Pan básico de trigo de masa madre (panificadora)

[Vitamin®4ka]

Vitamin®4ka no te enfades. El pan de masa fermentada requiere habilidad. Probablemente no tuviste suficiente tiempo para hacer pruebas. La masa de levadura es larga. Mire la masa y aumente el tiempo de subida. Inténtelo de nuevo, hay suficientes recetas en el sitio. Lo principal es seguir todas las recomendaciones y cultivar una levadura buena y fuerte.

El pan de adentro es como paja, lo que significa que no está horneado y no se ha movido, si lo he entendido bien. Pero su corteza es deliciosa, incluso difiere en sabor a la del pan con levadura

[svetozara]

svetozara, ¡Bienvenido al foro!
No es necesario citar la primera publicación del hilo. Hemos aceptado que el primer post es la receta de la que hablamos en este hilo. La pregunta que se hace en el tema predeterminado se refiere a la receta de la primera publicación. Serás entendido, seguro.

Muchas gracias))).
Aún así, no entiendo la receta, ¿necesitas unirlo todo?

Muchas gracias))).
Aún así, no entiendo la receta, ¿necesitas unirlo todo?

Los ingredientes son los ingredientes de la receta, si la harina está separada, el agua está separada, la masa, por separado, etc. ¿obtendrás pan?

ayuda, que estoy haciendo mal?
hizo una masa madre sobre trigo germinado (germinado, molido, agregado miel, harina y agua), después de un día se estratificó y no sube

[jaconda]

ayuda, que estoy haciendo mal?

jaconda, ¡Bienvenido al foro!
Estás haciendo todo mal. La masa madre que desea cultivar se hace de manera un poco diferente. Ver AQUÍ

no juzgues con mucha dureza!
Hice pan con mi propia masa madre (no cocida).
agregó 0.5 cucharaditas de levadura para mayor seguridad
El pan ha subido medio cubo, una acidez agradable y un sabor completamente diferente al de la levadura.

no juzgues con mucha dureza!

No juzgamos, nos ayudamos unos a otros y nos regocijamos por el éxito.
¡Con el primogénito estarás fermentado!
Y si exfolia, es aguado, pide harina. Agrega un poco de harina. De modo que quedó espeso como una masa para panqueques. Para que haya un tobogán en la cuchara.
¡Buena suerte con tu pan!

Felices vacaciones chicas
Envidio la envidia blanca de tu pan de masa madre. No puedo hacer esto ... con una levadura, sin levadura. Si solo añado una gota, todo está bien, pan exuberante, pero así ... La levadura parece crecer en la masa, pero sube muy lenta y perezosamente (esto es trigo, con centeno un poco mejor). Ya he traducido un pood de harina, les doy pan rallado a todos en el trabajo. Bueno, todavía intentaré, leer, experimentar. Gracias a todos por las aclaraciones detalladas.

Hola chicas, por favor díganme, si hornean de acuerdo con la receta anterior, en el programa "Pan francés" (lo tengo 3:50), entonces el primer lote se amasa solo por la masa y permanece subiendo hasta el segundo lote, pero cuando ha llegado el momento del segundo lote, luego en masa agregue todos los ingredientes de la masa, entiendo correctamente?

[Svati]

si hornea de acuerdo con la receta anterior, en el programa "Pan francés" (lo tengo 3:50), entonces el primer lote se amasa solo con la masa y permanece hasta que el segundo lote

SvatiLa masa debe madurar en calor para aumentar al menos 2 veces. Si en el primer lote se conservan todas estas condiciones, ¿por qué no?

[Tata]

Tata, gracias por la respuesta, ya puse la masa justo en la habitación cerca de la estufa, la comida se está preparando ahí ahora, no me arriesgué en HP. Allí, en todos los programas automáticos, el primer amasado es de 10 minutos (¿no es mucha masa de salchicha?) Y el primer aumento es de 25-30 minutos, esto definitivamente no es suficiente.
Mi HP se puede configurar, pero todavía no entiendo todo bien y no sé qué hora establecer para cada etapa.
Por parámetros, puede configurar:
amasado 1 - 6-14 min
ascenso 1 - 20-60 minutos (después de todo, 60 minutos pueden no ser suficientes) pero puede presionar pausa
amasando 2 - 5-20 min
ascenso 2-5-120 min
ascenso 3-0-120 min
horneado 0-80 min

¿Cuál es la mejor forma de configurarlo?

[Svati]

Svati, puede poner un lote durante 1-6 minutos, subir 1 - máximo 60 minutos (una pausa no dará nada ya que no se recomienda más de 5 minutos), entonces los parámetros son los mismos que en el principal o francés. Si 60 minutos no son suficientes (la masa no madurará), puede apagarla, esperar hasta que suba por completo y el horno esté en el programa predeterminado.

[Tata]

Tata, muchas gracias, es una pena, por supuesto, que no hayamos añadido 10-20 minutos al primer ascenso. Hoy intentaré hornear en francés e informaré, Dios no lo quiera, con éxito.

Tengo un pan maravilloso, gracias a ustedes chicas !!! Estoy tan contento, ni una palabra, después de tantos fracasos, y fueron en pan de levadura, que, además, resultó incluso insípido y nunca llegó a ser tan alto. Subió durante aproximadamente 2,5 horas, apagó la panificadora antes de hornear, incluso logró encenderse durante un minuto y luego el pan comenzó a crecer muy rápida y activamente. Pan delicioso y aireado.

[Svati]

Svatiqué tan alto y con una buena miga resultó el pan. Ahora, conociendo todos los matices, puede ajustar un programa individual para ello.
PD si entendí bien, ¿hay harina en los lados blancos de la corteza? Todo esto se puede corregir. ¿O te gusta más?

[Tata]

Tata, ya sabes, este es el color del pan, la parte superior es aún más blanca, no sé de qué, yo mismo me sorprendo. Y que broma, resulta que lo horneé sobre masa madre de centeno, que alimenté con harina de trigo por la noche sin darme cuenta, tenía mucho sueño después del masaje de pies. : girl_haha: Por lo que corté el pan y está grisáceo, y aun así no me alcanzó. Y sucedió cuando anoche puse la masa en pan de centeno, bueno, y tomé la masa madre, el centeno, y luego me di cuenta de que acababa de hornear pan, bueno, está bien.)) La próxima vez lo haré con trigo y compararé.

Le pido perdón por las preguntas estúpidas, soy nuevo en el arte de hornear.
1. ¿Qué tipo de "masa madre de trigo maduro 100%" (no lo encontré en el contenido de masa madre) si no es difícil dar un enlace?
2. "Verificamos la preparación presionando la masa. Si el agujero en la masa se eleva lentamente, entonces la masa está lista para hornear. Si permanece, se ha parado, si sube rápidamente, no está lista". - Me gustaría aclarar "lenta" y rápidamente "más específicamente (por conduciendo a 60 km / h. lentamente y durante unos 110 km / h.)
Por favor sea comprensivo

[Konstantin]

Konstantin, ¡Bienvenido al foro!
No tenemos el concepto de "preguntas estúpidas" aquí, nos hemos reunido aquí para aprender a hornear pan, y este negocio implica preguntas y respuestas.
"Masa madre de trigo maduro 100%" es una masa madre en la que el peso de la harina de trigo y el agua es igual. 100% significa que por cada 100 g de harina hay 100 g de agua. Madura: esto significa que después de ser alimentada, se le dio tiempo para madurar (levantarse por completo).
Pero "el agujero en la prueba se eleva lentamente", aquí es un poco más difícil de explicar. Tendrá que pinchar con el dedo un par de veces, lo siento, pincharlo. Si bien todavía es definitivamente "temprano" verás cómo sube rápido, y luego más lento, incluso más lento .... bueno, después de eso generalmente no sube ...
Siempre es mejor subexponer ligeramente en la cámara de pruebas que sobreexponer un par de minutos más. Es mejor dejar que la corteza superior se rompa (el pan te sonreirá) que el techo se caerá y no se horneará bien y quedará pegajoso por dentro.

[Operación "Masa madre"]

Gracias por la respuesta.
De todo lo que leí y entendí:
Operación "Masa madre"
1 día
100 g de harina de trigo y 100 g de agua (quizás un poco menos) Revuelva bien.
Debe obtener una masa pastosa, como crema agria espesa de mercado. Cubrir con una toalla húmeda y colocar en un lugar muy cálido sin corrientes de aire.
El entrante debe deambular durante aproximadamente un día. Hasta la aparición de pequeñas, aunque raras, pero burbujas. Tiene sentido revolverlo a veces.
2 días
Ahora hay que alimentar la levadura. Para hacer esto, agregue nuevamente 100 g de harina y agregue agua para que su consistencia vuelva al estado original de la crema agria del mercado. Cubrimos con una toalla y lo ponemos en un lugar cálido para otro día.
Día 3
Como regla general, ahora no hay preguntas: no solo hay burbujas en la superficie de la levadura: crece mucho en tamaño y todo consiste en una tapa de espuma. Le damos de comer por última vez. Y de nuevo en el calor. Aquí hay un punto muy importante: la levadura ya es lo suficientemente fuerte y necesitamos captar el momento en que estará en su "pico de forma": es decir, debería duplicarse. En este momento, ella es lo más fuerte posible. Lo dividimos por la mitad. La primera mitad es nuestra levadura eterna. Lo metemos en un frasco con tapa de plástico con agujeros (para respirar) y lo metemos en el frigorífico hasta la próxima. Y pongamos la otra mitad en acción ...

Operación "Opara"
130g. Mezclamos los cultivos iniciadores en una panificadora con 180 ml de agua. y harina de trigo premium 150g.
Estamos esperando un aumento de 2 veces

Operación "Pan"
Recibido 450g. mezclamos masa con 390g. harina de trigo premium, 195 ml de agua. y sal 13g.
Amasar la masa en una panificadora. Estamos esperando 70-90 minutos.
Programamos el programa de horneado durante 60 minutos.
Obtenemos el milagro maravilloso

Operación "Vacaciones"
Cantamos la canción "Loaf, loaf ...." y bailamos en una ronda ...

¿Es eso correcto?

chicas, buenas noches! ¿Podrías decirme cómo hacer que el pan de masa fermentada esté "húmedo", de lo contrario tengo algún tipo de pan seco?

Buen día. Explíqueme, por favor, no puedo entenderlo. Recientemente saqué una levadura eterna, intenté hornear pan 6 veces (tanto trigo como centeno), pero ni un solo resultado exitoso (no sube y el techo del trigo se está agrietando). Me aconsejaron sobrealimentar la masa madre, lo hice, pero el resultado es el mismo. Estás hablando de una levadura fuerte. ¿Cómo hacerla fuerte? Por ejemplo, alimenté el cultivo iniciador y lo puse en el refrigerador. Allí permanece de pie durante 2-3 días, se levanta 2 veces. Ella es fuerte? Al mismo tiempo, antes de usar la levadura, se recomienda refrescarla 2-3 veces, pero después se vuelve joven ... ¿O hay algo que no entiendo ??? ¿Cómo conseguir una levadura fuerte?

Y dime, por favor, ¿dónde conseguir la masa madre de San Francisco? ¿Quizás intentaré con ella, si no puedo sacarlo de esta relación?

En la masa de trigo, verificamos la preparación de la masa haciendo clic en ella, ¿y también en el centeno? Si el agujero permanece, ¿se ha detenido?

: lo siento: este es el tipo de pan Originalmente tenía masa madre de centeno; en su mayor parte, produje pan de centeno y transformé el resto en trigo en 3 días. Agregué 40 gramos de harina a la receta principal (la masa madre era, en mi opinión, fina) y una cucharada de mantequilla. A decir verdad, no esperaba tal resultado. Hice la masa en el modo y esperé una hora y media después del final del modo hasta que subió bien. Horneé en el modo de horneado, de acuerdo con el programa número 12 (maxwell). La corteza parecía ligera.

En el lado está

Incluso tengo miedo de hacer mi estúpida pregunta. Te lo diré de inmediato: ¡soy un hervidor! Estoy en el proceso de dar a luz una levadura en la etapa del segundo día. Comencé a leer las recetas y no entendí qué era OPARA. Se decía que la levadura debía retirarse de la cruz, mantenerse a temperatura ambiente, alimentarse, esperar hasta que creciera y hornear pan con ella. Ahora leo sobre la masa y no entiendo, ¿sigue siendo una nueva etapa? ¿O es esto un aumento en la levadura alimentada?

¡Hola! ¿Qué significa refrescar la levadura?

antes de hornear, es aconsejable refrescar el cultivo iniciador 3 veces

¿Qué significa refrescar la levadura?

Alimentar. Tres tomas y una levadura renovada, fuerte, incluso si se hubiera dormido antes en el refrigerador.

Horneé este pan. Resultó una y media o dos veces más baja, densa y húmeda, ligeramente ácida, con una corteza espesa (aunque muy sabrosa). ¿Tal descripción produce accidentalmente algún error estándar?
Mi levadura es "trigo eterna", tiene unos dos meses. Se eleva 2-3 veces. La masa ha subido 2 veces. Concluyo que no hubo tiempo suficiente para que la prueba subiera.Sí, y el techo del pan es muy convexo y desgarrado, como si estuviera hacia arriba al hornear. Parece que esto significa que la masa no está lista.
Quiero corregir los errores, ¿me aconsejaría si alargar durante el levantamiento de la masa o solo durante el levantamiento de la masa?

: girl_dance: ¡Finalmente, después de un mes de prueba y error, ese mismo pan de trigo con un sabor extraordinario! Es cierto que el techo es blanco, pero el sabor no se estropea. La corteza está crujiente, la miga es porosa, pero un poco húmeda (creo que tuve un poco de paciencia para probar).

¿Puedes contarnos más sobre la masa de iniciación? Hornearé por primera vez, no estoy familiarizado con la masa.