Pastel de ópera

Categoría: Productos de panadería

Ingredientes
Galleta:
Harina	70 g
Azúcar	30 g
Ghee sin sal	60 g
Proteína de habitación t	6 uds.
Almendras picadas	225 gramos
Azúcar en polvo	225 gramos
Huevo	6 uds.
Jarabe de café:
Agua	125 g
Azúcar	65 g
Café instantáneo	7 g (1,5 cucharadas. L.)
Crema de aceite:
Café instantáneo	10 g (2 cucharadas L.)
Agua hirviendo	15 g
Huevo	1 PC.
Yema de huevo	1 PC.
Agua	60 g
Azúcar	100 gramos
Vainilla
Aceite de habitación t	200 g
Ganache de chocolate:
Chocolate (70% cacao)	240 gramos
Leche	125 g
Crema grasa	60 g
Mantequilla	60 g
Vidriar:
Mantequilla	115 g
Chocolate amargo (70% cacao)	150 g

Metodo de cocinar

Galleta:
Precalentar el horno a 220. Preparar 2 bandejas de horno de 31 * 39 cm, cubrirlas con papel engrasado.
Batir las claras al principio a velocidad lenta hasta que estén suaves, agregar el azúcar y batir hasta que estén firmes y brillantes.
En un recipiente aparte, rompe las almendras en harina, mezcla con el azúcar glass, agrega los huevos y bate a velocidad media durante 3 minutos, hasta que aumente el volumen. Agregue la harina a velocidad baja. Mezcle suavemente con claras de huevo batidas y manteca. Dividir en 2 formas. Hornea durante 5-7 minutos. a color dorado claro. Retirar del molde y enfriar a temperatura ambiente.
Jarabe de café:
Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Crema de aceite:
En un recipiente pequeño, mezcle el café y el agua hirviendo hasta que se disuelva.
En una batidora, bata el huevo y la yema hasta que estén claras.
En un recipiente pequeño, mezcle el azúcar, el agua y la vainilla, hierva hasta que el azúcar se disuelva, luego cocine hasta que t llegue a 124 (hasta formar una bola).
Vierta el almíbar en la batidora de huevos a baja velocidad, teniendo cuidado de que el almíbar no caiga directamente sobre los huevos. Aumenta la velocidad, bate durante 5 minutos, hasta que la mezcla se satine. Reduzca la velocidad a media. Batir ligeramente la mantequilla con un tenedor y agregar 2 cucharadas cada uno. Aumenta la velocidad y bate hasta que quede abultado. Agrega el café y mezcla bien. Transfiera a un recipiente, refrigere y revuelva ocasionalmente hasta que la mezcla espese.
Ganache de chocolate:
Hervir la leche y la nata y verter el chocolate en trozos que se hayan roto en pedazos, dejar que el chocolate se derrita durante 30 segundos, luego mezclar suavemente todo.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar con el chocolate en 2-3 dosis. Frote a través de un colador, póngalo en el refrigerador y revuelva ocasionalmente hasta que espese.
Ensamblando el pastel:
Corta 1/3 de cada hoja de galleta a lo largo del lado. Tomar el primer rectángulo resultante, ponerlo sobre pergamino y humedecer con 3 cucharaditas de almíbar. Aplicar 1/2 crema de mantequilla de manera uniforme y refrigerar durante 10 minutos.
Coloque dos galletas pequeñas rectangulares una cerca de la otra sobre la crema de mantequilla y vierta con 3 cucharaditas de almíbar. Esparce todo el ganache uniformemente por encima. Coloca el último rectángulo de galleta sobre la ganache, vierte sobre el almíbar restante y refrigera por 10 minutos.
Con una espátula esparcir el resto de la crema de mantequilla en la superficie, y enfriar el bizcocho durante al menos 1 hora, preferiblemente 6 horas, al final ponerlo en el congelador durante 20 minutos.
Vidriar:
Derrita la mantequilla en un recipiente pequeño y páselo por una gasa para quitar la espuma y las partes duras. En un baño maría o sobre un recipiente con agua caliente, derrita el chocolate y agregue la mantequilla. Extienda el glaseado muy rápidamente sobre la superficie del pastel con una espátula. Después de 1 min. Es mejor no tocar el glaseado, ya que se mezclará con la crema de mantequilla. Déjelo enfriar durante 30 minutos.
Antes de servir, recorte los lados del pastel para que todas las capas sean visibles desde el costado. El pastel terminado se puede congelar.

Nota

Quería hornear algo inusual para el Año Nuevo ...
Honestamente, no había escuchado nada sobre este invento francés antes, y las imágenes resultaron ser muy tentadoras.
En general, había muchas recetas, por alguna razón me gustó esta: 🔗