Salchicha curada casera.

La sal retiene el color, da sabor a jamón, pero lo más importante que hace, por supuesto, es matar las bacterias.

Quizás especias, por supuesto ...

Ángela, soy un completo ignorante en este asunto, torcí la carne de cerdo en una rejilla grande, corté la carne, también corté el tocino, ahora revuelva todo en una combinación hasta que se enhebre. ¿O gordo entonces?
¿Y añadir especias inmediatamente o más tarde?

Manteca por separado, por último pero no menos importante. Solo la carne de res y el cerdo se reducen a los hilos. La grasa no debe mancharse. Agregue especias un día antes del relleno. Fríelos o vierta alcohol. Dejé la receta durante mucho tiempo. Ahora han cambiado muchas cosas.

Entonces, ¿tal vez todo nuestro problema fue que inmediatamente pusimos especias en la carne? ¿Y las especias no se vendieron ni se empaparon en alcohol .....?

Natasha, apenas. Las especias no se agregan inmediatamente solo para evitar que se agrien durante la fermentación. Escucha, ¿estás haciendo salchichas solo con carne de res? Si es así, será más oscuro que si es con cerdo. Aquí hay un caballo puro curado en seco, ya es de color marrón oscuro.

No, ternera más cerdo ...

¿Es suave o imposible de cortar? Quizás templado. ¿Se está secando alrededor de los bordes?

Parece mal genio. Es más duro en los bordes, pero suave por dentro.

Entonces encontramos la razón. Y el medio es más claro. No hay suficiente humedad durante el secado.

¿Qué hacer? Hicimos un nuevo lote hoy. Cuelgue para secar en un deshidratador.

Es más duro en los bordes, pero suave por dentro.

Chicas, qué hacer, sea lo que sea, ya hice "zababahala" esta mañana, hasta que mezclé solo la carne con sal, mañana tendré especias.

Añadido sábado 21 de enero de 2017 10:00 p.m.

deshidratador

Natus, que es eso (para los del tanque)

Cuelgue para secar en un deshidratador.

No puedes. Hace una costra, pero no deja que se seque por dentro. Debe salir la humedad del interior

Publicado sábado 21 de enero de 2017 22:06

Chicas, entonces qué hacer que no suceda, ya "zababahala" esta mañana, mientras que solo la carne se mezcla con sal, agregaré especias antes de rellenar.

Lo envolví en el refrigerador por un día. Lee la receta. Las personas en el baño cuelgan y cargan de un lado a otro. Cuelgan en lavavajillas. Bueno, no puedes forzar el secado.

Bueno, no puedes forzar el secado.

Ángela, leí la receta, pensé en colgarla en la logia. ¿Correcto?

Ol, dependiendo de la temperatura. Ahora está helado. Debe haber suficiente humedad.

Añadido sábado 21 de enero de 2017 10:41 p.m.

¿Qué hacer? Hicimos un nuevo lote hoy. Cuelgue para secar en un deshidratador.

Natasha, sal de ahí definitivamente. Envuélvalo como lo hice en el refrigerador. Quizás desaparezca.

, dependiendo de la temperatura. Ahora está helado. Debe haber suficiente humedad.

En la logia más 7, en la cocina más 20, donde mejor. Creo que la humedad en la logia es más.

Creo que la logia servirá. Excluya los rayos del sol y las corrientes de aire. Puede gotear por la noche si baja la temperatura.

Ángela, ¡una salchicha muy sabrosa!
Lo hago curado en seco en tripa de colágeno y con varios aditivos: sal de nitrito, o coñac, o vino blanco seco (un buen sustituto para los que le temen a la sal de nitrito). Todos somos diferentes en color y gusto. Pero mi secado son medias: por la noche la salchicha "reposa" en la puerta del frigorífico, y durante el día se seca en la cocina, en el lugar más fresco y alejado de la luz solar. Dura mucho tiempo, casi tres semanas ... sin embargo, no ocurre una vez a la vez.
Quizás alguien use mi experiencia

[Sonreír]

Sonreír, Katyusha, gracias, cualquier experiencia te vendrá bien

[Catalina]

un buen sustituto para los que le temen a la sal de nitrito)

Catalina, esto no es un sustituto, sino un autoengaño. Pero todo el mundo es libre de hacer lo que crea conveniente.

no es un sustituto, sino un autoengaño.

¿Cuál es el engaño aquí? Resulta un producto con un gran sabor, y el alcohol desempeña el papel no solo de un agente aromatizante, sino también de un conservante. No puede almacenar salchichas con él durante mucho tiempo, pero no se hace una tonelada para la venta ... Por cierto, puede hacerlo completamente sin sal de nitrito, usando la habitual, afecta principalmente el color, el sabor no sufre esto.

[Catalina]

Catalina, No me uniré a la discusión. Escribiré una vez y no responderé más. El autoengaño es que se piensa que el botulismo se puede engañar de esta manera. Botulismo de la palabra SALCHICHA. Si desinfecta, entonces la carne debe empaparse en este alcohol y no verter 50-100 gramos. Y la sal de nitrito no es solo un color, sino una SEGURIDAD, sin mencionar el sabor. Pero en el post anterior escribí que todo el mundo tiene derecho a hacer lo que quiera. Todos somos adultos aquí.

Estoy de nuevo con una pregunta. Hoy la salchicha luce mate y aterciopelada. ¿Esto es normal? Hoy lleva 7 días secando. Durante 5 días, las condiciones fueron contrastantes. Día a 20 grados y poca humedad, y noche en una habitación fresca a 6-7 grados y 70-73% de humedad. Dos días ya colgando en una habitación fresca. Caminó tres veces con un rodillo. Se ve bonito, la corteza no es visible, se seca uniformemente. Espero que la aparición de hoy no sea un vicio.

[Tatyana]

Tatyana, aterciopelado es como? ¿Sin pegajosidad, olor desagradable? Debe oler un poco a calcetines, pero no crítico. No debe haber podredumbre.

calcetines

Ángela, como dijiste con delicadeza. Tengo un lote de salchichas colgando ahora. El olor sigue siendo el "olor" de los calcetines de hombre sucios. Y este es un indicador de los procesos correctos al secar salchichas.

bueno, sí

Fui y olfateé. No huele a cosas podridas ni a calcetines sin lavar. Olor bastante agradable y comestible. Es cierto que todavía no es salchicha, pero aún así el olor es agradable. Embutidos de 2 tipos, de carne y con nueces. Aquí en la nuez hay un leve olor a nueces. Según tengo entendido, ¿ahora necesitas pararte en modo frío?

[Tatyana]

Tatyana, entonces está bien. Déjelo colgar y secar.

Gracias por sus amables palabras.

[Ángela]

Ángela, recibí un caparazón de ustedes hoy (¡¡¡muchas gracias !!!), metí una salchicha (por cierto, fue muy difícil meterla en una picadora de carne). La carne picada queda pegajosa, empujada con fuerza, y resulta que los hilos que logramos al mezclar, se enredan en la boquilla al salir y, por así decirlo, arrugan la carne. Quizás no lo escribí con mucha claridad. Ahora se ahorcó en la logia durante 2 días (¿no?).
OH, ES DURO TRABAJO DEL DULCE LUGAR EL HEMOTHE

Úselo. Y gracias por tu pedido). Sí, la picadora de carne es muy dura. Si no hace frío, entonces a la derecha.

Chicas, lo siento zapoloshnuyu! Tengo una pregunta de nuevo, "¿qué hacer"? En la sala de secado +7, humedad 74-75. La salchicha está cubierta con un hermoso moho blanco, no hay olores extraños, pero ...
no se seca uniformemente. Si la parte superior probablemente ya está y puede intentarlo, entonces la parte inferior aún está blanda. Seca por 2 semanas. La contracción es de aproximadamente un 30%. Es así como debería ser? ¿Cómo secarlo más o ya puedes comerlo? Pero de alguna manera confunde su suavidad.

Ya hay mucha humedad y la temperatura es baja. El moho blanco no da miedo, parece. Lo principal es que no se pega y el olor es normal. Cambie hacia arriba y hacia abajo y encuentre al menos +15. Y se necesita menos humedad (62-65). Después de la contracción, ya puedes comer. Pero compruébalo por ti mismo. La humedad no se distribuye correctamente. Era necesario intercambiar hacia arriba y hacia abajo.
Lave el moho con vinagre o alcohol. Sin embargo, la humedad es demasiado alta y la habitación no está ventilada.

La humedad no se distribuye correctamente. Era necesario intercambiar hacia arriba y hacia abajo.

¡Este es mi error!
Muchas gracias!
No pensé en cambiar la parte inferior por la parte superior, gracias por la sugerencia.
Un lugar más cálido no es un problema para encontrar. No hay olores extraños ni pegajosidad. Agradable al tacto.
Aquí de alguna manera no quise inmediatamente hacer un útero natural.No me gusta que no sea de forma recta. Sí, y sigo siendo el especial en curado en seco. El resto de las salchichas están muy ricas, así que decidí reponer la gama. Bueno, nada, ahora corregiré errores.

Luego escribe lo que pasó. Limpia la salchicha.

Okay

[Angela!]

Angela! ¡Hiciste lo que dijiste! ¡Todo salió bien! Hoy se tomó una muestra. Y el olor, la vista y el sabor ... ¡BOMBA!


y mas cerca:


Muchas gracias! El marido está encantado. Su salchicha, que hizo en el deshidratador, también se degustó hoy. Delicioso también, ¡pero! En primer lugar, los bordes están endurecidos, más suaves por dentro y más duros por fuera.

¡Olvidé decir que mi salchicha no tiene manteca! A Dotsya y a mí no nos gusta la manteca en salchicha ...

Bien. Desmontaron todo lo que había en los estantes y obtuvieron el resultado que querían. ¡Tu salchicha es excelente! Sin embargo, no dejes que se seque en el deshidratador. Allí, la grasa también se oxida.

[Ángela]

Ángela y si con grasa sin deshidratador, ¿la grasa no tendrá un sabor desagradable?

Y creo que no me gusta su anterior salchicha ... y allí se oxida la grasa ...

Allí se oxida el 100% de la grasa. Si hace todo de acuerdo con las reglas, entonces no habrá sabor desagradable a tocino.

Se lo di a mi esposo y le dije que lo haría de acuerdo con las reglas.

Inmediatamente la grasa aparece de todos modos. ¿Asqueroso?

No, ¡está delicioso aquí! ¡Apenas puedes oírlo! Estaba un poco atrapado en la carne.

Añadido lunes, 06 de febrero de 2017 4:05 p.m.

Esto es 1/3 de carne picada y 2/3 de carne.

Q.E.D)

¡Esta es toda su guía sensible!

[ang-kay]

ang-kay, ¡Guau! ¡Que belleza! ¡¡¡¡Ya lo quiero !!!!!!

[sokolinka]

sokolinka, ¿Dónde fuiste?
Nuttison, gracias, sírvase usted mismo)

[ang-kay]

ang-kay, ¡Gracias! ¡Eres mi ideal! ¡Amo todo lo que cocinas!

[Ángela]

Ángela, por favor dígame, ¿la salchicha debe estar completamente dura? Me he estado secando desde el 26 de enero, duro por fuera, pero suave por dentro

[Olga]

Olga, lo más probable es que tengas mal genio. ¿No pesaba antes de colgar? Con el tiempo, ya debería tenerlo listo.