Paté fermentee baguette de masa fría (Peter Reinhart)

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, ¿te llevan a casa por ese arte?

[Merri]

Merri,

¡No me rendiré, de lo contrario lo dejarán caer!
Ayer:

[Nata]

Nata, ¿es que todos los días hay tanta felicidad en casa?

[Merri]

Merri,

Bueno ... A menudo, sí. No compro pan. Esto y aquello. Aquí comieron trigo sarraceno con miel, nueces y pasas, ahora nos permitimos baguettes)).

De hecho, una vez horneado el pan, no es difícil. Tengo HP con un modo de masa, así que ponga todo allí, configure el programa y cuando emita un pitido, póngalo en el holoidnik. Luego sácalo cualquier día, vuelve a añadir la misma cantidad de todo, mezcla, deja reposar 2 horas, da forma, distancia y hornea. Cuestión de costumbre. La mayor parte del proceso es sin mi participación.

Ahora de nuevo estas baguettes se están amasando, porque siempre pongo una masa doble. O pan doble o pan y panqueques / panqueques.

Tengo HP con modo masa,

¿Que es esto? Yo quiero uno también)

¿Qué es? Yo quiero uno también)

Serás torturado))). Estos son Zodzhirushi, que no se venden en el mercado ruso y a 120 voltios. Es decir, a partir de ahí por mucho dinero, más un reductor de voltaje. Escupir))).

Ella tiene un modo de inicio. Masa, eso es. Y el temporizador está en el modo Dough, que por alguna razón no está disponible en casi ningún horno vendido (incluido Panasonic). ¡¡No se por que!! Solo quiero panqueques o pizza o ... bueno, nunca se sabe qué más. Estableceré un temporizador antes de volver a casa del trabajo: la masa está lista. Solo tengo que pegarlo y eso es todo. Y no espere otras 2 horas mientras se cuece la masa.

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Estos son Zodzhirushi, que no se venden en el mercado ruso y a 120 voltios. Es decir, a partir de ahí por mucho dinero, más un reductor de voltaje. Escupir))).

Zhaaalkoo.
Quizás pronto empiecen a producirlos en nuestro mercado. Muy conveniente, creo

Zhaaalkoo.
Tal vez comiencen a lanzarse tan pronto. Muy conveniente, creo

¡Increíblemente conveniente, créame!

[Nata]

Tengo HP con modo masa,

Nata¿Qué tipo de modelo HP?

Dos publicaciones arriba.

Estos son Zodzhirushi, que no se venden en el mercado ruso y a 120 voltios. Es decir, a partir de ahí por mucho dinero, más un reductor de voltaje. Escupir))).

[Tuska]

El horno debe estar muy caliente. Hasta 250g. Hacer cortes, cargar rápidamente las baguettes en el horno, agregar vapor (salpicar con agua hirviendo) y hornear durante 10 minutos a temperatura alta. Luego puedes bajarlo un poco, voltear las baguettes 180g, si es necesario, para hornearlas uniformemente y hornear hasta que estén bien doradas.

Tuska, y un poco para reducir, ¿cuánto es esto?

20 grados o más?

¿Hornea baguettes sin convección?

Estoy horneando todo con convección), todavía se necesita vapor, sí

Se ha acercado a ti en tu cabeza en busca de una respuesta a la pregunta, entonces, ¿a qué temperatura se hornean las baguettes en el horno ...

[Tejer]

Tejer,

Bajo los grados a 210. Pero ahora no tengo 250 en el horno, un máximo de solo 230. Esto compensa la convección y el vapor.

Sí, se necesita vapor. Bueno, si es posible, por supuesto. La convección y el vapor no son cosas intercambiables, sino complementarias)). La convección es simplemente una distribución uniforme del calor (un ventilador impulsa el aire y todos los rincones del horno se calientan uniformemente). Hay uno PERO - se seca. El vapor tiene una alta conductividad térmica (la pieza de trabajo cargada en el horno se calienta rápidamente y con más fuerza) y humedad (la cocción de la corteza se retrasa, es decir, el producto sube tanto como sea posible y solo entonces se hornea). Así que usa tu convección y vapor. Ya tengo horno a vapor.Y cuando hornea pan, enciende tanto el ventilador (es decir, la convección) como el suministro de vapor.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, ¡y gracias! ¡Me encantaron las baguettes, deliciosas migas crujientes y maravillosas!
: ¡Gracias a ti, aprendí y me enamoré de la masa fría!))

y mis baguettes, sin forma, y ​​la próxima vez lo dividiré en 3 y lo haré más delgado.

[Tatyanka Spiridonova]

Tatyanka Spiridonova,

¡Excelente! Y mete al horno temprano para que los cortes no solo se abran, sino que también se rompan, como se esperaba.

[Espantapájaros]

EspantapájarosNatasha, dime, por favor, cuál podría ser la razón por la que el fondo de mis baguettes, que horneo en un soporte para baguette, no se sonroja en absoluto. Especialmente para mi horno pequeño, compré un bonito soporte para baguettes para 3 baguettes con una capa antiadherente. Ya tres veces horneó baguettes en él, sin embargo, de acuerdo con una receta diferente, y las tres veces su fondo es absolutamente blanco. Hay que darles la vuelta en medio del horneado y así sonrojar la parte inferior. Ni siquiera sé qué pensar. Miro las fotografías, todas las baguettes están rosadas por todos lados, pero tengo un problema. Quiero hornear baguettes según su receta, pero tengo miedo de estropearlas.

[Svetlucha]

Svetlucha,

Al hornear, ¿en qué se coloca el soporte para baguette y en qué modo se activa?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, tengo un microondas inverter Panasonic con función de horno y vapor. Yo horneo en él. Pongo el soporte para baguette en la rejilla porque es un poco más corto y no se puede colocar en las guías del horno. Y horneo pan en una bandeja para hornear, los primeros 10 minutos con vapor. El pan siempre sale genial. Pero el problema con la baguette. Solía ​​hornear baguettes en una bandeja para hornear, pero no me gusta que tengan un fondo plano.

Añadido viernes, 31 de marzo de 2017 09:35

Natasha, recién horneé pan somozakvak según la receta de Vika en mi Panasonic. Solo quiero mostrar que el horno funciona perfectamente bien en él. Horneado en una bandeja para hornear. Y la base del pan está bien enrojecida. Y en la primera foto solo hay una celosía en la que coloco un soporte para baguette.

[Svetlucha]

Svetlucha, en mi baguette, también, el fondo no se sonroja mucho, aunque lo cocino en un horno común sobre una piedra precalentada con vapor. Sin soporte para baguette, solo en papel, el fondo siempre es perfecto. Me parece que el material del que están hechos nuestros soportes para baguette se calienta con bastante lentitud. Quizás haya otros soportes para baguette, más delgados y más conductores de calor, entonces no existe tal problema.
Sin embargo, esto no me preocupa, al final de hornear doy la vuelta a las baguettes y las reorganizo más arriba durante unos minutos.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, sí, también tengo que hacer esto, darle la vuelta en medio de la cocción.

Por lo general, una rejilla para baguette perforada y una rejilla trabajan juntas para dar un resultado excelente. Porque el acceso del aire de succión al fondo del producto no está limitado por nada. Cuantas más capas funcionen como aislamiento térmico, cuanto más grueso / cálido sea el material del molde, más tardará en calentarse. Incluso una bandeja para hornear más una alfombrilla de silicona en la parte superior a menudo da un fondo blanco: una bandeja para hornear más silicona y un espacio de aire entre el rimi y la parte inferior tardan en hornearse.

Tengo una hoja baguette de acero fino perforado de serie profesional. Todo está horneado idealmente.

[Espantapájaros]

Espantapájaros

Natasha, entonces se trata del soporte para baguette. Así es como lo tengo yo. Lo ordené en Aliexpress.



Espantapájaros

Natasha, todavía los horneé. Horneé la mitad de lo normal, por lo que la tercera baguette es muy pequeña. Hasta que tengamos grandes agujeros, trabajaremos.

[¡Espantapájaros, Nata!]

¡Espantapájaros, Nata!,
¡Gracias por la receta! : rosa: Escrito de forma tan clara e inteligible. Hoy me atreví a hornear una baguette por primera vez. No hay rejillas para baguette, y horneo pan solo en KhP. ¡Pero no pude resistirme aquí!
¡Las baguettes resultaron tener un sabor increíble! Es cierto que la vista deja mucho que desear, ¡pero estos son solo los primeros! Las incisiones no se abrieron bien.



Un poco desgarrado, tardó una hora en calmarse y yo estaba en 45 minutos.

Aquí tienes una migaja. Necesitaba harina premium y comí todo el pan durante 1 segundo. Horneo en la máquina ...
¡Pero estaba delicioso! ¡Cena con mantequilla, queso crema y café! Song !: Girl_claping:
¡La receta está destinada a uso permanente!

¡GRACIAS MUCHAS VECES MÁS!

[Natalia Iks]

Natalia Iks,

Qué harina quieres. Tendrás una baguette, como con salvado)). La harina no importa. Todo a tu gusto.

Svetlucha,

¿Cómo funcionó con las suelas? ¿Blanco?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡gracias por la descripción tan accesible de hacer una baguette! ¡Muy sabroso! Infierno por primera vez. En general, nunca horneé pan y panes en el horno en mi vida, solo en KhP. Por octavo año. ¡Y luego se incendió directamente para intentarlo! ¡Y me alegro de no haber apagado este deseo! ¡Registrado para agradecer! No sabía cómo insertar fotos, así que no las tomé. ¡La próxima vez definitivamente lo arreglaré!
Probablemente, también deberías intentar hornear pan

[Bettina]

Bettina,

Por supuesto que sí !! Es muy interesante y experimental.

[Nata]

Nata, ¡pero solo necesitamos conseguir algunas formas de pan en alguna parte!

[Bettina]

Necesito conseguir formas de pan

No es en absoluto necesario, hornear hogar: panes, panes.
Solo desea obtener una cesta de fermentación, una piedra para hornear, un horno de vapor.
Bettina, ¡Bienvenido al foro!

[SvetaI]

SvetaI, ¡Gracias!
Bueno, en lugar de una piedra, tengo una gran sartén antigua de hierro fundido.

¡Ya he leído mucho aquí!

Y sobre los panes, en nuestra familia les encanta un ladrillo. ¡Pero lo intentaré de todos modos! ¡Quizás te guste!
Esta es la primera vez que escucho hablar de un horno con vapor. Tengo un nuevo Vyatka, ya de 15 años, pero ... ¡hasta 300 °!

[Espantapájaros]

Y sobre el horno con vapor por primera vez escucho

Pero en mi opinión, solo nuestro autor Espantapájaros, tal, si, Nata?
Tengo un horno sin esta hinchazón y solo calienta hasta 250 grados. Adapté una vieja sartén de hierro fundido (pequeña) para el vapor, pero todos estos gestos son bastante peligrosos (y también puedes quemarte detrás del cristal).
Entonces nadie me molesta por querer algo.

[Svetlana]

Svetlana, querer que nadie te prohíba!
He estado leyendo aquí durante medio año, quería muchas cosas, pero ... ¡En nuestro desierto, en las tiendas parece que le están pidiendo a la luna del cielo!

Sí, tengo un horno de vapor. Y hay una piedra, y formas, y cualquier cosa)). Por lo tanto, en el horno, solo hasta 230g. Porque la convección y el vapor dan una diferencia de 40 grados en comparación con un horno tradicional.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, puse el soporte para baguette en el fondo del microondas, es de cerámica, pero luego la parte superior de las baguettes gira mal. Y el fondo de las baguettes se puso rojo solo en la pequeña, que estaba más cerca de la puerta. Tuve que poner una rejilla de alambre en el medio de la cocción y levantar una rejilla para baguette. En general, la próxima vez colocaré el soporte para baguettes en la rejilla de alambre y luego daré la vuelta a las baguettes. O intente hornear en una bandeja para hornear.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, ¿cuáles son las dimensiones de tu soporte para baguette?

[Tatka1]

Tatka1,

Todavía no puedo decirlo, no estoy en casa)). Estoy de vacaciones. Pero bastante grande.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡Ten un buen descanso!

[Natasha]

Lo horneé hoy. Por supuesto, no son muy similares en forma a los tuyos, saben bien.
Mi horno no es muy bueno, se seca un poco.



Ojalá Natasha me señalarás mis errores, será muy interesante y útil para mí conocerlos

[Chuchelka]

Con masa fría se obtienen baguettes muy fragantes, gracias a Natalia Chuchelka



Comí harina Divinka 1er grado, Altai, no puedo acostumbrarme, resultan productos horneados oscuros

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Hoy decidí invadirme en hornear una baguette, afortunadamente ayer se compró una baguette de silicona, perforada, regordeta, mantiene muy bien su forma, hay tal brownie en la tienda. Mi alegría duró poco. El resultado en sí se arranca de las manos y corre hacia el bote de basura.
Las baguettes en la parte superior categóricamente no querían adquirir color, en la parte inferior eran espeluznantes, blancas, húmedas ... No baguettes, ladrillos. No quiero pensar mal en mis manos, así que culpé al porta baguette por todos los problemas. La silicona no es del todo adecuada para este pan, ¿verdad? El fabricante prometió que se garantizaba una costra frita en todo el perímetro. Los puse debajo del tono superior para obtener al menos algo de color (((Es enfermizo recordar la parte inferior de la baguette. hacer ... No puedo tirarlo ... Realmente espero tu experiencia. ¡Gracias!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Te decepcionaré, pero no me gusta la silicona. En él, la masa parece sudar. Una vez comencé a hornear chabattas en él. Lo dejé. El fondo blanco sin hornear es una historia eterna.

Lo único que puedo aconsejarle que pruebe es que coloque la silicona en la rejilla, no en la bandeja para hornear. De modo que haya el menor número posible de "capas intermedias" entre el molde y el aire caliente.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Nata, gracias por tu ayuda. Intentaré hacer lo que dices. Y cuando horneo sobre un tapete de silicona, no hay problemas. ¿Suda en las formas?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Horneé sobre una alfombra y la alfombra estaba en una bandeja para hornear. Cuanto más estas capas microscópicas de aire entre el calor y la masa, peor será el resultado. Porque el aire es un excelente aislante térmico. En este sentido, retire la bandeja para hornear, pruebe la rejilla. Para que el calor se mueva directamente sobre la silicona. ¡¡Y!! Los modos recomendados para el pan para hornos eléctricos no son por convección, por cierto. Y los diez superiores e inferiores. Si tienes electro, claro. Pruébelo con estas variaciones. Creo que te ayudará.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Nata, sí, tengo un horno eléctrico, pero una vez leí que a la masa no le gusta mucho la convección, así que horneo todo solo en los elementos calefactores superior e inferior. Entendí con las barras. ¿Es mejor poner la rejilla en qué nivel, en el inferior? Siempre horneo pasteles solo en el tercio inferior, de acuerdo con las instrucciones))) Y al final de la cocción enciendo solo los diez inferiores, quemo el fondo))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tengo diferentes instrucciones para diferentes panes en el horno, pero generalmente horneo el blanco estándar claramente en el medio, horneando uniformemente tanto la corteza superior como la inferior.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Gracias, Nata, lo intentaré. Desafortunadamente, no puedo construir una relación con un radical y exhibir una foto. Perfeccionaré la palabra)))



Espantapájaros,
Oh, Nata, una pregunta más, ¿puedo? De acuerdo con sus recomendaciones, amasé la masa en el modo Pelmeni. Me encanta la capacidad de agregar ingredientes a la masa según sea necesario. Gracias)) ¿Y qué debería ser un bollo para baguettes? ¿Muy suave? ¿Pegajoso o no? Mi mundo sensorial dice que la masa es muy similar a la masa de ciabatta, ¿verdad?

¿Es mejor poner la rejilla en qué nivel, en el inferior? Siempre horneo pasteles solo en el tercio inferior, de acuerdo con las instrucciones))) Y al final de la cocción enciendo solo los diez inferiores, quemo el fondo))

Hmm ... Cuán diferente es la lógica de las personas.)) Ahora tengo un horno de mesa muy desagradable para hornear, generalmente horneo en el nivel inferior (en uno estacionario, aproximadamente en el centro). Entonces enciendo el "fondo" desde el principio durante 10 minutos (el horno es muy largo). Que la corteza de abajo agarró y la masa se calentó, pero la de arriba logró subir. De lo contrario, la parte superior de la cabeza se fríe y, en lugar de una cúpula, se obtiene 6linchik.

Pero los techos de ese 6 resultaron ser 6 de hielo ... Aquí es completamente incomprensible. ¿Está baja la temperatura? Arriba, no tiene nada que ver con la silicona.

No sé, hago muchos cupcakes en silicona y siempre la parte de abajo está tan rojiza como la de arriba. Es cierto, nunca lo puse en una bandeja para hornear, ¿quizás ese es el punto? Y bajo ligeramente la rejilla en relación con el medio, solo unos centímetros. Tratando de encontrar un equilibrio entre el elemento calefactor abierto en la parte superior y el elemento calefactor cerrado del horno desde la parte inferior + la parte inferior de la forma, que no conduce bien el calor.

[Bibelot]

Bibelot,

Magdalenas y masa de pan: una diferencia catastrófica en el azúcar y otras magdalenas. Por tanto, se hornean de diferentes formas. El pan necesita un calor mucho más potente. Donde se hornean los muffins, el pan permanecerá pálido.

Está claro que la cantidad absoluta de calor es completamente diferente: 180 es suficiente para los muffins y 275 para el pan, pero las proporciones superior / inferior (silicona) aún se conservan, ¿no?

[Bibelot]

Bibelot,

Aún así, la parte superior de la baguette está completamente abierta, pero la parte inferior no. En teoría, la parte superior debe estar horneada. No sé cómo sucedió allí y por qué.

Katarzyna,

No, la masa de chabatta es muy suave en comparación con la masa de baguette. Tiene un grado de hidratación muy alto.

Nata, gracias por la receta de baguette !!! Durante mucho tiempo estuvo en mis marcadores, luego no hubo soporte para baguette, luego tiempo, todo fue hacer baguettes de una manera rápida.
Hoy me decidí, las baguettes son maravillosas
Esto es necesario, a partir de harina, agua, sal y levadura, este resultado se obtiene
No se puede comprar una baguette así en una tienda ... Y también me gusta mucho mi soporte para baguette, y lo pruebo, lo horneo y lo enfríe más tarde.

Los cortes no eran muy buenos, me temblaba la mano, tenía miedo de cortar la forma.