Discusión de GOST, TU para pan (desmontamos y ayudamos)

Muérdago, ¿podrías darme un documento? En un momento, trabajamos en recetas precalculadas (bueno, por pedido, calculamos el lote y nos lo imprimimos). Pero de alguna manera, cuando se introdujo la levadura en el surtido, el tecnólogo me dio un documento en el que, entre otros indicadores, estaba la receta para la levadura. Pero, ¿qué tipo de documento era? Se eliminó específicamente y no puedo recordarlo. ¿Tal vez tu sepas?
Y cuando se amasaron exactamente según la receta ... las albóndigas, en nuestra opinión, eran más suaves que esta levadura ... La tecnóloga se volvió loca cuando metió el dedo en la masa y casi la rompió

[Pimander]

Pimander , lo siento, no entendiste bien la pregunta ?? ¿Te refieres a GOST por levadura de hojaldre?

Tal vez GOST, pero en GOST solo de indicadores estamos hablando de humedad, aceptación, etc. SIN recetas ...
Tomemos, por ejemplo, GOST 26983-86 Pan Darnitsky: humedad, vitalidad externa, etc., etc., pero no hay receta ...
¿Quizás esta sea una instrucción tecnológica?

Tal vez GOST, pero en GOST estamos hablando solo de indicadores de humedad, aceptación, etc. SIN recetas ...
Tomemos, por ejemplo, GOST 26983-86 Pan Darnitsky: humedad, vitalidad externa, etc., etc., pero no hay receta ...
¿Quizás esta sea una instrucción tecnológica?

Si está interesado en recetas de pan según los invitados, se encuentran en la "Colección de recetas para pan y productos de panadería" editada por PS Ershov y están a la venta, puede comprar libremente, por ejemplo, en OZONE

Pan "Darnitskiy" por 100 kg.
harina de centeno pelada - 60 kg.
harina de trigo de panadería de primer grado - 40
levadura de panadería prensada - 0.5
sal de mesa - 1.4
agua - 42,4

También hay una descripción del proceso tecnológico.

Tengo Ershov de 1998, pero con las recetas que tiene ... Se da la receta, pero no se indica agua y la fórmula de cálculo también. Me guío por el cálculo del agua para la confitería de harina (cantidad de materia seca, humedad especificada, etc.), pero dudo que sea correcto. Por lo tanto, no quería mirar la receta extraída, sino el documento original con ella. Ershov tiene una receta sin agua, y debajo de las características del pan: humedad de la miga, etc., y la siguiente receta.

Estoy buscando documentos con recetas GOST.
Tal vez GOST, pero en GOST estamos hablando solo de indicadores de humedad, aceptación, etc. SIN recetas ...
Tomemos, por ejemplo, GOST 26983-86 Pan Darnitsky: humedad, vitalidad externa, etc., etc., pero no hay receta ...
¿Quizás esta sea una instrucción tecnológica?
Tengo Ershov de 1998, pero con las recetas que tiene ... Se da la receta, pero no se indica agua y la fórmula de cálculo también. Me guío por el cálculo del agua para la harina de repostería (cantidad de materia seca, humedad establecida, etc.), pero dudo que sea correcto. No hay explicaciones para el cálculo del agua. Me repetiré usando la fórmula para productos de confitería de harina, donde tomo el contenido de humedad de la miga como el contenido de humedad requerido. Por lo tanto, no quería mirar la receta extraída, sino el documento original con ella y sus instrucciones completas.

Colección de recetas para pan y productos de panadería

leer la página 10 tabla de cálculo

Los estándares de pan horneado tienen tres partes:
clasificación
condiciones tecnicas
reglas de aceptación

Las especificaciones enumeran los indicadores y normas que determinan la calidad del pan estándar. Estos indicadores se dividen en dos grupos: el primer grupo incluye indicadores determinados organolépticamente (sabor, olor, apariencia, estado de la miga), el segundo grupo incluye indicadores determinados por métodos fisicoquímicos (humedad, acidez, porosidad, etc.)

La cantidad de agua que DEBE agregarse a la masa depende de muchos factores: humedad de la harina, acidez, temperatura del agua, aditivos, etc. Esto ya hace referencia al apartado TECNOLOGÍA DE COCCIÓN y se calcula en cada caso concreto, en cada receta por separado para cada lote.Y este cálculo se realiza con una fórmula especial, antes de agregar los ingredientes a la masa.
Por lo tanto, los estándares y reglas siempre indican el contenido de humedad final de la masa terminada, y conociendo la fórmula, siempre puede averiguar la cantidad de agua que debe agregarse a la masa en un caso particular.

Colección de recetas para pan y productos de panadería


🔗]

En el caudal de materias primas, el agua se indica "por cálculo" y no se da el cálculo en sí.

[Pimander]

Pimander En el foro, los enlaces directos (en los que se puede hacer clic) a recursos externos están prohibidos.

[Pimander]

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este es un enlace a la imagen. Dado que no se muestra humanamente, es así.

[TECNOLOGÍA DE HORNEADO y se calcula caso por caso]

En el caudal de materias primas, el agua se indica "por cálculo" y no se da el cálculo en sí.

Arriba, ya te he respondido sobre agua y cálculo

"La cantidad de agua que DEBE añadirse a la masa depende de muchos indicadores: humedad de la harina, acidez, temperatura del agua, aditivos, etc. Esto ya se aplica al apartado TECNOLOGÍA DE HORNEADO y se calcula caso por caso, en cada receta por separado para cada lote. Y este cálculo se realiza con una fórmula especial, antes de agregar los ingredientes a la masa.
Por lo tanto, los estándares y reglas siempre indican el contenido de humedad final de la masa terminada, y conociendo la fórmula, siempre puede averiguar la cantidad de agua que debe agregarse a la masa en un caso particular. "

Por lo tanto, los cálculos no se dan en ninguna parte, debe tomar un libro sobre tecnología de horneado, una fórmula y calcular usted mismo. Pero en casa será problemático hacer esto.

¡También quiero ver esta fórmula! En la colección de recetas de confitería de harina, el agua tampoco está indicada en las recetas. Se indica el contenido de humedad de la masa, la cantidad de materia seca y la FÓRMULA. No existe tal cosa en el pan. Utilizo la fórmula de la repostería de harina, pero no sé si esto es aplicable o no, de lo contrario, calcularé esto que no lo hornearás más tarde.

[Tecnología de panadería]

Pimander, no puedes oírme

Toma el tutorial "Tecnología de panadería", abra una sección o tema llamado" la proporción de la cantidad de harina y agua en la masa "o se puede llamar un poco diferente, y continúe, lea y solicite usted mismo. Puede tomar el cálculo como para panaderías, o puede calcular usted mismo para el pan casero. y encontrará la fórmula y consejos sobre cómo hacer el cálculo y, en general, qué es.

El libro de texto es muy útil en todos los sentidos, no solo para calcular el agua y la harina. Estos libros me ayudaron mucho en su tiempo a comprender los conceptos básicos de la repostería.

Ya estoy buscando este tutorial Gracias.

Encontré un libro sobre la producción de cereales de 1940. ¡Cómo está todo dispuesto en los estantes! ¿Por qué los libros, manuales y libros de texto están tan mal escritos ahora? Tengo la impresión de que ahora los autores escriben por sí mismos, ellos mismos entienden todo, pero como el resto, no les importa. Auerman abrió ... y cerró. Parecía insultar a Ershov, pero en comparación con Auerman, Ershov es mejor.
Si los miembros del foro están interesados, si alguien no tiene uno, pero quiere, puedo publicar un enlace a este libro (P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov 350 variedades de PANES Y PRODUCTOS DE PANADERÍA. RECETA Y MÉTODO DE PREPARACIÓN ed. 2 revisada y complementada, editorial de la industria alimentaria 1940).