Merengue

[Ilona]

Ilona, por lo que su temperatura es alta para secar los merengues. Tu azúcar se carameliza por la temperatura alta.
Cocina de convección. Y si es así, entonces la temperatura debe darse menos que sin convección. Y le diste una temperatura tan alta.

InnaLas grietas también son signos de calor. Así que lo leí en mi tutorial. Pero no puedo confirmarlo. No puedo decir que así sea exactamente. También tuve grietas cuando estaba aprendiendo a hornear merengues. Ahora no hay grietas. No puedo decir que esto sucedió por el cambio de temperatura durante la cocción. Siempre horneé a la misma temperatura. Verdadero en diferentes hornos. Creo que la experiencia acaba de llegar, me llenó la mano y todo volvió a la normalidad.

[Luda]

Luda, ¡Gracias! También lo sequé por convección, pero a 110 grados. Intentaré reducirlo a 100.

Seco con conveccion a 80⁰C, la corrección + 20 solo se tiene en cuenta⁰DESDE

Chicas, ayúdenme a resolverlo, por favor. Horneé merengue con avellanas para el bizcocho "Vuelo", las proporciones fueron 130 g de avellanas, 170 g de proteínas,
320g de azúcar, contado todo esto por el peso de 7 proteínas. En general hice todo como de costumbre, aunque hice merengue con nueces por primera vez, después de agregarle azúcar lo batí en un baño de vapor hasta que el azúcar se disolvió por completo. Horneé a una temperatura de 100 C, después de 2 horas había un caramelo adentro, lo puse por otra hora, después de una hora había un poco de caramelo en el centro (hice una pequeña grieta y miré), lo sequé por otra hora. Como resultado, se formó caramelo en el fondo y algo similar alrededor de las nueces. No me gustó, resultó áspero por este caramelo, decidí rehacerlo. La segunda vez volví a hacer todo de la misma manera, solo que dejé a un lado un poco de masa proteica y le agregué nueces al resto. Se secó nuevamente durante aproximadamente 3.5-4 horas a 100 C en una bandeja para hornear una capa con nueces y esta pieza diferida sin nueces. La parte sin nueces resultó un gran merengue seco y desmenuzable. ¡Y con las nueces, la misma basura otra vez! Durante el secado, observé una imagen tal que se formó una especie de gota alrededor de las nueces y luego se convirtió en caramelo. ¿Qué tontería es esta? Tengo la sensación de que las nueces segregan algún tipo de aceite y de este caramelo se forma alrededor de la nuez ...

[Natalia]

Natalia, ¿por qué calentó la masa proteica en un baño de agua? Solo agrego nueces al merengue crudo. Mezclar suavemente y esparcir sobre pergamino.
Me pasa que mientras el merengue todavía está caliente, puede que haya un caramelo dentro, y el merengue se haya enfriado en el horno y el caramelo desaparezca. Todo esta seco.

[Luda]

Luda, sí, para que el azúcar se disuelva rápidamente en el baño de vapor, bátelo, siempre hago esto para acelerar el proceso, una vez leí este consejo de Tortyzhka y lo uso Y luego agregué nueces. Es decir, ¿quizás acabo de sobreexponer el merengue en el horno? Pensé que tenía que secarlo hasta que desapareciera el caramelo ...

[Natalia]

Natalia, Hago merengues casi todos los días. Con nueces a menudo, pero no siempre. Durante este tiempo, ya me he adaptado a mi horno, a Kenwood, con el que batí las claras. Durante este tiempo, decidí cuánto tiempo se debe hornear el merengue, a qué temperatura debo hornear en mi horno para lograr el resultado que necesitaba.
Intente hornear merengues en su tiempo libre, no por encargo, sino para usted. Tómese menos tiempo y vea cuál será el resultado.
Nunca batí las proteínas con azúcar hasta que estén completamente disueltas en proteínas. No hay caramelo.

[Luda]

Luda, entonces de la misma masa, dividida por peso con y sin nueces, resultó un merengue diferente, sin nueces, un resultado excelente, con nueces, caramelo en la parte inferior y alrededor de las nueces. No horneo merengue todos los días, por supuesto, pero a menudo, sin nueces, siempre sale bien. La próxima vez intentaré azotar sin bañarme

Chicas, ayuden con la temperatura de horneado y, en general, ¿qué hice mal?
1.bezeshki horneado a una temperatura de 125 grados, convección, 3 horas: sabe excelente, absolutamente seco, pero en el interior hay cavidades muy grandes, el color interior es un poco marrón claro
2. horneado a una temperatura de 110 grados, convección, 3 horas: un pequeño caramelo en el interior, se adhiere a los dientes
¿Cuánto se hornea correctamente? El horno es exacto, nuevo. Los blancos se batieron bien en ambos casos

Y, sin embargo, en el primer caso, el merengue se enfrió en el horno, en el segundo, lo saqué de inmediato. ¿Es importante?
Gracias

[Elena_Minsk]

Elena_MinskSolo puedo decir que cada uno de nosotros tiene que adaptarse a nuestro horno. De lo contrario, no funcionará.
Hay reglas generales. Esta es la receta y las reglas para hornear. (de momento me refiero a la repostería en general) Por primera vez, hacemos todo como se indica en la receta. Veamos qué pasa y qué no. Y luego ya nos estamos adaptando, cambiando la receta y las reglas de horneado. Puede cambiar la cantidad de dulzor, la cantidad de harina a su gusto. Los hornos son diferentes para todos, por lo que se debe seleccionar el tiempo y la temperatura.
Escribí más de una vez que tenía varias placas diferentes. Y cada vez seleccioné diferentes tiempos para hornear, diferentes temperaturas, la ubicación de la fuente para hornear (arriba, abajo)
Lo mismo ocurrió con el merengue.
En el horno eléctrico más simple, horneé merengue por 100⁰ solo una hora. Y todo estuvo bien.
En un horno eléctrico con convección, nuestro ruso, horneé merengue a 100⁰, parece un poco más de una hora, pero ya en el estante inferior del horno.
Ahora en un nuevo horno eléctrico (más sofisticado con un montón de funciones nuevas) horneo merengues a 120⁰, pero ya 2 horas, en el estante superior, la mitad del horno.
Los resultados fueron los mismos en diferentes condiciones de horneado.

Lena, intenta cambiar el lugar de horneado. Quizás tenga sentido hornear al mismo 125⁰pero menos tiempo.
Por ensayo y error, elegirá su opción de horneado.

[Fornido]

Fornido, gracias, buscaré el ideal. En las instrucciones para el merengue para hornear en el horno, generalmente se escribe 80-100 grados de convección, estante promedio de 2.5 horas

Comencé a leer el tema desde el principio, pero aún no he encontrado la respuesta a una de las preguntas. ¿Cómo toleran las tortas de merengue la congelación?
Quiero hacer un pastel de merengue en NG, hornear los pasteles con anticipación y luego recoger el pastel el 30 de diciembre. ¿Crees que hay alguna característica para congelar y descongelar tales pasteles?

[Katerina]

Katerina, ¿por qué congelar los pasteles? El merengue y los pasteles de él, y de la manera habitual, están bien almacenados.

[Katerina]

Katerina, ¿por qué congelar los pasteles? El merengue y los pasteles de él, y de la manera habitual, están bien almacenados.

Y la humedad no se arrastrará por sí misma. Me preocupa que en una semana se mojen en el apartamento.

Ella no guardó los pasteles, solo bezeshki y después de una semana fueron normales. Y en la temporada de calefacción, suele haber mayor sequedad en los apartamentos, ¿de dónde viene la humedad?

Ella no guardó los pasteles, solo bezeshki y después de una semana estaban normales. Y en la temporada de calefacción suele haber mayor sequedad en los apartamentos, ¿de dónde viene la humedad?

Es solo que está húmedo en mi apartamento, la ventilación no funciona. Y, sin embargo, ¿qué le pasará en el deshielo?

Es solo que está húmedo en mi apartamento, la ventilación no funciona.

Mi apartamento también está húmedo, pero el merengue se guarda perfectamente. Tengo pequeños merengues en una bolsa y una gran capa de merengues con nueces, envueltos en papel film, llevan más de un mes acostados. Ahora me acerqué especialmente y pellizqué un trozo de la capa: ¡merengue seco, quebradizo y excelente! Y me parece que no tiene sentido meter en el congelador, no hay nada que congelar ahí, no hay componentes húmedos

Mi apartamento también está húmedo, pero el merengue se guarda perfectamente. Tengo pequeños merengues en una bolsa y una gran capa de merengues con nueces, envueltos en plástico alimenticio, llevan más de un mes acostados. Ahora me acerqué especialmente y pellizqué un trozo de la capa: ¡merengue seco, quebradizo y excelente! Y me parece que no tiene sentido meter en el congelador, no hay nada que congelar ahí, no hay componentes húmedos

Gracias. Me tranquilizaron. Ahora hornearé y almacenaré la chatarra hasta X hora.

[Olekma]

Olekma, Katerina, perdí tu pregunta. Los merengues no están congelados. Los merengues se almacenan a temperatura ambiente durante mucho tiempo (tuve un caso de irme de vacaciones durante 4 semanas). El lugar debe elegirse más seco si la casa tiene mucha humedad. Cerca de la batería, en el horno.

Chicas, querida, dime, por favor, horneé bezeshki y unté crema + leche condensada con crema para la noche. Resultó ser un plato enorme y por la mañana abrí el refrigerador y jadeé, el pastel era un burro. Quedaba una pequeña colina de la gran montaña. Cuál es mi error, donde calculé mal. Quién sabe.

[degteva]

degteva, un error en la crema. El merengue no tolera la humedad. La crema es el problema. Si hubiera crema de leche condensada + mantequilla, todo sería diferente. Es posible que también haya humedad en el frigorífico, si el frigorífico gotea.

[Fornido]

Fornido¡Gracias por una respuesta tan rápida y por un buen consejo! Lo sacudimos, lo intentaremos de nuevo

[Fornido]

Fornido, batidas las claras, previamente descongeladas, al depositarlas en una bandeja de horno, el agua dulce goteaba de la bolsa ... ¿qué significa esto? No he tenido esto antes ...
Quizás en qué parte del tema está, no lo encontré.

[Natalia K]

Natalia K, ¿plantaste merengue inmediatamente o después de un tiempo? No creo que esto se deba al hecho de que las proteínas se congelaron. Lo más probable es que no terminé las proteínas antes de agregar azúcar y el merengue se estratificó.

Estoy contribuyendo a la experiencia de los pasteles de merengue en un pastel. La crema era la clásica charlotte con leche y sirope de huevo y mantequilla. Pero estaba en nuestro aceite, absorbe bien la masa de natillas, pero la crema aún está suave, no es tan dura como Valio, con quien había trabajado anteriormente. Para casa, hice un pastel de prueba con merengue y charlotte en nuestra mantequilla: el merengue no se cruje al día siguiente, pero una capa muuuuy delgada de buen glaseado italiano blanco (no es tan duro como el ruso y no deja una marca en el cielo cuando se derrite en la boca, no tanto delicioso, como el chocolate, pero mejor que el nuestro) solo proporciona el aislamiento de merengue que necesita. Crujiente, pero cortado sin migas: esto fue al final del segundo día después de que se ensambló el pastel.

Chicas, dime. Pedimos una tarta con una capa de merengue, ¿qué tipo de crema es adecuada para evitar que se moje el merengue? ¿Se puede usar Charlotte? ¿Y cuál es el principio de armar un pastel con una capa de merengue?

[Enamorado]

Enamorado, servirá y quedará muy sabroso, si tienes miedo que se moje, aísla el merengue con chocolate

[Leka_s]

Leka_s, Gracias

¡Buenos días a todos! Hoy traté de hacer un merengue con merengue suizo, pero por alguna razón la masa proteica, después de calentarla y luego batirla en una batidora, no quiso mantener su forma en absoluto ... Tuve que poner el merengue en una bandeja para hornear con una cuchara, y no con una bolsa culinaria con boquilla ... batidora durante unos 20 minutos, hasta que se enfríe ... Dime por favor, si alguien sabe por qué pasó esto

[pastel]

pastel¡Muchas gracias por la receta! El merengue salió la primera vez, muy sabroso, a caramelo sabe por dentro. Horneó durante 1,5 horas a una temperatura de 100 grados con la puerta abierta.
Por cierto, se volvió interesante cómo el merengue se diferencia del merengue .. El destino me llevó a un pastelero francés, y en una conversación con él, mencioné merengue, dicen que pidieron un pastel de merengue .. No entendió lo que quiero decir, aunque "merengue "- Palabra francesa)). Y luego supuse que me refiero al merengue)) Me conecté a Internet, resulta que SOLO EN RUSIA SE LLAMA MERENGU SIN)) Traducido del francés significa la palabra humorística "beso"
Honestamente, me he calmado ahora, antes de eso supuse que era exactamente lo mismo, porque la composición y el principio son los mismos, pero por alguna razón el “merengue” me parecía algo misterioso y complicado ...
Aquí tienes una historia así, vive y aprende))

[pez]

pez, eso es algo que no entendí. El merengue suizo implica que contiene aceite. ¿O se horneó el merengue antes de agregar el aceite? ¿Y cuál fue la receta del merengue para el merengue suizo?

Sí, parece que le he escrito al Temko equivocado, ahora echaré un vistazo allí.

Chicas, bueno, sálvame, necesitaba un bizcocho en el bizcocho, lo hice según la receta, bueno, al principio no lo horneé, lo horneé por 1 hora, y por alguna razón decidí que estaba bien porque la parte superior ya estaba seca.horneado a una temperatura de 100 grados, con un convector en el programa de horneado. Y, sin embargo, el problema es que cuando lo saqué del molde, ¿estalló por completo o solo necesita hornear en pergamino? y cómo ponerlo allí correctamente, resultó ser una joroba ondulada.

Lo más probable es que explote por la diferencia de temperatura, si lo tiene de inmediato.
Vaya, lo leí de nuevo y me di cuenta de que se horneaba en el formulario. Horneo solo pastel de Kiev en forma. Solo horneo el merengue habitual en pergamino. Si hornea merengues sobre pergamino. entonces no hay lados, por lo que puede alinearlo con calma a la uniformidad. Y en la forma hay lados, y es prácticamente imposible arrastrarse con una espátula para alinear.

También preguntaré aquí: cuando haces un merengue simple sin ácido cítrico, resulta tan duro como el yeso. Y en algunos bezeshki comprados, la consistencia es bastante delicada: cuando muerdes, se desmorona e incluso hay vacíos en el interior. ¿Es porque tiene jugo de limón agregado? (Me pregunto qué está escrito sobre esto en los libros de texto para pasteleros profesionales).

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, perdí tu pregunta. Un poco más tarde colocaré las láminas fotografiadas del tutorial de horneado de merengue. Tomé un par de fotos y la cámara se descargó. Fotografiaré todo hasta el final y luego lo publicaré. Allí todo está escrito sobre el ácido cítrico.

Información sobre la preparación de un producto semiacabado aireado, tomada del tutorial "Producción de pasteles y tortas" editado por P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, dime, por favor, ¿cuántos días antes de armar el pastel puedes hornear el pastel de merengue? Me temo que no se mojará. ¿Y hay alguna diferencia en la tecnología de cocción si se supone que el pastel de merengue es con maní?

[Kitzyunya]

Kitzyunya, Natasha, aquí AQUÍ Comparé merengue horneado y merengue con nueces.
En cuanto a hornear merengue y guardarlo. Tuve un caso en el que tuve que irme de vacaciones y recoger el pastel de bodas el primer día de mi llegada. No hubo tiempo para hornear, así que sequé el merengue antes de salir de casa. parece que tres semanas o las cuatro estuvimos de vacaciones. Dejé el merengue en el horno. No le pasó nada durante este tiempo. Solo se ha vuelto aún más seco. Ella no cubrió con nada, no empacó nada. Simplemente lo dejé en la bandeja para hornear en la que horneé, dentro del horno.
A veces, incluso ahora, cuando todos los días de la semana hay pedidos, horneo merengues todos a la vez durante una semana. Está bien. Solo los cubro con una toalla para que no se llenen de polvo. Pero no lo empaqueto en nada.

¡Muchas gracias! Y luego me siento y dudo ... tengo que regalar un bizcocho a las 22 de la noche, así que pienso, si hoy seco el merengue, para luego poder ahorrar tiempo, entonces ¿estará bien? Y más: dime, forma 35x26, ¿cuántas proteínas tomar? ¿Tres o no suficientes?

[Natasha]

Natasha, Tomo 4 proteínas de huevos C1 en un pastel con un diámetro de 32 cm. Si procedemos del área de los pasteles, entonces con un diámetro de 32 cm, el área es de 803 cm.²... Y con una forma de 35X26 cm = 910cm² Por lo tanto, creo que al menos 4 proteínas, pero el merengue será unos mm más fino. Yo suelo tener un merengue de 2-2,5 cm.

¡Lyudochka, eres mi salvador! ¡Fui a vencer a las ardillas!

¡Golpea, pero muy bien!

[Fornido]

Fornido, ¡muchas gracias! Acabo de verlo.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, una vez más lee tu publicación. No estoy de acuerdo que si no agrega lim. ácido, la torta es muy dura. Seré honesto, soy lim. Casi nunca agrego ácido o jugo de limón. Mis merengues siempre están secos, pero suaves en comparación con los que se compran. Con tartas compradas (o más bien tartas con tartas horneadas), me he cortado el cielo más de una vez. Los que horneo yo mismo, no existe tal cosa. Se derrite muy fácilmente en la boca. Y también me di cuenta. Al agregar lim. el merengue ácido debe ser más blanco. Para mí es todo lo contrario. El merengue se vuelve beige claro cuando se seca.

No estoy de acuerdo que si no agrega lim. ácido, la torta es muy dura.

¿De qué tipo de pastel estás hablando? He escrito sobre pasteles.

Mis merengues siempre están secos, pero suaves en comparación con los que se compran.Con tartas compradas (o más bien tartas con tartas horneadas), me he cortado el cielo más de una vez.

¡Vaya, has comprado productos!

Para mí es todo lo contrario. El merengue se vuelve beige claro cuando se seca.

¿Y a qué temperatura te secas?

Natasha, escribí sobre la dureza de la corteza del pastel, que incluye merengues. Lo seco, pero suave. O mejor dicho, no suave, pero no tan denso y duro como en los pasteles comprados.
Es cierto que no los he comprado durante muchos años. Quizás algo haya cambiado ahora.
Horneo merengue ahora a una temperatura de 120⁰... Pero esta es aparentemente una característica de mi estufa. No es de extrañar que digamos que necesitas adaptarte a tu estufa. Secado previamente en otro plato a 100⁰ y también el merengue era un poco beige, si le añadías lim. ácido.

[Fornido]

Fornido, por favor dime que estoy haciendo mal Necesito decorar el pastel con pequeños merengues. Batir las claras con el polvo. En el proceso de batir, todo parece ir bien y aumentar, y mantener su forma. Secado y revisado presionando-crumble. Pero después de una hora se vuelven pegajosos. ¿Qué pasa?

[Kirochka]

Kirochka, que receta usas? ¿Cuáles son las proporciones de proteína: azúcar? Posiblemente alta humedad en casa. ¿Sin fotografía?

[Fornido]

Fornido, 200 de proteína + 95 de azúcar glass + un poco de limón. Desafortunadamente no hay foto