Leche agria, yogur, acidophilus, kéfir, kumis y otros productos de ácido láctico

[PRODUCTOS LÁCTEOS]

PRODUCTOS LÁCTEOS

Los productos lácteos fermentados son productos que se obtienen fermentando leche o crema con cultivos puros de bacterias del ácido láctico con o sin la adición de levadura o bacterias del ácido acético. Algunos productos lácteos fermentados se obtienen únicamente como resultado de la fermentación del ácido láctico; al mismo tiempo, se forma un coágulo bastante denso y homogéneo con un pronunciado sabor a leche fermentada. Otros productos se obtienen como resultado de la fermentación mixta: ácido láctico y alcohol.

Los productos lácteos fermentados son de gran importancia en la nutrición humana debido a sus propiedades medicinales y dietéticas, sabor agradable y fácil digestibilidad.

En la elaboración de algunos productos lácteos fermentados se utilizan sustancias alimenticias, aromatizantes y aromáticas, lo que también aumenta su valor nutricional y dietético.

YOGUR, PRODUCTOS ACIDÓFILOS, KEFIR, KUMYS.

Estos productos se fabrican mediante un método termostático o de depósito.
La leche es previamente pasteurizada, homogeneizada y fermentada.

Con el método TERMOSTATO, la fermentación de la leche y la maduración del producto se realiza en botellas en cámaras termostáticas y refrigeradas. La leche se fermenta, se mezcla, se vierte en botellas, se sella y se envía inmediatamente a un termostato hasta que se forma un coágulo suficientemente fuerte en las botellas. Una vez finalizada la fermentación, el producto se envía a la cámara frigorífica para su enfriamiento y maduración.

Con el método RESERVOIR, la fermentación de la leche y la maduración del producto se realizan en un solo recipiente. Durante el proceso de fermentación, la leche se agita continuamente para romper la cuajada. A continuación, el producto se enfría y se deja madurar, después de lo cual se vuelve a mezclar y se vierte en botellas de vidrio o bolsas de papel.

CARNE SENCILLA es un producto lácteo fermentado con un coágulo intacto. Se produce a partir de leche con o sin sabores y aromas añadidos. El azúcar, la miel, la vainillina, la canela, las cremas o mermeladas de frutas y bayas se utilizan como sustancias aromatizantes y aromatizantes.
Según el contenido de grasa, distinguen entre yogur desnatado, graso con un contenido de grasa del 3,2% y mayor contenido de grasa con un contenido de grasa del 4 y 6%. Dependiendo del cultivo iniciador bacteriano utilizado y del tratamiento térmico de la leche, se producen los siguientes tipos de yogur.

LECHE JOVEN ORDINARIA - se produce fermentando leche pasteurizada con o sin barras búlgaras.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH: se elabora mediante la fermentación de leche pasteurizada y barras búlgaras. El producto terminado tiene un sabor a leche fermentada más pronunciado en comparación con la leche agria ordinaria.

VAPOR ACIDÓFILO - se obtiene por fermentación de la leche y del bacilo acidophilus.

RYAZHENKA, o PROSTOKVASHA UCRANIA - se produce fermentando una mezcla derretida de leche y nata con o sin la adición de barras búlgaras.

VARENETES: hechos por fermentación de leche esterilizada o horneada con o sin la adición de barras búlgaras.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - se obtiene por fermentación de leche y bacilo búlgaro con la adición de levadura que fermenta la lactosa.

Yogur salado (con mermelada o conservas): se elabora fermentando leche entera y barritas búlgaras con la adición de mermelada o conservas.

YOGURT: se diferencia de otros productos lácteos fermentados por un alto contenido de sustancias lácteas descremadas. Se prepara a partir de leche o mezcla de leche con la adición de leche en polvo, azúcar, jarabes de frutas y bayas.
Se produce yogur de 1,5%, 3,2% y 6% de grasa. Dependiendo de los gustos y sustancias aromáticas utilizadas, producen yogur dulce sin azúcar con vainilla y frutas y bayas, cuyo color depende del color del almíbar introducido.

PRODUCTOS LÁCTEOS ACIDÓFILOS - se obtienen fermentando la leche con cultivos puros de bacilo acetofílico. Estos productos incluyen lo siguiente:

La LECHE ACIDÓFILICA se produce a partir de leche entera o desnatada con o sin azúcar añadido, que se fermenta con cultivos puros de bacilo acidophilus. La leche acidófila se produce en grasa, baja en grasa, así como con la adición de vitamina o canela.

ACIDOPHILIN se prepara a partir de leche entera o desnatada con o sin azúcar añadido, fermentada con cultivos puros de bacilo acidophilus y cultivo iniciador de kéfir. Acidophilus puede ser graso o no graso.

LA LECHE DE LEVADURA ACIDÓFILA se prepara a partir de leche entera o desnatada con o sin azúcar añadido, fermentada con cultivos puros de bacilo acidophilus y levadura.

KEFIR

Es una bebida láctea fermentada de fermentación mixta (ácido láctico y alcohólica) producida por fermentación de leche con hongos kéfir. El kéfir tiene la mayor demanda de la población, ya que no solo tiene propiedades dietéticas sino también medicinales. También apaga la sed y, gracias a su sabor, la presencia de dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol, estimula el apetito.

DEPENDIENDO DE LA GRASA DE LA LECHE, producen kéfir graso (2,5, 3,2 y 6% de grasa), bajo en grasa, fruta (1 y 2,5% de grasa). El kéfir graso y bajo en grasa se prepara con la adición de vitamina C, y el 6% de grasa se prepara a partir de una mezcla de leche y crema.

KUMIS se obtiene de la leche de yegua y vaca.
Kumis es una bebida dietética de leche fermentada elaborada a partir de leche de yegua o leche desnatada de otros tipos de animales de granja.

Si el kumis se prepara con leche de vaca, se pasteuriza una mezcla de leche entera y descremada, suero de leche y azúcar (2,5%), se enfría y luego se fermenta con una fermentación especial que proporciona una fermentación mixta (ácido láctico y alcohólico) y promueve la formación de antibióticos (incluyendo número de sustancias antituberculosas).

Ready kumis es una bebida efervescente de color blanco, leche muy ácida, con una mezcla de alcohol, sabor y olor. Distinga kumis débil (un día), que contiene hasta 1% de alcohol, medio (dos días) - hasta 1,75% de alcohol, fuerte (tres días) - hasta 5% de alcohol.

Kumis estimula el apetito y tiene propiedades dietéticas y medicinales; se ha utilizado durante mucho tiempo para la prevención y el tratamiento de la tuberculosis pulmonar, así como algunas enfermedades del tracto gastrointestinal. Kumis también se utiliza en caso de agotamiento después de sufrir enfermedades.

Los nutrientes de los kumis (proteínas, grasas, azúcar de la leche) se absorben casi por completo (hasta un 95%). Al comer kumis, aumenta drásticamente la digestibilidad de las proteínas y grasas contenidas en otros productos alimenticios.

Los kumis fuertes no se utilizan con fines medicinales; la usan solo como bebida refrescante o embriagadora (que es mucho más saludable que beber cerveza).

La vida útil de los kumis no supera los 3 días a temperaturas de hasta 8 ° C.

KUMIS DE LECHE MASCULINA. En comparación con la leche de vaca, la leche de yegua contiene más azúcar y menos grasa, por lo tanto, cuando se fermenta, las proteínas no se caen en forma de coágulo denso, sino que forman copos que se destruyen fácilmente al agitarlos. El kumis elaborado con leche de yegua tiene un sabor específico.

LECHE DE VACA KUMIS es un producto de fermentación mixta. Está elaborado con leche desnatada con azúcar añadido. Cuando la leche se fermenta, se forman pequeñas escamas de proteína, que el cuerpo absorbe fácilmente. Kumis aumenta el apetito, mejora la digestión y el metabolismo.Dependiendo del grado de maduración, el kumis se distingue: débil con un contenido de alcohol de 0.1-0.3%, medio que contiene 0.2-0.4% de alcohol, fuerte en el que el alcohol es de hasta 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran en kazajo es una bebida láctea fermentada muy extendida en Kazajstán.
Para preparar ayran kazajo, debe tomar de la mitad a las tres cuartas partes de un vaso de masa madre por litro de leche. Puede utilizar yogur, kéfir o crema agria como cultivo iniciador.
Lleve la leche a ebullición, enfríe a temperatura ambiente, agregue el cultivo iniciador preparado, revuelva, vierta en frascos de vidrio o tazas de cerámica y deje madurar de cinco a seis horas.

MACONI

Matsoni es una bebida láctea fermentada común en el Cáucaso.
Para preparar yogur, la leche debe hervirse, enfriarse a una temperatura de 45 ° C, verterse en frascos de vidrio de 0.2 o 0.5 litros, agregar a cada cucharadita o cucharada de masa madre - yogur vivo (ver más abajo) o, en casos extremos, ácido crema agria, mezclar bien, envolver y poner en un lugar cálido durante 6-8 horas.

CREMA AGRIA

La crema agria se elabora fermentando crema normalizada. La crema agria se diferencia de otros productos lácteos fermentados por su alto contenido de grasa.
La nata normalizada, pasteurizada y homogeneizada se enfría a la temperatura de fermentación. Luego se mezclan la nata y la masa madre y se dejan fermentar. El final de la fermentación está determinado por el momento en que la cuajada tiene una acidez y una fuerza óptimas. La duración de la fermentación es de 13 a 16 horas. Al final de la fermentación, la crema se mezcla completamente y se envía para su envasado, enfriamiento y maduración. La maduración se produce a una temperatura de 5-8 grados durante 6-48 horas, dependiendo del volumen y la temperatura del recipiente.

Crema agria, 30% de grasa: el tipo principal de crema agria, que se elabora fermentando crema normalizada. Está permitido producir este tipo de crema agria a partir de materias primas enlatadas. Se producen en los grados superior y 1º.

MÁS DULCE 36% DE GRASA: elaborado únicamente con crema pasteurizada normalizada fresca. No se subdivide en grados.

AMATEUR SOUR CREAM, 40% FAT se produce solo a partir de crema y se envasa en forma de briquetas. Tiene una consistencia densa que no se esparce. No se subdivide en variedades.

CREMA AGRIA DIETÉTICA 10% GRASA se obtiene a partir de crema pasteurizada enriquecida con vitaminas C y B. No se divide en variedades.
También producen crema agria con 20% y 25% de grasa.

[REQUISITO DE CALIDAD]

REQUISITO DE CALIDAD

La calidad del yogur, productos acidófilos, kéfir y koumiss debe cumplir con los requisitos de la norma.

La CONSISTENCIA de kéfir, leche acidófila, leche horneada fermentada y varenets debe ser uniforme, que recuerde a la crema agria líquida, la consistencia de los kumis debe ser uniforme.
Se permite una consistencia ligeramente viscosa en la leche acidófila y cuajada del sur, en la leche acidófila y acidófila, formación de gas en el kéfir.

EL GUSTO y el OLOR deben ser leche pura fermentada, típica del tipo de producto, sin sabores y olores extraños.

El COLOR debe ser blanco lechoso o ligeramente cremoso, uniforme en toda la masa. Los productos lácteos fermentados con aditivos tienen matices de color de los rellenos añadidos.

CONTENIDO DE GRASA en productos lácteos fermentados con alto contenido de grasa - no menos del 6%, en los grasos - 3,2 o 2,5%.

Leche cuajada Debe tener un sabor y olor limpio, leche fermentada, sin sabores extraños y olores no típicos del producto, sabor alcohólico permitido en yogur sureño, en varenets y leche horneada fermentada - sabor pasteurización. El color es blanco lechoso, en leche horneada fermentada y varenets, con un tinte marrón. El coágulo es moderadamente denso, no perturbado, sin formación de gas, se permite una ligera liberación de suero en la superficie, en la fractura el coágulo es brillante, estable, se permiten espumas de leche para varenets y leche horneada fermentada, para acidófilos y sureños, ligeramente viscosos.No está permitida la aceptación de leche cuajada con huecos, flácida, hinchada, contaminada, con forraje, sabor y olor amargo. La acidez de la leche cuajada es 80-1100T, sur - 90-1400T, leche horneada fermentada 75-1000T.

Kéfir Debe tener una leche limpia, fermentada, refrescante, ligeramente picante, de sabor específico, sin sabores y olores extraños. La consistencia es homogénea, llenando de crema agria líquida. Se permite la formación de gas en forma de ojos separados, no más del 2% del suero separado. Acidez 85-1200T no puede aceptar kéfir con amargo, amoníaco, forrajes y otros sabores y olores, así como sucio.

Por calidad queso cottage dividido en el más alto y 1er grado. El requesón de la más alta calidad debe tener un sabor y un olor limpio, delicado, a leche fermentada, sin sabores y olores extraños. La consistencia es delicada, se permite heterogénea. El color es blanco, ligeramente amarillento, con tonalidad crema, uniforme en toda la masa. En el 1er grado, se permiten sabores suaves de pienso, envases y la presencia de un ligero amargor. La consistencia es friable, manchada y para el requesón bajo en grasa: con una ligera liberación de suero, la acidez desmenuzable del requesón con grasa de alto grado no es más de 2000T, semigrasa - 2100T, baja en grasa - 2200T. Los defectos del requesón son sabores de forrajes, sabor a leche agria pronunciado, amargor, granulosidad. No se permite el requesón enmohecido y contaminado.

GUSTO DULCES debe ser leche fermentada delicada y limpia con un sabor y aroma pronunciados característicos de un producto pasteurizado.

La crema agria CONSISTENCIA debe ser uniforme, moderadamente espesa, sin granos de proteína y grasa. La crema agria amateur tiene una consistencia densa y homogénea, sin granos de proteínas y grasas. En la crema agria con un 30% de contenido de grasa de 1er grado, se permite una consistencia insuficientemente espesa, ligeramente grumosa y ligera ductilidad. En la crema agria con un 25% de grasa, la consistencia no es lo suficientemente espesa.

COLOR crema agria con 30% de contenido de grasa de blanco a amarillo pálido, amateur y 36% - de blanco lechoso a crema.

No se permite la venta de nata agria con un sabor forrajero muy agrio, rancio, podrido y pronunciado; con suero liberado; con un tinte extraño.
La crema agria con un contenido de grasa del 30% se divide en calidad en el grado más alto y el 1er. El color es blanco con un tono crema. El sabor y el olor son limpios, ácido láctico, con un sabor y aroma pronunciados característicos de los productos pasteurizados. La consistencia es homogénea, moderadamente espesa, sin granos de grasas y proteínas, brillante. La acidez de la crema agria es 65-900T. En el 1er grado, un sabor a forraje débilmente expresado, la presencia de amargor, la consistencia no es lo suficientemente espesa, ligeramente grumosa, se permite la presencia de ligera ductilidad; acidez 65-1100T. Otros tipos de crema agria no se dividen en variedades. Los defectos de la crema agria son líquidos, consistencia grumosa, sabor rancio, etc. No se permite la crema agria con sabor y olor amargo, agrio, forrajero, viscosa, contaminada y con suero liberado.

Kumis debe tener un sabor y un olor limpio, fermentado, refrescante, picante. El color es blanco lechoso. La consistencia es homogénea, después de mezclar con pequeñas partículas de proteína, carbonatadas, ligeramente espumosas.

[Datos curiosos sobre el kéfir. ¿Qué llevaba Mohammed en su bastón y por qué patearon los odres?]

Datos curiosos sobre el kéfir. ¿Qué llevaba Mohammed en su bastón y por qué patearon los odres?
Aunque incluso Herodoto mencionó un cierto producto de ácido láctico popular del Cáucaso, la gente de Karachai formó su propia hermosa leyenda, considerando su propia tierra como el lugar de nacimiento del kéfir. Que así sea, que nadie se compadezca?

Y los Karachais dicen esto: en la antigüedad, el profeta Mahoma llegó al monte Elbrus y admiró a las personas que vivían bajo sus picos. Como regalo para los montañeses, sacó varios guisantes pequeños de su bastón y les enseñó a crear una bebida curativa de salud y longevidad a partir de ellos.

Mohammed solo ordenó una cosa: no dar estos granos a ningún gentil y no revelar los secretos de la bebida. De lo contrario, la salud y longevidad de los Karachais desaparecerán. Estos guisantes fueron protegidos y el secreto se mantuvo sagrado.Los cuidaron para que ni siquiera las hijas que se casaran en otras auls recibieran como dote. Recuerde este detalle: le resultará útil a continuación.

Los caucásicos llamaron a estas preciadas bolas "el mijo del Profeta" o "los granos de Mahoma". Y la bebida divina se llamaba en diferentes auls y koshas de diferentes formas: chypche, khagu, caps. Estos guisantes (o gypy-ayran, gyfy-ayran) eran el fermento de la bebida, que ahora llamamos kéfir. Pero hablando en serio, realmente hay algo en esto: hasta ahora, la ciencia no ha podido sacar artificialmente una levadura llamada hongo kéfir. ¡Solo de los queridos guisantes! Y todas las demás bebidas con ácido láctico, lo que quieras, pero no kéfir.

Las mujeres de las montañas con cuidado, como una perla, colocaron el codiciado grano de Mahoma en un odre con leche. Y luego comenzó a suceder un milagro con la leche común: la leche comenzó a fermentar y fortalecerse gradualmente. Aquí es donde, aparentemente, - en un odre con kéfir, los fieles encontraron un compromiso con Alá, quien prohibió a los musulmanes beber alcohol. Y para expiar su pecado de comer el producto de la fermentación alcohólica, pusieron sus odres a un lado del camino para que todo viajero que caminara los pateara y los pisoteara. Bromas a un lado, y las sacudidas periódicas sólo contribuyeron a acelerar la maduración del elixir mágico de la salud.

Otros pueblos se maravillaron cuando se enteraron de la maravillosa bebida, pero los Karachais se llevaron el kéfir a la boca: guardan silencio. Solo en 1867 se escuchó el mensaje de la Sociedad Médica Caucásica sobre las propiedades curativas especiales del kéfir. ¡Y qué lugar de Karachai, el balneario real del Imperio ruso! Kislovodsk, donde no solo Pushkin y Lermontov bebían agua, sino también un poderoso kéfir ...

La gente corriente no puede ir a Kislovodsk por motivos de salud. Por lo tanto, la Sociedad de Médicos de toda Rusia apela al famoso fabricante de quesos lácteos en ese momento, el famoso Nikolai Blandov, con una propuesta para dominar la producción de kéfir para las necesidades de la sociedad rusa. Además, fue Blandov quien hizo un gran trabajo como educador: abrió una escuela de producción lechera para niñas. Y tiene cartas en la mano.

Y luego, justo en 1906, su brillante joven estudiante, una tal Irina Tikhonovna Sakharova, se graduó de esta escuela. (Una estudiante talentosa: en una de las exposiciones en París, Irina Tikhonovna recibe la Medalla de Oro por la tecnología que desarrolló para batir mantequilla). Mientras bebe un vaso de kéfir, recuerde con una palabra amable a la hermosa Irina: a ella le debemos la aparición del kéfir en Rusia.

¡Esta historia es pura detectivesca! Blandov instruye a una joven por las buenas o por las malas para que descubra el secreto de la producción de yogur y obtenga el codiciado "mijo de Mahoma". ¿Pero cómo? ¿Enviar a una chica al Cáucaso en ese momento? Incluso si ella es Mata Hari de la ciencia láctea. Decidieron esto: la niña va a Kislovodsk, a las famosas queserías Bland, donde el gerente de la quesería, el Sr. Vasilyev, se une a ella, y bajo su supervisión irán a uno de los grandes proveedores de lácteos, el príncipe Bekmirze Baichorov. Y ahí todo depende de los encantos de Irinushka.

Un hombre guapo, un antiguo aristócrata, una persona respetada con conexiones en el Cáucaso, acepta de buen grado a una pareja de espías en su gato Korsunka con toda la hospitalidad caucásica. Las mesas se agrietan y rebosan con la abundancia de Karachai, ayrans, kumis y kéfir vierten ríos de leche: un invitado en la casa, felicidad en la casa. Pero sobre las semillas de Mahoma, el príncipe no es gu-gu. Y así, los queridos invitados pasaron un mes entero con canciones y bailes de Karachai en un kosh. Hicieron incursiones en auls distantes, donde pudieron imitar el mijo del Profeta, espiar la sabiduría de la fermentación, pero todo fue en vano. Aún así, incluso sus hijas no recibieron una dote en un aul extraño ... Tuve que regresar a Kislovodsk no salado.

Y ahora nuestros espías van por los caminos de las montañas. Entonces, cinco jinetes se abalanzan repentinamente y, frente al desaliñado gerente, secuestran a Irina Tikhonovna y se llevan Dios sabe dónde, a una magnífica saklya. Y en el sakla, el príncipe está de rodillas frente a ella con una oferta de matrimonio. Así es como sucede ...La orgullosa niña echó al príncipe del sakli, y todos los días él la llenaba con cestas de flores, yacía a sus pies.

Mientras tanto, nuestro bribón llegó a su Kislovodsk y corrió hacia los gendarmes para rescatar al cautivo caucásico. Los gendarmes, por supuesto, llegaron al sakli y liberaron al esclavo, pero Irina Tikhonovna, de acuerdo con todas las leyes del Imperio ruso, presentó una demanda contra su secuestrador. Los jueces locales, conociendo las conexiones y la autoridad del príncipe Baichorov entre los montañeses, ejercieron, como dicen ahora, presión sobre el demandante para llegar a un acuerdo amistoso. Y luego la orgullosa y obstinada niña decidió beneficiarse de su secuestro para Rusia. Ella hizo de 10 libras de mijo de Prophet una condición indispensable para el mundo. ¿Qué piensas? Por la mañana, con otra canasta de flores lujosas, el príncipe envió a Irina Tikhonovna 10 libras de semillas de Mohammed, y la niña feliz se apresuró a Moscú con sus trofeos.

Ya en 1906, en Petersburgo y Moscú, comenzaron a suministrarse los primeros lotes de kéfir industrial al cuartel infeccioso de Botkin para personas gravemente enfermas. Y en 1907, el kéfir fue a la gente. Y desde entonces no podemos imaginar nuestra vida sin esta bebida.

Pero los países europeos no conocieron el kéfir hasta el final de la Primera Guerra Mundial. Y solo a la edad de 23 a 24 años comenzaron a luchar a los pies del joven país de los soviéticos por la compra de hongos kéfir. Hablando de los Estados Unidos, debo decirles: estoy orgulloso de haber vivido en la misma ciudad con un hombre llamado Kefir. Murió no hace mucho, Sr. Smolyansky-Kefir. Fue él quien puso mi ciudad de Chicago y Estados Unidos, que no conocía el kéfir, en una aguja de kéfir. El fundador de la empresa LifeWay, llenó los Estados Unidos con nuestro kéfir.

Ahora su hija continúa con su trabajo. Y no solo gana dinero con el kéfir, sino que también hace mucho trabajo científico en el negocio del kéfir. Fue en los laboratorios de Kefir donde se desarrolló una nueva variedad de bebida con la adición de probióticos que aumentan su poder curativo. Quién sabe, tal vez sea la hija de Kefir Sr. quien estará destinada a resolver el enigma de crear un hongo de kéfir artificial.
¿Recuerda el conscripto "Beban, niños, leche, estarán sanos"? Y les diré: beban, gente, bendito kéfir, ¡y estén siempre sanos! ¡Buen provecho!

Laura Lee 🔗