Malvavisco de vainilla

Categoría: Confitería

Ingredientes
Puré de manzana	400 g
Azúcar	330 gramos
Claras de huevo	70 g (de 2 huevos)
Para almíbar:
Azúcar	500 g
Agua	250 g
agar agar	17 g

Metodo de cocinar

La historia, por desgracia, es triste. Más bien, el final es triste. Pero te contaré todo en orden y luego analizaré los errores.
Esta receta, como toda la tecnología, fue tomada del libro de referencia tecnológica, y también resumió la información recibida de Administración - me dio enlaces y recetas de otros foros.
Todas las recetas del malvavisco "clásico" incluían necesariamente puré de manzana. Además, tuvo que ser examinado por la presencia de pectina y acidez. No podía hacer esto en casa, así que decidí comprar puré "Frutonyanya", que no contiene azúcar ni conservantes. Caro - 250g - 35 rublos ($ 1) Y necesitaba 2 latas, pero por el simple hecho de experimentar fui a los costos, argumentó que necesitaba el puré más picado y que no haría eso en casa. Hoy, cuando ya estaba completamente "maduro" para la acción, resultó que un bvnka de puré ... se había ido. Y nadie sabe dónde, por supuesto, adivino, pero qué puedes hacer ahora ... "La nuez del conocimiento es dura, pero, sin embargo, ¡no estamos acostumbrados a retroceder!" (C) Pele una manzana polaca grande, la corté en rodajas sin agua y Mantuve el azúcar durante 4 minutos debajo de la tapa en el microondas. Caliente frotado a través de un colador fino. Se reponían mis 150 g faltantes. Además, me gustó mucho más mi puré que el comprado. "Frutonyanya" resultó tener la misma consistencia, pero mucho más oscura y con un sabor amargo brillante. Mientras que el mío es muy agradable, fragante y con un suave sabor a manzana. Mira cómo se ven en un cuenco:
La primera conclusión: para los malvaviscos, ¡puedes y debes hacer puré de papas tú mismo! ¡No es largo, mucho más barato y la apariencia es mejor!
Puse el almíbar a cocinar como si fuera una crema de proteínas. Es decir, agua con azúcar y fuego fuerte.
El agar se remojó media hora antes de la acción. Remoje el agar con 7-10 veces la cantidad de agua. Es decir, si tomamos 17 g de agar, entonces el agua es de 119-170 y se agita vigorosamente hasta que quede suave. Cuando se hincha, debe obtener una "sémola" de consistencia.
Se agotó el tiempo. Tomé deliberadamente una batidora de mano, y no con un cuenco fijo, para al mismo tiempo realizar un experimento de amasar la masa con los medios más "caseros". ¡No todo el mundo tiene un mezclador planetario y esto no debería detener la acción!
Según el libro, "primero era necesario derribar solo azúcar con puré de patatas" hasta obtener una masa esponjosa ". De acuerdo, exuberante, exuberante, aunque ¿a qué se adhiere el aire? Después de 5 minutos, hubo tal papilla:
El almíbar está hirviendo, así que pasé a la segunda etapa: vertí las proteínas en un tazón y comencé a batir todo. Bueno, ¡ya es más divertido! La masa comenzó a ponerse blanca:
Comencé a golpearla con energía triplicada, ¡porque el libro dice que es necesario que la mezcla de manzana aumente de volumen de 3 a 3,5 veces! Esto tenía que terminarse hasta que el almíbar estuviera completamente hervido. El contenido del cuenco rojo resultó ser receptivo y se elevó obedientemente ante nuestros ojos. Para cuando el jarabe hierve por completo, que es exactamente 15 minutos, según mis observaciones, la masa se ha vuelto así:
Si el almíbar no hierve durante mucho tiempo, no se preocupe, el tiempo extra para batir la mezcla de manzana, según mis observaciones, no vendrá mal.
En la versión de libro, en la composición del jarabe de azúcar, la mitad del peso fue tomado por melaza. Deliberadamente no lo tomé (después de todo, ¡prácticamente no hay lugar para comprarlo en el comercio minorista!), Y reemplacé todo el peso con azúcar.
Mi error: No tomé en cuenta que las manzanas ya tenían ácido y media cucharadita derramada sin tapa, porque el almíbar necesitaba un anticristalizador y un "contrapeso" - sahar.Pero, por otro lado, el ácido reduce en gran medida las propiedades gelificantes del agar, por lo que debe usarlo con cuidado. Perdí la guardia y pagué: (Agara agregó todo de una vez, lo removió y lo vertió en la mezcla de manzana. ¡Inmediatamente se volvió líquido-líquido como el agua! Pero no se cayó, y la espuma era buena.
Decidí derribar con una batidora hasta que comience a espesar. Pero ... nunca comenzó a espesarse. Lo moví a un recipiente con agua y comencé a revolver con una cuchara, espesa a crema agria espesa y TODO. Cuando la mezcla alcanzó la temperatura ambiente, "desconecté de los sistemas de soporte vital" esta sustancia y pensé si buscar una preocupación más: lavar la taza del inodoro o deshacerse de este "malvavisco" de alguna otra manera. Fotografiado al fin
y lo probé. Se siente un sabor a manzana. ¡Muy agradable! El exceso de ácido es claro. La densidad es cero.
Saco conclusiones
El agar se calculó correctamente. La mezcla no se endureció normalmente por las siguientes razones:
1. Cambié el ácido-her, teniendo en cuenta la acidez del puré, era necesario dejar caer unos cristales y no media cuchara.
2. El agar que tengo es más débil que "en su receta".
3. El cálculo fue que también hay pectina en las manzanas; también ayudará a gelificar, pero en mi puré había, quizás, poca pectina. No tomé Antonovka.
Conclusión general
Agar la próxima vez tomaré 2 cucharadas, 30-35 gramos como reaseguro.
Pondré el ácido en el almíbar de forma puramente simbólica.
Impresiones generales de malvaviscos.
El tiempo total de cocción, incluida la preparación de manzanas, frotar a través de un colador, batir y "reanimar" - 40 minutos. Si no hubiera jugado con el enfriamiento, pero hubiera tenido un producto semiacabado que normalmente se solidifica, entonces durante el mismo tiempo se habría depositado a través de un gran asterisco, es decir, moldeado. por lo que la receta es rápida, poco problemática y económica (si hace puré de papas con manzanas). Pensé que me "cortaría" con la mezcla de manzana; no se apagaría "3,5 veces", sino que se estropearía con el almíbar. ¡Es una pena! ¡La felicidad estaba tan cerca, tan posible!
Si alguien sigue mis pasos y llega a dar forma. luego el libro de referencia dice "para plantar una masa espesante, déjela secar a temperatura ambiente durante 24 horas". También se dijo que es necesario espolvorear las mitades plantadas terminadas con azúcar en polvo para formar una costra. pero en qué momento - no lo entendí. Decide en el camino.
Aquí. Ella informó por sus cardúmenes y la gente esperaba malvaviscos

Jefry

¡Hola queridos CONFITERADORES! Quiero contarles acerca de mi intento fallido de hacer un malvavisco. Solo hoy noté que en realidad hay dos enlaces de malvaviscos: malvaviscos y malvaviscos de vainilla. Algo anda mal aquí, porque la segunda receta carece de vainilla, pero la primera la tiene. Y, desafortunadamente, entré sin mirar la segunda receta. Las preguntas sin respuesta comenzaron a surgir en el camino. Primero batí las claras, luego agregué azúcar y luego la compota de manzana. Esto significa que lo contrario es cierto en esa receta. Y para mí fue esta masa la que resultó ser muy exuberante sin problemas.
Malvavisco de vainilla

Pero el jarabe, dice una libra de azúcar por 250 ml de agua. ¿Y en qué cantidad de agua necesitó remojar el agar-agar? Este punto de la receta es completamente incomprensible. Vertí 150 ml en el almíbar y en 100 st remojado. l agar y media st. cucharadas de pectina (algo anda mal aquí, claramente no hay suficiente agua para remojar). Todo se mezcló bien, pero la masa no "agarró". La masa resultó en consistencia, como una crema agria muy espesa con un ligero toque de gelatina. El sabor es fuertemente a manzana. Mi dotsya esparció esta masa sobre pan. Pero no puedes comer mucho.

Hoy decidí analizar mis errores, ¡y vi la primera receta! Puede corregir de alguna manera el "Malvavisco de vainilla", para que salga algo concreto. Alguien también puede pisar el mismo rastrillo ...

pastel

Jefry y ¿qué recetas usaste? ¿De este sitio o de algún otro sitio? Reescribe aquí o da un enlace para que puedas comparar y entender el error ... Yo mismo hice malvaviscos personalmente, hay fotos paso a paso y errores analizados ... Una cosa que puedo decirte ahora mismo: la presencia de vainillina (o su ausencia) no afecta de ninguna manera solidificación. así que ese no es el punto, pero qué, vamos a resolverlo.Lo sentimos productos

Jefry

Ya pregunté sobre los malvaviscos aquí y me enviaron a la primera página de este tema (con bastante razón). Por lo tanto, cuando mis manos llegaron al punto de cocinar, rápidamente fui allí e hice clic en la primera palabra "malvavisco" que me llamó la atención. Como resultó más tarde, me subí a "vainilla":
Publicación 389 (p. 26) - Haciendo Vanilla Zephyr
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.375
Y mi resultado no es muy diferente de lo que sucedió al final allí.
Pero me parece que esa receta también tiene derecho a la vida, si las manipulaciones del agar se describen correctamente. Y cambia el nombre a "manzana".
Y necesitaba estar aquí:
Post 297 (p. 20) - haciendo un Zephyr
https://mcooker-esm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=8956.285

pastel

Jefry , Tendré que "responder por mis palabras", porque fue mi receta la que les causó dificultades y fracasos.
Empezaré de nuevo. La receta se tomó como base del libro de referencia de recetas GOST, recalculado para una pequeña porción. Había muchas recetas de malvaviscos y todas tenían una base de puré de manzana. De esto concluyo que estrictamente hablando, todos los malvaviscos según GOST son manzana... Los aditivos en forma de vainilla y pintura rosa dan el nombre de "vainilla", glaseado de chocolate en la parte superior - "malvavisco en chocolate", hay "primavera" y así sucesivamente, pero la base siempre es una: puré de manzana. Usted mismo puede llamar al malvavisco como quiera, pero sin la compota de manzana ya es, por desgracia, TU. Básicamente, el sabor a manzana de los malvaviscos es suave, discreto y bastante apropiado ...
Con respecto a "pintar con más detalle sobre agar", su comentario es justo, pero esa publicación, por desgracia, ya no se puede editar. Si está interesado en lo que agregaría allí, escribiré aquí:
Remoje el agar con 7-10 veces la cantidad de agua. Es decir, si tomamos 30 g de agar, luego 210-300 agua y agitamos vigorosamente hasta que quede suave. Cuando se hincha, debe obtener una "sémola" de consistencia.
Cuando se discutió el tema de la tecnología para hacer mermelada, algunas niñas notaron. que el agar y no remojado se comportó bien en el almíbar y en el producto final. Pero estoy acostumbrado a empaparme. Por eso, no discutieron, cada uno hace como se ha adaptado.
Junto con el hecho de que entró una cantidad significativa de agua en el agar, dejo el agua en el almíbar en el mismo valor de -250g. Debido a que puedes verter tanto como quieras allí, la diferencia estará solo en el tiempo de evaporación de esta agua. Y el grosor del almíbar será el mismo.
Jefry , esta fue mi primera experiencia haciendo malvaviscos en casa y no es de extrañar que "no haya comido lo suficiente". Publiqué fotos, comentarios y analizó los errores con gran detalle, para que no sean permitidos por otros usuarios.
Definitivamente vale la pena probar otra receta (que mencionaste en el enlace) y comparar. No puedo decir nada sobre él, no hice eso.
La conclusión general, que, creo, afectará drásticamente la calidad del malvavisco. Experimentalmente, es necesario encontrar la proporción óptima "mezcla: agar" o "mezcla: agar: pectina" Tan pronto como se encuentre esta proporción, creo que será posible hacerlo. tanto en albaricoque como en puré del diablo y el malvavisco siempre estará delicioso.

Polik

¡Buenas tardes a todos! Quería cocinar un malvavisco, voy a Temka, pero no hay recetas con resultado positivo. Tuve que cavar en Internet, y no hay, o más bien hay, pero sin puré de manzana y agar. Decidí experimentar. Y funcionó. Quería compartir. SO: Remojar 2 cucharaditas de agar en 175 ml de agua, preparar 180 g de puré de manzana y agregar el limón en la punta del té mientras aún está caliente. cucharas, 260g de azúcar y 2 proteínas (70-80g). Batir las claras. Ponga el agar remojado al fuego, hierva, agregue azúcar y cocine el almíbar hasta que quede una bola débil, luego envíe el puré allí y vuelva a hervir. Lo mantuvo en el fuego un poco más y lo vertió en la proteína en un chorro fino. Golpeó otros 2 minutos y rápidamente envenenó la masa en una bolsa con la boquilla más ancha. Lo puse en una bandeja cubierta con film transparente. Se congelaron bien, el relieve es bueno, queda espolvorear con polvo y pegarlos a pares.El sabor es similar al malvavisco, la manzana se siente, pero me gustaría tener una densidad más alta, son demasiado ligeras y aireadas. ¿Quizás alguien intente cocinarlos y me diga cómo lograr esta densidad?

optimizador

También decidí hacer malvaviscos de acuerdo con esta receta, debido a la presencia de manzanas en ella. Tuve una mermelada de manzana de "gloria al ganador", pequeña, pero no uniforme.
hizo la norma. el azúcar parecía un poco demasiado, así que puse menos. El agar por cada bombero que puso más ácido no se depositó en absoluto. y batido generalmente con una batidora
el principio mismo de la preparación: cocinamos jarabe de agua y azúcar. Mientras tanto, como en la receta, batir el puré de patatas, las proteínas y el azúcar. No seguí particularmente el aumento. luego se agrega agar al jarabe y se hace puré. batir hasta cansarse. Puse el recipiente en un recipiente con agua fría; inmediatamente comenzó a espesarse alrededor de los bordes. Bueno, para estar seguro, batí hasta que se volvió espeso. y se espesa ante nuestros ojos. Solo logré moldear la mitad, solo tuve que poner el resto con una cuchara. Esperó media hora bebé, rociado con polvo. y después de un par de horas podrías intentarlo. el malvavisco resultó ser muy aireado, tierno y sabroso. no fue en vano que reduje el azúcar y no agregué ácido, ¡todo salió genial!
entonces gracias por la receta

inucya

También hice malvaviscos con esta receta. Horneé las manzanas para hacer puré de papas, puse miel en lugar de melaza (no pensé en otra cosa). Al principio lo hice con gelatina (quedó muy tierna, como leche de pájaro), y esta con agar (gracias a Lilichka, ella me envió). Con agar, resultó tan denso como real. Malvavisco de vainilla

Doriana

¡Buen día!
Quiero pedir consejo a personas conocedoras.
Hice malvaviscos, la consistencia resultó ser demasiado delicada, y no densa, como la real ... resultó estar depositado con un gran asterisco. pero el malvavisco casi se sale de la bolsa, no sé si es normal. Existe la sospecha de que la cuestión es que el almíbar no se cocinó hasta obtener la consistencia deseada. Quería aclarar cómo determinar este grosor de jarabe adecuado.

Zhivchik

Cita: Doriana

Quería aclarar cómo determinar este grosor de jarabe adecuado.

Es mejor determinar la bola midiendo el pisón.
También mira aquí MK:
https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=44563.0

Doriana

Gracias por la respuesta ... ummm, pelota) * crujió para ver MK *
pero lamentablemente no hay termómetro, pero si con él, ¿cuál debe ser la temperatura del almíbar?

Doriana

Durante la noche, el malvavisco se secó y se acercó a la tienda, ¿crees que no es denso por el almíbar poco cocido? quien enfrentó?

Doriana

Cita: inucya

También hice malvaviscos con esta receta. Horneé las manzanas para hacer puré de papas, puse miel en lugar de melaza (no pensé en otra cosa). Al principio lo hice con gelatina (quedó muy tierna, como leche de pájaro), y esta con agar (gracias a Lilichka, ella me envió). Con agar, resultó tan denso como real.,

comparte tu experiencia por favor, ¿hiciste todo EXACTAMENTE según la receta, o qué sutilezas notaste? Me interesa el agar. Y una cosa más: tengo un pronunciado sabor a manzana (no como en una tienda, allí apenas se siente), pero ¿y tú?

grom-ok

Cake, gracias por la receta y el análisis de errores. Lo hice en media ración (tenía 12 g de agar). Todo funcionó, no se esparce, aunque 1 hora después de haberlo plantado, muy tierno. Me pregunto cuánto secar.

karen-kriss

Hola. Hice malvaviscos por primera vez, según la receta que escribió Polik:

Cita: Polik

SO: Remojar 2 cucharaditas de agar en 175 ml de agua, preparar 180 g de puré de manzana y agregar el limón en la punta del té mientras aún está caliente. cucharas, 260g de azúcar y 2 proteínas (70-80g). Batir las claras. Ponga el agar remojado al fuego, hierva, agregue azúcar y cocine el almíbar hasta que quede una bola débil, luego envíe el puré allí y vuelva a hervir. Lo mantuvo en el fuego un poco más y lo vertió en la proteína en un chorro fino. Golpeó otros 2 minutos y rápidamente envenenó la masa en una bolsa con la boquilla más ancha. Lo puse en una bandeja cubierta con film transparente. Se congelaron bien, el relieve es bueno, queda espolvorear con polvo y pegarlos a pares.El sabor es similar al malvavisco, la manzana se siente, pero me gustaría tener una densidad más alta, son demasiado ligeras y aireadas. ¿Quizás alguien intente cocinarlos y te diga cómo lograr esta densidad?

Pero dada su experiencia, agar puso más: 1 cucharada, no 2 cucharaditas. Cuando vertí almíbar caliente en las claras batidas, la masa estaba muy líquida, me pareció de inmediato que era "el primer bulto de panqueque". Pero batí durante 1 minuto, durante 2 minutos la masa se enfrió un poco, la batí por otros 2 minutos y ¡comenzó a espesarse ante nuestros ojos! : yahoo: Rápidamente lo puse en una bolsa con un lindo accesorio y lo exprimí en una bandeja para hornear con papel para hornear. Y luego pegó las mitades con chocolate y las envió al refrigerador. Deliciosa, tierna, le haré a mi hija por su cumpleaños !!!!
TODA BUENA SUERTE CON ZEPHIR !!! ¡No es tan difícil como parece a primera vista!

veneciano

chicas-bellezas, dímelo por el amor de Cristo ... Hice malvavisco aquí, que en realidad es malvavisco en cubos ... la receta no se tomó de aquí, pero es muy similar. por primera vez resultó, creo que mucho, no está mal, es una lástima solo el limón, o lo olvidé, o el autor de la receta: falta ácido, un poco delicioso, bueno, sí, se puede resolver simplemente, pero la consistencia ...
Resultó con mucha ternura, no era un malvavisco, sino una capa para el pastel; aún puede levantar la barra, pero si la sostiene por un extremo, el segundo se caerá ... póngala en la parrilla para que se seque, y la parrilla "corta" esta pastilla ... Tenía aproximadamente la mitad de los ingredientes lo que hay en la receta aquí, pero el agar solo pesa 3 gramos.
¿Necesita más agar para una mayor rigidez o hay otras sutilezas?
,

avemutter

dime cuánta pectina se debe tomar en lugar de agar, no me gusta el agar