Pan de masa madre "ucraniana" bajo Mulinex 5004

Pan de masa madre "ucraniana" bajo Mulinex 5004

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno	400g
Harina de trigo 2c.	410g
sal	8g
Agua	200g
Aceite vegetal	1 cucharada. l.
Momento seguro de levadura	0,8 cucharaditas

Metodo de cocinar

• Pondremos todo en el orden indicado en las instrucciones. Incl. Régimen número 9 Pan Borodino, si no lo hay. luego puede elegir un programa similar, en algún lugar 3h 40m.
  
• Asegúrate de seguir el kolobok. Agregué un poco de harina. La masa debe quedar pegajosa. no gruesa. El moño es difícil de formar, (esto es normal) cuando se detiene, incluso se arrastra un poco.
  
• Bueno, eso es todo lo que esperamos ... y comemos. Realmente dejé caer un poco la parte superior del pan, pero no afecta el sabor. Quizás mi levadura se ha vuelto más fuerte y gradualmente es necesario deshacerme de la levadura. Pero el sabor ... IMPRESIONANTE.
  
• No cree que la receta sea simple, todo está estrictamente de acuerdo con GOST, la humedad es 48-49%
  
• Publicaré fotos. Por supuesto, no se puede transmitir el sabor, pero a quien le interese, entonces le pido que me ame y favorezca.
  
• ¡¡¡¡Buen provecho!!!!
  

El plato está diseñado para

700g de pan

Nota

A través de un largo sufrimiento y prueba, presento a su atención el pan "ucraniano" como en Kiev.

En la foto, parece poroso, pero de hecho, la miga es bastante densa y sabrosa.

Hornear pan en una máquina de hacer pan y un horno difiere significativamente.

Las recetas de acuerdo con GOST se desarrollan para hornear pan en moldes en hornos y controlar la preparación de la cocción.
Y muy a menudo, la masa en los moldes del horno (horno) se coloca mucho más suave (más delgada), y todo el pan temprano se hornea y se vuelve sabroso. En el horno, también horneo con una masa muy suave y controlo la preparación con una sonda de temperatura.

La panificadora es otro asunto. Existen leyes para la formación de trozos de masa y el equilibrio de agua y harina.
Para el pan de trigo y de trigo y centeno, este es un kolobok.
Para centeno puro o con un contenido muy alto de harina de centeno, diferentes reglas de control.

En su ejemplo de un pan, hay mucha agua, esto se puede ver en la corteza cóncava.
Busque el equilibrio de agua y harina para la panificadora, cuanto más le convenga el sabor del pan.

El sabor del pan no debe ser "como en una tienda", debe ser "como en casa" y los dos sabores pueden ser diferentes.

¿Y cuánto en porcentaje o en gramos debería haber masa madre (tan espesa como tortitas) en pan que pese 750 g?

¿Y cuánto en porcentaje o en gramos debería haber masa madre (tan espesa como tortitas) en pan que pese 750 g?

No lo creo en términos de porcentaje y peso, cuando lo probé, pero luego "seguí mi propio camino".

Voy de acuerdo con el principio de "harina en agua". Vierto la levadura, si está espesa, luego otra + un poco de agua (incluso mejor cerveza oscura), ml. 100, y me quedo dormido en harina, tanto como necesite el bollo.
Aproximadamente el 50% de todo el líquido se obtiene para la harina.
El contenido de humedad del pan implica la presencia en% de todo el líquido, no solo agua. Según los invitados, se agrega una masa madre espesa, por lo que se agrega mucha agua. Tu masa madre es muy líquida, el exceso de agua creará problemas con la cocción, el pan se mojará y la cúpula se caerá.

Si el grosor es similar al de los panqueques, esta es una masa madre líquida, no es necesario agregar agua en absoluto. Dado que la masa madre contiene harina de centeno, agregue harina de trigo hasta que el pan tenga unos 350-400 gramos.

Mire mi enlace sobre pan de hojalata, solo este caso para masa madre.

2. Pan moldeado de trigo y centeno sobre levadura MK de Admin.
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Aquí, la proporción de harina de centeno en la masa madre y la harina de trigo agregada es tal que puede hornear con seguridad en una panificadora y hacer un bollo de acuerdo con todas las reglas, solo que más suave para que se sienta la pegajosidad.

No recuerdo a quién espié, pero os presento una receta ucraniana sin problemas con levaduras eternas.
Peso 750 gr

Agua 420g
sal 1.5 cucharaditas l
azúcar 1 cucharadita l
aceite de oliva 2 cdas. l
harina de mijo. 150g
harina de centeno 375g
panifarin (gluten) 3 cdas. l
levadura 1,5 h. l
levadura seca 1.2 cdas. l (si es más, se amargará)
malta (kvas seco) 0,75 st. l

Modo bollo francés.

Es necesario dejar la masa madre, el sabor es simplemente increíble. Al igual que la ronda negra en la tienda

Lo hemos estado horneando durante una semana, y estoy pensando en eso y me detendré allí.

Hola, ¿puedo insertar mis 5 kopeks también?

Sé que todo el que haya comprado una panificadora tendrá que comprar balanzas con una precisión del gramo. Y luego verifican patológicamente todo por gramos: ella misma es

Por lo tanto, doy la tasa de marcadores recomendada:

Panifarin (gluten): dosis de 0.5% - 2.0% a harina de centeno (la harina de trigo no se tiene en cuenta solo si tiene harina absolutamente mala ...). No será difícil volver a calcular el% por gramos.
En esta receta, por ejemplo, el 2% máximo sería:

375 g x 0.02 = 7.5 g
375 x 0,005 = 1,875 g = 2 g

Especialmente ahora fui y colgué, sc. panifarin en una cucharada: tomé dos cucharas diferentes, con un cuchillo plano, pasé por los bordes de la cuchara desde el mango hasta la punta a lo largo del panifarin espolvoreado, quitando el portaobjetos y saqué 7 y 8 gramos.

Solo uso panifarin en pan de "centeno profundo" como Borodinsky. Y el gluten no es en absoluto un producto inofensivo que se pueda poner sin contar. Además de las vitaminas, ¿cómo se llama la enfermedad si hay demasiada vitamina? ..

Ayuda plizzzz
T. al no haber encontrado todavía la malta, por el método del empuje, trajo una levadura eterna de la harina de centeno.
No puedo conseguir pan de masa madre, o mejor dicho, sí, pero me vuela el techo.


Ingredientes
Masa madre de centeno 400g Harina de trigo 2s 410g Sal 8g Agua 200g Raza aceite vegetal 1 cda. l.
Mezclé la masa madre con harina en una panificadora, luego agregué el resto y
poner el régimen del centeno
Aqui esta el resultado


la corteza resultó ser delgada, el pan estaba horneado, pero no subió mucho ya que no usé levadura en absoluto.


¿Qué crees que voló el techo?
Con levadura, el pan queda perfecto y en blanco y negro.

¿Qué crees que voló el techo?

No le diste suficiente tiempo para levantarse. A menudo horneo de acuerdo con una receta similar, solo que me gusta la sal para que 10g. Sin añadir levadura, me deja 2 horas. Y solo tienes 1 hora en el programa.

No le diste suficiente tiempo para levantarse. A menudo horneo de acuerdo con una receta similar, solo que me gusta la sal para que 10g. Sin añadir levadura, me deja 2 horas. Y solo tienes 1 hora en el programa.

Desde el principio mezclé la levadura con harina y agua, se dejó reposar unos 30 minutos, luego agregué el resto de los ingredientes. Puse el programa de centeno en HP Panasonic257. Tiempo de cocción 3-30. Hornea solo 55 minutos el resto del tiempo para amasar y levantar.

Bueno, aquí también está hornear en lugar de hornear.
El pan resultó ser normal, pero quedó un ligero olor a masa madre. Tal vez algo salió mal con la proporción

Tal vez algo salió mal con la proporción

¡Todo está bien con la proporción!
Aquí está la tecnología Receta + basada en el programa HP. Si desea mantenerse dentro del programa, agregue un poco de levadura, por así decirlo, "para una patada" para ingresar la hora de la prueba final de HP. Un programa de más de 3 horas no significa todo este tiempo para levantarse. Incluye varios lotes con intervalo de tiempo y también deshuesado, que sedimenta la masa. Después del deshuesado, una hora para subir y 55 min. para hornear. Es esta misma hora de subida la que necesita aumentar si no agrega levadura en absoluto. Puede apagar el programa, ver la masa cuando sube correctamente, encender la cocción. Lo principal aquí es no sobreexponer, hay que encenderlo cuando todavía hay espacio para trepar, porque al comienzo de la cocción la masa sigue creciendo. De modo que no funcionó que estaban tratando el techo por "rasgado", pero ahora "cayó".

¡Todo está bien con la proporción!
Aquí está la tecnología Receta + basada en el programa HP.Si desea mantenerse dentro del programa, agregue un poco de levadura, por así decirlo, "para una patada" para ingresar la hora de la prueba final de HP.

¡Gracias! ¡¡¡¡Intentaré!!!!

Después de mucho ensayo y error, se me ocurrió, me parece, el pan perfecto para todos los días con pan de masa madre con malta de centeno.
Hay un pequeño video aquí 🔗
La malta se puede añadir al gusto al gusto, mi proporción es de 1,5 s. l.