Merengue

cuántas sutilezas y trucos tiene este merengue, pero proteínas que deben eliminarse
ahora están horneando - 25 minutos, el vuelo es normal

había una extrañeza, pero incomprensible para mí. surcó el tema, pero lo siguiente no está claro:

las claras batidas a la perfección (me guió la clase magistral de galletas). el volumen ha subido, no sé ni cuántas veces, los picos son puntiagudos, el relieve es agudo, no se cae nada de los platos, aunque lo agites.
en algún lugar antes de la introducción de 2/3 de todo el azúcar, todo era hermoso, espeso y hermoso. y luego la masa se volvió más suave, menos voluminosa, el relieve flotó algo.
al principio se depositaron con un relieve más claro, al final, el relieve es muy suave. pero aguantan. las puntas de todos los merengues sobresalen, excepto tres piezas, se inclinan con preguntas.

bueno, su vista, por supuesto, no es tan hermosa como en la foto principal. los primeros generalmente parecen caca rizada, decidí plantar el merengue en una bolsa de plástico. luego escupió y sacó una jeringa culinaria, pero esto no ayudó mucho, ya que el alivio fue débil. aunque la forma es más suave y redonda. Ni el lote ni los de jeringa se esparcen o flotan, sostienen la masa en vertical.

las claras batidas sin azúcar no se dejaron por ningún tiempo. la yema no llegó a ninguna parte (no se dañó en absoluto). la arena es fina (pero, por cierto, no se ha disuelto por completo).

veamos cuáles serán en hora y media. horneado / secado a 100 ° C con convección.

* * *

Han pasado tres horas y media desde que se inició el secado del merengue. parecen estar listos. hace unos cuarenta minutos todavía había un caramelo en el medio. y ahora algunos tienen ampollas marrones y el caramelo ha desaparecido por dentro. Como aqui:

Fue así: al principio había un caramelo dentro, luego comenzó a ponerse un poco beige y luego las burbujas. Entiendo que aparecen burbujas después de que desaparece el caramelo. Hay un caramelo, sin burbujas.

eran de esperar burbujas, el azúcar no se disolvió por completo. Esperaré otros diez minutos y lo sacaré.
sacó. comprobado. un poco más de caramelo en el medio. el merengue es blanco por encima, crema por dentro, el toffee también es ligero. Bueno, está bien, el primer panqueque no es tan grumoso, pero necesitamos trabajar en los errores.

Chicas, buen día para ti. Estoy con una pregunta. ¿Alguien ha intentado secar el merengue en dos niveles a la vez? ¿O es imposible?

¡Buena gente, díganme quién puede hacer qué! Nosotros mismos no somos locales ...
Yo, al parecer, no soy un principiante en la cocina, y todo va bien, pero aquí el merengue sostiene heroicamente la defensa ...

Batir las claras con azúcar glass y unas gotas de jugo de limón, observando todas las reglas, horneadas en un horno apenas tibio (toqué la bandeja de horno con las manos, no la quemé) durante tres horas. Todavía estaban blandos, pero empezaron a dorarse, de abajo hacia arriba. Los saqué, endurecido. Después de un día de almacenamiento al aire libre, sobre la mesa en un jarrón, se volvieron absolutamente suaves nuevamente.

Pensé que su batidora no me quedaba bien, pedí una buena batidora de regalo, pero el resultado es el mismo


Sí, y una cosa más: se batió a picos fuertes, no se deslizó, pero cuando se apartó con una boquilla corrugada (en una jeringa), la corrugación no funcionó, como se puede ver en la foto.

¿¿¿QUE DEMONIOS???

En primer lugar, no utilice palabras abusivas en nuestro foro. Esto al menos no es decente.

Batir las claras con azúcar glass y unas gotas de zumo de limón, respetando todas las reglas.

¿Dónde seguiste todas las reglas?

El gran error es golpear a los blancos con azúcar en polvo.

Batir solo con azúcar fina cristalina, en varios pasos.

Por primera vez escuché que no se puede usar azúcar en polvo; en muchas recetas, se recomienda incluso lo contrario.¿Crees que este es el problema? No comencé a describir en detalle todas las manipulaciones que hice, créanme, corresponden a la mayoría de las recomendaciones.
En cuanto a la indecencia de las palabras que usé, nuestras opiniones diferían ... No quería ofender a nadie.

[la mayoría]

La primera vez que escuché que no se puede usar azúcar en polvo, en muchas recetas, se recomienda incluso lo contrario. ¿Crees que este es el problema? No comencé a describir en detalle todas las manipulaciones que hice, créanme, corresponden a la mayoría de las recomendaciones.

No cuento, pero estoy seguro al 200%.
Sobre el uso de sah. polvos en merengue, solo pueden ser escritos por personas alejadas del pastelero.
Este (azúcar en polvo) solo se puede aplicar al glaseado. Y en el merengue solo hay azúcar. (!)

Además, déjame decirte que el autor de esta receta (Cake) es un verdadero Gurú.

No comencé a describir en detalle todas las manipulaciones que hice, ellas, créanme, corresponden a la mayoría de las recomendaciones.

Te respondiste a ti mismo: la mayoría.

En cuanto a la indecencia de las palabras que utilicé, nuestras opiniones diferían ...

??

Gracias por el consejo, lo intentaré con azúcar.

Encontré una publicación antigua

El azúcar tampoco necesita ser molido, está perfectamente derribado y sin polvo.

de lo que se sigue que se confunde sin polvo, pero no que no se confunda con polvo

Yo mismo puedo decir que con el polvo mi masa sale más débil que con el azúcar, y por lo tanto al hornear resulta densa y baja.

Otro post antiguo. No me sale apretado y bajo, algún otro problema completamente. Lata, los animales en el zoológico carecen de carne no agregue azúcar (polvo)? ¿Quizás de esto? Es solo que en unas horas realmente tomaron la consistencia de la masa, aunque se hornearon nuevamente. No esa infernal humedad en mi apartamento ...

Otra pregunta, no considere difícil aconsejar al propietario recién hecho de una batidora de mano. Tengo paranoia directa de que no captura toda la masa al azotar, empiezo a hacer movimientos extraños a lo largo de las paredes del cuenco, el contenido sale volando. El cuenco es un hemisferio de vidrio.
Y una cosa más: nunca pensé en la marca de azúcar. Resulta que también hay una diferencia. Por favor avise qué comprar (estoy en Moscú)

O puedo mostrar mi creación
Hecho con merengue
5 pequeñas proteínas y 100 gramos de azúcar. Secado (sin el nombre del horno) en un armario de secado "Dachnik-2"
Los de abajo, bronceados y secos en la paleta inferior, había un caramelo
Los que eran blancos se secaron sobre una rejilla.
Y ponerlo en papel especial. Secado durante tres horas a "3"

Se ha logrado el objetivo principal. ¡El merengue en un secador de frutas y verduras es una realidad!

No lo tome por insolencia, pero déjeme hacer algunos comentarios. Me parece que las manchas de caramelo en el merengue no son azúcar disuelta, y mi problema es que o el azúcar no se disuelve o por el largo batido de las proteínas con el azúcar ¡la masa se asentará! (ay, respetadas divas del arte de la repostería, los mortales ordinarios tienen esto) Batir tal masa al volumen requerido, no es posible agregarle ácido cítrico "No, por supuesto, debes aprender a batir las claras con azúcar. Pero me pareció más importante para las galletas, y los merengues se pueden hacer con azúcar en polvo. Niksya lo tiene aquí. 🔗 una maravillosa receta de merengue con azúcar en polvo, por cierto, incluso el maestro ERME usa AZÚCAR EN POLVO PARA MERENG en algunas de sus recetas,

Hago merengues todo el tiempo, hago un pastel y trato de usar solo mi propio merengue casero. Y así, con el té, también me gusta. Estaba muy preocupado de que el merengue de las proteínas congeladas no funcionara, me preocupé en vano, todo resulta de la mejor manera posible, por supuesto, sujeto a las reglas generales: para que el líquido o las grasas o la yema no entren en la proteína. Congelo proteínas en una bolsa de plástico.Incluso con la congelación y descongelación secundaria, ¡todo funciona!
También noté que con el batido prolongado con azúcar, la masa se asienta un poco y se vuelve brillante.

Encontré una publicación antigua de la que se deduce que se confunde sin polvo, pero no que no se confunda con polvo.

Nadie dice que las claras no se batan con pólvora.
Mira con qué alivio debe ser el merengue, y qué alivio tienes cuando lo derribas con polvo.
Simplemente no existe.

Entonces estoy tratando de averiguar por qué. ¡No mostré la foto! Mi corazón siente que no es de polvo.

el contenido sale volando. El cuenco es un hemisferio de vidrio.
Y una cosa más: nunca pensé en la marca de azúcar. Resulta que también hay una diferencia. Por favor avise qué comprar (estoy en Moscú)

En cuanto al bol: prueba con otro de lados más altos (todo sale volando de un bol, pero no de otro), también hay bol con tapa con un agujero en el medio para una batidora (si es necesario, puedes recortarlo en cartón y envolver con film transparente).

Después de un día de almacenamiento al aire libre, sobre la mesa en un jarrón, se volvieron absolutamente suaves nuevamente.

¿Has intentado cerrar el jarrón para que no entre aire?

No, veo que hay algún tipo de estructura incorrecta. Intentaré agregar más azúcar.
En cuanto a los azotes, la pregunta principal es: ¿necesitas agarrar toda la masa con un batidor, tratando de estar cerca de las paredes, o de alguna manera se hace solo? Incluso me preocupé, incluso ayudé con una espátula de silicona.
¡Gracias a todos los que responden!

Aquí están mis bezeshki:

🔗

Aquí están mis bezeshki:

/]

Natusik bezeshki

No, veo que hay algún tipo de estructura incorrecta. Intentaré agregar más azúcar.
En cuanto a los azotes, la pregunta principal es: ¿necesitas agarrar toda la masa con un batidor, tratando de estar cerca de las paredes, o de alguna manera se hace solo? Incluso me preocupé, incluso ayudé con una espátula de silicona.
¡Gracias a todos los que responden!

Natasha, escribiste que las proporciones se observaron exactamente, lo cual dudo, ya que obtuve tal merengue cuando puse menos azúcar, definitivamente necesito azúcar: flores: más

[Olesya]

Natasha, escribiste que las proporciones se observaron exactamente, lo cual dudo, ya que obtuve tal merengue cuando puse menos azúcar, definitivamente necesito azúcar: flores: más

Olesya, la niña simplemente no agregó azúcar, porque lo batió con azúcar. polvo. Pide ayuda, pero persistentemente no quiere admitir sus errores.
Y a tu publicación también tiene una respuesta que hizo todo correctamente, de nuevo la habrá.

Tanya para mí, por favor, para ti

Tanya para mí, por favor, para ti

Entonces no veo la edad. Eso es por costumbre.

Entonces estoy tratando de averiguar por qué. ¡No mostré la foto! Mi corazón siente que no es de polvo.

Definitivamente no de polvo. Primero, puede plantar las proteínas batiendo durante mucho tiempo después de agregar azúcar. ¡Ten cuidado! Para entender cuándo parar, comencé a batirlo a mano con un batidor, el resultado es excelente, pero no más de 3 proteínas + un vaso de azúcar, eso sí, más allá de los límites físicos. Y con una batidora, unas vueltas extra y una masa bien batida antes, siéntate. Desafortunadamente, nadie puede decirle exactamente cuándo detenerse (las proteínas pueden asentarse y el azúcar aún no se ha disuelto), creo que con experiencia. En segundo lugar, leí que las proteínas muy frescas no mantienen la estructura, al principio baten bien y luego se sientan.

Zhivchik es directo con algún prejuicio hacia mí.
Quiero encontrar el verdadero error, no admitirlo todo. Entiendo que las razones pueden ser muy diferentes, estoy tratando de determinar cuál es en mi caso. Creo que sí, el componente de azúcar no es suficiente.
¿Y por qué un merengue comprado nunca se humedece en un apartamento?

Cetange, casi no había ardillas de alguna frescura particular, de una tienda regular.Y no lo golpeó por mucho tiempo, lo golpeó bien, estaba tan gordo, no se cayó y no se deslizó cuando se volteó. Es cierto que el alivio no se mantuvo al plantar.
En general, creo que con su ayuda común, ¡ciertamente tendré éxito en la preparación de este maravilloso postre!

Perdóname, por favor, me parece que el alivio es un indicador del grado de "batido" de las proteínas (¿o me equivoco?) El azúcar en polvo también es un fijador de la estructura, aunque, por supuesto, no es tan fuerte como el azúcar granulada, pero la masa fijada por él también mantiene perfectamente el relieve (en uno de los sitios de habla francesa, vi recientemente cómo la proteína batida con azúcar en polvo no solo tenía picos afilados, sino también elástica cuando se tocaba con un dedo - el merengue terminado estaba genial allí) Y el concepto de "largo" cuando se bate la proteína es muy relativo. Planté una masa excelentemente batida y en una vuelta de la batidora batidoras :) Ahora batí las claras hasta picos afilados (miro las batidoras) y no se caen del bol, verifico con el dedo la densidad - y empiezo a agregar azúcar Después de agregar todo el azúcar, paro la batidora después de unas vueltas, verifico picos: si los picos son agudos, entonces me detengo, incluso si el azúcar no está completamente disuelto (creo que sería mejor tener granos de azúcar que la ardilla plantada Y tuve un merengue de aspecto ideal después de pasar la noche en un recipiente cerrado, en el verano con nuestro calor durante 40 humedad) se volvió suave. Creo que la razón aquí está en el azúcar, ¿compraste el polvo o lo trituraste con azúcar? El producto terminado puede contener aditivos hasta harina o almidón. Creo que deberías hacer más y más con azúcar granulada y con polvo, ¿cómo me gusta al final lo harás bien !: rosa

Compré polvo, Haas, bueno, sí, creo que está en él. Más bien, no hay nada superfluo en su cantidad, en la composición. Probaré con azúcar y agregaré exactamente según la receta.
Esta es una mala noticia para mí que puedas plantar, golpeado, odio los granos de azúcar en merengue con todo mi corazón. ¿Y todo el mundo, al parecer, dice que ya no es posible batir con azúcar?
Batir es una pesadilla infantil. Pasé mis mejores años en esto, y nunca he batido nada creo, ahora ni lo intentaré, más aún, pidiendo una buena batidora de regalo

Cetange, gracias por la respuesta detallada, ya me estoy empezando a preocupar, como un simple plato, pero cuántos escollos

Te aconsejo que mires el merengue aquí, y si quieres con azúcar en polvo, entonces arriba di un enlace de Niksya, ambas recetas + tecnología son maravillosas y funcionan bien como la receta de Tortyzhka (hazlo según el autor con azúcar)

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Pero la página no se ha encontrado ...

¡Especialistas!
Cuéntanos algo de mi experiencia !!
Se derriten maravillosamente en la boca al gusto. Cortar con un cuchillo.

Se derriten maravillosamente en la boca al gusto. Cortar con un cuchillo.

¡Frio!

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¡Gracias!

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Pido disculpas por el enlace roto. Pruébelo desde la línea de búsqueda "Niña para batir proteínas" (algo más no funciona)

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No me considero un especialista, porque yo mismo no entiendo del todo por qué parece con la misma receta, con la misma tecnología de cocción, al hornear en el mismo horno, a la misma temperatura, al mismo nivel, no hay merengue no, sí resulta diferente.
Horneo merengues casi todos los días, o incluso varias veces al día.

Anya, pero puedo decir que tienes un buen merengue.Para mí, un dispositivo como "Summer Resident" no se conoce, por lo que no puedo explicarlo todo. Pero por lo que entendí, donde el merengue se volvió marrón, esta es una temperatura alta. Esta es la parte inferior del "Residente de verano", lo que significa que lo más probable es que haya un elemento calefactor. Pero en la red, donde el aire es más cálido y soplado, resultó ser el merengue.
Por supuesto, secar durante 3 horas para tal volumen de cada bisel es mucho. Pero esto no es un horno y probablemente tenga sus propias condiciones y tareas. Por tanto, creo que el resultado es excelente. Además, el merengue resultó estar adentro sin toffe y desmenuzado.
Si lo olvidé. Es posible que su bezeshki se seque más rápido si aumenta su consumo de azúcar. Me parece que incluso para tres huevos PEQUEÑOS, 100 g de azúcar es MUY poco. El azúcar se convierte en proteínas al menos 2: 1, y yo doy aún más. Por 3 proteínas (102 g) hay 225 g de azúcar.

¿Qué pasa con el azúcar o el azúcar glas?
Está hecho de ambos. Además, el tutorial dice sobre sah. polvo, pero ... en mi práctica, me encontré con el hecho de que cuanto más grandes son los gránulos de azúcar, mejor se obtiene la estructura del merengue. Agregaré que mi azúcar nunca se acaba. Los granos permanecen. Es cierto, después de hornear, no los siento en absoluto, como escribe una de las chicas al respecto.

las claras batidas sin azúcar no se dejaron por ningún tiempo. la yema no llegó a ninguna parte (no se dañó en absoluto). la arena es fina (pero, por cierto, no se ha disuelto por completo).

Aquí me parece (pero esto es solo mi suposición) es la respuesta al hecho de que después de agregar 2/3 sah. La masa de arena se hizo más delgada y no hay relieve: arena fina. Si la masa se ha vuelto más suave, el alivio será solo ligeramente.
* * *

Han pasado tres horas y media desde que se inició el secado del merengue. parecen estar listos. hace unos cuarenta minutos todavía había un caramelo en el medio. y ahora algunos tienen ampollas marrones y el caramelo ha desaparecido por dentro. Como aqui:

eran de esperar burbujas, el azúcar no se disolvió por completo. Esperaré otros diez minutos y lo sacaré.
sacó. comprobado. un poco más de caramelo en el medio. el merengue es blanco por encima, crema por dentro, el toffee también es ligero. Bueno, está bien, el primer panqueque no está tan lleno de bultos, pero necesitamos trabajar en los errores.

Estoy seguro de que el toffee desapareció tan pronto como el merengue se enfrió por completo. (según la rotura del merengue en la foto, el caramelo debería desaparecer) Si no, lo más probable es que el motivo sea un secado prolongado, como lo indica el centro cremoso del merengue.

Todavía estaban blandos, pero empezaron a dorarse, de abajo hacia arriba. Los saqué, endurecido. Después de un día de almacenamiento al aire libre, sobre la mesa en un jarrón, se volvieron absolutamente suaves nuevamente.

Probablemente veo dos razones.
1. Proporciones de azúcar (azúcar en polvo): proteína
2. La condición de temperatura es alta.

Pensé que su batidora no me sentaba bien, pedí una buena batidora de regalo, pero el resultado es el mismo

No peque sobre la batidora. Si las claras se baten a picos estables, entonces el mezclador es normal. Y no importa si captura o no toda la masa. Mueves la batidora sobre el bol, lo que significa que todo está mezclado. (Necesitas cambiar el cuenco).

En cuanto a la suavidad con el paso del tiempo.
El merengue tiene una estructura suelta muy delicada. Es seco y por lo tanto absorbe la humedad como una esponja. Ahora en verano, cuando se apaga la calefacción, aumenta la humedad en el local, por lo que es natural que el merengue se ablande con el tiempo. Si quieres evitar esto, guarda el merengue en un lugar más seco. Pero tu merengue claramente no es normal suave. Creo que la razón radica en las mismas dos razones que describí anteriormente.
Si pones un poco de azúcar en el merengue, no obtienes una masa seca, sino huevos revueltos dulces y húmedos.
Si la temperatura es alta para el merengue, entonces no se seca sino que se hornea. Es decir, al principio, la corteza se agarra desde arriba y el merengue no se puede hornear (secar) por dentro. Después de mucho tiempo en el horno, se vuelve marrón, pero aún no se seca.

¡¡Fuh !! No lo sé, tal vez no respondí alguna pregunta. Dolorosamente, se ha acumulado mucha información. mientras estaba sentado sin Internet. Lo siento !!
Si no respondió a alguien, repita la pregunta. Quizás tenga una respuesta.Aunque repito, yo mismo a veces me pierdo del resultado.

HUSKA
Muchas gracias por la respuesta detallada sobre las proporciones de azúcar en - en pensamiento
En la foto, todo el grupo, que resultó ser 5 proteínas (proteínas de pequeños testículos)
Se establecieron dos metas
1) Utilización de proteínas - + - sabroso y completamente consumido
2) la posibilidad de hacer un pastel con la balada de Hussar

1 punto: si agrega la cantidad total de arena, me temo que será muy dulce
En el segundo, un pequeño paso adelante
Al principio hubo un completo fiasco
Al principio, los blancos estaban perfectamente batidos.
Y luego, vertí las nueces molidas y (lástima, lástima, leí las instrucciones sin prestar atención), encendí la batidora a plena potencia. Y las ardillas se volvieron porquería.
Ahora me estoy preparando mentalmente para el segundo punto.
Si entendí correctamente, entonces todos los aditivos se agregan manualmente, revolviendo suavemente
¿Correcto?

Anya, ay. En el caso de los merengues, ya sea la tasa de azúcar o una tortilla blanca dulce. No hay otras opciones AQUÍ.
Pero el concepto de huevos pequeños es taaan vago. No puedo verlos. Y tal vez realmente sean casi codornices, y entonces tal vez esta cantidad de azúcar sea suficiente. Hasta que no se disponga del peso de la proteína, es difícil saber si se agregó la cantidad correcta de azúcar. Mientras mira el resultado. No está tan mal.
En cuanto a los aditivos. Todo es correcto. Se mezclan manualmente o a la velocidad mínima del mezclador.

[quote author = husky link = topic = 44591.0 date = 137015528

Aquí me parece (pero esto es solo mi suposición) es la respuesta al hecho de que después de agregar 2/3 sah. La masa de arena se hizo más delgada y no hay relieve: arena fina. Si la masa se ha vuelto más suave, el alivio será solo ligeramente.
* * *
Oh! ¡Estoy completamente confundido! Las claras batidas se sentaron (se volvieron líquidas0 porque el azúcar está bien. Aunque consideras posible usar azúcar en polvo: Sí, los principales problemas comienzan cuando el azúcar es grande o hay mucha. Pero aún quedan manchas de caramelo, pequé por azúcar no disuelta o ¿incorrecto?

Oh! ¡Estoy completamente confundido! Las claras batidas se sentaron (se volvieron líquidas0 porque el azúcar está bien. Aunque consideres posible usar azúcar en polvo: Ay, mis principales problemas comienzan cuando el azúcar es grande o hay mucha. ¿los derechos?

Por eso también escribo que cuando uso polvo, el resultado es peor que el del azúcar granulada. La masa es más líquida (pero no fluye), el relieve está casi ausente. El merengue es bajo y denso.
Cuanto mayor sea mi azúcar, todos estos problemas desaparecen. Cuanto más fino es el azúcar, no, no, y surgen problemas similares.
Culpo de todas las manchas al régimen de temperatura y la duración de la cocción.
La estructura del merengue por estas dos razones cambia durante el horneado y se obtienen manchas. En el primer caso, por falta de calor. En el segundo caso, por un cambio en la estructura, que aparentemente da lugar a manchas.
Pero me repetiré. Estas son mis conclusiones personales, de las que todavía no estoy 100% seguro. En general, soy una persona que duda y no estoy seguro de nada.

Gracias por tu interesante respuesta. Mi merengue con azúcar en polvo resulta igual que con arena, excepto que se derrite más tierno y más rápido de la crema, pero la temperatura insuficientemente alta al hornear merengue es algo nuevo y curioso para mí, lo entenderé. Gracias de nuevo

Niñas, y cuál es la proporción de azúcar. polvo y proteínas para merengues? La tecnología es la misma que con el azúcar: primero, batir las proteínas hasta los picos y luego agregar un poco de azúcar. ¿polvo? Y a que velocidad batir las claras y luego con azúcar. ¿polvo?

Lo hice según Niksya: 2 proteínas 175 g de azúcar o azúcar en polvo. tecnología: (la batidora planetaria noah se hizo a mano) Haremos merengue francés, es decir, en el llamado batido "seco".
.
Precalienta el horno a 100C. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
Coloque las claras de huevo en el tazón de un procesador de alimentos y coloque el accesorio para batir. Agregue una pizca de sal para ayudar a que las proteínas se eleven mejor.
Comience a batir a velocidad media hasta que quede esponjoso. Luego agregue el azúcar o el azúcar glas de forma gradual, muy lenta y con cuidado.
Cuando a las claras se le agregue todo el azúcar, acelera un poco la batidora y sigue batiendo hasta que quede el "pico de pájaro".
no resulta muy mala ¡Buena suerte!

¡Gracias, Alice!

Amasó algo, lo vertió en algún lugar y en el horno. No sé qué pasará. Lo golpeé con Bosch, con un disco emulsionante, hasta tal punto que las "nubes" colgaban de las paredes y no querían caer en el cuenco. Con la adición de azúcar, estos "trozos de palomitas de maíz" se suavizaron, la masa comenzó a parecerse a la crema. Lo seco a 100 ° C, ya un problema: todo reposa en paz sobre las esteras de silicona, y en la nueva hoja de teflón para hornear debajo de las proteínas comienza a hacer espuma, ya ha subido casi 1 cm. Dosushu: haré una foto. Dejo un bolígrafo a escala.

Abrázame, de lo contrario me comeré las tres bandejas, ¡junto con las bandejas! ¡Delicioso!

[Fornido]

querido Fornido, ¿Podrías responder esas preguntas?

1. ¿Dónde usa las yemas para hornear tales volúmenes de merengue, como escribió anteriormente? (Me encantan los merengues, estoy listo para hornearlos desde el amanecer hasta el amanecer, pero ¿qué hacer con las yemas ???)

2. ¿Cómo lograr una textura de merengue que se derrita, como si se comprara? (No me gustan los merengues que son duros, como el yeso).

3. ¿Para qué sirve un baño de vapor? ¿Para asegurarse de que el azúcar se disuelva? (Leí en un LJ que calentar las proteínas estira las paredes de las burbujas y las proteínas están mejor saturadas con aire). Una vez que lo batí en un baño de vapor una vez, obtuve una masa más densa y más baja, pero con azúcar completamente disuelta. Y con el método frío habitual: la masa es más esponjosa, pero el azúcar no se disuelve por completo.

Gracias por las respuestas.

Es bueno agregar yemas a la masa para empanadas, muchos aconsejan ponerlas solo, sin clara de huevo, también van en helados.

[Avispa]

Avispa, No entendí algo, ¿qué pasó con el merengue? ¿Por qué la base del merengue es tan ... y el color es diferente, y burbujas sólidas? ¿O la masa de proteína se coloca encima de otra cosa?

~ Natalia ~, use yemas en una galleta. A razón de 3 yemas, un huevo. 1 yema pesa en promedio 18 gramos X 3 = 54 g Este es solo un huevo de la primera categoría. También horneo muchas galletas y las uso allí.

En cuanto a la dureza del merengue. Simplemente no me gusta el merengue en el pastel de vuelo. Pueden desnudar todo el cielo. Pero nunca hago eso. Horneo el merengue más común sin baño de agua, de forma fría. A razón de 1 proteína (34 g) 75 g de azúcar. No creo que mi merengue resulte duro. Cuando lo pones en tu boca, simplemente se derrite.

El baño de vapor no se utiliza para hornear merengues (merengues). El merengue está cocido en frío. La masa proteica mantiene su forma debido al secado en el horno. El tratamiento térmico de las proteínas se realiza mediante secado.
Se usa un baño de vapor o una infusión de jarabe para hacer una crema de proteínas. En una crema, esto no será superfluo, ya que la masa se vuelve más estable y mantiene su forma durante mucho tiempo sin hornear. Además, el tratamiento térmico con vapor o la elaboración con jarabe de azúcar caliente, sirve como tratamiento térmico de las proteínas en una crema.

[Lyudochka,]

Lyudochka, ¿Puede contarnos más sobre la sustitución de huevos por yemas en una galleta? en agua hirviendo de vainilla para que puedas? y ¿cuántos huevos se pueden reemplazar con yemas? solo hoy se tiraron las siguientes 12 yemas ((((nadie las come de ninguna forma (((

Avispa,, y en cualquier masa de pastel, los huevos se pueden reemplazar con yemas? también a razón de 3 yemas = 1 huevo? y ¿qué tipo de helado, si no un secreto?) solo si hay una receta sin heladera, de lo contrario no tengo este dispositivo ...

[Avispa]

Avispa, No entendí algo, ¿qué pasó con el merengue? ¿Por qué la base del merengue es tan ... y el color es diferente, y burbujas sólidas? ¿O la masa de proteína se coloca encima de otra cosa?

Este es un merengue en una bandeja para hornear de teflón que estaba en el horno sobre una rejilla de alambre entre otras dos bandejas para hornear. El "caramelo" hirviendo o el azúcar está debajo, así que se congeló con una espuma crujiente dulce. Otros bezeshki (en las bandejas para hornear superior e inferior), acostados sobre la silicona, tenían un fondo uniforme, sin goteos.

Avispa,, y en cualquier masa de pastel, los huevos se pueden reemplazar con yemas? también a razón de 3 yemas = 1 huevo? y ¿qué tipo de helado, si no un secreto?) solo si hay una receta sin heladera, de lo contrario no tengo este dispositivo ...

Sí, como en cualquier ... No soy un experto, hago masa con lo que encuentro en el frigorífico: leche, suero, yogur, huevos, patatas ... Lo principal es que no es espeso ni líquido al amasar. La receta de helado está aquí en la lista desplegable. Crema, elaborado en una heladera comprada recientemente. No intenté prescindir de él, porque el refrigerador era viejo y tenía un congelador diminuto encima.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, use yemas en una galleta.

¡Oh, lo siento! El merengue a expensas del azúcar ya tiene muchas calorías, e incluso una galleta: ¡me convertiré en un gran globo! Si hubiera algo en las yemas que pudieras comer a diario, en paralelo con el merengue, ¡sería felicidad!

Horneo el merengue más común ... A razón de 1 proteína (34 g) 75 g de azúcar.

Para mí y 50 g fue muy dulce. Traté de tomar 45 g de polvo, como me aconsejaron en un sitio, todo salió bien, aunque también tenía miedo de la "tortilla dulce". También escribieron que es limón -aquel que le da textura al merengue- aparentemente así es (además de que le da densidad y estabilidad a las proteínas).

El baño de vapor no se utiliza para hornear merengues (merengues). El merengue está cocido en frío.

Bueno, por qué ... Es un merengue suizo. Echar un vistazo - 🔗 Aquí hay una niña que explora el tema de batir proteínas frías y calientes (temperatura ambiente): 🔗