Papushniki. ¡Solo teoría!

[Papushnik]

Las recetas están tomadas del libro de I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". A su vez, la autoressa recopiló un libro de recetas extraídas de diversas fuentes del presente, del pasado y del antepasado. Traducción de la mía ucraniana.

Papushnik
11 vasos de harina, 4 vasos de leche, 100 g de levadura, 20 yemas, 3 vasos de azúcar, 1 cucharadita. sal, 1 taza de mantequilla derretida, vainilla (vainillina) u otras especias al gusto.
Prepare 2 tazas de harina con 3 tazas de leche hirviendo y muela bien para que no queden grumos. Cuando la mezcla se enfríe un poco, vierta la levadura, diluida en 1 vaso de leche hervida tibia hasta que la crema espese, mezcle, cubra con una servilleta y deje 2-2.5 horas para que suba la masa. En este momento, frote las yemas por un colador y muela con azúcar. Cuando la masa suba, vierta las yemas con el azúcar, agregue una cucharada de sal, vainilla (vainillina) y mezcle bien. Después de eso, comience a agregar harina (aproximadamente 9 vasos), pero no la vierta de inmediato, sino en partes, porque la harina está muy seca y es posible que necesite menos. Al agregar harina, amase la masa con las manos hasta que comience a quedarse atrás de las manos; la masa debe salir suave, pero no líquida. Luego, continuando amasando, agregue gradualmente un vaso de mantequilla derretida tibia a la masa, y cuando la masa haya absorbido toda la mantequilla, deje que suba un poco más. Cuando la masa esté bien, colócala en los moldes preparados para que ocupe un tercio y déjala reposar nuevamente. Cuando la masa esté aproximadamente a 3/4 del molde, póngala en un horno a temperatura media durante 1-1.5 horas.

Papushnik meridional
Esta receta está tomada del libro de Z. Klinovetskaya.
Harina, cuánta masa tomará, 1,5 litros de leche, 300 g de levadura, 12 yemas, 750 g de mantequilla, un vaso de ron o coñac, 2 cucharaditas de sal, vainillina, cardamomo molido.

Cocer al vapor 3 tazas de harina con 5 tazas de leche hirviendo y moler bien para que no queden grumos. Cuando la masa se enfríe, vierta la levadura diluida para espesar la crema agria en la leche. Cubrir la masa con una servilleta y dejar leudar. Luego vierta las yemas, machacadas a blanco, sal, especias. Revuelva, agregue gradualmente la harina para que la masa no salga empinada, pero tampoco líquida. Mientras amasa, agregue gradualmente mantequilla tibia derretida, ron o coñac y amase durante aproximadamente 1,5 horas. Luego poner la masa en moldes, llenando 1/3 del volumen. Deja que suba y hornea en el horno durante 1,5 horas.

Papushnik rápido
Esta receta está tomada del libro de Z. Klinovetskaya.
9 vasos de harina, 3 vasos de leche, 75 g de levadura, 30 yemas, 1,5 vasos de mantequilla derretida, 400 g de azúcar, unas nueces de almendras amargas.

Diluya 3 tazas de harina con 2 tazas de leche tibia y revuelva bien. Luego vierta la levadura, diluida en 1 vaso de leche tibia y las yemas machacadas hasta que estén blancas. Después de eso, agregar poco a poco la harina, remover para que no queden grumos, espolvorear la masa con harina por encima, tapar con una servilleta y poner a prueba. Cuando la masa suba, amasa y bate con las manos, luego, continuando amasando, agrega la mantequilla derretida y las almendras molidas. Dividir la masa en moldes por 1/3 del volumen, dejar reposar. Hornea por 1 hora.

Papushnik
Versión de V. Pokhlebkin
Harina, cuánto tomará la masa, 3 tazas de crema, 1 taza de mantequilla derretida, 5 tazas de azúcar, 6 tazas de yemas, 200 g de levadura, 1 cucharadita de cardamomo molido, mantequilla para engrasar los moldes.

Cocine al vapor 3 tazas de harina con la crema hirviendo, revuelva rápida y bien, cubra con una servilleta y deje reposar durante 10 minutos. Luego, amasando constantemente la masa, vierta 0.5 tazas de leche tibia, 1 taza de mantequilla derretida, agregue azúcar, agregue las yemas batidas hasta que espese y, finalmente, la levadura diluida en 2 tazas de leche tibia. Golpee la masa continuamente hasta que comiencen a aparecer burbujas en la masa.Después de eso, cubra la masa con una servilleta y déjela en un lugar cálido durante 2-2.5 horas. Cuando la masa esté fina, agregue cardamomo molido y un poco de harina, pero para que la masa siga escasa. Amasar durante 1 hora. Luego agregue más harina (la cantidad que tomará la masa) y amase la masa de grosor normal (para que quede atrás de sus manos). Dividir la masa en moldes, medio llenos. Cuando la masa tenga ¾ de altura, colocar en el horno a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

[Baba Pokutskaya]

Los Papushniki son muy similares en composición a Baba, que son bien conocidos en el oeste de Ucrania y Polonia. A continuación se muestran algunas recetas.

Del libro de 1970 "Regaliz Pechivo" de Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg de harina, 1 vaso de leche, 15 yemas, 100 g de levadura, 300 g de mantequilla o margarina, 400 g de azúcar, 100 g de pasas, 0,5 cucharaditas de sal, vainilla.

Disuelva la levadura en leche tibia con 1 cucharada. l azúcar y 3 cucharadas. l harina, puesta a fermentación. Poner la cacerola con las yemas, la vainilla y el azúcar en una cacerola grande, en la que esté hirviendo el agua, y batir la yema hasta obtener una masa suave y esponjosa. Dejar enfriar. Salar la masa fermentada, verter en un bol de harina, añadir las yemas ralladas y amasar bien. Al final añadir la grasa fundida y volver a amasar. Agregue las pasas lavadas, cubra con una toalla y deje reposar. Distribuir en los moldes a 2/3, tapar, dejar encajar en los moldes. Cubra la parte superior con proteína y hornee en el horno (190-200 grados) durante 45 minutos.

Baba es esponjoso
1 kg de harina, 1 vaso de leche, 30 yemas, 150 g de levadura, 250 g de mantequilla o margarina, 400 g de azúcar, 250 g de pasas, 0,5 cucharaditas de sal, vainilla.

Disuelva la levadura en leche tibia con 1 cucharada. l azúcar y 3 cucharadas. l harina, poner la masa a fermentar. Batir las yemas con azúcar al baño maría hasta que estén suaves y esponjosas. Salar la masa, verter en harina, agregar las yemas, mezclar bien. Finalmente agregue la mantequilla derretida y amase. Agregue las pasas, revuelva fácilmente y coloque en un lugar cálido. Cuando la masa esté bien, colocar en un molde para 2/3 del volumen. Cuando la masa vuelva a subir, untar con un huevo y colocar en un horno caliente (190-200 grados) durante 50 minutos.

Baba Podolskaya
500 g de harina, 1 vaso de leche, 100 g de azúcar, 8 yemas, 100 g de levadura, 3 cucharadas. l mantequilla o margarina, 100 g de pasas, 0,5 cucharaditas de sal, vainilla.

Disuelva la levadura en leche tibia con 1 cucharada. l azúcar. Cuando comiencen a fermentar, verterlas en un bol con harina, sal, agregar las yemas machacadas con azúcar y amasar. Cuando la masa comience a quedarse atrás de tus manos, agrega la mantequilla derretida. Vierta las pasas lavadas, revuelva y deje crecer. Dividir en moldes con 2/3 de separación, dejar encajar. Cepille con un huevo, hornee a 190-200 grados durante 45 minutos.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca ordinaria
3 pilas harina al vapor 3 pila. Leche. Revuelve mientras se enfría para que no queden grumos y deja que suba. Luego agregue 9 pilas. harina, 20 tintes (huevos) blancos molidos, 1 1/2 tazas de mantequilla derretida, 1 taza de azúcar y algo para el aroma. Todo esto se saca bien y se vierte en forma engrasada, según corresponda, se coloca en un horno caliente durante una hora y media.
(las recetas fueron copiadas por Klinovetskaya de los libros de trabajo de diferentes amas de casa, la levadura podría "perderse")

Nieve pasca chigirinskaya
Batir bien 24 ardillas, agregar un poco de 24 cucharadas de harina de papa, removiendo con una cuchara, y 1 1/2 tazas. azúcar en polvo también a escondidas. Agrega la vainilla triturada, revuelve y mete en un molde, mete en un horno no muy caliente por 1 hora.

Cosaco de paska
3 pilas harina para preparar 2 pila. crema agria (crema), revuelva las hojas de té para que no queden grumos. Batir 50 yemas hasta que se pongan blancas y poner en agua tibia con un bol; tome 100 g de levadura diluida en 3/4 de taza. leche y añadir a las yemas. Vierta todo esto en las hojas de té, mezcle bien y deje reposar. Luego vierta 1 cucharadita. sal, 3 tazas. harina y amasar durante media hora, luego verter en 1 pila. ghee, 1 pila. azúcar, algunas raíces para darle sabor (probablemente jengibre) y amase hasta que la masa burbujee. Poner en un molde de masa menos de la mitad.Según corresponda, colocar en el horno durante 1 hora.

continuará

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (aparentemente canónico)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (aparentemente canónico)
4 cucharadas harina al vapor 6 cucharadas. leche, triturar bien para que no queden grumos. Una vez que esté frío, vierta 1/4 de libra (100 g) de levadura diluida con leche horneada fría, revuelva y deje que suba. Mientras tanto, tome 60 yemas, frote a través de un colador y muela el esputo con 4 cucharadas. azúcar granulada. A medida que la masa suba, vierta las yemas, agregue una cucharada de sal y, para darle sabor, quién ama qué. Luego agregue harina, hasta aproximadamente 9 cucharadas., Solo vierta un poco, y no de inmediato. La masa debe estar suave, pero no líquida. Amase hasta que empiece a quedarse atrás de sus manos. Luego vierta otra cucharada. tibio, pero no aceite caliente y revuelva un poco más. No es necesario esperar a que la masa suba demasiado tiempo. Ponga en el cañón (molde) para que tome la mitad. A medida que suba a 3/4 de la pistola, mételo en el horno durante 1 hora o incluso más, dependiendo del calor del horno.

Pasca (papi) centenario
8 pilas harina al vapor 2 pila. leche, moler. A medida que se enfríe, vierta 1 1/2 tazas. levadura (1/4 lb., 100 g) espesa, como crema, revuelva y deje que suba. Luego vierta 30 yemas, bien machacadas, agregue 15 huevos batidos, 8 pila. harina. Amase hasta que empiece a quedarse atrás de sus manos. Vierta 3 pilas. azúcar, 3 tazas. ghee, una cucharada de sal, algo para dar sabor y más amasar. Luego agregue 1 1/2 lb (600 g) de almendras finamente picadas, 8 (?) Amargas, finamente picadas, 1 lb (400 g) de pasas, naranjas confitadas, finamente picadas, 2 tazas. Después de amasar bien, déjelo crecer. Poner un tercio del molde, meter al horno durante 1 1/4 horas, cuando suba a 3/4 del molde.
(Tengo la sospecha de que hay un error con la cantidad de harina para preparar y, posiblemente, nuevamente, la cantidad de levadura; Supongo que las hojas de té deberían irse 3 un vaso de harina)

Pasca (papi) pasas
1 1/2 pilas harina para preparar 1 1/2 tazas. leche, amase bien. Cuando se enfríe, vierta 1 pila. levadura espesa y 45 yemas, bien trituradas con 400 g (1 libra) de azúcar. Revuelva bien y caliente. Cuando suba para que quede espuma por encima, agrega la piel de los cítricos, una cucharada de sal y unas almendras amargas finamente picadas, agrega harina para que la masa no sea líquida, sino blanda, y amasa bien. Vierta 2 tazas de aceite tibio, revuelva nuevamente y agregue 1/2 libra (200 g) de pasas peladas, lavadas en caliente y bien secas. Amasar de nuevo y en cuanto empiece a rezagarse detrás de las manos, dejar que suba, amasar de nuevo, cocinar en un molde (1/3), dejar que suba y meter con cuidado en el horno caliente durante 1 1/3 horas.

Pasca de centeno
Muela 28 yemas y 1 libra (400 g) de azúcar hasta que estén blancas, agregue 2 huevos, agregue 1/2 libra (200 g) de harina de centeno tamizada, algunos clavos, clavo de olor, cáscara de naranja, espuma con 28 proteínas y coloque en el horno caliente durante 1 hora

Paska Mazovian
2 pilas azúcar bien diluido en 12 pilas. leche, luego poner la leche en la estufa, calentar bien, tomar 60 yemas, molerlas blancas sin azúcar, mezclar con leche; agregue 1 libra (400 g) dulces, 1/4 libra (100 g) de almendras amargas, 1 libra (400 g) de pasas de canela, lo que sea para darle sabor, 1 1/2 paquete de levadura, suficiente harina para mantener la masa líquida y amase con las manos hasta que la masa comience a quedarse atrás de las manos. Batir 30 proteínas hasta formar una espuma, mezclar bien con la masa y dejar leudar. Llena los moldes hasta la mitad.

continuará

[Valery Voytovich "Mitología ucraniana"]

Valery Voytovich "Mitología ucraniana"

Pascua (Paska) es una palabra hebrea, cambiada por los griegos y de esta forma pasó a nuestro idioma. En general, esta es 1) la fiesta cristiana de la Resurrección de Cristo. La Pascua pone fin a la Gran Cuaresma de siete semanas, que prepara a los fieles para una digna celebración de la festividad; 2) pan agrio o dulce, que se prepara en Velikden. La pasca con miel se llama miel; sin miel y azúcar - agrio.

El metropolitano Hilarion (Ohienko) escribe: "Los ucranianos llaman a un bollo" valikodnya ", consagrado en una iglesia después de un servicio de" gran día ", que termina al amanecer.El patriarca Eremia de Constantinopla, mientras estaba en Ucrania, llamó la atención sobre nuestra costumbre de santificar la paska y la carne en "Velikden" y lo llamó herético; en esta ocasión, en 1591, todo un episcopado ucraniano envió una carta al pueblo ucraniano: "Esta costumbre fue prohibida bajo pena de condena, pero esto no sacó a relucir las antiguas tradiciones. Pronto se canceló la carta de 1591.