¿Por qué se rompe el pan?

Queridos panaderos!
He estado horneando recientemente, pero claramente estoy haciendo algo mal: el pan se rompe constantemente en la parte superior en varios lugares. En mi caso, pan de centeno y trigo. Ya he intentado discutir más. No ayuda. donde esta el error

[Lyalya]

Lyalya, hay muy poca información, preferiblemente una foto del pan y una receta, así como dónde y cómo se prepara y hornea. De las suposiciones: masa demasiado empinada o cuando se prueba una peresía. hay una tapa. Siempre rocío los trozos de masa con agua corriente, especialmente durante las pruebas largas y justo antes de hornear.

¡buena noches! Probé diferentes recetas. el último fue:
masa de centeno 300 g
210 g de harina de centeno
100 g de harina de trigo blanca
280 g de masa madre de centeno (masa)
175 ml de agua a temperatura ambiente
2 cucharaditas Sáhara
1 cucharadita sal
2 cucharadas. l. aceite vegetal

parece, y se defendió durante mucho tiempo (4 horas en la forma, y ​​antes era lo mismo en la fermentación) y aún se resquebrajó ...

[Lyalya]

Lyalya, Yo diría que la parte superior del pan se secó durante el proceso de fermentación. ¿Ha intentado rociar con agua antes de plantar en el horno, ya que corona ¿aconsejado?
Puede hornear con vapor o cubrir el plato con una tapa durante los primeros 20 minutos de horneado. Pero en este caso, debe rociar la pieza de trabajo con agua. Quizás secar demasiado los productos horneados es una característica de su horno.
Otra idea: si el proceso no se puede detener, se debe dirigir. Intente hacer uno o más cortes. Las grietas seguirán las incisiones y habrá un hermoso techo.

en apariencia parece que no hay suficiente líquido, si la cúpula se está agrietando, no hay suficiente agua, si se rasga por los lados, entonces está incompleta, siempre es así conmigo.

Sí, lo rocié con agua (en este caso, té). Intenté hornear con mucha agua al amasar. Agrietado de todos modos, aunque menos que en la foto. Aparentemente, de todos modos, el horno no hornea de manera óptima, como sugiere SvetaI. Pero no afecta el sabor, seguiré horneando
¡Gracias por todo tu apoyo!

[Lyalya]

Lyalya¿Cómo se mete la pieza de masa espaciada en el horno? ¿Poner en horno frío o precalentado? ¿Hornea con vapor o se seca durante los primeros minutos?

Caliento el horno al máximo (tengo 230 grados), se calienta una bandeja para hornear desde abajo, en la que vierto agua hirviendo. Todavía rocío el pan de la botella con atomizador y lo horneo con vapor durante 15 minutos. luego desahogo y horneo el pan a 200 grados.

[Lyalya]

LyalyaDe todos modos, algo está roto en su tecnología. Aún no está claro qué. ¿Amasas la masa mientras pruebas, "eliminas" el gluten mientras amasas la masa?
Y, sin embargo, me parece que cuando estás probando en un molde, la parte superior de la masa se cubre con una costra seca. De esto vomita cuando se coloca en el horno con vapor.

quizás. aunque durante la prueba, las formas se aprietan con un gorro de ducha y las costras, como tales, no son visibles ... todavía tenemos que experimentar.
¡gracias!

Hola. Intente untar una masa sobre un pedazo de pan. Tome 25 gramos de masa del lote principal, agregue 22-25 gramos de agua y amase la masa. Antes de plantar pan en el horno, engrase la pieza. Luego, 5 minutos antes de que finalice la cocción, espolvorear el pan con agua fría. La costra brillará.

La corteza quedará brillante si, inmediatamente después de sacar el pan del molde, se cepilla con un pincel con aceite de oliva aún caliente y se deja enfriar bajo una toalla.

Luego, 5 minutos antes de que finalice la cocción, espolvorear el pan con agua fría. La costra brillará.

Tengo demasiado roble si lo rocío con agua antes de terminar de hornear. ¿Coincidencia o sisiema? Quién usa este método, describa sus impresiones, por favor.

La costra de roble puede resultar de la cocción. Por ejemplo, el pan de centeno y trigo se hornea durante los primeros 7-10 minutos a una temperatura de 250-300 °, luego reducimos la temperatura a 220-200 ° y horneamos durante otros 40-50 minutos. Además, como opción, cuando la corteza esté dorada, cubra con papel aluminio y hornee hasta que esté tierna. Buena suerte horneando.

La costra de roble puede resultar de la cocción.

Y para controlar la preparación de la cocción del pan, hay una sonda de temperatura de control de preparación del 100%. Cuando la temperatura dentro del pan alcanza los 94-96 * C, el pan está listo y se puede sacar del horno con seguridad.

Termómetros, sondas de temperatura de horno