que a finales del siglo XIV, la "molienda escalonada" comenzó a extenderse en Rusia en lugar de la más primitiva molienda única. Su esencia está en obtener partes de grano de varios tamaños y calidades: granos, durante la trituración inicial, seguida de su molienda fina y separada en harina. Este método de molienda permite extraer del grano la máxima cantidad de endospermo libre de cáscara en forma de harina.
A finales del siglo XIX se distinguieron cinco variedades, o como las "cinco manos" solían decir solo harina de trigo:
gruesos, dulces, granos de primera mano;
la primera pervach, krupchatka friend, la segunda mano;
segundo pervach, sin mangas;
Pastel de Pascua;
ganchos, knockout.
Salvado pequeño - amasado, grande - shapsha.
Tecnología moderna para hacer harina. significa que el grano se muele primero y luego se tamiza a través de un tamiz. Cuanto más fina sea la molienda, más "sustancias de lastre" se pueden eliminar. La harina "más pura" en este sentido es la harina de los más altos grados. La molienda fina le permite filtrar absolutamente todas las "impurezas", incluida la cáscara de la flor y el germen de grano (vitaminas, ácidos grasos insaturados, minerales, etc.), incluida la fibra, dejando solo almidón puro (carbohidratos). El valor nutricional de dicha harina (la cantidad de kcal) es realmente muy alto. Pero desde el punto de vista del valor biológico del producto, es un "maniquí" de carbohidratos. En tal harina, no queda nada útil y necesario para el cuerpo. No puede crear nuevas células a partir de carbohidratos, para ello necesita toda la variedad de macro y microelementos establecidos en el grano entero por la naturaleza.
VARIEDADES MODERNAS DE HARINASHoy, la industria moderna ofrece 4 variedades de harina de trigo:
granos
harina premium,
harina de primer grado,
harina de segundo grado,
fondo de pantalla
y dos variedades de harina de centeno:
sembrado
pelado.
Todas estas variedades, tanto en el pasado como en el presente, se diferencian entre sí por el tamaño de la molienda y la proporción de las partes periféricas del grano (conchas y embriones) y el grano de harina (endospermo).
Las variedades de harina de trigo se diferencian entre sí por el rendimiento (la cantidad de harina obtenida de 100 kg de grano), el color, el contenido de cenizas, los diferentes grados de molienda (tamaño de partícula), el contenido de partículas de salvado y la cantidad de gluten.
Según el porcentaje de rendimiento de harina al moler el grano, las variedades de harina se dividen en:
grano 10% (solo se obtiene el 10% de la cantidad total de grano en un volumen de 100 kg),
grado superior (25-30%),
primer grado (72%),
segundo grado (85%) y
papel tapiz (aproximadamente 93-96%).
Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, menor será el grado.
Krupchatka - consiste en pequeños granos homogéneos de color crema claro, que son partículas de endospermo (granos) con un tamaño de 0.3-0.4 mm, no contiene cáscaras ni partículas blandas en polvo.
Casi no tiene salvado. Es rico en gluten y tiene altas propiedades de horneado. La arena se produce a partir de variedades especiales de trigo y se distingue por el mayor tamaño de las partículas individuales.
Es aconsejable utilizar esta harina para masas de levadura con alto contenido de azúcar y grasa para productos tales como tortas, bollos, etc. Para masas de levadura desagradables, la arena es de poca utilidad, ya que la masa de la misma no es adecuada y los productos terminados tienen poca porosidad y se añejan rápidamente.
Harina de la más alta calidad - consiste en partículas de endospermo finamente molidas (0,1-0,2 mm), principalmente capas internas.
Se diferencia de los granos en que los granos no se sienten entre los dedos cuando se frotan. Su color es blanco con un tinte ligeramente cremoso. La harina premium contiene un porcentaje muy bajo de gluten. La mejor categoría premium se llama "extra". A menudo se utiliza como espesante en salsas y también es adecuado para hornear.
Este tipo de harina es más común en la fabricación de productos de harina de los más altos grados. La harina de trigo de la más alta calidad tiene buenas propiedades de horneado, sus productos tienen un buen volumen y una fina porosidad desarrollada. Esta harina se utiliza mejor para masas quebradas, hojaldres y levaduras, salsas y aderezos de harina.
Harina de primer grado - suave al tacto, finamente molido, blanco con un ligero tinte amarillento. La harina de primer grado tiene un contenido suficientemente alto de gluten, lo que hace que la masa sea elástica, y los productos terminados son de buena forma, gran volumen, sabor y aroma agradables.
La harina de primer grado es buena para hornear incómodos (panecillos, tartas, panqueques, panqueques, saltear, tipos de fideos nacionales, etc.) y para hornear varios productos de pan. Los productos terminados envejecen más lentamente. Los productos de panadería y confitería de alta calidad generalmente se elaboran con harina de trigo de alta calidad.
Harina de segundo grado - Consiste en partículas de endospermo triturado y 8-12% de la masa de cáscaras trituradas de harina. La harina del segundo grado es más grande que la harina del primer grado. Tamaños de partícula 0,2-0,4 mm. El color es notablemente más oscuro debido al alto contenido de las partes periféricas del grano, generalmente blanco con un tinte amarillento o grisáceo. Es de color blanco con un notable tinte amarillento o marrón, contiene hasta un 8% de salvado, es mucho más oscuro que el de primera clase. Puede ser claro y oscuro.
Este último es mejor en términos de cualidades de horneado: los productos horneados son esponjosos, con una miga porosa. Se utiliza principalmente para hornear variedades de pan blanco y productos de harina sin sabor. A menudo se mezcla con harina de centeno. Esta harina se utiliza en la fabricación de algunos productos de repostería (pan de jengibre y galletas).
Harina de papel tapiz (harina integral) - se obtiene moliendo el grano entero. El rendimiento de harina es del 96%. La harina es más gruesa, las partículas son de tamaño menos uniforme. Se produce a partir de todo tipo de variedades de trigo blando, contiene 2 veces más salvado que la harina de segundo grado, color con tinte marrón. En la harina de papel tapiz, el contenido de partículas de salvado es el más alto. En cuanto a sus propiedades para hornear, es inferior a la harina de trigo de alta calidad, pero se caracteriza por un mayor valor nutricional. Las cáscaras de los cereales contienen sustancias proteicas, vitaminas de los grupos B y E, sales minerales de calcio, fósforo, hierro, magnesio. El grano del grano es rico en almidón y contiene significativamente menos proteínas y otros nutrientes que sus capas periféricas. Por lo tanto, la harina hecha de granos integrales o con la adición de salvado finamente molido en su valor nutricional es significativamente superior a la harina de alto grado. La harina para papel tapiz se utiliza principalmente para hornear panes de mesa y rara vez se utiliza para cocinar.
La harina integral es la harina más grande que se muele.En consecuencia, la harina de papel tapiz se tamiza a través de un tamiz grueso. Durante el pulido del papel pintado, absolutamente todos los componentes del grano permanecen en la harina. Esta es la cáscara de la flor del grano, la capa de aleurona y el embrión del grano. En consecuencia, la harina de papel tapiz conserva todo el valor biológico del grano integral y todas sus cualidades curativas para el cuerpo humano. En consecuencia, la harina producida durante la molienda del papel tapiz se puede llamar harina gruesa, debido a su contenido en una gran cantidad de partes gruesas de las cáscaras de grano. Aunque su nombre correcto sigue siendo "harina de papel tapiz".
La harina puede ser fina y gruesa. Harina integral - harina integral. Con una molienda gruesa, casi todo el grano se muele en harina, que consta de partículas grandes, contiene membranas celulares, salvado (trigo de segundo grado, papel tapiz).
Harina fina - Se trata de harina del endospermo, es decir, de la parte interior del grano. Con molienda fina, la harina blanca, tierna, consiste en pequeñas partículas de grano, cuyas capas externas se eliminan (trigo de 1er grado, premium). Contiene principalmente almidón y gluten y
prácticamente libre de fibra.
Cuanto más fina es la molienda y mayor es la calidad de la harina, menos proteínas y especialmente minerales, vitaminas y más almidón contiene.
En cuanto a la terminología, el grano molido grueso se llama harina y el grano más fino se llama harina.
La harina obtenida en una sola molienda puede denominarse "grano integral" (ya que todas las partes (100%) del grano integral: frutos y semillas, embriones, partículas de endospermo, etc. permanecen en la harina). Sin embargo, hasta hace poco, era más conocido con los nombres de "forraje" o "forraje".
Por el bien de la verdad
Vale la pena señalar que la harina, molida en un mortero, en un molinillo de café o en los rodillos del sistema de molienda en un molino harinero, diferirá mucho entre sí y sus propiedades de horneado también serán diferentes.Hace unos 50 años, la mayor parte de todo el pan producido en Rusia se horneaba con variedades de harina de papel tapiz. Su diferencia con la harina integral es que las cáscaras de la fruta se eliminan parcialmente de la harina gruesa (el rendimiento es del 96%, no del 100%), se selecciona una pequeña cantidad de salvado y se extrae parcialmente el embrión. También tiene un tamaño más nivelado, lo que no deja de ser importante por sus propiedades de horneado.
Por lo tanto, la harina gruesa incluye: harina de papel tapiz (96% del rendimiento de harina de sus materias primas)
harina integral. (Rendimiento de harina 100%
🔗 
