Baguette de masa madre de R. Bertine: una receta con una foto en Mcooker: las mejores recetas

Baguette de masa madre de R. Bertine

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Harina de trigo	475g
harina de centeno	25g
Agua	360g
Fermentar 50% de humedad	150g
Levadura fresca	5g
sal	10g

Metodo de cocinar

Las baguettes se hornearon mediante el método de autólisis. Este método fue desarrollado en Francia por el profesor R. Calvel. Descubrió que si mezcla agua con harina y deja reposar la mezcla durante 20 minutos a 1 hora antes de agregar el resto de los ingredientes (si usa masa madre), la masa "se pesará sola" y será más fácil trabajar con ella más adelante. De hecho, el gluten se desarrolla en la masa durante este tiempo.
Por la noche me alimenté levadura... No tomé en cuenta que Bertine tenía un fermento de 50 de humedad y usó su propia humedad al 100% (20 g de iniciador + 100 g de harina + 100 g de agua). No se olvide de esto: sobrealimente el cultivo iniciador con un contenido de humedad del 100 al 50% o reduzca el agua.
Tengo harina de pan fuerte de San Petersburgo Predportovaya con proteína 12.0
En la mañana amasé masa
1. Mezclé harina y agua en un balde de una máquina de hacer pan (tomé 350g de agua), lo cerré con una bolsa y lo dejé por 30 minutos.
2. Levadura y masa madre agregadas. Los bolígrafos juguetones agregaron 1 hora a la masa. l miel y 1 cucharadita de jarabe de maltosa. Esto ya es un chiste, Bertine no lo tiene, pero me parece que la costra de esto queda mejor.
3. Encendí la máquina para hacer pan en el programa "pizza" y amasé la masa. Pongo la sal en 2-3 minutos antes del final. Al final, casi tengo un bollo, suave, pegajoso, pero con gluten bien desarrollado.
4. Con las manos untadas con aceite de oliva. Sacó la masa del balde de la máquina de hacer pan y la puso en un bol untado con aceite de oliva, la tapó con una bolsa y la dejó levar en el horno con la luz encendida durante 1 hora.
5. Pasada una hora, ponga la masa sobre la mesa y use un raspador para doblar la masa dos veces. La masa es muy suave y pegajosa, no es fácil trabajar con ella, pero en esta etapa intenté no usar harina. Pongo la masa en un bol y la vuelvo a meter al horno durante 1 hora.
6. Sin embargo, por tercera vez, espolvoreé la superficie de trabajo con un poco de harina, extendí la masa, la doblé y la dividí en 5 partes, de unos 200 g cada una. Cubrí con una toalla y dejé por otros 15 minutos.
7. Dar forma a las baguettes, poner dos baguettes en un molde de baguette y mandarlas al horno con la luz encendida para que lean. Puso un vaso de agua caliente junto a ellos y lo cubrió con una bolsa. La cámara de fermentación se mantuvo durante 1 hora y 30 minutos. hasta que se duplicaron.
Aproximadamente 20 minutos antes del final, saqué las baguettes del horno y calenté el horno a 230 gramos. Espolvoreé las baguettes con harina, las corté y las metí en el horno caliente.
8. Horneado al vapor durante los primeros 10 minutos y otros 10 minutos, reduciendo la temperatura y activando la convección.
Enfriado sobre la rejilla.
Dejo las tres baguettes restantes en el refrigerador para una larga prueba en frío, veré cuáles serán mañana.
A pesar de todas las dificultades de trabajar con la masa y algunos de mis errores, las baguettes resultaron con una costra fina y crujiente y una miga de encaje mágica. El ácido no se sintió en absoluto.
Aquí puedes ver cómo dar forma a la baguette

El plato está diseñado para

5 baguettes de 200 g cada una

Programa de cocina:

Hornear en el horno

cocina nacional

francés

Nota

Las baguettes suelen ser buenas frescas, recién horneadas, se dice que están calientes, calientes. O deben congelarse y servirse calientes.
La masa madre generalmente se conserva mejor, así que intentaré cómo se sentirán mis baguettes, aunque ya no quede nada de las dos ... ¿Quizás pueda guardarla del refrigerador?