Pan de centeno con un hermoso techo (panificadora)

Lo probamos aún tibio. Probablemente debido al hecho de que estaba molesto, no me gustó el pan

La respuesta esta aqui ¿Por qué no comer pan y pasteles calientes?

[Nasiata]

Nasiata, Gracias)))



Tatyana, Gracias)))

De todos modos, ¡volví a esta receta! Probé otros, y con salvado, y sin, y menos harina de centeno, ¡pero este no es el sabor! Decidí que sobreviviría al techo no muy hermoso ¡Pero! No sé qué influyó esta vez, el pan quedó bonito, lo principal es que también es muy sabroso.

Bueno, ¡qué chica tan lista!

No se que influencio esta vez

¡Chicas! ¡Niños! Tengo sospechas (¡ahora Tanya-Admin se reirá de mí! ¡Y tendrá razón!) ...
Tengo la causa de todos los problemas: ¡Tormento! Compré (se necesitaba con urgencia) harina Ryazanochka en la tienda Dixie más cercana ... O había tal lote, o se mantuvo en condiciones "no para harina" ... Deshonra sin sombrero y sin un marco delgado resulta de ello. La masa es como plastilina de calidad. E independientemente de si cambió la harina, puso poco, lo hizo de acuerdo con la norma. Todo es uno: plastilina de diferentes grados de densidad
La levadura más fresca eleva ligeramente este sustrato, pero solo ... Y luego el pan se desmorona simplemente imposible ...
Quizás tuve tanta mala suerte ... Pero por si acaso, te lo digo ...

Todo en el paquete dice:
Lanzamiento 07/04/17 09:42:45

Tengo sospechas (¡ahora Tanya-Admin se reirá de mí! ¡Y tendrá razón!

Sospechas muy correctas no me reiré, te doy mi palabra de honor
Es necesario considerar completamente la receta, qué y cuánto se incluye, qué ingredientes ...

[Administración]

Es necesario considerar completamente la receta, qué y cuánto se incluye, qué ingredientes ...

Administración¡Tanya!
Hecho según la receta, en el tema del que estamos ahora: "Pan de centeno con un hermoso techo"
El autor advirtió que no hay necesidad de ser celoso con la harina, lo recordé. De vez en cuando hice este pan tal y como escribió el autor, sin digresiones, la apariencia del panecillo era diferente, pero el sabor era muy bueno (en mi opinión sin experiencia)
Pasada la Semana Santa terminaron las tortas de Pascua, decidí cocinar una gris ... Y fue entonces cuando me esperaba la "mala suerte".
Hubo dos intentos, ambos asombrosamente fallidos. No escribió enseguida, para no asustar a nadie, decidió cambiar la harina. Y así ... Con la otra harina, todo está bien, ¡como en la imagen al principio de la receta!
Medios: la harina ha fallado.
¡No me quejo de eso! ¡Estoy casi orgulloso de mí mismo! Anteriormente, presa del pánico, lo tiró todo y pensó que "¡nada me saldrá bien, gente tonta!"
Leí, memoricé, adapté ... ¡Ahora, qué Vumnaya Vutka se ha convertido!
¡Gracias, Tanya - Admin!
¡Todo esto es gracias a sus temas, artículos y consejos!

[Nasiata]

Nasiata, Gracias

[Tanyusha]

decidió cambiar la harina. Y así ... con la otra harina todo está bien

Aquí, otra harina ayudó, y la humedad de la nueva harina, quizás aún no estaba tan seca.
Y luego ... ya has leído sobre la masa de pan, cómo orientarla para lograr el resultado que necesitas
Tanyusha, ¡Gracias por las palabras amables! Pan delicioso Peki

Estoy haciendo este pan por segunda vez. La primera vez en seco (establecido estrictamente de acuerdo con la receta), la segunda en levadura viva.
En ambas ocasiones el pan resultó maravilloso, hermoso y muy sabroso. Definitivamente hornearé más de una vez.

¡Gracias por la receta totalmente suntuosa! En lugar de malta, tuve que tomar mosto de kvas, en lugar de suero, agua con yogur y conté todo por 500 gramos de harina. ¡Resultó hermoso!

¡Personas! ¿Quién hornea en Redmond? La tapa no funciona en absoluto. ¿Qué pasa? El trigo estaba horneado, todo salió bien. Le agrego harina de centeno, eso es todo ... tryndets. Los lados son hermosos, la parte superior, como si no estuviera horneada, sobre cualquier corteza.

Accidentalmente mezclé la cantidad de centeno y harina de trigo: 190 g de centeno y 160 g de trigo, todo lo demás está de acuerdo con la receta y aún así el pan resultó tener un techo normal y está muy sabroso. Gracias al autor por la receta.

[Lagri]

Lagri, Maria, gracias por traernos la receta. Me interesó mucho el énfasis del autor en disolver la sal y el azúcar en líquido como uno de los garantes de un hermoso techo.



Maria, ¡el pan es simplemente maravilloso!

[Sveta]

SvetaHice todo como me recomendó el autor, pero accidentalmente lo mezclé con harina y también obtuve un techo normal. Esta receta es buena. Ni siquiera horneé en Panasonic, pero en una pequeña máquina de pan y aún así funcionó.

Intenté hornear, siendo halagado por el titular (sobre un techo plano). Entonces, ni el techo ni el pan no funcionaron en absoluto, el pastel inadecuado ... ¡no se levantó en absoluto! Atención a los críticos: ¡todo está estrictamente de acuerdo con la receta original! Panificadora Delta. Probé todas las recetas de sus instrucciones, todas dignas. Pero "desde el exterior" - pocos exitosos.

[ANTES DE]

Atención a los críticos: ¡todo está estrictamente de acuerdo con la receta original!

Aquí, y critiquemos juntos

Si analizamos la receta del autor, obtenemos EJEMPLO:
- materia seca 350 + 10 = 360 gramos
- líquido húmedo 290 + 15 = 305 ml. (normalmente necesitas 250 ml.)
- levadura 0,6 cucharaditas. un poco más de media cucharadita.

Debe prestar atención a la frase del autor "Suero de kéfir ANTES DE 290 ml "Esto significa que el líquido no era exactamente 290 ml, pero cierta cantidad para amasar la masa de pan correcta... Y no está claro qué es el "suero de kéfir", qué calidad es y qué densidad, en relación con el agua simple.
Y si tenemos en cuenta que la masa contiene harina de centeno (toma más líquido) y kéfir (que es más espesa que el agua), entonces no es necesario hablar de la precisión de la cantidad de líquido para la masa, hay que concentrarse en el líquido después de amasar la masa, en el equilibrio harina-líquido.

Esta cantidad de harina requiere aproximadamente 1 cucharadita. levadura seca al ritmo.
Compruebe la germinación de su ¿Cómo probar y activar la levadura?

También debe tener en cuenta sus condiciones para marcar ingredientes como favoritos:
- humedad de la harina
- densidad del fluido
- calidad de la levadura
- calidad de la harina, finura de la molienda y otros indicadores
Todo esto afecta la calidad del amasado de la masa.

Más críticas vamos aquí Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno (clase magistral)

Contenido de la sección "Conceptos básicos de amasado y horneado"

Algo como eso

Y ayer horneé este pan y lo horneé periódicamente. Todo salió bien. Tomo todo como en la receta. Y levadura 0,6 cucharaditas. Pero aquí hay harina por 1 cucharada. l. más. Resulta un pan hermoso. El techo es maravilloso.

El hombre de pan de jengibre, por supuesto, debe ser controlado)

[Administración]

Administración-Tatiana, por el estado de la mezcla (no era un bollo, sino una especie de lío) el sesgo fue hacia el líquido. Levadura fresca, SAF Active, abril p. gramo.
En general, no me apoyo particularmente en esta receta, hay otras que funcionan. El techo plano era interesante. Pero no funcionó ...
Leí los enlaces, gracias.

[YuriYuV]

YuriYuV, Tuve una situación así con el primer HP LG. Funcionó desde las instrucciones, pero no desde el exterior. La razón resultó estar en la propia estufa. Su amasado está demasiado caliente y en las instrucciones esto se tiene en cuenta en forma de exceso de levadura en las recetas.
Esto fue especialmente evidente cuando compré Panasonic y comparé recetas de libros. ¡En panasik, la levadura va a dos! veces menos. Tomé la receta y horneé ambos a la vez, por lo que es genial de Panasonic y algún tipo de malentendido de LG. Me deshice de ella al final



He tenido esta receta en los marcadores durante mucho tiempo y es de ella que siempre sale el pan. Horneo tanto en hp como en forma de L7 en el horno.

Bueno, no lo sé ... quizás sí, y la cuestión está en las peculiaridades de la máquina de hacer pan. Sin embargo...
Habiendo escrito sobre una pequeña cantidad de recetas adecuadas desde el exterior, hice un poco de trampa. Así es como considerar que no es suficiente.Hay una docena verificada, y esto es mucho más que en las instrucciones nativas.

[Yuri Yurievi]

Yuri Yurievi, en mi pequeña sopa, esta receta no se puede usar en un programa sin modificación, en el modo principal hay una prueba muy corta, si toma una pequeña cantidad de levadura y amasa una masa muy húmeda, no se levantará ni se horneará.
Para obtener un buen resultado en mi horno para una receta tan uno a uno, se deben combinar dos programas.
Probablemente, el delta también sea muy diferente del horno del autor de la receta, como mi supra.

La verdad está en algún lugar cercano y nos acercamos a ella. Solo por alguna razón _gateando y no directamente, sino sin pasar por alto.
¿Qué características y programas de HP son importantes para la implementación de esta receta?

Esta receta es demasiado blanda y no tiene suficiente levadura para un programa anterior. Siguiendo el consejo de los miembros del foro, los propietarios de mi HP, combino los programas Dough +, luego comienzo el Basic, después del final lo dejo durante media hora en la calefacción, luego puede mojar el lote y reducir la levadura. No encontré la solución, pero resultó ser muy útil para mi HP.
La disolución de la sal-azúcar no afecta mi pan, hay más koloboks y la cantidad de levadura, pero la levadura es diferente, como la harina, la combinación de modos también ayuda. Extraigo consejos del tema en mi modelo.
Debe preguntar a los propietarios experimentados de su HP. Tal vez alguien haya estado haciendo un hermoso pan de centeno en tu modelo durante mucho tiempo y te lo diga.

Debe preguntar a los propietarios experimentados de su HP.

El foro tiene una gran sección "Selección y funcionamiento de los panaderos" https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...9f5075112dc5bf60689edd#21

Mira aquí tu modelo x / n y charla. Y no es necesario que se ejecute desde el foro en busca de

Al seguir el enlace, da un error. Intentaré buscar.

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Abra el MENÚ del foro, luego la sección "Selección y funcionamiento de las panificadoras"

[Muérdago]

Eso es exactamente lo que hice. Y que encontraste La risa y el pecado está en el tema de mi HP, descubierto por Elena K en 2012, mi propia entrada del 17.06 p. Lo escribí y lo olvidé.
En general, encontré una receta adecuada para mí (publicada Muérdago), ¡pero yo no como pan blanco!
Así, el círculo se cerró y volví al punto de partida: una receta de pan de centeno para mi máquina de pan, pero techo abovedado liso.
No mentiré, horneo centeno, pero su techo está rasgado como tierra virgen arada. El hombre de jengibre durante el segundo lote es pesado (los agitadores apenas se desplazan), pero pegajoso, aunque se queda atrás de las paredes. Agregué un poco de agua, el techo se hunde. Agregué un poco de levadura, un resultado similar. ¿Qué pasa?

Con falta de agua, el techo será torpe, la masa normal de centeno de una densa consistencia de plastilina se moldea a mano, como Tatyana (Admin) en el tema. Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno (clase magistral) , y un panecillo húmedo, como en este tema para hornear completamente en HP, no se hornea en el horno en el programa automático. Bueno, ¿qué se le ocurre aquí? Solo si intenta interrumpir el principal y hornear en un programa separado Hornear más tiempo manualmente. También lo dejo calentar después del final.
Probablemente, necesitamos HP más fuerte que el nuestro, para pan de centeno como en esta receta, completamente en un programa. Inicialmente, no existe un programa para el pan de centeno en mi HP.
Pruebe cómo funciona para supra: combine la masa + el modo principal, para que amase más y fermente más, los koloboks húmedos son mejores. La masa sale más esponjosa y más fácil de hornear.
Y, de hecho, no tengo un supra, pero su análogo completo es la cinta, uno a uno. Encontré todos los consejos en un tema paralelo en el supra. Lo más probable es que en algún lugar de aquí haya un tema similar a su HP, solo necesita encontrarlos.

¡La paz sea con ustedes, panaderos!

bueno porque reinventar la rueda

prog - masa de levadura, fermentando al \ deseado \ después del final \, y horneado prog

Anatoly, no lo entiendes.

Un poco antes tenía una estufa LG que estaba más caliente al hornear y amasaba más, era más conveniente allí. Y ahora la estufa es más delicada.El horneado separado es más débil que en el modo principal y la combinación es mejor para el pan de centeno, personalmente en mi caso. Y mantiene mejor el calor cuando el programa se está ejecutando, y no en el estado apagado.
No son lo mismo, mi nueva esposa y el viejo LG, requieren un enfoque diferente.
En supra, la combinación funciona mejor, de lo contrario, la masa se enfría demasiado rápido y tarda más en hornearse.
Y en el delta, debemos mirar sus capacidades. Si en algún momento los productos horneados asados ​​por separado están bien amasados, puede fermentarlos como desee y luego hornearlos por separado.



No soy muy especial, pero con un kolobok seco sin moldura manual, una curva en los cráteres a menudo resulta en el techo. Y necesitas moldearlo a mano y hornearlo. Me gusta más, por cierto, en el horno. Y en una máquina de pan para un hermoso techo, necesitas un moño con una falda pequeña, más húmedo. Sí, recoja la levadura para no hacer estallar el pan en la fermentadora. Pero aquí el poder de HP ya es importante para hornear pan húmedo, y amasar bien la masa viscosa. Mi estufa hace esto en dos pasadas.
Pero en realidad, el techo no es tan importante para mí como el sabor. Y es un poco diferente, con un bollo húmedo se puede obtener un pan muy tierno si hay suficiente harina de trigo.

De hecho, sí, el gusto es lo más importante.
No debería haberme molestado con este techo ... el sabor y la textura son buenos, y el resto es secundario.

Bueno, sí. Si el sabor es bueno, todo está horneado, entonces significa que la masa es simplemente espesa y la panificadora no le da una forma hermosa, y esto no es en absoluto importante para el sabor. El pan de centeno espeso siempre se moldea a mano por la belleza de un pan, al menos para HP, al menos para el horno.
Y si la panificadora puede moldear la masa húmeda por sí misma, entonces el pan tiene un sabor diferente. Más trigo. Una cuestión de gusto.
También creo que vale la pena molestarse solo si el sabor se resiente.

Pero me pregunto por qué en la receta de la clase magistral (arriba) Admin-Tatiana usó kvas seco SAF.

Malta, preparaciones de malta - uso en panadería
el aroma, el sabor a centeno del pan viene dado por los ingredientes de la malta. Allí, en el tema, está el reemplazo de la malta roja con kvas.
Y también reemplazan la malta con achicoria, también hay esto en el tema. Me gusta más la malta roja de Pudov. Y con la hierba de kvas, por ejemplo, la amistad no siempre funciona, a veces tiene un sabor amargo. Pero de nuevo, es cuestión de gustos.

Supuse, pero no estaba seguro. ¡Entonces ven con él! Ahí y la composición está ... con un edulcorante.
Vendemos maltas de varias marcas y calidades. Probé todo lo disponible, no hay mucha diferencia, todos son buenos.
No lo he probado con achicoria, ¿tiene sentido?

No lo sé, tampoco lo sabía, aunque la achicoria es muy útil. Aquí en el foro solo leo reseñas en kvas que la gente no siente la diferencia. Pero luego en kvas ...
Concretamente en este tema, delicioso pan de centeno y que se puede hacer de acuerdo con nuestro esquema habitual: el bollo está más seco y la levadura, como siempre, no le hace caso al techo.
La composición es muy adecuada para mí, excepto el cilantro. No me gusta el cilantro. Lo hago sin eso.
En lugar de azúcar, puedes tomar miel.

ignora el techo

Si fuera tan fácil con el techo ...

El techo es un indicador de la calidad del amasado de la masa, la conformidad de los ingredientes, la calidad de la fermentación de la masa y los productos horneados.
Preste atención a la miga del pan al hacer esto. Qué diferente es a lo largo de toda la altura: debajo hay un monolito, en la parte superior es muy aireado, burbujeante, la corteza está abultada. Esto habla de la calidad de la fermentación de la masa, la masa no está completamente madura para hornear, y muchos otros matices ... y de ahí el sabor del pan.
El pan sube, pero cae hacia adentro. Causas

Existe una gran diferencia entre la calidad de la fermentación-horneado del pan en un horno x / y en un horno.

En el horno x /, un programa estrictamente especificado para todos los ciclos, independientemente de si la pieza de masa está lista para la siguiente etapa o aún no, y la transición ya ha tenido lugar. Por lo tanto, la miga no es uniforme, cuando no tiene tiempo suficiente para leudar la masa, pero ya se transfiere al modo de horneado, y la masa "se pone al día" en el proceso de horneado, a partir de un aumento en T * la masa se eleva apresuradamente en la parte superior.

Otra cosa es hornear en el horno, donde todos los procesos de horneado se controlan manualmente, para cada individuo. Aquí obedecemos las "peticiones" de la masa, supervisamos visualmente todos los procesos en modo manual, especialmente toda la fermentación de la masa. Y solo después de que la masa esté completamente lista, la transferimos al modo de horneado.

Y ese pan "en vuelo libre" es mucho más hermoso y sabroso que en un horno x /.


Pan de leche agria (Administración)




Pan de centeno con requesón (Administración)




Pan de cuajada de trigo (horno) (Administración)




Pan de trigo elaborado con masa vieja (Administración)




Pan de trigo y centeno con una mezcla de hojuelas (Administración)




Pan integral de trigo y centeno con mermelada de manzana (Administración)




Pan de trigo y naranja (horno) (Administración)



Todas las recetas están aquí https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&action=profile

Muchas gracias por todos sus artículos, consejos y recetas. Muy interesante e informativo. Le leo con gran placer y gratitud en mi corazón por un trabajo tan titánico a lo largo de muchos años. Arco bajo y gracias.

sobre la miga de pan al mismo tiempo. ... no es lo mismo en toda la altura: un monolito en la parte inferior, muy aireado, burbujeante en la parte superior, la corteza se abulta

Con un techo irregular y surcado, mi pan es denso y uniforme, la miga parece una esponja grande y porosa y es muy elástica para el pan de centeno.
Administrador, ¿quizás los defectos que describió son más típicos del pan de trigo?

Esta receta es demasiado blanda y no tiene suficiente levadura para un programa anterior. Siguiendo el consejo de los miembros del foro, los propietarios de mi HP, combino los programas Dough +, luego comienzo el principal, después del final lo dejo durante media hora en la calefacción, luego puede mojar el lote y reducir la levadura. No encontré la solución, pero resultó ser muy útil para mi HP.
La disolución de la sal-azúcar no afecta mi pan, hay más koloboks y la cantidad de levadura, pero la levadura es diferente, como la harina, la combinación de modos también ayuda. Extraigo consejos del tema en mi modelo.
Debe preguntar a los propietarios experimentados de su HP. Tal vez alguien haya estado haciendo un hermoso pan de centeno en tu modelo durante mucho tiempo y te lo diga.

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Administrador, ¿quizás los defectos que describió son más típicos del pan de trigo?

Sea atento, aprenda a hornear pan. Para hacer esto, debe hacer mucho esfuerzo y tiempo para comprender todo sobre la masa y el pan. Una elegante selección de materiales para ayudar Contenido de la sección "Conceptos básicos de amasado y horneado"