Pan de trigo y centeno o ¿qué hacen los mejoradores?

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Pan de trigo y centeno o ¿qué hacen los mejoradores?

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de trigo (centeno eterno sobrealimentado en trigo)	300 g
Agua	300 g
Miel (el azúcar es posible)	1 cucharada. l.
sal	1,5 cucharaditas
Aceite vegetal	2 cucharadas. l.
Harina de trigo premium	450 g
Harina de trigo c / z	100 gramos
Harina de centeno c / z	150 g

Metodo de cocinar

• 1. En el orden en que se enumeran los ingredientes, todo entró en el depósito de HP. ¡Fueron pinchados! Resultó ser un kolobok ligeramente pegajoso.
• 2. Cogimos el bollo, sacamos la espátula del balde.
• 3. Dividimos la masa en 4 partes de 335 g cada una. y esto es lo que les hice:
• 1: dejado por prescripción médica
• 2: +0,5 cucharaditas luz agram
• 3: +0,5 cucharaditas sin gluten
• 4: +0,5 h. L. pinifarina
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• 4. Pongo todo en un balde y lo pongo en el HP. Después de 2,5 horas de prueba (en todas las fotos, se conserva el orden):
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• Otra media hora de fermentación (total 3 horas) y horneado durante 1 hora y 10 minutos:
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• Resultado:
• Cuando mezclé aditivos:
• Después de agregar un agram ligero, un olor agrio desapareció de inmediato, se produjo una reacción en la masa, que la calentó y las abrasiones en las manos picaron.
• Después de agregar gluten, el pan se volvió mucho más elástico, incluso yo diría ideal. Ha dejado de pegarse.
• Panifarin no difería en características, pero la masa por sí sola se volvió un poco más dura.
• Según la receta, el panecillo pidió un poco de harina, pero no lo ayudé con esto. )))
• Al levantar:
• No noté ninguna diferencia en la subida de la masa, aunque se puede ver quién está más hinchado. (El peso se midió básicamente al gramo para que todos fueran iguales). Pero crecieron, en principio, igual, y tal vez se subieron el uno al otro. Aunque el gluten definitivamente estaba a la cabeza)))
• Una hora después de hornear:
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• Después de 12 horas (por la mañana):
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• Cualidades gustativas:
• 1. Receta de pan es delicioso por sí solo.
• 2.Con AGRAM, es un poco amargo y me pareció un poco gley al masticar.
• 3. Con PANIFARIN es más seco.
• 4. Con GLUTEN es elástico y seco (como debe ser).
• MI CONCLUSIÓN PERSONAL:
• No se deben agregar mejoradores al pan, donde la harina de trigo es líder, y especialmente de la más alta calidad. De estos, el gluten realmente se sintió bien, pero se podría lograr el mismo resultado agregando un poco más de harina a la receta.

Nota

Después de recibir el HP de regalo, fui a la panadería y compré allí todo tipo de aditivos para mejorar la harina.

Pero prácticamente no les dejo entrar en el negocio. En primer lugar, no sé dónde ni cómo utilizarlos y, en segundo lugar, creo que no son del todo útiles.

No fue posible encontrar información con ejemplos.

Así que llevé a cabo un experimento de este tipo, el siguiente paso "¿El centeno y qué son los mejoradores?" Sé que su influencia se refleja mejor en el pan de centeno.

¡Gran experimento! muy interesante y visual! Ahora estoy esperando experimentos de centeno

[Grano de pimienta]

Grano de pimienta, tienes un pan muy bonito!

Solo que no entendí por qué agregaste mejoradores al pan de masa madre. Me parece que están destinados al pan de levadura. Aunque es bastante bueno sin ellos. Y más aún el entrante.

¡Chica inteligente! ¡Lo pensé! Un enfoque muy interesante. ¡Eso es lo que significa creatividad! Cuántas personas tienen todos estos suplementos, pero a nadie se le ocurrió esto.
Sería aún más interesante realizar un experimento de este tipo con formularios pequeños no estándar para HP. ¡Allí todos estos koloboks no se tocarán en absoluto!

Muchas gracias por el experimento, de lo contrario, siempre estaba nervioso por no tener otros aditivos que la malta. Y no se necesitan, también agrego sémola para gluten.

[Grano de pimienta]

Grano de pimienta, tienes un pan muy bonito!
Solo que no entendí

Entonces no entendí el significado. Tanto el gramo, como acidificante, como el gluten (panifarina) generalmente se agregan a la masa de centeno, al pan negro, no al de trigo. La harina de trigo ya es rica en gluten. ¡Y el pan es realmente hermoso!

Como señaló correctamente Dopleta, todos estos mejoradores son apropiados en pan de centeno y centeno-trigo (cuando predomina la harina de centeno). Y en el trigo y el trigo-centeno, estos aditivos simplemente no son necesarios.

Creo que la autora de Perchinka merece gratitud solo por el hecho de que decidió realizar tales experimentos con aditivos. El deseo de aprender, observar, sacar conclusiones funcionó, ¡es genial!

Y, experiencia ... hijo de errores difíciles ... pero no siempre infructuosos

¡Gracias a todos por sus críticas y gracias!

¡Ya escribí y repetiré! Quería sentir y ver ...

Leí y miré sobre todos los suplementos en Internet, ¡pero quería hacerlo aquí, así con mis propias manos! Naturaleza, o algo así, tengo tal

Sé que el trigo no los necesita tanto, y nuevamente escribí sobre eso en la receta ...

Desde ayer, a mi casa le faltaba un medio pan gris medio pan ... es decir, trigo-centeno ... así que combiné negocios con placer ...

¡Chica inteligente! ¡Lo pensé! Un enfoque muy interesante. ¡Eso es lo que significa creatividad! Cuántas personas tienen todos estos suplementos, pero a nadie se le ocurrió esto.
Sería aún más interesante realizar un experimento de este tipo con formularios pequeños no estándar para HP. ¡Todos estos koloboks no se tocarán en absoluto!

Me encantaría hacerlo, pero no tengo horno ... por eso trabajo de cerca con mi panificadora ...

QUE ESTA EXPERIENCIA SEA ÚTIL PARA AQUELLOS QUE NO SABEN CÓMO LOS SUPLEMENTOS PUEDEN AYUDAR (O NO AYUDAR) A SU PAN DE CENTENO DE TRIGO.

Ksyusha, gracias por el experimento y lo que compartió con nosotros. También tengo preguntas periódicas sobre los suplementos y su necesidad.

¡Gran experimento!

¡El centeno está en camino! La cultura de arranque está en aumento

Me encantaría hacerlo, pero no tengo horno ... por eso trabajo de cerca con mi panificadora ...

Peppercorn, también me refiero a una panificadora. Tenemos un tema de este tipo en nuestro sitio.
Intentaría hacerlo, pero solo tengo un molde (bastante grande). Y es interesante hornear varios a la vez para mayor claridad. Creo que le pediremos a Creamy que realice tal experiencia, si tiene aditivos.

Peppercorn, también me refiero a una panificadora. Tenemos un tema de este tipo en nuestro sitio.
Intentaría hacerlo, pero solo tengo un molde (bastante grande). Y es interesante hornear varios a la vez para mayor claridad. Creo que le pediremos a Creamy que realice tal experiencia, si tiene aditivos.

¡Sí, interesante! Bueno, lo intentaré a mi manera ... pero con moldes, claro, ¡es muy interesante!

[Grano de pimienta]

Grano de pimienta, publicó su análisis aquí en el hilo de mejora https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0

Ksyusha, gracias, me ayudó un poco con la práctica de usar mejoradores en la masa / pan de trigo

[Grano de pimienta]

Grano de pimientapublicó su análisis

Gracias .... Estoy muy contento de que mi experiencia haya sido útil !!!!

[Grano de pimienta]

que buen tipoGrano de pimienta! ¡Apruebo este enfoque de negocios! ¡¡¡Es solo el comienzo !!! Yo mismo soy ...