Paté fermentee baguette de masa fría (Peter Reinhart)

Intentaré hacer baguettes muy chulas. El café es un placer por la mañana.

De hoy:

[Nata]

Nata, guapo

[Espantapájaros]

Espantapájaros, para aquellos que están en el tanque, ¿cuál debe ser el kolobok al mezclar HP?

[milka80]

milka80

Al amasar, se junta en un buen kolobok, puede llegar ligeramente detrás de la escápula. Cuando se detiene, flota suave y lentamente.

[Nata]

Nata, y leí todos los comentarios y me sorprendió - ¡el mío no está ahí ... resulta horneado, pero no reportado !. También necesito hornear para una sesión de fotos ... y en una pizzería hice pequeños, casi bollos ... blpdy, pero sabroso ... ahora tenemos que ponerlos en el horno ... Natasha, pero sin una forma en una bandeja para hornear, también debería salir bien ?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Funcionará. ¿Sin hoja de baguette, quieres decir? Tengo aquí en algún lugar el tema de una foto, donde dos están horneados en una hoja y dos, solo en una piedra, porque no tenía la segunda hoja. Entonces, a partir de la foto, no está claro cuáles se hornearon en la hoja, cuáles fueron así. Yo mismo no pude distinguirlos))).

Cuando se amasa, se junta en un buen kolobok, puede llegar ligeramente detrás de la escápula. Cuando se detiene, flota suave y lentamente.

Y así fue. Ehh, de todos modos, las galletas resultaron (((((((((Y todo parecía perfecto hasta el momento de la cocción. El horno con la piedra se calentó de antemano. No había molde, hecho de papel de aluminio. Transferido a la piedra. , comenzó a disparar y el fondo está mojado. ¿Qué pasa con el papel de aluminio? Descargué todo directamente sobre la piedra y más adentro del horno. Pero ves que la tecnología ya se ha roto. Masticamos, por supuesto, no lo tiramos)))
¿Dónde está mi porro, dime? La próxima vez probaré el papel de hornear ciabatta habitual sobre papel de hornear, porque apenas peco en papel de aluminio.
Y sí, ¿cuánto tiempo se tarda en hornear todo? La receta indica 10 minutos, y luego se acuerda que hasta que se doren. ¿Quizás me sobreexpuse?

[Nata]

Nata,
si

Sin hoja de baguette

...
todavía interesante

agregar vapor (salpicar agua hirviendo)

¿A qué se parece?. ¿Puedes poner un recipiente con agua?
y más))))) Tengo una bandeja para hornear para pizza en un agujero ... ¿quedará mejor en ella que en una sólida? Le pondría un cuenco debajo ...

Pido disculpas por las preguntas estúpidas, pero horneé la primera baguette en una princesa, había mucho vapor, pero la parte superior no era para nada marrón ... y las costras todavía no eran lo que soñaba ... todavía lo quiero ahora (al menos para una sesión de fotos) todo salió bien para los cinco primeros ... o para 4+

[milka80]

milka80,

Debería haber estado en la piedra. Solo en piedra. Consume humedad. La hoja de baguette está perforada, es decir, el aire circula libremente. Pero es probable que la masa se empape en el papel de aluminio (la humedad que se evapora no tiene adónde ir). Debido a la cocción demasiado cara, se secaron. Se hornean durante 10 minutos, se dan la vuelta 180 grados y otros 10 minutos.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Agregar vapor (salpicar agua hirviendo) y poner un bol son dos cosas distintas. Cuando echamos medio vaso de agua hirviendo en una bandeja para hornear / sartén colocada de antemano (calentada con el horno), aumentamos drásticamente la humedad y la conductividad térmica del aire en la cámara del horno (el vapor comienza a girar allí, cierre la puerta abrupta y rápidamente). Debido a esto, nuestras piezas de trabajo frías comienzan a calentarse muy rápidamente (recuérdese en un baño húmedo))) y se elevan. Hay una "explosión" característica de la masa y solo entonces - horneado. Y necesitamos vapor en este mismo momento, y luego no lo necesitamos prácticamente. A veces, en medio de la cocción, incluso abro el horno durante un par de segundos para desahogarme.
En el recipiente, el agua hierve de manera uniforme y gradual durante todo el proceso de horneado. No necesitamos esto. Una bandeja para hornear perforada funciona mejor que una normal.

¡Nata, horneada!
solo hice muy poco, 100 g de masa cada uno .. a los míos les gusta tanto
Natasha, ¡gracias por la receta y la tecnología!

[Vinokurova]

Vinokurova,

¡Maravilloso! Casi epi. En el sentido de la forma. Era posible llevarlo a su conclusión lógica: esparcirlo sobre una espiguilla.

Oh, escribieron al mismo tiempo))) Nat, puse un cuenco (((
ahora entendí cómo hacerlo ... y la bandeja para hornear estaba en mi agujero.
pero las baguettes resultaron muy bonitas ...
gracias por el debriefing!

Sí, no tengo una navaja peligrosa, no hago cortes con cuchillo, entonces los corto con tijeras)))
¡Gracias!

Sí, no tengo una navaja peligrosa, los cortes no funcionan con un cuchillo, entonces los corto con tijeras)))
¡Gracias!

Puedo ver))). Por eso hablo del pan Epi. Está hecho con tijeras)). Mira:

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A juzgar por las baguettes de tu bebé, a tus mascotas les encanta la corteza. Entonces epi les dará aún más costra en cada barra)).

Natasha, ¡gracias!. Habrá que hacer más de estos .. que guapo)))))

[Espantapájaros]

Costoso Espantapájaros, He estado horneando sus baguettes durante mucho tiempo, este es mi pan favorito para todas las fiestas, especialmente si se planean sándwiches con caviar. Finalmente, debemos tener conciencia y agradecer al autor. En general, gracias por la receta, las baguettes siempre resultan fragantes, con una fina corteza crujiente y una exuberante miga. Como estos


Este otoño estuve en Francia. Croissants ahí, claro que sí, nunca he comido estos y no me atreveré a repetir. Y las baguettes, bueno, ¡yo mismo no horneo peor según tu receta!

[SvetaI]

SvetaI,

¡Ooooh, no somos peores que el original, resulta!

Pero no he estado en Francia (aunque he estado en muchos lugares). No hay nada con que comparar. Por alguna razón, no me atrae Francia ...

¡No es peor, lo es! En cuanto a Francia, ciertamente es interesante ir allí, ¡pero vivir allí es imposible!

Me teñí un poco, pero no da miedo:

Teñido un poco

Pero que costra ...

[Alegría]

Alegría,

Si, si, esta es una terrible debilidad de mi marido, yo especialmente "frito")))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, hermosas baguettes, Natasha, puedes abrir una panadería. Muy agradable y apetecible.

Preste atención: tanto la masa como la masa en sí son de la misma composición.

Es decir, simplemente puede amasar la masa de pan habitual, abrir la mitad, poner esta mitad en el refrigerador, espolvorear algo como focaccia o tortas de las sobras, amasar la norma habitual al día siguiente, pero después de amasar, cambiar la mitad de ayer por la de hoy. Y hornee al menos una baguette, incluso pan de solera, incluso un ladrillo, incluso una hogaza en una olla de cocción lenta. ¿Lo estoy haciendo bien?

En un tiempo jugaba con masas frías, pero por alguna razón no estaban incluidas en el sistema de trabajo ... Probablemente porque horneaba de vez en cuando. Deberíamos volver de nuevo, y esta receta puede servir como detonante.

Aunque de nuevo, mi pan habitual es el mismo. paté fermentado, solo en su totalidad. Las baguettes a veces resultan ser demasiado duras en la corteza y es difícil obtener el esquema de color deseado, y de alguna manera no aprecio mucho la goma extra de la miga. Y yo, a mi vez, realmente no respeto el dulzor extra después de la fermentación en frío.

Así que tienes que usarlo de todos modos.))

[Bibelot]

Bibelot,

¿De qué eres fastidioso?))).

Sí, puede hacer exactamente lo que describió. Porque la masa y la masa son idénticas e iguales.

¿De qué eres fastidioso?))).

Y no digas ... yo mismo sufro.

Me teñí un poco, pero no da miedo:

Es aterrador hermoso y aterrador delicioso seguro

[ojo]

ojo,

Ya he comido la mitad)).

[Nata]

Nata, esto es fuerza de voluntad !!! sólo la mitad

[ojo]

ojo,

Tan, me sirve de poco y mi marido no puede soportarlo. No les diré que comieron tandoor samsa, y solo esto salvó las baguettes de la destrucción completa)))

¡¡Oh si!! ¡Om nom nom!)))

¡¡Oh si!! ¡Om nom nom!)))

¡ahhh mi sueño no alcanzable! directamente de la categoría de fantasía!

[marina-asti]

marina-asti,

¡¿Venga?!

¡¡Deja de soñar con tonterías !! Debemos soñar con lo enorme !!!

¡¿Venga?!

Yo y la moldura no somos cosas compatibles (((
¡De acuerdo, estaré soñando (antes de la cena) con una gran baguette!

Ayer vi tu receta, me gustó mucho, decidí hornearla. Este es mi primer pan en el horno, antes solo había panes simples en la panificadora, pero me gustó mucho la baguette)))). Esto es lo que sucedió.



Ahora, como panaderos experimentados, dígame si lo horneé correctamente o si hay cardúmenes. Sabe taaaaaaaaaaaaaaaaaan delicioso.

[ksanka76]

ksanka76,

La moldura es un poco no baguette, más como un pan, pero por primera vez esto es absolutamente normal. Las incisiones se abrieron levemente. O bien el pan se quedó un poco en la fermentadora o el vapor no cedió al hornear. De lo contrario, estoy muy satisfecho con tu experiencia: ¡la miga es realmente buena!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, sí tienes razón, mientras la baguette estaba en la fermentadora aumentó dos veces, probablemente fue necesario cargarla en el horno temprano. Solo la primera vez, así que hice todo estrictamente de acuerdo con la receta (bueno, excepto por el grosor del ballet, aquí tienes razón, se parece más a un pan, bueno, sucedió)). En general, resultó ser un pan muy elegante)))))), durante dos horas mientras fermentaba, tuve que triturarlo tres veces))). Muchas gracias por la receta, ¡me gustó mucho! Sí, otra pregunta, la miga huele a masa madre, ¿es normal?

[ksanka76]

ksanka76,

Sí, es perfectamente normal. Este olor proviene de la larga fermentación de la masa. Eso es lo que estamos intentando conseguir.)) Por la misma razón, el pan es inteligente: la masa acumula una gran cantidad de levadura y, al entrar en el fuego, se vuelve simplemente termonuclear)).

Y en cuanto al vapor, puse una paleta debajo de la rejilla, vertí media taza de agua hirviendo en ella y la rocié con una botella de spray tres veces en las paredes.

[ksanka76]

ksanka76,

Significa que simplemente detuvo a malya. Con esta tecnología, todo estaba en orden con el vapor.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, Horneé esas baguettes!
¡Delicioso! ¡La corteza no es rojiza! ¡Hornearé un poco más!
No mantuve la temperatura de horneado. : oops: ¡Lo arreglaré, honestamente!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

Es una lástima por la corteza, debería estar rosada, ¡mejora!)))

¡Buenos días! ¡Y buen provecho, dormilones!))

Chuuuchiiik !!!
¿Por qué mis incisiones no se abren así? Y el color, el sabor, el olor, una fina corteza e incluso los agujeros pueden ser aceptables, y los cortes flotan y eso es todo.

[Bibelot]

Bibelot,

Si simplemente flotan (como si estuvieran pegados), la masa es suave. hazlo un poco más fresco. si se abren, pero no se rompen, se han detenido. 30 minutos para estas baguettes es la norma. ¿Cómo cortas? Corté con un cortapapeles. Sin miedo ni piedad. No solo a lo largo de la superficie, sino a 1 cm de profundidad, se obtienen exactamente. Es necesario tomar un video directo)).

No, no se peguen. Los corté de manera bastante activa).

Ahora salieron las baguettes, las corté y las metí en el horno a la temperatura más alta. Mientras están húmedas, los cortes son barrancos, grietas, hendiduras ... Y cuando se calienta, el interior soporta y nivela el relieve. Sobre todo, parece un pan soviético, o algo ... Es decir, nominalmente, parece haber un corte, pero es liso, sin rasgarse. Al mismo tiempo, el rollo puede romperse lateralmente y la baguette se infla perfectamente, desde una sección transversal completamente redonda con una masa empinada hasta un poco ovalada con una más húmeda.

Pero simplemente no me gusta el frío, hasta que de alguna manera me forme, las burbujas viejas estallarán, porque la masa rebelde tiene que ser gruesa, y las nuevas no tienen tiempo de formarse y la miga sale finamente porosa. ((

Añadido el lunes, 21 de marzo de 2016 01:25

Y sobre "excedido". Recientemente decidí que existe tal pecado. ¡Y definitivamente no se detuvo! ¡Aquí no hay absolutamente una gota! Empujo esos elásticos en el horno, las heridas del cuchillo son de concreto directo. Bueno, frotando mentalmente mis patas, Biju fsё, bam-bam y en los reyes!
Sí, ahora mismo. Bam-bam y por !! El yamischi inmediatamente saltó y se niveló, los panes se hincharon y rebotaron en el papel. Que rocíe este negocio, ese horneado seco, un resultado. Y es un higo.))

¿Quizás le pongo poca levadura? Pero parece que lo he intentado mucho ...

Es necesario tomar un video directo)).

muy bien !. pozaaaaluysta)))))))))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, gracias e informe

Por supuesto, todavía tengo que entrenarme y entrenarme para trabajar con la masa, pero las personas de cosecha propia comen pan recién hecho y esto ya es agradable. Gracias por la receta detallada paso a paso, sin ella difícilmente me hubiera puesto a hornear pan en el horno.
Koloboks en el medio son para mi hija, chilla de ellos

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Reiniciar,

"¡Kolobok-kolobok! ¡Te comeré!" (C)