Discusión de la panadera Chef-panadera Marta mt-1784

Por favor díganos (o por enlace, si ya está en algún lugar).

Es poco probable que mi experiencia te sea de utilidad, hago pan sin receta y con masa madre, amaso la masa con las manos o con una batidora, y lo horneo en el horno. Mezclo una masa de centeno y semicorno no menos larga y bien que la masa de trigo y luego el pan sale más poroso que con un amasado estándar. Solo que no te atormento mucho con alboroto.
Me gusta jugar con Borodinsky en su totalidad: primero, elaboración y sacarificación, luego fermentación de la infusión, y ya en esta masa comienzo el pan.
La fermentación prolongada siempre es beneficiosa para la harina de centeno, no puedo imaginar cómo se puede meter en modo automático. Primero debe medir y registrar el tiempo en todas las etapas, y luego jugar con la configuración de su estufa.

Recientemente, preparé malta en un termo, agregué sal, azúcar / miel, semillas de alcaravea, cilantro allí, lo dejé durante varias horas y lo calenté en el microondas una o dos veces. Por la noche se enfrió y fue a KP. No noté que de alguna manera afectara la calidad de la masa, pero parece agregar riqueza de sabor y color. Resulta que esta sacarificación es, casi) Y en general, encontré que estaba bastante cerca de lo que se llama Borodinsky en KhP.

Mezclo una masa de centeno y semicorno no menos larga y bien que la masa de trigo y luego el pan sale más poroso que con un amasado estándar. Solo que no te atormento mucho

Amasar 20 ', autolisis 30', amasar 40 ', levantar para duplicar el volumen, amasar 1', levantar y hornear, ¿no ve errores graves aquí? Estas son las duraciones máximas, para la masa de trigo es justo lo que necesitas. Probaré la proporción de centeno y harina de trigo 2: 1. Doblaré la levadura y la malta.

Resulta que esta sacarificación es, casi)

Casi, pero no, es solo una infusión de malta, puramente por color y sabor.
La sacarificación correcta tiene lugar en presencia de harina de centeno, preferiblemente no sembrada, sino de grano entero, 1,5-2 horas (solía ser 6, pero los científicos del Instituto de Panadería determinaron que esto es suficiente) a 65 *.
Si la harina + la malta y las especias se elaboran con agua hirviendo, luego de enfriar la mezcla a 65ºC, se debe agregar un poco más de harina "viva" a la preparación para la fermentación, bueno, o se calienta inmediatamente solo a esta T. el recuento de azúcar de la harina de almidón gelatinizado. Este es el punto, no el contacto de la malta con el dulce.

¿No ves grandes errores aquí?

No me guío por el tiempo, solo trato de mantener la temperatura de fermentación exactamente a 30 *, los expertos la consideran la más óptima para el centeno.

Probaré la proporción de centeno y harina de trigo 2: 1

En su mayoría, la masa de centeno no se duplicará, no esperaría una subida muy alta.

Doblaré la levadura y la malta.

La malta roja puede tener un sabor amargo si se agrega demasiado. ¿Y por qué más levadura? Si fermenta demasiado rápido, la masa no tendrá tiempo de recoger el ácido y la miga estará pegajosa y pegajosa.

es solo una infusión de malta, puramente por color y sabor.
La sacarificación correcta tiene lugar en presencia de harina de centeno.
Aquí no se necesitan miel ni azúcar, la sacarificación de la harina se produce debido a los azúcares del almidón gelatinizado de la harina.

Los productos de sacarificación, aparentemente, también participarán en la fermentación adicional. Para una repetibilidad estable en la máquina, tendrá que normalizar de alguna manera la sacarificación (dosis, temperatura, tiempo) o abandonarla.
Se agregaron azúcar y sal para una mejor liberación de sustancias aromatizantes en la solución durante la preparación simple.
Con levadura entendida, gracias. ¿Agrega ácido de alguna forma? Por ejemplo, vierta vinagre.

o rechazarlo.

Oh, no, la sacarificación aumenta el valor nutricional, hace que el pan sea más saludable. Puede "hacer papilla" el día anterior y ponerla en el refrigerador. Simplemente dé este paso lejos de la máquina de pan, déjelo en cuenta para la preparación preliminar.

¿Agrega ácido de alguna forma? Por ejemplo, vierta vinagre.

Sí, pero es más para simular el sabor adecuado y ahorrar tiempo. Creo que es mejor acumular los ácidos correctos en la masa mediante una buena fermentación. Mi masa madre funciona con ácido, a veces agrego pasta de tomate, pero esto es más por utilidad que para aumentar la acidez.

Se agregaron azúcar y sal para una mejor liberación de sustancias aromatizantes en la solución durante la preparación simple.

El agua ya es un disolvente universal, extraerá todos los aromas de la malta y las especias, especialmente en una bebida.

[corona]

corona, ¡Gracias!
La hoja de ruta es bastante clara, lo intentaré.

[vmspb]

vmspb, buena suerte y delicioso pan!
Por cierto, al amasar la masa de centeno, también llega a una etapa en la que comienza a alejarse de las paredes. No tan obviamente, por supuesto, como el trigo, pero si miras de cerca, tocas, pinchas con una espátula, puedes notarlo. Por lo tanto, no interfiero con el tiempo, sino hasta este grado de "masilla" casi completamente lisa.
Solo mi harina está pelada, no tuvo nada que ver con las semillas, dicen que es más caprichosa.

Chicas, lo intenté varias veces, pero la transferencia de enlaces no es mi punto fuerte al marcar desde el teléfono. Una vez más: yo también, Martochka, horneé en él más de una vez este tipo de pan según la receta de Tatyana-Admin: "Pan con leche agria", me gustó mucho.
Así es como podría vincularme a la receta. Si puedo, intentaré citar mi mensaje desde allí e insertar una foto.
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, aunque es problemático escribirme, no me puedo resistir y agradecer un pan tan maravilloso. Horneé en una panificadora MARTA MT-1784 en modo "1" - para pan blanco simple eso. Completamente de acuerdo con la receta, a excepción del aceite, solo tenía el girasol refinado habitual en stock y lo puse en lugar del de oliva. El resultado está en la foto. ¡¡¡DELICIOSO!!!
PD
Mi leche estaba francamente agria, pero aún líquida, que aún no había tenido tiempo de espesar y fermentar. Es decir, si alguien como yo no tiene un yogur espeso, en mi caso no me dolió, el resultado es excelente, lo horneé dos veces. Leche de tienda simple, ambas veces diferentes.

La masa de centeno, al amasar, también llega a una etapa en la que comienza a alejarse de las paredes.

¿Y cuál es la proporción de centeno con respecto al trigo, no es el trigo el que desarrolló el gluten que comienza a tensar la masa?

Chicas

Esto es sexismo, lo condeno)
Gracias por el enlace. ¿Estaba todo bien horneado en el primer programa, "sin manos"?
La dosis sería una buena cantidad, resultó hermosa.

¿Y cuál es la proporción de centeno con respecto al trigo, no es el trigo el que desarrolló el gluten que comienza a tensar la masa?

Sí, incluso de un centeno, también contiene gluten, un poco, pero lo hay. En general, el almidón también debería influir en este asunto, hay mucho más en la harina que en el gluten,% 50-70, pero esta es mi especulación, todavía no he profundizado en este tema.

[corona]

Centeno pelado 180g, malta de centeno 20g, trigo premium 100g, con elaboración preliminar de malta y sacarificación con 40g de centeno de la cantidad total a 65 °, también rast. mantequilla, sal, azúcar, miel, cilantro, 5 g de vinagre de sidra de manzana, los 3 g habituales de levadura Saf moment. Tiempos cuando sea posible al máximo: amasado 20 ', autólisis 30', amasado 40 ', levantamiento, amasado 1', levantamiento y horneado
Después de 15 minutos de amasado, los lados del balde se atascaron, y después de media hora de autolisis y después de 10 minutos del segundo lote, comenzó a rezagarse y desde el fondo, formando un bollo. Después de una hora de prueba, se elevó por encima del borde del cubo:

Pero después del amasado, quedó pegado a las paredes:

Aparentemente, 35-37 ° es demasiado para el centeno, pero el perfil de temperatura no está regulado. Recogido en un kolobok manualmente.¿Hay algo que pueda hacer al respecto además de acortar el tiempo de ascenso?
El último fermentado se redujo a 50 minutos, sin dejar que se eleve hasta el borde, según experimentos previos esto conduce a la sedimentación durante la cocción. Fue necesario cortar otros 5-10 minutos:


La estructura después de amasar a máxima velocidad y pruebas adicionales es definitivamente mejor. El color es bastante borodino. El sabor es muy sabroso, la sacarificación se suma directamente de forma tangible. Gracias corona!
Hay algo en lo que trabajar, pero el resultado preliminar ya es agradable. ¡Las críticas y la orientación son bienvenidas!

¡Es genial que el pan fuera un éxito!

Aparentemente, 35-37 ° es demasiado para el centeno, pero el perfil de temperatura no está regulado.

Mi máquina de hacer pan solía sobrecalentar el yogur, así que comencé a sostenerlo con la tapa entreabierta y luego no hacía tanto calor en la celda.
Puede hacer esto, pero será un gran inconveniente para el automatismo.

Después de una hora de prueba

Cual es el primero? Esto se llama fermentación y yo lo cortaría, no le haría pruebas.
La fermentación es la última subida antes de hornear, como lo llaman los panaderos, pero los hornos nos han confundido a todos con sus instrucciones.

[corona]

corona, Termostato Marta, si lo abres, simplemente calentará más antes de su configuración. El mismo yogur se mantiene a 42 ° como clavado, independientemente de la tapa. Filmado el registro de temperatura con el flujo 289.)

¡Es genial que el pan fuera un éxito!

Gracias, pero esta estimación es por adelantado)

Cual es el primero? Esto se llama fermentación y yo lo cortaría, no le haría pruebas.

Que después del segundo lote de 40 minutos.
En general, cuanto menos azúcar y más miel, más lenta es la subida. ¿Deberías esforzarte por una fermentación larga?

[vmspb]

Chicas

, vmspb, - y chicos!
Sí, horneé en el primer programa, automáticamente, solo rastreé el bollo, pero prácticamente no lo corrigí. Por peso, no se redujo, se horneó completamente de acuerdo con la receta, se apoyó contra el techo (como se esperaba), si se mira de cerca, se nota en la foto.
Esta receta me gustó en primer lugar precisamente por su "elaborado", precisión, sencillez y, en mi caso, siempre un resultado garantizado, ya canté varias veces, incluso en otro PC, con mi padre - el resultado es predecible. Bueno, además de todo, por supuesto - MUY DELICIOSO (IMHO).

[Cernícalo]

Cernícalo, en yogur, probablemente también funcionará, ¿no lo ha intentado?
Estoy confundido por la diferente acidez de la leche agria, cómo esta incertidumbre afecta la repetibilidad del resultado en la máquina. Y en el yogur, la fermentación ya se completó y en el refrigerador se almacena en un estado bastante estable.
Me gusta medir el tiempo óptimo una o dos veces y luego hornear en la máquina en modo personalizado. Por la noche lo dejé, presenté el programa y me fui a la cama. Que se moleste al máximo.
Y quiero reducir el marcador a 500 g.

[vmspb]

vmspb, Publiqué un enlace a la receta allí arriba, mira el tema allí, parecía haber preguntas similares. Lo mejor de todo es este pan con leche agria, yogur. Lo hice con kéfir diluido en agua, no lo sé, tal vez lo parezca, pero con un simple gatito. muelle Me gusta mas. De alguna manera me sale, me parece, más aireado, o algo más ligero ... Pero esto es subjetivo para mí. Incluso lo dejé a la leche agria de alguna manera, aunque había kéfir y crema agria en casa.

este pan se hace mejor con leche agria, yogur

Donde hay yogur, creo que también hay yogur. El tema es más para el kéfir como alternativa, y es producto de la fermentación alcohólica, debería ser diferente en el pan.

[vmspb]

vmspb, diga (y muestre, si es posible) cómo resultará. Muy interesante también. Por cierto, sí, sutilmente has notado la diferencia en la fermentación en el kéfir, estás pensando.
Y el recálculo del marcador para 500 g es interesante, ¿escribirás?

[Cernícalo]

Cernícalo, Lo probé con yogur, para avistar tomé 30 g de mantequilla, 200 de líquido, 300 de harina, 6 de sal, 3 de levadura en el momento seguro. Sin azúcar, la levadura no se desarrolla mucho, tampoco se le muestra una fermentación larga, la masa es bastante líquida y pegajosa, permanece en las paredes cuando se amasa. La subida durante la fermentación es larga e inestable, mientras que la parte superior se ha asentado durante la cocción.Hasta que entendí este pan. Lo probaré con leche agria cuando aparezca.

¿Deberías esforzarte por una fermentación larga?

La cuestión no está en el tiempo, sino en la acumulación de suficiente acidez, que, a su vez, depende de la cantidad inicial de cultivo de levadura / iniciador y de la temperatura de fermentación. Pruebo la masa con un sabor agrio / no agrio.
He notado muchas veces que si deja que la masa de centeno suba alto por primera vez, durante la última prueba ya no crece tanto y, a menudo, se asienta al hornear. En mi opinión, hay, por así decirlo, un estiramiento excesivo de los hilos de gluten, ya hay pocos, e incluso tal carga. Por eso, por primera vez no dejo subir alto, o, si me he perdido el tiempo, horneo sin levantar, de lo contrario el pan quedará bajo o el techo se caerá.

Buen día, a todas horas del día, lleve a los propietarios de la máquina de pan de Martha a sus filas. Y ayude a un principiante, no puedo hacer frente al pan magro 2. Resulta que es un pan muy denso, ya he aumentado el agua a 200 ml, pero todo permanece y el techo está agrietado: - Se puede ver que la masa no sube mucho .. La levadura está usando el sof-moment, el resto de ingredientes se prueban en el primer programa, el pan está excelente, pero siento el huevo y no me gusta, quiero ganar el programa 2, ayúdame !!!!
Se supone que la cantidad de harina no corresponde a 350 gramos, mirando otros programas contienen 300 gramos de harina.

En la foto de la derecha hay pan magro en el programa 2, a la izquierda está el programa 1 (el techo se cayó muy probablemente debido al calor +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, puede seleccionar ingredientes y proporciones, tratando de entrar en los programas de fábrica. Nuestra estufa tiene la capacidad de personalizar la duración del amasado y se eleva en el modo de usuario, de una manera mucho más directa al resultado deseado.

La última vez que reduje la harina a 300 gramos, resultó mejor, pero para nada ideal. Hoy estoy tratando de hornear pan francés ... En el camino, estoy estudiando la tecnología para hacer pan, todavía no entiendo bien qué y cómo.

[Svetlana82]

Svetlana82, a juzgar por la foto, el pan de la izquierda tiene demasiado líquido o demasiado líquido, y el segundo casi no tiene suficiente agua.