Paté fermentee baguette de masa fría (Peter Reinhart)

Gracias por la receta
También me metí en las baguettes, no entendía muy bien cómo servir vapor en el horno, simplemente rocié agua en el fondo del horno. No tuve tiempo de tomar una foto, porque vinieron los invitados, los traté con baguettes con ardor, con el calor, por así decirlo. Los cortes no resultaron tan bonitos, salieron con una joroba. A todos les gustó el sabor. Gracias de nuevo

Para agregar vapor es salpicar agua hirviendo en una sartén o bandeja para hornear precalentada con el horno. Siempre tengo una sartén de hierro fundido en el horno.
Está bien hecho por tomar una decisión. Empezar a hornear pan es una etapa.

Estoy con pan otra vez)))

Pongo la masa, mañana después del trabajo hornearé

Pongo la masa, mañana después del trabajo hornearé

¡Qué buen tipo!

Nunca recibí baguettes, pero aquí la primera vez Delicioso y sabroso muchas gracias.

Nunca recibí baguettes, pero aquí la primera vez Delicioso y sabroso muchas gracias.

Si es posible, toma fotos, ¡boom, amor!

¡Qué maravillosas baguettes))) Natalya, dime, por favor, ¿este formulario se vende por separado o el porta baguette es un aparato especial?

¡Qué maravillosas baguettes))) Natalya, dime, por favor, ¿este formulario se vende por separado o el porta baguette es un aparato especial?

No, no, no hay aparato. Un soporte para baguette es solo una hoja curva perforada. ¿Recuerdas esos bultos de verrugas en todas las baguettes de un lado? Estos son los rastros de la chapa perforada.

Tengo esto.

¿Y en qué tiendas (departamentos) se venden?

¿Y en qué tiendas (departamentos) se venden?

Por lo general, en secciones con platos para hornear (platos, rodillos, cucharones). Pero son muy raros en la venta gratuita. En las tiendas de internet se encuentran.

Espantapájaros, ¿puedo escalar (el hocico en la fila del cuello)? Sivana, ni siquiera es una baguette. Son caras y, por ejemplo, no soy un fanático de los pedidos a través de Internet. Aquí, en el sitio, las chicas se hicieron baguettes con todo lo que tenían a mano. Ecos de la educación soviética)))) Lo hice de papel de aluminio, alguien de una lata, otros de un sustrato perforado. Lo principal es el resultado, no la forma.

Qué deliciosas baguettes tienen todos, yo también quiero. Tendré que hacerlo, aunque no me atreví a usar la baguette.

¡Gracias por la receta! ¡Solo horneo pan de acuerdo con esta receta! ¡Ahora este es el favorito de mis hombres y parientes!

¡Gracias por la receta! ¡Solo horneo pan de acuerdo con esta receta! ¡Ahora este es el favorito de mis hombres y parientes!

Bueno, Reinhart lo tiene bastante versátil (una receta, quiero decir). Por lo tanto, puede deshacerse de lo que quiera))).

Chuchkelka, Nata, estoy con otro gracias! Me enganché a tu pan Reinhart durante mucho tiempo, ahora con la compra de soportes para baguette, ¡he dominado las baguettes! Gracias



Y aquí está la baguette NO dietética con paté dietético

[Kara]

Kara,

Genial, muy guay. Su soporte para baguettes es incluso mejor que el mío, porque de la porción de masa que hago, generalmente es más exitoso hacer exactamente 3 baguettes. Y tengo un soporte para baguettes para 2 baguettes. Tienes que hacer 2.

La próxima vez, haga los cortes directamente a lo largo del lado largo de la baguette, solo en un ligero ángulo. Se verá aún más genial.

[Kara]

Kara,

Genial, muy guay. Su soporte para baguettes es incluso mejor que el mío, porque de la porción de masa que hago, generalmente es más exitoso hacer exactamente 3 baguettes. Y tengo un soporte para baguette para 2 baguettes. Tienes que hacer 2.

La próxima vez, haga los cortes directamente a lo largo del lado largo de la baguette, solo en un ligero ángulo.Se verá aún más genial.

Te sorprenderé ... Pero tengo dos soportes para baguettes, cada uno para 2 baguettes, en total, 4 baguettes resultaron del total (puedes ver un trozo del cuarto cortado en la parte inferior). Incluso lo hago con un cuchillo de cerámica, todavía me sale áspero
También agregué 50 gramos de salvado de avena. ¡El sabor es taaaan!

[Kara]

Kara,

Toma un cortapapeles. Bueno, qué clerical. Corta bien, lo uso todo el tiempo. Lo principal es no ir a la deriva: el verde azulado de forma rápida y clara, luego se corta perfectamente.

Oh, enojado con miedo

Oh, enojado con miedo

Todos los cortes en todas las baguettes en este hilo y no solo en estas se hacen con un cuchillo de oficina. Me gusta esto:



Puede hojear 4 páginas y ver los cortes. Todo solo para ellos. No he tenido hojas de afeitar comunes en mis manos durante muchos años))). Además, no necesita el cuchillo en sí, necesita un paquete de hojas para él. Coges la hoja y haces una incisión con un movimiento rápido y contundente. Al hacerlo, sostenga la cuchilla con el filo casi paralelo a la superficie del pan.

¡Todas! ¡Convencido!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¿y no pensaste en empezar a dar lecciones de panificación?)))
Panes hermosos

[marina-asti]

marina-asti,

Bueno, no soy ese tipo de maestro-maestro, de hecho, pero me gusta hornear pan loco, ¡sí!))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Empiezo a aferrarme a la palabra "levadura" y "masa" (

[marina-asti]

marina-asti,

Ya miré ... suspiré ... tengo que ser reparado (¿puedes gritar de antemano "AAAAAAA ..."?))). Y tienes todo tan nuevo, hermoso, naranja. Y simplemente entro en la ruta y la mierda.))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, je, pero tendrás todo nuevo y hermoso)))! y como nos mudamos a la casa hace 2 años, todavía no tengo vestidor y me encantan las reparaciones

[Nata]

Nata, leí mis mensajes escritos antes, sonrió Para mí, una persona que estaba lejos (en ese momento) de hornear, fue una revelación que se pueden hornear baguettes tan elegantes en casa Hornear pan resultó ser una actividad muy emocionante, me dedico a este negocio con gran placer Es hora de aprender baguettes al horno, tiene la forma

}

Como ves, el molde es para tres baguettes, ¿necesito doblar todos los ingredientes?

[Sivana]

Sivana,

No, no, no, no es necesario duplicar. Esta porción de la masa es exactamente para 3 baguettes. En espacios en blanco, deben ser largos y bastante delgados.

[Nata]

Nata, y mis costados estallaron, ¿qué hice mal? ¡Pero subieron preciosos!

Responderé, mientras Natasha no esté, espero que no la regañe. ¡Explota porque la prueba preliminar fue insuficiente!

[Yurievna]

Yurievna,

Solo un poco perdí el punto. Pero esto no es un problema.

¿No depende de la profundidad de los cortes?

[Yurievna]

Yurievna,

Desde la profundidad, prácticamente ninguno (si no son de 1 mm, por supuesto,))). De la presencia / ausencia de cortes, sí. El corte es el lugar donde el pan "se abre" cuando se hornea. No importa cuán pequeño sea el corte, se abrirá a lo largo de él (la tensión de la superficie de la masa se debilita allí). Si no se hacen las incisiones en absoluto, se romperá donde quiera. Y si se rompió incluso durante los cortes, significa que no se separó, es decir, no se infló con toda su fuerza. por lo tanto, al hornear, se "inundó" de modo que incluso la presencia de cortes no lo salvó.

Y aquí hay otra pregunta, me gustó mucho la estructura de la miga: porosa, goma. Pero la corteza resultó ser demasiado gomosa. ¿Cómo puedes corregir esto? Y luego es muy difícil cortarlo y masticarlo, especialmente para los niños.

[Yurievna]

Yurievna,

En general, estos panes tienen una corteza más gruesa que los de fábrica, pero la temperatura es muy alta al comienzo de la cocción y el vapor le ayudará. Esto hace que la corteza sea más fina y crujiente.

Sí, hice todo mientras lo escribes: vapor y 250 grados. La corteza era bastante fina y crujiente, pero por la mañana dejó de crujir y se volvió gomosa ... Los niños solo comieron la miga y a mi esposo le gustó mucho más que de la máquina de pan. En cualquier caso, ¡muchas gracias por el programa educativo!

[Espantapájaros]

EspantapájarosNatasha, hoy intenté hacer estas baguettes por primera vez.Y, por supuesto, aparentemente cometió errores. Primero, estallaron conmigo, a pesar de los cortes, que no revelaron mucho. Así que las pruebas no fueron suficientes. La levadura funcionó bien.
Saqué tal masa del refrigerador
.
Mis baguettes estuvieron una hora y media encima de la estufa, con el horno encendido, es decir, hacía calor. Parecían distantes. Las incisiones se hicieron con una navaja. Había una ligera costra en la parte superior, se cortaba fácilmente. Calenté el horno con una piedra al máximo, pero era gas, quién sabe cuántos grados hay. Ella dio vapor.
Hornear, hornear - pálido. La parte superior se doró con una parrilla. Tenía una baguette hecha de latas, aparentemente su conductividad térmica no es muy buena. El fondo es completamente blanco.
Las baguettes no son ligeras, ni esponjosas, sino pesadas. ¿Deben ser suaves y ligeros?

Mi intento de hoy. Modifiqué ligeramente la masa, usé masa de anís para pasteles planos en lugar de una base fría en 5 minutos. La prueba dio 2 horas seguidas, corte más profundo. Al comienzo del proceso, horneé en una baguette, después de que se fijó la masa (10-14 minutos), saqué la baguette para que la barra quedara sobre la piedra. Resultó mejor. La parte de abajo y la de arriba son igualmente rubicundas. La corteza está crujiente.

Fondo

... continuará

Natasha, hice baguettes según tu receta, nunca antes las había probado. Resultó una corteza deliciosa, pero muy dura. La masa reposó un día en la heladera, no subió mucho, se calentó una hora y se le agregó el resto de la masa, se amasó en una panificadora, la masa me pareció líquida (bueno, como se estaba amasando la coma) agregué harina y la dejé ahí por dos horas. La masa subió bien, empezó a salir y cayó. Baguettes formadas, fermentar durante una hora y al horno 250 gr. caliente, agregue 1/2 taza de agua hirviendo, no más. Horneado hasta que esté dorado. Entonces creo que no había necesidad de agregar harina o más vapor.

[Natasha]

Natasha, horneé su pan.
Sabe bien, pero no lo entendí. Una especie de baguette de goma ...
Decidí probar mi nuevo soporte para baguette.
¡Las barras no estaban fritas en absoluto! ¡Blanco Blanco!
Incluso lo unté con un huevo y leche encima.
¿Cuál podría ser la razón?
Cenizas en un soporte para baguette, sobre una piedra.
Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta.

[Gato salvaje]

Gato salvaje,

Tienes algún problema con la temperatura, porque el pan engrasado con huevos y leche, con todas las ganas, no puede evitar teñirse. ¿Cuánto tiempo llevas calentando la piedra antes de cargar las baguettes? Debe calentarse durante 40 minutos. La señal al horno de que ha alcanzado la temperatura deseada también es una señal para hornear. Una piedra es algo que requiere mucho calor.

[AnastasiaK]

No entiendo por qué no vi una sola pregunta sobre estas baguettes ...

AnastasiaK,
Por las fotografías tengo la sensación de que la barra de pan parece estar un poco húmeda o que la masa está muy amasada durante el trabajo. Rasgado - subdistribución. Además, nada entró en los cortes: inmediatamente estalló en la base y allí se rompió aún más (donde la tensión se debilitó, toda la "fuerza" se precipitó allí. Las baguettes no son para decir pesadas. No son como una chabatta, por supuesto, debería ser simplemente ingrávida y de algunos agujeros, pero ese ladrillo no debe estar en su mano. Algo intermedio. Esto suele ser humedad o poca distancia de la masa, es decir, la masa permanece igual, pero el volumen con buena distancia y calidad de la masa aumenta considerablemente Y la sensación de la relación tamaño / peso es completamente diferente.

[Kirks]

Kirks,

Las baguettes siempre tienen una corteza dura y crujiente. Recuerde la baguette de la tienda habitual - "culo" ya rasca el cielo. Uno PERO: en una panadería, logran lograr una corteza delgada. Podemos reducir el grosor de la corteza con vapor y la velocidad de horneado (temperatura de horneado alta). No se pueden sobreexponer las baguettes. La corteza se seca a una profundidad cada vez mayor y resulta generalmente de roble. Y después de hornear, colóquelo en la rejilla y cúbralo inmediatamente con una toalla, porque la evaporación activa continúa.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ayer horneé estas baguettes nuevamente. Resultó mucho mejor. Al hacer pruebas, incluso intentaron colgar del soporte para baguette, pero en el horno se apresuraron y tomaron una forma redondeada. La miga es más blanda y esponjosa, la corteza no se ha roto, los cortes, aunque no mucho, se han abierto. Muy sabroso. No se desmoronan al cortar.

¡Gracias!

Simplemente ingrávido ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡súper! Excelentes baguettes!

Natasha, ¡qué guapos hombres! Pero no puedo conseguir esos agujeros.

Natasha, sigue la tecnología y debería funcionar. En concreto, estas baguettes están elaboradas con levadura viva (dos veces 7 gramos cada una). Deja que la masa se caliente bien. Pocas horas. Deje que la masa suba un par de veces, no aplaste demasiado al cortar en baguettes, más suave con ella. Déjalos alejar sin fanatismo, unos 20-30 minutos (después de una masa bien calentada y fermentada, se elevan enérgicamente) y tendrás agujeros como en chabatta.