Masa madre de papa

sí ... pero cansado de atiborrarte de qué ... y creo que cada uno elige por sí mismo todo lo que le dice su alma. ¡Ahora estoy a favor de la levadura!

Y por el amor de Dios, por cierto, mire mi grano integral: es sencillo de manejar y saludable en el sentido de la fibra.

Estoy hablando de otra cosa: no se engañe a sí mismo diciéndose que el pan con levadura "no es levadura". Que tipo de levadura
Y no veo nada malo en eso. Como en levadura fresca (prensada). A diferencia de los secos, nuestra familia protesta con el estómago. Como acidez de estómago

[Ludik]

Ludik, Estoy muy contento de que tengas pan
Y hornee panqueques, solo se volverán más sabrosos con masa madre

Pan de masa fermentada realmente mucho más saludable que la levadura (incluso prensada). Lee este artículo 🔗

Desde tiempos inmemoriales, el pan ha sido amargo. Para él, el cultivo inicial consistía en bacterias del ácido láctico y levadura propiamente dicha. Durante la maduración de la masa, el ácido láctico inhibió el crecimiento de células de levadura, como resultado, la masa tuvo tiempo de agriarse y elevarse. Panaderos sabios para acelerar el "proceso" - simplemente eliminaron las bacterias del ácido láctico, y la masa comenzó a encajar más divertida. Sí, y la levadura se selecciona para que pueda soportar altas temperaturas, ya que a temperaturas más altas la masa resulta más esponjosa y va aún más rápido.

1. El pan es hermoso, pero no puedes comerlo. Todos los cereales y legumbres contienen productos químicos especiales, conservantes, que evitan que el grano se eche a perder y evitan su digestión (por supuesto, ¡quiere meterse en el suelo y germinar!). Entonces, el ácido fítico se une y previene la absorción de calcio, magnesio, cobre, hierro y especialmente zinc en el tracto gastrointestinal. El resultado aquí es la deficiencia de minerales. También hay sustancias que bloquean el trabajo de las enzimas, lo que provoca un estrés adicional en el páncreas. También hay taninos nocivos, azúcares complejos no digeribles, gluten y proteínas asociadas difíciles de digerir que pueden provocar reacciones alérgicas, indigestión e incluso angustia mental. La neutralización de esta protección química del grano ocurre cuando se crean las condiciones adecuadas para la germinación, es decir, permiten que el grano se hinche en agua tibia. Otra forma de sortear la protección es seguir fermentando la masa ya preparada con masa madre.

2. En el proceso de fermentación ácida, las bacterias, por un lado, - descomponen las sustancias complejas para hacerlas más digeribles, y por el otro - forman otros nutrientes necesarios. La fibra fermentada de las cáscaras del grano ayuda a restaurar la microflora interna correcta de una persona.

3. El pan agrio llena a una persona. La levadura sin levadura solo causa sensación de pesadez y no satisface el hambre. Ahora podemos comprender el deseo especial de pan amargo de aquellas personas que se han trasladado a vivir al extranjero. El pan agrio todavía se puede encontrar en los países europeos, pero es muy difícil en el continente americano. Los primeros pobladores de América todavía horneaban según recetas antiguas, pero ahora el pan parece algodón, aunque tecnológicamente avanzado.

También hay una adición muy importante. La masa preparada debe estar bien horneada para que el proceso de fermentación se detenga y no se acidifique durante el almacenamiento. Después de comer ese pan, la levadura activa seguirá funcionando en el cuerpo humano, y esto ya es un desastre. Aquí se vuelve obvio que esos nuevos cultivos de levadura más tenaces a altas temperaturas tienen más probabilidades de dañarnos que los comunes.

Además, además de los fermentos, existen 2 métodos que potencian los efectos beneficiosos y nivelan los nocivos:

- añadir producto lácteo fermentado directamente a la masa
- modos de fermentación a largo plazo de la masa: fermentación durante 8-12 horas a temperatura ambiente utilizando no más de 2,5 g de levadura fresca o 1/4 cucharadita. secar, fermentar 18 horas a temperatura ambiente con 1/4 de cucharada. masa madre, fermentar 8-12 horas a temperatura ambiente más 24-36 horas en el refrigerador, fermentar y el segundo condimento 24-48 horas en el refrigerador ... Hice casi todas las opciones y las publiqué aquí en el sitio

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y etc

[Chicas, sois super !!!!!]

¡Guau, galopando información valiosa! Chicas, sois super !!!!!
Juliya
Ayer hice panqueques con masa madre, aunque sin saber ninguna receta, me "zakalapetsala" agregando azúcar kéfir y harina a la masa madre de huevo .... no mucho ... pareciendo cruda .... tuve que agregar soda. ¡Y todo salió bien! Pero sin bicarbonato de sodio ¿Puedo agregar algo mal?

Los panqueques de masa madre se hacen mejor en forma de bizcocho, en 2 dosis ... primero ponga un poco de harina y masa madre durante la noche, y luego agregue todo lo demás
También se puede agregar refresco para neutralizar el sabor amargo de la masa madre, pero aproximadamente una cuarta parte de la tasa habitual, no más

[Panqueques de masa madre]

También agrego refrescos todo el tiempo.
Puedes probar esta receta para hornear:

Panqueques de masa madre
Si tiene más masa madre madura de la que necesita para hornear pan, o si tiene una masa madre ligeramente ácida que no es adecuada para hornear pan, puede hornear deliciosos panqueques de masa madre exuberantes.

para 2-3 porciones
250 g de cultivo iniciador (1 - 1 1/2 tazas)
1 cucharada de miel
1-2 cucharadas de aceite vegetal
1 huevo, batir ligeramente con un tenedor
una pizca de sal
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de levadura en polvo
Combine todos los ingredientes en un tazón. Si el entrante está frío, del refrigerador, déjelo a temperatura ambiente durante 10-20 minutos.
Hornea los panqueques por ambos lados a fuego medio-alto en una sartén bien calentada, ligeramente engrasada con aceite vegetal.
Sirva caliente: con miel o jarabe de arce, yogur o crema agria, mermelada o bayas frescas.

Por lo tanto: 🔗levadura

Buen provecho.

[Juliya]

Juliya
¡¡¡¡¡¡Wow genial!!!!!!
¡Implementaré la levadura!

[Juliya]

Juliya
¡¡¡¡¡¡Wow genial!!!!!!
¡Implementaré la levadura!

Ludik, con más detalle, ¿cómo es la levadura y el pan?

[Juliya]

Juliya
Por alguna razón, la levadura crece mal (pero hay burbujas y huele agrio). Pero todavía horneo pan en él. El pan no sube mucho, ¡pero nos gusta mucho el sabor! Mi esposo y yo prácticamente no comemos artículos comprados. Estoy llegando al fondo de la verdad por qué no crece (busco constantemente lo que pueda haber en Internet y aún no lo sé, ya que combino la búsqueda con un ritmo frenético en el trabajo) ...

Horneé pan de trigo en HP y me quedé asombrado. Qué aireado, crujiente. ¡Bueno, delicioso! Subió todo el cubo.

Receta:
25 gr. mantequilla
240 ml de suero + media agua
2 cucharaditas sal
2 cucharadas. l. Sáhara
3 tazas de harina premium
Cultivo iniciador de 240 ml de espesor

Precalentar durante 20 minutos en HP, amasar, fermentar durante 3 horas y hornear durante 80 minutos.

Mucho más aireado que en la foto. Como una pelusa.

por la mañana pon este pan. Entonces reportaré))

[Panqueques de masa madre]

Panqueques de masa madre

Juliya, ¡gracias por la receta! Muy sabroso, esponjoso, esponjoso, perforado, aparentemente como servilletas de encaje.
Horneé en una francesa 100%, agregué un poco de leche a la masa después del refresco hasta obtener la consistencia deseada. En general, ¡nunca había visto tales panqueques!

Kseny, ¡me alegro de que te guste! ¡Come para tu salud!

Cociné papas aquí, bueno, y las vertí en un frasco con la intención de agregarlas al pan. Y lo olvidé sobre la mesa. Un día después, encontré una lata. Olfateado. Y ahí huele a levadura ... pongo la levadura. Probaré en paralelo con las pasas, de lo contrario algo no me funciona con ella.

¡Buena suerte para ti!

Muy curiosamente, el primer día obtuve una masa madre de pasas, papa, láctica, dio abundante espuma para que fuera posible hornear pan (sin agregarle levadura), lo que la gente casera se atrevió felizmente. El segundo día, después de la actualización / alimentación, todo es mucho peor y al tercer día se vuelve amargo. : o ¿Qué pasa? Existe la sospecha de que esto se debe a la harina.No puedo encontrar centeno, pero cito: "Es cierto, hay un matiz: la forma más fácil de cultivar el cultivo correcto es a partir de harina de centeno: retiene los microorganismos y bacterias más beneficiosos. En el trigo refinado, están casi ausentes, por lo que es muy difícil cultivar una masa madre a partir de él: constantemente se desvía hacia la flora patógena. Tenemos que tirarlo ". ¿Quién tiene pensamientos?

Pude hacer una masa madre de papa con harina de trigo.
¿Quizás debiste haberla alimentado temprano para que no tuviera tiempo de amargarse? Una vez el primer día ya puede hornear, se está desarrollando demasiado rápido para usted))

Gracias por tu consejo. Ahora lo estoy probando con una harina diferente, pero en general, probablemente tengas razón. La levadura se coloca en un lugar cálido cerca del radiador y se cubre con madera contrachapada por fuera. Intentaré quitar la madera contrachapada al actualizar. Quizás realmente no tengo tiempo para alcanzar la cima ...

Creo que la levadura no debe cerrarse herméticamente, necesita acceso al aire. Al menos así trato a mi francesa.

En general, todo sale bien. Lo principal es cuidarla más a menudo. Y alimentar cuando sea necesario. Ella simplemente me acidificó. Gracias a todos.

La madera contrachapada es demasiado

Veo agujeros en tu tapa ... y Suslya escribe que necesitas aire ... Vi una foto donde estaban bien cerrados, y en el refrigerador la masa en polietileno crece muy bien, hasta donde yo sé ...
Si es necesario, entonces una cubierta de este tipo es muy conveniente, eres genial

Queridas azafatas, ayuden con los consejos! Empecé a cultivar masa madre de papa y no voy. Por primera vez lo puse (harina de trigo "Makfa" VS), el segundo día ya creció tan bien, todo en burbujas. Lo puse a un lado en 2 frascos, en uno agregué makfa y agua nuevamente, en el otro, harina de centeno y agua. Después de la primera alimentación, comenzó a crecer muy rápidamente. Lo puse en el baño en el piso debajo del toallero calefactado; tenemos un piso muy cálido allí. Pero nos fuimos para nuestro cumpleaños y la levadura de trigo se arrastró, y el ópalo de centeno. Intenté alimentarlos de nuevo. Más precisamente, alimenté a uno y traté de reanimar al segundo, pero fue en vano. Tiró todo por la borda. El otro día lo volví a poner. Luego lo dividí en centeno y trigo. Después de la primera alimentación, también crecieron muy rápido (los alimenté a la hora del almuerzo, por la noche aumentaron más de 2 veces en volumen y se arrastraron hasta los bordes de las latas, los alimenté por segunda vez). Después de eso, el centeno creció menos por la mañana que después de la primera alimentación, aunque las burbujas eran grandes. El trigo creció un poco, se saturó un poco con burbujas, pero había espuma en la parte superior y realmente se alimentó con un poco de líquido por la mañana de nuevo (según el último esquema). Parece que después de este tiempo la levadura debería estar fuerte y lista para hornearse, pero después de la tercera toma no subió nada, aunque casi toda estaba saturada de pequeñas burbujas. Pero el olor me preocupa un poco, un poco agrio (pero no agrio). Trigo encima con espuma, pero tampoco subió y hay burbujas solo en algunos lugares.
No entiendo qué estoy haciendo mal. Después de la primera vez pensé que era solo que me había sobre-acidificado, pero la segunda vez lo seguí claramente y aún así, después de la tercera alimentación, no observo la fermentación normal. Y entonces quiero pan casero.
Antes vivíamos en una casa de pueblo, donde hacía masa madre con trigo germinado, que luego se cocinaba durante una hora con harina y un poco de azúcar. ¡Así que vivió con nosotros perfectamente! El pan era regular. Pero ahora no puedo cultivar uno. El que estaba cubierto con una flor blanca del trigo brotado después de la cocción tuvo que ser desechado. ¿Y qué hay de la papa? No lo entiendo.

Olvidé escribir: después de la primera alimentación, horneé pan de trigo en mi horno de gas. Resultó genial.

¿Qué variedades de patatas se utilizan mejor para hacer masa madre?

¡Buen día! Estoy aquí hace poco, perdóname de inmediato si les pregunto a todos los que ya conozco ...
Soy fanático de la masa madre de papa y lúpulo. No sé si se escribió sobre eso aquí ... su significado aproximado es una decocción de lúpulo + patatas crudas ralladas + azúcar y harina. Si alguien está interesado, puedo escribir las proporciones, ahora no están a mano.
Horneé pan en el horno durante mucho tiempo, todo salió muy bien. Puse la masa durante la noche, ya que tardó bastante en subir. Por el bien de este pan, compramos una panificadora LG, solo en ella no sale el pan de masa madre .... la miga es pesada, densa, no parece tener tiempo de levantarse ...: girl_cray: Tuve que dominar el pan de levadura, resulta genial, pero tengo muchas ganas de hornear en la panificadora pan de masa fermentada !!!
Tal vez haya algunos trucos ??? ¿O simplemente hornear en el horno?

Tal vez haya algunos trucos ??? ¿O simplemente hornear en el horno?

El truco más grande es tener tiempo para apagar la estufa antes de que comience la cocción y mirar tan pronto como se eleve casi como debería (tenga en cuenta que al comienzo del proceso de cocción seguirá subiendo) y encender la "cocción" para él.
He aquí un vistazo al maravilloso pan que tenemos en masa madre y en una panificadora: https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0... ¡Al hornearlo, el autor usa diferentes modos de manera magistral!

Uralochka, estaba interesado en tu masa madre con patatas crudas. Por favor escriba con más detalle.

pregunta ... hizo la levadura ... no es estúpida para mí)))) ayer la alimentó 2 veces ... una vez tiró más de la mitad ... mucho de lo que se escribió aquí fue que ella estaba en el alféizar de la ventana ... mi alféizar es muy pequeño .. ¿se puede guardar en la nevera? si es así, entonces, antes de hornear el pan, simplemente lo sacamos y ponemos todo o algo más ... el suero también está escrito en la receta del pan ... y ¿qué puede reemplazarlo con ... y por qué se necesita en general? No tengo donde conseguirla ...

y otra pregunta ... después de que tomamos la masa madre para el pan allí tomé un poquito, un par de cucharas ... agregué 170 ml de harina y mezclé la misma cantidad de agua .. y ahora puedes meterlo inmediatamente en el refrigerador o dejarlo reposar un rato el cuarto

Estoy aquí de nuevo (menos de medio año ...) escribí sobre la masa madre de papa cruda aquí:
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=176.380

Dime, por favor, como alimentarla ??? Soy novato aquí ayuda !!!!!!!!!!!!!!

¿Puedes hacer una masa madre con cereales integrales mezclados con aire acondicionado? ¿Y hornear solo con aire acondicionado? Y luego leí que la levadura debe hacerse solo con la harina con la que hornearás, pero quería hornear bollos y pan de una sola levadura.

Hola a todos los queridos usuarios del foro. He estado usando esta masa madre durante medio año para hornear pan francés clásico en una panificadora, y siempre obtengo un gran resultado. Me gustaría compartir algunas de las complejidades de la tecnología para aquellos que fallan. Obtuve masa madre solo una vez del quinto, resultó que simplemente se acidificó en exceso. Tan pronto como aparezca espuma en la superficie, significa que debe alimentarla de inmediato y no esperar 3 días. Me sucedió el segundo día. Inicialmente, tomé 100 gramos de caldo de papa y 100 gramos de harina de makfa blanca. Ahora sobre cómo alimentar. Siempre observo la siguiente proporción: si hay 100 gramos de masa madre ya preparada, le agrego 100 gramos de agua hervida a temperatura ambiente y 100 gramos de harina blanca makfa. Siempre he observado esta proporción y nunca ha habido problemas. Si toma una cantidad menor de masa madre en proporción, como resultado, se debilita como resultado. Guardo el cultivo iniciador en el refrigerador en el estante inferior, lo alimento una vez a la semana, si no lo horneo con más frecuencia, cubro el frasco con un trapo húmedo para que no se seque. La levadura del refrigerador necesita reanimación. El proceso es el siguiente: sáquelo, aliméntelo en una proporción de 100-100-100, colóquelo en un vaso medidor durante un día, midiendo el nivel inicial. Si el cultivo inicial no se ha duplicado en un día, vuelva a alimentarlo, un día después de la primera alimentación. Después de la segunda alimentación, en algún lugar después de 5-6 horas, la levadura debe aumentar 2 veces, y esta es su forma máxima, amasar inmediatamente el pan con ella. Si esto no sucede, entonces tu levadura no es lo suficientemente fuerte y no puedes hornearla. Sí, y el régimen de temperatura es de unos 22 grados. Si hornea todos los días, almacenamos la levadura a temperatura ambiente, la alimentamos una vez al día.
Finalmente, les comparto una receta probada para hornear pan blanco francés en una panificadora de Tarrington House (Alaska).
Poner en un balde
200 gr. cultivos iniciadores como se describe arriba
300 gr. harina makfa blanca
1,25 cucharaditas de sal
1.5 cucharadas / L de leche en polvo (se puede omitir)
1 cucharada / l de aceite de girasol refinado (se puede reemplazar con mantequilla)
180 g agua hervida a temperatura ambiente.
Encendemos el programa de amasado de la masa de pizza (Masa # 8), amamos, luego, después del final del amasado, cronometramos 5-5.5 horas para que la masa suba. Durante este tiempo, la masa sube casi por debajo de la ventana en todo el cubo y la tapa aún sobresale. Luego encendemos los pasteles (Programa de horneado nº 12) y en una hora disfrutamos del maravilloso pan. ¡Buena suerte a todos!

Expreso mi profunda gratitud por esta levadura. Este es el entrante más exitoso que he probado en mi vida. Ella es realmente muy fuerte. Bueno para pan de trigo y productos horneados. Ella horneó tanto pasteles como pan. La masa es esponjosa y no hay absolutamente nada de acidez.

Dime si la levadura se ha desprendido un poco (se ha acumulado un poco de líquido en el fondo), ¿es esto normal? Hace espuma activamente, se duplicó el día 2, se alimentó. Hoy es el tercer día, se ha duplicado literalmente en 9-10 horas. ¿Alimentarlo ahora? Pero se desprende de nuevo, ¿se puede hacer más grueso? Tomé una proporción de 1: 1
Y huele fuerte a alcohol

[ira_lioness]

ira_lioness, Ira, si aumenta 2 veces, entonces necesita alimentarse. Tienes una levadura tan activa. Intenta mezclarlo más espeso. Como masa para panqueques. Si huele a alcohol, es bueno (la levadura silvestre produce alcohol). Es malo cuando huele a vinagre, acetona. Creo que tu entrante está listo. Intenta hornear algo

Intenta hornear algo

Lo intentaré, gracias
De hecho, resultó ser muy activo. Por la mañana lo di de comer, en 3 horas aumentó 2,5 veces. Yo hornearé, de lo contrario no la alimentarás

[ira_lioness]

ira_lioness, Ira, en 3 horas está fresco. Disfruta horneando. Comparte tus impresiones más tarde
En general, ocurre lo mismo con cualquier levadura. Cuando el cultivo iniciador comienza a comportarse activamente y crece 2-3 veces, pasamos del modo de crecimiento al modo de alimentación. Y, por mi propia experiencia, cuanto menos le temas a la levadura, mejor resulta todo.