Yeast Biga y Sourdough Biga - Mcooker: mejores recetas

Biga de levadura y Biga de masa madre

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Hace tiempo que quería repetir mi vieja experiencia con la masa madre fría, cuando puedes amasar una masa grande en varios productos horneados a la vez y guardarlos en el refrigerador (como una masa de producción basada en la bacteria Sekowa). A pesar de que dicha masa puede vivir un máximo de cinco días, luego se destruye su gluten, ¡el pan resulta ser simplemente fantástico! Increíblemente perfumado y completamente no ácido, con un espeso sabor y aroma a trigo.

Y luego acabo de leer en el blog de Luda (ella era Mariana-Aga en LJ) sobre un gran italiano frío: una masa con levadura o masa madre, que se fermenta en el refrigerador. Se puede almacenar allí hasta dos semanas (!!) y se puede utilizar en cualquier momento, además le da un aroma único al pan.

Antes de que les cuente este gran, mis experimentos con masa madre y un pan increíblemente sabroso, un par de aclaraciones.

Biga... Aquellos que han conocido el término "biga" están acostumbrados al hecho de que es una infusión fría y fría con una humedad de alrededor del 50%. Pero, el hecho es que "biga" en Italia significa masa, como tal, que puede ser absolutamente cualquier humedad. En aras de la justicia, observo que los panaderos italianos usan con mayor frecuencia una biga espesa, que se fermenta durante mucho tiempo y se almacena a una temperatura de 3-5 grados. Puede ser levadura y fermentado, se caracteriza por una pequeña cantidad de levadura y fermentación y almacenamiento en frío a largo plazo. Ninguna otra masa, ya sea pulisch, que también contiene una pequeña cantidad de levadura, o (más aún) la masa tradicional rusa, similar en consistencia a la biga, de la que estamos hablando hoy, puede compararse con la biga en términos de tiempo de almacenamiento. Biga puede estar en su punto máximo durante mucho tiempo, prácticamente no acumula ácidos, pero al mismo tiempo se llena de los aromas de pan más incomparables. Este es un truco para hornear muy efectivo e interesante, pero también tiene varias características. Si solo amasa y fermenta la masa con una pequeña cantidad de levadura o masa madre, obtenemos exactamente la masa (o masa madre), pero no biga. Bigoy sólo se puede llamar "masa" con una escasa cantidad de levadura (incluidas las introducidas con masa madre), que se fermenta y madura en frío (3-5 grados). Además, su maduración suele durar de 24 a 48 horas, y su almacenamiento incluso más.

Biga a pasos agigantados
Podemos actuar como verdaderos panaderos italianos y amasar un bigu hecho de cantidades iguales de harina, agua y levadura seca (por supuesto, lo mejor es tomar levadura orgánica, por ejemplo, levadura Bioreal). Amasar y esconder inmediatamente en el refrigerador para que la masa no se caliente durante un minuto. Aquí hay algunas características que pueden tomarse como reglas para el bigi en general y para este en particular.

Consistencia... Biga con 100% de humedad en levadura seca se puede almacenar hasta dos semanas en el refrigerador. Esto se debe en parte al hecho de que la acumulación de ácido en la masa líquida no es tan rápida como en la masa espesa y los ácidos que destruyen las proteínas de la harina prácticamente no se acumulan.

Sin sal... La sal también disuelve algunas de las proteínas, especialmente durante el almacenamiento a largo plazo, por lo que no se agrega al bigu.

Frío... Biga no deambula en el calor en absoluto, se esconde inmediatamente en el refrigerador y las enzimas que tienen un efecto destructivo sobre el gluten se inhiben en gran medida.

En general, gracias a estas peculiaridades de ejecutar un bigi, puede vivir en el frigorífico hasta dos semanas, y esto a pesar de que para sus italianos utilizan harina de trigo blanca bastante débil.

¿Cómo se hace y cómo se usa?
Para hacer una biga suave, debe mezclar cantidades iguales de harina y agua, agregar un poco de levadura e inmediatamente poner esta masa en el refrigerador. Aquí está la receta descrita por Luda:

420 g harina blanca;
420 g agua;
3 gramos de levadura seca (inactiva).

En 100 ml. agua tibia (unos 40 grados), disolver la levadura con una pizca de azúcar, dejar actuar durante 15 minutos, para que la levadura "empiece a jugar" y aparezca una fina espuma en la superficie. Y también pesé 3 gramos en una balanza precisa. levadura.

En un recipiente adecuado, combine el agua fría y la harina, agregue el agua con levadura, revuelva y refrigere.

Cuando la masa sube y comienza a combarse en el centro, se puede considerar lista y se mantiene quieta en el refrigerador. Cuando estaba escribiendo este material, mi biga aún no estaba madura, pero es cuestión de tiempo)) El uso de esta biga es algo diferente a cómo se usa la masa. Si recuerda, con masa, del 20 al 75% de la harina en la receta puede entrar en la masa, y con esta cantidad, mucho menos, del 3 al 10%. También es costumbre agregar levadura a la masa en una bolsa grande para acelerar la fermentación.

Mi "biga" sobre la levadura, experimentos.
Francamente, lo primero que hice no fue una levadura grande, sino con masa madre. A modo de experimento, fue interesante intentar ver cómo se comportaría la biga en el frigorífico y qué tipo de pan se obtendría con ella. Lo disolví en 210 gr. agua 15 gr. Entrante de centeno, añadido 210 gr. 1 s de harina de trigo, mezclada, esperada una hora y escondida en el frigorífico (si recuerdas, para la masa madre es importante empezar a fermentar en el calor). El segundo día mi "biga" alcanzó su punto máximo y aparecieron burbujas en la superficie.

Saqué de un frasco con unos 200 gr grandes. ¡y horneé un delicioso pan encima! Incluso publiqué fotos de él en grupos en las redes sociales y dije que el pan volaba como semillas, o como tortitas, en una palabra, al instante. ¡Cierto, muy sabroso!

Pensé en repetir el experimento y usar el biga sobrante, pero al tercer día se puso muy amargo, no me atreví a hornearlo y el gluten claramente no estaba en las mejores condiciones.

En general, aquí es donde terminaron mis experimentos con "grandes" suaves en masa madre.

¡Pero todavía había una opción con una bolsa grande y gruesa! De alguna manera experimenté con una "masa" de producción a base de masa madre, hice una masa espesa (aproximadamente 50% de contenido de humedad), la fermenté en el calor durante varias horas y luego la escondí en el refrigerador, donde la masa permaneció hasta cinco días. Durante estos cinco días, lo usé gradualmente, pero al quinto día se le acabó el gluten. En general, está claro que la acumulación de ácido en la masa de levadura ocurre más rápidamente y más que en la masa de levadura, entre otras cosas, allí está presente el ácido acético, que es producido por bacterias en el frío. Sin embargo, creo que esta versión de masa madre del "bigi" tiene derecho a la vida y es bastante posible utilizarla. No pierde su presentación tan rápido, el gluten no se degrada tan rápido y no se vuelve tan ácido acético como mi "biga" anterior.

Para mi "bigi" con masa madre, tomé:
100 gramos agua;
200 gr. harina de trigo blanco;
5 gr. inicio.

Ella mezcló, esperó una hora y media y lo escondió en el refrigerador. Un día después, la masa se hinchó a su punto máximo, la soplé, la doblé en un bollo y la volví a colocar en el estante del refrigerador (la revista grande debe ser "soplada", lo hice una vez cada 12 horas).

Al día siguiente, es decir, de hecho, al segundo día, decidí hornear pan. Biga volvió a subir bien, le soplé todo el aire y lo doblé en una bola. Se sentía como si el gluten se hubiera aflojado, estaba un poco pegajoso, pero se mantuvo bastante elástico. Al mismo tiempo, el ácido prácticamente no se sintió ni en el sabor ni en el aroma.

Tomando 150 gr. bigi horneé pan

Amigos, qué tipo de pan resultó, qué pena que no pueda compartirlo o transmitir de alguna manera lo delicioso y aromático que era! La masa era dócil, en general maravillosa, se comportó de manera excelente durante la fermentación y la fermentación. Bueno, lo mínimo que puedo hacer es compartir la receta.

150 gr. masa madre espesa bigi con un contenido de humedad del 50% (ver arriba)
100 gramos harina de trigo blanco;
215 gr. trigo integral (tamizar el salvado);
215 gramos de agua;
6 gr. sal;
17 gr. Sáhara;
10 gramos de mantequilla.

Tamizé harina (de 215 g de harina obtuve unos 10 g de salvado), mezclé todos los ingredientes excepto el aceite y di 20 minutos de autólisis.

Como usé harina recién molida, amasé lo más cuidadosamente posible, los primeros 10 minutos a la velocidad mínima, luego otros 7 minutos un poco más rápido, usé el anzuelo. Aquí está la masa al final del lote.

Fermentación por un poco menos de 2 horas a 26 grados (fermenté en un gabinete de fermentación Brod & Taylor).

Levantar 75 minutos a la misma temperatura

La losa se rompió de antemano junto con la piedra durante 40-50 minutos (240 grados). Pero estaba convencido de que cuanto más tiempo mejor. Lo corté y lo envié al horno, durante los primeros 15 minutos bajo una campana, luego le quité el vapor y bajé la temperatura a 200 grados, lo horneé hasta que se dore.

Lo corté todavía bien caliente, ¡se va volando!

Horneé este pan al día siguiente y resultó aún mejor, más sabroso y aromático, y fue igual de fácil trabajar con la masa. Solo lamento que este bigi hizo poco, fue suficiente para dos panes.

La próxima vez les mostraré una verdadera masa madre italiana en grande, según la receta italiana, según las reglas, con harina integral y frutas).

Pan delicioso