si agrega c. h.? ¿Cuánto se puede agregar si el peso total de la harina es de 400 gramos?
teoría, citaré molinillos de PAN y Hlebinfo
1. Harinas y enzimas.
La masa también puede difuminarse por motivos que escapan a su control, pero que también se pueden ajustar. Probablemente haya conocido conceptos como la actividad enzimática o amilolítica de la harina. Se trata de las enzimas que se encuentran en la harina, principalmente amilasas, que se encuentran en las harinas integrales, ya que se encuentran principalmente en el salvado y el germen. Las enzimas son sustancias proteicas que pueden acelerar o ralentizar los procesos de fermentación atacando, es decir, destruyendo almidones y proteínas. La actividad enzimática de la harina está determinada por la intensidad y actividad de las enzimas que actúan sobre la masa. No podemos saber con certeza qué tan activas son las enzimas de una harina en particular, por lo que debemos confiar, en primer lugar, en nuestra propia observación. Se sabe que la masa de harina de trigo integral es bastante difícil de trabajar en comparación con la masa de harina blanca. Además del hecho de que el gluten que contiene no se desarrolla mucho, también se licua notablemente durante la fermentación. Esto se ve fácilmente si está horneando un hogar integral o pan de espelta. Al final de la prueba, la masa se vuelve muy suave, puede pegarse o tirar de la cuchilla cuando se hace una muesca.
2. Dependencia del cultivo iniciador de la actividad enzimática.
Hay que tener en cuenta que la cantidad de infusión añadida a la masa debe ajustarse en función de la actividad enzimática de la harina. La actividad enzimática de la harina se expresa como número descendente. Cuanto mayor sea la actividad enzimática de la harina (menor número de caída), menos infusiones se deben utilizar.
Tenemos granos integrales, los más activos, es decir, las infusiones deben tomarse como mínimo, no más del 5 por ciento de la harina en la receta. Pruebe también con 20 g, y si la prueba de horneado resulta insípida, deberá reducir la cantidad de preparación.
Sin un laboratorio, solo en la práctica se puede obtener la cantidad óptima.
Sobre la elaboración de cerveza en general.
La elaboración de la cerveza tiene un solo propósito principal: gelatinizar el almidón en harina.En términos simples, esto significa, forzar el almidón mudar y absorber, combinar con agua, no confundir con disolver. Disolver es agua + sustancia intercaladas, pero son por sí mismas, son libres. Hincharse es entrar en contacto con el agua, el agua y el almidón se unen. Arcilla - hinchazón en un cuadrado, contacto muy fuerte con el agua, que luego permite que esta agua se retenga después del horneado, lo que le da jugosidad y ralentiza el envejecimiento, o forma un gel cuando se solidifica.
La arcilla puede variar por grado la profundidad de contacto del almidón con el agua, de forma sencilla, es decir, por la cantidad de humedad almacenada y la modificación de la estructura interna del almidón.
Lleva tiempo, la fuerza de este contacto depende de la temperatura de preparación y la cantidad de almidón. Este es un proceso muy, muy difícil. El almidón es insoluble en agua fría, comienza a hincharse de acuerdo con varias fuentes desde aproximadamente 50 grados, a partir de 60 grados se observa el comienzo de la gelatinización, que termina después de los 100 grados. Arriba, ya se observa la degradación de los almidones. Los grados son aproximados.
Bueno, cuando se calienta, como efecto secundario, las bacterias patógenas en las hojas de té mueren y al jugar con diferentes temperaturas de las hojas de té, puedes asentar allí diferentes tipos de bacterias que gustan de ciertas temperaturas. Y conseguir, por ejemplo, una masa con cierto sabor debido a un tipo específico de bacteria.
Bueno, las hojas de té son un manjar para la levadura.
En general, sobre todo tipo de hojas de té, si la búsqueda de hurgar está muy bien pintada por Boris, busque en Google
"Hojas de té y masa de trigo - sobre Pan y Rollos - bvallejo"
y un sitio de referencia sobre pan en
"Usando la cafetera de masa de trigo | Hlebinfo"
y aquí
"Elaboración de cerveza para pan de trigo - molinillos de pan", escrito claramente, pero encontrado inexactitudes... Boris no tiene errores.
Cualquier cosa que contenga almidón se puede preparar. Por lo tanto, hacer una infusión con harina integral no es más difícil que en una panadería. El proceso es el mismo. Lo único es que la harina integral absorbe menos agua; por el contrario, es posible que tengas que reducir el agua para preparar la cerveza.
Pero la cuestión de los beneficios del uso de la elaboración de cerveza para la elaboración central de pan ya es controvertida.
ZZ se utiliza para mejorar la digestión y significa que es un pan más áspero que CP y es más enzimáticamente activo.
Y el uso de hojas de té lo hará más suave, más magnífico, más sabroso, más dulce, etc. Pero el beneficio será menor.
Añadido miércoles 08 mar 2017 11:43 PM
Y también a CZ le encantan las bajas temperaturas y el amasado y la fermentación. Elegimos el modo para el ahorro de la cerradura central, en términos de temperatura por debajo del modo principal.
Y es por eso que se puede observar un efecto más en el pan con CH e infusión:
El uso de hojas de té tiene un efecto definitivo sobre la microflora fermentativa. Un aumento en el contenido de la infusión y una disminución en la temperatura de la masa a 28-30 ° C conduce a la activación de la actividad de la levadura y la inhibición de las bacterias del ácido láctico, aumenta la formación de gas en la masa
es decir, se espera que la consistencia del pan sea tierna, delicada, esponjosa, sedosa, pero puede tener un sabor diferente al pan elaborado con harina blanca y será más aireada, más cercana a las tostadas, es decir, neutra.
Debido a que elegimos el modo caliente principal para el pan normal, habrá más bacterias de ácido láctico y, por lo tanto, un sabor más tradicional.
Añadido jueves, 09 de marzo de 2017 00:03
Para la preparación de salsas, para que la harina no se enrosque, se hace un grado diferente de pasivación, me pregunto, ¿pero aquí no funcionará? Salimos en voz alta ... llenaré mi mano (con suerte) lo intentaré.
no, no funcionará en absoluto. Pasando - contacto directo con harina a altas temperaturas. El paso está diseñado para destruir la estructura de proteína y almidón de la harina. Con el contacto prolongado con el calor, las proteínas de la harina generalmente mueren, el almidón se degrada parcialmente.
El único objetivo de la salsa es una textura suave y aterciopelada.
Por lo tanto, las proteínas se eliminan por completo para que no haya indicios de la formación de grumos de goma de gluten más tarde, y el almidón se cambia mucho para que alcance inmediatamente el grado más alto de gelatinización al borde de la degradación, es decir, forma una gelatina suave y lisa.
No se trata de almacenar humedad, que debe retenerse después del horneado y darle jugosidad al producto.
No se trata de utilizar harina todavía viva (en muchos tipos de elaboración de cerveza se conservan incluso las proteínas) para elaborar posteriormente, por ejemplo, masa madre o masa.
La harina salteada es harina total o parcialmente muerta en términos de necesidades de horneado.
Añadido jueves, 09 de marzo de 2017 00:57
Bueno, ya que me llamó la atención, intentaré comentar la receta del pan de queso aquí.
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Todo es muy sencillo:
Tres quesos en un rallador grueso. Vierta agua y leche en el cubo HP, agregar levadura seca, azúcar, sal, jengibre, poner mantequilla (no mantequilla derretida, pero preferiblemente derretida). El aceite no necesita ser calentado, él mismo se ablandará por el agua tibia y el trabajo de HP e intervendrá perfectamente. Ahora pesamos y añadimos harina, la levadura tuvo tiempo de "jugar". Encendemos el modo de agitación ("Pelmeni" para Panasonic 255), agregamos el queso. Después de que todo esté bien mezclado (no es necesario esperar hasta el final del programa Pelmeni), encendemos el programa principal de pan de cuatro horas, configuramos el tamaño a medio (M), corteza ligera (muy frita). Todo, puedes descansar y esperar el final.
Si prestas atención, aquí es imposible, estrictamente hablando, usar la palabra "masa". Este método es similar al modo estándar de Hitachi HP con mezcla de dos etapas y reposo entre ellas.
Como he explicado más de una vez, este es un método realmente muy bueno si la harina tarda en hincharse. Hay harina que da gluten en 10 minutos, esto se llama "para panificadores", y hay una panadería regular. En casos especialmente avanzados, puede hincharse durante tres horas.
El espantapájaros hizo el lote inicial de albóndigas. Dejé reposar la masa en el HP al calor, luego se realizó el amasado principal.
Lo único, ella permitió que comenzara en vacaciones. fermentación primaria masa, que ella llamó "masa".
Pero de hecho, simplemente le dio tiempo a la harina para hincharse y alargó el tiempo de fermentación-fermentación de la masa media hora más que en el modo estándar.
Esta técnica es perfectamente aceptable si ...
- tienes levadura fuerte. Si después del segundo lote fuerte vuelven a dar mucho gas. Casi todo el primer gas se eliminará durante la mezcla principal.
- si tu harina es fuerte. Y cuanto más rápido se hincha, más esponjosa será la versión final.
Responderé inmediatamente a la pregunta sobre el sistema de cierre centralizado. Este método no es una fuente para cerraduras centrales. Porque incluso antes del desarrollo del gluten, los gases interferentes se acumularán en el sistema de cierre centralizado y habrá un calor extra antes del amasado principal, lo que puede arruinar tu gluten.
Más lejos....
.
1. Momento sutil
Vierta agua y leche en el cubo HP, agregar levadura seca, azúcar, sal, jengibre, poner mantequilla (no mantequilla derretida, pero preferiblemente derretida).
no toda la levadura seca sobrevivirá a esto normalmente. Muchas levaduras secas mueren por contacto directo con al menos agua tibia, sin mencionar el agua fría. Estos no estan vivos para ti
La levadura se vierte en un ambiente cálido para revivirla.
Pero, en primer lugar, se necesitan al menos 15 minutos y, en segundo lugar, solo se debe hacer según lo previsto por el fabricante.
Entonces ... si su levadura no es resistente al agua, no haga eso. Mezclar con harina
y si quieres activarlos. Luego, hágalo de acuerdo con la tecnología que resistirá su levadura.
2. Bueno, con mantequilla. Si quieres un pan más exuberante, ponlo sobre harina y no líquido, para que no envuelva inmediatamente la harina. El aceite es un factor inhibidor del desarrollo del gluten.
Cuanto más tarde entre en la masa, más lleno estará el pan. Pero no hay mucho en la receta, así que haz lo que quieras.
Si desea repetir esta receta con CZ, entonces tiene sentido cambiarla. Recordamos que a ZZ no le gusta el calor y la agitación intensa.
Dado que horneamos brebajes centrales en un régimen dietético, ya estamos alargando el tiempo de fermentación. Nuestro ciclo es más largo que el principal. Por lo tanto, no es necesario iniciar la fermentación temprana de la masa.
Amasamos la masa en albóndigas solo antes de mezclar los ingredientes e idealmente sería mejor sin aceite , no superior a la temperatura ambiente. La levadura no se activa en ningún caso. No les dejamos ganar. Si el CH es muy débil, generalmente un balde antes del lote principal en el refrigerador. Si es más fuerte, está bien, déjelo sentarse en la estufa.
Deje la mantequilla encima en trozos sobre la masa amasada, y luego podrá reportarla antes del lote principal.
Tenga en cuenta que no es necesario atormentar la masa tierna del sistema de cierre centralizado durante el primer lote. La mezcla más simple es suficiente
Bueno, entonces todo está de acuerdo con el programa.
Desde el "opara" del Espantapájaros habrá que abandonarlo. Puede que a CZ no le guste esto
Por el contrario, si tiene una CZ fuerte, entonces no puede cambiar nada. Pero si es débil y delicada, tienes que adaptarte.
Por cierto, a tiempo
grano único el modo es muy similar al programa estándar.
Diabético, aunque suave, también es de larga duración.
Amantes del cierre centralizado, al menos probaría ambos modos y compararía. Los cereales integrales pueden producir resultados muy interesantes o no.
Me parece que este debería ser un modo super-duper de alta velocidad para harina débil, aunque el tiempo de amasado de 30 minutos introduce un poco en un estupor. Pero tal vez sea algo muy inteligente allí.
No puedo comprobarlo, no lo tengo. Y es posible que se esté perdiendo una oportunidad interesante para obtener un pan más rápido para la barra central.
Entonces ellos intentarían por pan de queso
