Historia de la ensalada Olivier (método de preparación y receta)
Contrariamente a la creencia popular, la ensalada Olivier moderna tiene poco que ver con lo que inventó el chef francés Lucien Olivier. Excepto, quizás, el nombre en sí. En el siglo XIX en Moscú, en la esquina de la calle Grachevskaya y el bulevar Tsvetnoy, la fachada de la plaza Trubnaya era la casa Vnukov de tres pisos, en los dos pisos superiores de los cuales había una taberna de segunda clase "Crimea", donde caminaba la audiencia más notoria, desde tiradores de cartas y gigoló hasta comerciantes pobres. y provinciales visitantes. La sala del sótano del edificio estaba ocupada por la lúgubre taberna "Hell", en la que los matones moscovitas más desesperados de la época celebraban sus oscuras hazañas. Frente a este lúgubre edificio había un vasto páramo que pertenecía a algunos de los hermanos Popov. A principios de los años 60 del siglo XIX, el francés Olivier adquirió todo este páramo de uno de los hermanos Popov, a quien conoció por casualidad - ambos compraron rapé de bergamota, a los que eran grandes cazadores, en una de las tiendas que densamente poblaban el páramo y una renta especial terratenientes que no entregaron.
Olivier en este momento ya era famoso, preparó exquisitas cenas por encargo en las casas de clientes adinerados y logró hacer un pequeño capital. Olivier construyó sobre un terreno baldío, demoliendo comercios y pequeñas posadas, un palacio de la gula, una taberna "Hermitage", en la que todo era a la francesa. En el "Hermitage" se podían degustar los mismos platos que antes solo se servían en las mansiones de los nobles. La posada servía caviar y fruta en enormes jarrones de hielo tallados en forma de palacios de cuento de hadas y varios animales fantásticos. El Hermitage se convirtió inmediatamente en un lugar favorito de la nobleza. De hecho, esta taberna era, según nuestros conceptos modernos, un restaurante exclusivo para la élite. Esta institución empleó a un centenar de personas, de las cuales 32 eran cocineros. Después de una exquisita cena en el Hermitage, se consideró particularmente chic ir a cenar con conductores imprudentes al Yar, donde hay ternera fría “al estilo gitano” cocinada de una manera especial y escuchar al coro gitano Sokolovsky. Por cierto, la misma palabra Hermitage no tenía nada que ver con las mansiones zaristas de San Petersburgo. En el idioma francés de moda en ese momento, "Hermitage" significaba un rincón apartado, la vivienda de un ermitaño. A menudo, los propietarios llamaban en broma a sus casas de campo, fincas, pabellones de recreación de esa manera (por analogía con cómo ahora llamamos a nuestras dachas hacienda).
Al principio, el Hermitage estaba dirigido por tres compatriotas: Olivier estaba a cargo de la dirección general, Marius atendía a los invitados más importantes y la cocina estaba a cargo del famoso chef parisino Dughet. Pronto, el ya muy popular "Hermitage" adquirió aún mayor fama entre los gourmets gracias a la magnífica ensalada de Monsieur Olivier, que se distingue por su delicado y exquisito sabor. Y este plato fue inventado, se podría decir, por casualidad, sin mucho esfuerzo por parte del futuro genio culinario. En la cocina francesa de esa época, los ingredientes de la ensalada, por regla general, no se mezclaban: los ingredientes estaban bellamente dispuestos en una fuente o dispuestos en capas. (En general, la cocina francesa hasta principios del siglo XIX era pobre para los bocadillos y muchos expertos culinarios franceses se basaron precisamente en la tradición gastronómica rusa. Al menos, por ejemplo, el orden ruso de servir platos: primero, segundo, tercero.En Europa, era costumbre poner todo sobre la mesa de una vez, o cambiar de plato, sobre todo sin observar la división en principal, secundario y snacks. Cada comensal comía lo que y cuando su alma deseaba). Inicialmente, Monsieur Olivier invitó a los clientes a una ensalada similar, que consistía en productos dispuestos por separado y se llamaba mayonesa de caza. Además, Olivier ideó una salsa especial para este plato a base de aceite de oliva, vinagre y yemas de huevo. Esta salsa fue nombrada por el inventor de la provenzal.
Existe una leyenda sobre cómo se inventó esta salsa: Olivier ordenó a uno de sus chefs que preparara una salsa de mostaza tradicional francesa para uno de los platos, que, junto con la mostaza, incluye aceite, vinagre y yemas de huevo cocidas machacadas. Sin embargo, ya sea por error o decidiendo ahorrar tiempo, el cocinero agregó yemas crudas a la mezcla. El resultado de su trabajo sorprendió al propietario: la salsa resultó ser inusualmente exuberante y sorprendentemente agradable al gusto. Tras descubrir la razón de una transformación tan extraña de la mezcla y regañar al cocinero negligente por orden, Olivier se dio cuenta de que la oportunidad lo ayudó a crear una salsa completamente nueva que podría mejorar radicalmente el sabor de cualquier plato. Con el tiempo, el plato de mayonesa desapareció de la cocina rusa y la salsa que se inventó se mantuvo. Y ahora, con la palabra mayonesa provenzal, nos referimos a esta salsa original, y no a la ensalada para la que fue inventada por un chef francés.
La mayonesa de caza se preparó utilizando una tecnología bastante complicada. Se hervían filetes de urogallo y perdiz. La gelatina se hizo con el caldo en el que se hirvió el ave. Se colocaron rodajas de ave en un plato con salsa de mayonesa, se colocó gelatina en cubitos entre ellas, y en el centro se vertió ensalada de papa con pepinos encurtidos, es decir, pepinillos. Todo esto estaba decorado con mitades de huevos duros. Sin embargo, para sorpresa y, tal vez, para disgusto del chef-artista, los conocedores rusos de la belleza borrachos, que no querían probar el plato servido en capas, como se suponía, batieron todo en gachas con una cuchara y comieron esta papilla con placer. Aún así, aparentemente Lucien Olivier no era un tonto y no trató de nadar contra la corriente, convenciendo a sus invitados de comer como se esperaba. Decidió seguir los gustos del público local e inmediatamente comenzó a cortar todos los ingredientes de la mayonesa en cubos pequeños y mezclarlo todo antes de servir, al mismo tiempo que agregó algunos componentes más populares entre los visitantes.
Por lo tanto, Olivier se convirtió en el inventor de una nueva ensalada en contra de su voluntad. Esta ensalada ganó inicialmente fama entre el público moscovita bajo el nombre de francés, aunque prácticamente no tenía nada que ver con la cocina francesa. Además, en el extranjero todavía se le llama ruso con más frecuencia. Lucien Olivier mantuvo el método exacto de preparación de la ensalada en la más estricta confidencialidad incluso de sus socios Marius y Duguet y siempre la preparó solo él mismo. Con la muerte del famoso chef, se perdió el secreto de su receta. No consideró necesario trasmitirlo a nadie. Y pronto el Hermitage pasó de Marius a la posesión del fabricante de muebles Polikarpov, el pescadero Mochalov, el barman Dmitriev y el comerciante Yudin, que organizó la sociedad Olivier. La institución se hizo conocida como la "Gran Ermita". El público de la posada también ha cambiado. Los aristócratas, grandes terratenientes que antes eran habituales de la posada, después de la reforma de 1861, rápidamente se comieron el dinero del rescate y se empobrecieron. Los "nuevos rusos" de esa época se mudaron al "Hermitage": los comerciantes adinerados y la intelectualidad próspera, médicos, abogados y periodistas exitosos que probaron las reformas de Alejandro III (incluido el famoso Gilyarovsky, que mencionó repetidamente el Hermitage en sus artículos). ... Esta audiencia pudo cambiar la mayor parte del dinero que terminó en manos de los terratenientes que repentinamente perdieron sus tierras en sus bolsillos. Sus peticiones eran más sencillas y sus gustos más vulgares.Pero también querían probar al famoso Olivier, haciéndose pasar por aristócratas, de hecho, siendo, en su mayor parte, pícaros ordinarios.
A pesar de que se perdió el secreto de la auténtica ensalada, se conocieron todos sus ingredientes principales. Hasta el mismo cierre del Hermitage, allí se servía una ensalada llamada Olivier, pero, según las reseñas de los visitantes que aún recordaban al verdadero Olivier, el sabor era completamente diferente. Ha habido muchas imitaciones e intentos de reproducir el famoso plato. Pero a la hora de preparar un plato, ni siquiera es la receta en sí lo importante, sino la tecnología de su preparación, así como, posiblemente, el uso de ciertos ingredientes “secretos”. Entonces, el secreto principal: la recreación del verdadero Olivier no se resolvió. Por ejemplo, en el libro de cocina "Arte culinario" de 1899, se dio la siguiente receta para la ensalada Olivier: pechugas de tres urogallos de avellana hervidos, 15 cuellos de cangrejo de río hervidos, cinco papas hervidas, un vaso de lanspik, cinco pepinos en escabeche, para degustar alcaparras, aceitunas, pepinillos, provenzal aceites, tres trufas. Todo esto se corta en trozos y se vierte con mucha mayonesa y salsa de soja-kabul.
Los nuevos propietarios del Hermitage a principios del siglo XX reprodujeron la receta de la ensalada lo mejor que pudieron. Esta versión de Olivier incluía: 2 urogallo, lengua de ternera, un cuarto de libra de caviar prensado, media libra de ensalada fresca, 25 cangrejos hervidos, media lata de encurtidos, media lata de col de soja, dos pepinos frescos, un cuarto de libra de alcaparras, 5 huevos duros y, por supuesto, salsa de mayonesa. Sin embargo, según las reseñas de personas que todavía recordaban al verdadero Olivier, el sabor seguía siendo diferente. Vale la pena dar una explicación a estas recetas: lanspeak es una especie de gelatina a base de patas y cabezas de ternera con muchas especias. Soy-kabul es una especie de salsa a base de soja bastante picante, popular en aquellos tiempos lejanos. Los pikuli son verduras pequeñas en escabeche (en escabeche), al menos los mismos pepinos.
A principios del siglo XX, una nueva corriente de comensales afluyó a las filas de los visitantes de los restaurantes, aún menos exigentes, menos sofisticados y exigentes: comerciantes, actores, poetas populares y escritores de diversa índole, que, sin ser ni siquiera intelectuales de origen, querían tener el mismo aristócratas (como ellos lo entendían). Por supuesto, no defenderían su honor con una pistola o una espada en la mano, pero no eran muy tontos para comer “a la manera aristocrática”. Con esto concluye la primera etapa prerrevolucionaria en la historia de este maravilloso plato.
En 1917 se cerró el Hermitage. La Guerra Mundial y las dos revoluciones rusas que la coronaron destruyeron casi por completo tanto a los chefs franceses como a los conocedores de su arte de Moscú. El urogallo con perdices se ha vuelto simplemente peligroso no solo para comer, sino también para mencionarlas, ya que un quisquilloso con la comida podría considerarse un burgués y simplemente dejarse caer en la puerta de entrada más cercana. Parecía que no sólo se había perdido irremediablemente el secreto de Monsieur Olivier, sino que la idea misma de un plato así, ajeno a una nueva sociedad que emergía en el tormento (en el sentido literal de la palabra), estaba condenada al olvido.
Pero llegó un NEP alegre. El Hermitage volvió a abrir sus puertas, pero la audiencia que había allí ya era completamente diferente: otra ola de estafadores que de repente se enriquecieron, pero que se enriquecieron no por el rápido crecimiento económico, ni por su popularidad personal, ni por su talento, sino por el hambre y la ruina. Incluso los antiguos comerciantes y actores desarraigados, en comparación con ellos, parecían verdaderos aristócratas (Por cierto, es este público el que nuestros abuelos y abuelas recuerdan con nostalgia, seguros de haber encontrado a esos verdaderos aristócratas en su juventud). La ensalada Olivier ha vuelto a aparecer en la carta. Pero tenía poco en común incluso con el prerrevolucionario. La Ermita de Napman no duró mucho, y en 1923 también se cerró, y en sus instalaciones se abrió la Casa del Campesino. Tenía un comedor en el menú sin ensaladas. Ahora, en esta casa 14 en Petrovsky Boulevard, en la esquina de la calle Neglinnaya, se encuentran una editorial y un teatro.Sin embargo, en la nueva sociedad soviética, cuya estructura finalmente está tomando forma a fines de los años veinte, aparece su propia nueva élite, que también necesita sus propios atributos nuevos, aunque basados en algo que vino del pasado. Incluyendo culinaria. Muchos todavía recordaban bien la gloria de los viejos restaurantes de Moscú, San Petersburgo, Nizhny Novgorod, Rostov, Odessa.
New Olivier-Stolichny (también conocido como Moscú, también conocido como Carne, también conocido como Verano)A principios de los años treinta, Ivan Mikhailovich Ivanov recordó al una vez famoso Olivier, el chef del restaurante de Moscú, quien, según él, sirvió en su juventud como aprendiz del propio Olivier. Luego se convirtió en el verdadero padre de la ensalada Olivier que conocemos. En la época soviética, el restaurante Moskva era casi una casa de huéspedes oficial, una especie de sucursal del Kremlin para las personas más importantes del estado. Y no es casualidad que sea allí donde el arte culinario soviético alcance su apogeo. Ivanov reemplazó el urogallo ideológicamente desenfrenado con un pollo campesino obrero, tiró todo tipo de basura incomprensible como alcaparras y encurtidos, y llamó a su creación:
ensalada "Capital"... Además, los gourmets que sobrevivieron milagrosamente de la época burguesa, que se comieron al verdadero Olivier, supuestamente incluso aseguraron la perfecta identidad de los gustos de las versiones antigua y nueva. Pero dejémoslo en su conciencia.
El secreto de New Olivier-Stolichny (también conocido como Moscú, también conocido como Carne, también conocido como Verano), El Chef Ivanov es bastante simple y
Consiste en una estricta igualdad de las partes en peso de sus componentes constituyentes: carne de pollo, patatas, pepinillos en escabeche (o pepinos), huevos duros. Los guisantes se ponen en la mitad del resto de los ingredientes. Se agrega carne de cangrejo en conserva y todo esto se vierte con mayonesa. Ensalada lista. La receta no debe contener crema agria, zanahorias o cebollas.Ensalada moderna OlivierEn las vastas extensiones de la Unión en numerosos puntos de la Restauración pública, en el marco de la democratización generalizada de la sociedad, el plato inmediatamente comenzó a democratizarse aún más. El componente principal en Stolichnoye fueron las papas, que se introdujeron activamente en ese momento y reemplazaron varios cereales en la dieta del pueblo soviético. Ya ni siquiera los urogallos de avellana, sino el pollo, comenzaron a ser reemplazados por jamón, carne hervida, y luego llegaron por completo al punto lógico de la idiotez, rechazando decisivamente cualquier carne natural en favor de la salchicha de un médico promedio. Los encurtidos delicados se han transformado en encurtidos vulgares. Ensaladas "Moscú", "Capital", "Ensalada rusa", "Carne", ensalada de verduras con carne, ensalada de verduras con urogallo, ensalada de verduras con carne y urogallo, todas estas son variedades de restaurante de nuestro amigo - "Olivier". Ni el propio Olivier ni Ivanov han cocido zanahorias en la receta de Olivier. Hay una leyenda sobre cómo apareció en algunas recetas: en los años treinta, en el restaurante de la Casa de Escritores de Moscú, según el testimonio del poeta Mikhail Svetlov, un ingenioso chef local, en lugar de cangrejos caros, en los que se basa la receta, comenzó a poner zanahorias finamente picadas, con la esperanza de que los maestros borrachos de la pluma simplemente no pueden distinguir las virutas de zanahoria roja de los trozos de un cuerpo de cangrejo desgarrado. Eso sí, los líderes progresistas del cuchillo y las palas en todo el país rápidamente tomaron esta iniciativa y expulsaron el cangrejo de la ensalada folclórica, volviéndose bastante oficial para picar zanahorias.
En los años cuarenta, inmediatamente después del final de la Segunda Guerra Mundial, a raíz de la mentalidad liberal traída de Europa por los soldados que regresaban de Europa, visitar restaurantes se volvió bastante común para un público muy amplio. Todos querían vivir y disfrutar la vida no algún día, sino aquí y ahora. Fue entonces cuando un refrigerio exitoso y económico comenzó su nuevo ataque triunfal contra los restaurantes soviéticos.
Y en los años cincuenta "Stolichny" tomó firmemente una posición de liderazgo en la cocina del restaurante, empujando la eterna vinagreta rusa al segundo lugar en la mesa festiva.La ensalada adquirió una gran popularidad en todas las capas del pueblo ruso (debe aclararse: es el ruso, y no todo el soviético) en los años 60-70 del siglo XX. Fue entonces cuando salió de la cocina del restaurante y se instaló en la comunal. Antes de eso, "Olivier", por supuesto, era famoso, pero la audiencia de fanáticos era mucho más reducida, principalmente la intelectualidad y el partido responsable y los trabajadores soviéticos a quienes les encantaba pasar su tiempo libre en un restaurante. Durante estos años, la gente finalmente comienza a vivir con mayor prosperidad. Tienen un deseo y, lo que es más importante, existe la oportunidad de diversificar un poco su menú, aunque solo sea por el momento solo festivo.
En el período repentino del deshielo de Khrushchev, la ensalada fue tan popular que, como de costumbre, los líderes querían liderar el movimiento popular aquí y liderar las filas cerradas de los comensales soviéticos detrás de ellos, inventando el nombre leal de "soviético" para el plato favorito de todos. ¡Qué hermoso sería: en la víspera de Año Nuevo, todo el pueblo soviético comió ensalada soviética y la regó con champán soviético! ¡Genialmente! Y sostenido ideológicamente. Pero la parte superior, junto con la ensalada antigua, que rebautizaron en el menú de las cantinas de las instituciones administrativas, siguió su propio camino, y la ensalada permaneció en la mente de las masas bajo su orgullosa etiqueta de ultramar: "Olivier". ... ...
Y ahora, el principal secreto de este plato, el francés monsieur Olivier nunca inventó nuestra ensalada rusa nativa Olivier. ... ... ... ¿¡Cómo es eso!? Sí, solo en la época soviética, el nombre de un plato ampliamente conocido en la Rusia campesina fue reemplazado por uno hermoso, extranjero y famoso. Nuestro Olivier no es más que una ensalada para okroshka (patatas, hierbas, cebollas, carne, huevos, pepinos), que a menudo se comen sin diluir kvas, sino simplemente vertiendo crema agria. No en vano, muchas personas todavía prefieren verter nuestro Olivier no con mayonesa, ¡sino con crema agria! Esta es la razón, para sorpresa de muchos, de la diferencia entre el Olivier moderno y el "real". Y el mundo entero se come nuestra ensalada, y no la de Monsieur Olivier, atribuyéndole todavía erróneamente el honor de su invención. Al mismo tiempo, seguimos intentando asegurarnos que estamos comiendo cierta versión plebeya del famoso plato. Es interesante que aquellos que intentaron hacer Olivier de acuerdo con esas recetas “reales”, se sintieron extremadamente decepcionados con su gusto, ¡de alguna manera no era el mismo, no era nativo! Aburrido. Hasta el día de hoy, los restaurantes rusos extranjeros supuestamente sirven como un verdadero Olivier, pero, según las reseñas de nuestros compatriotas que han probado este plato aristocrático, este no es en absoluto el Olivier que amamos y conocemos. Mucho peor. (Aquí, dicho sea de paso, hay otro ejemplo de la influencia de los chefs franceses en la cocina rusa, que confirma indirectamente lo dicho: el aperitivo primordialmente ruso de remolacha, conocido en Rusia desde tiempos prepetrinos, de repente comenzamos a llamar a la palabra francesa vinagreta, de la palabra francesa que significa vinagre, y contar también es un plato francés. Al mismo tiempo, en la propia Francia este plato se llama salad de russ. Es bueno que no tuviéramos un especialista culinario francés llamado Vinaigrette para apropiarnos de la invención de esta ensalada.) En general, estos son dos Platos completamente diferentes, Olivier y nuestro Olivier, reunidos en nuestras mentes en un solo todo por la voluntad de un hecho histórico: el deseo de nuestra intelectualidad soviética de estar al menos algo más cerca de esos viejos intelectuales rusos. Al menos come lo mismo. Entonces alguien pegó el famoso nombre, ya sea en broma o en serio, en una ensalada popular adaptada para la cocina de restaurante por Ivanov I.M. O tal vez solo en cierta etapa, la palabra Olivier se asoció entre la gente con la palabra ensalada, un plato que era completamente inusual en la cocina rusa nativa y se usaba principalmente solo en el ambiente aristocrático. A mediados del siglo XX, la frase salad Olivier, unida en nuestras mentes, se fijó para un bocadillo ruso natural. base para okroshka. El gran mérito indudable del francés Olivier es solo que introdujo platos de este tipo en la cocina popular rusa, enriqueciéndola con el concepto mismo de ensalada.No encontrará una receta de ensalada Olivier en ninguna referencia culinaria sólida moderna. La receta del verdadero Olivier no es conocida por nadie y nadie, formalmente, tiene derecho a llamar con este nombre un plato que no está preparado de acuerdo con la receta para la que debe prepararse. El autor, descansando en Bose, se llevó allí la receta para hacer su ensalada. Lo que supuestamente se restauró con ingredientes conocidos, estrictamente hablando, no es la ensalada Olivier del famoso cocinero.
Fecha de caducidad de Olivier Después de la cena de Año Nuevo, a menudo queda mucha comida, que fue entregada a los invitados. Al crear Olivier, debe tener en cuenta su vida útil para poder disfrutarlo al día siguiente. Una ensalada clásica típica, que muchas personas comen durante las vacaciones, puede permanecer en el refrigerador hasta por 40 horas, siempre que los ingredientes no estén condimentados con mayonesa y sal. En otras circunstancias, no se recomienda mantener Olivier durante más de cinco a seis horas. Sazone la golosina justo antes de servir, o déjela sin salsa en el refrigerador para servirla fresca o más tarde.
¿Puedo congelar la ensalada? Si desea conservar Olivier por más tiempo, puede intentar congelarlo. Solo la ensalada que no ha sido sazonada es apta para congelar, de lo contrario todos los ingredientes se convertirán en una masa informe y perderán su sabor. No se recomienda congelar el aperitivo con pepinos frescos. Cómo hacerlo: poner los ingredientes en una bolsa, meterlos en el congelador. Agite de vez en cuando (1-2 veces durante la primera hora de congelación) para que los componentes del plato se esparzan. Descongele la ensalada exclusivamente en el refrigerador, transfiriéndola al compartimiento cero del congelador.
Ingredientes para las proporciones correctas de un refrigerio (por ración):
cuarenta y cinco gramos de salchicha doctoral;
20 gramos de pepinos;
cincuenta gramos de patatas;
20 gramos de guisantes enlatados;
1 huevo de gallina
treinta gramos de mayonesa;
1/8 parte de una cebolla mediana;
cinco gramos de perejil, eneldo;
sal al gusto.
¡Buen provecho!
