MEZCLAS PICANTES Y ESTACIONES DEL MUNDO
AUSTRALIA
Vegemite Es una marca para una pasta picante de color marrón oscuro hecha de levadura de cerveza, sal, cebolla y apio, inventada en 1923 por el Dr. Cyril Callister, un bioquímico, y se ha convertido en el condimento nacional de las cocinas de Australia y Nueva Zelanda en los últimos años. Vegemite se utiliza como una especie de sustituto de la mostaza y se suele servir con salchichas, huevos y platos de harina, lo que les da un sabor típico "australiano"; ya veces se agrega a las sopas o simplemente se unta en sándwiches o tostadas con mantequilla. Vegemite se exporta hoy a muchos países del mundo.
AMERICA
Dipteryx (haba tonka) - un árbol tropical de la especie Dipteryx odorata de la familia de las leguminosas, que crece en el norte de América del Sur (Guyana, región del río Orinoco).El nombre del árbol en la mayoría de los idiomas europeos se remonta a la palabra tonka del idioma galibi, el pueblo indígena de Guinea Francesa. Las vainas en forma de huevo de Dipteryx contienen una semilla dulce y fragante: se usa como sustituto de la vainilla, así como para aromatizar el tabaco y los dulces. Los libros de cocina recomiendan agregar esta especia a pasteles y dulces a base de coco, nueces y semillas de amapola. Las habas tonka a veces se utilizan como sustituto de las almendras amargas en países donde la venta de almendras amargas está prohibida o restringida por las leyes nacionales. El centro de acopio industrial de Dipteryx es Venezuela, desde donde las vainas se exportan principalmente a Estados Unidos. Las semillas fritas de otra especie, el dipteryx panameño D. panamensis, también se utilizan como alimento.
ÁFRICA NORTE, TURQUÍA, ORIENTE MEDIO
Harissa - Una mezcla picante del norte de África de chile triturado, comino, ajo y cilantro, diluido en aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa y utilizado como condimento para varios platos, como las empanadas tunecinas Breck. A menudo, se agrega un poco de caldo a dicha pasta, que se ha generalizado en la cocina francesa, y se usa como salsa para varios platos, por ejemplo, el cuscús argelino y tunecino.
Se coloca a un lado de un plato para mojar trozos de carne frita. Este condimento se agrega a las sopas y guisos, así como a las salsas de cuscús. A veces se condimenta con puré de tomate pelado o se usa como salsa para kebabs. Una mezcla de yogur natural y harissa es una excelente marinada para cerdo y pollo. RECETA:
productos para 0,5 tazas:
12 vainas de ají rojo seco
1 cucharada. l. semilla de cilantro
2 cucharaditas semilla de comino
2 dientes de ajo
0,5 cucharaditas sal
4-6 st. l. aceite de oliva
Retire los pecíolos y algunas de las semillas de chile, luego remoje las vainas en agua tibia durante 30 minutos, hasta que estén blandas.
Seque las semillas de cilantro y comino en una sartén para realzar el sabor y muele hasta convertirlas en polvo.
Triturar el ajo y la sal, agregar el chile y moler la mezcla hasta que quede suave.
Agregue las especias y agregue gradualmente el aceite, sin dejar de triturar el condimento hasta que la salsa esté suave y tenga la consistencia de mayonesa.
Almacene en el refrigerador hasta por 3 semanas.
Ras el hanout Es una mezcla compleja de especias muy utilizada en las cocinas árabe y norteafricana (Marruecos, Argelia y Túnez) en sopas y guisos. Su versión clásica incluye: jengibre, anís, canela, clavo, pimienta negra, pimienta cúbica, comino, cilantro, cardamomo, lavanda seca o capullos de rosa, semillas de nigella, nuez moscada, nuez moscada, galanga, raíz de cúrcuma y, a veces, pimentón. A menudo se incluyen otras especias, por ejemplo, la pimienta larga de la India, y en las opciones más exóticas incluso un afrodisíaco tan famoso como la mosca española. El nombre "ras el-khanut" significa literalmente "comerciante" del árabe; de hecho, cada comerciante que vende especias orientales y mezclas de especias hace una mezcla a su manera, puede contener hasta 50 ingredientes diferentes. Se condimenta con cuscús magrebí, así como platos de carne o pescado cocinados en un hogar de barro tajín.
Tseer en polvo: consiste en cacahuetes salados, una mezcla de especias, sal y chile molido.
Esta especia simple se usa con kebabs. Primero, la carne cruda se sumerge en mantequilla y huevos y luego se condimenta. Se espolvorea una pizca de polvo sobre la carne terminada antes de servir.
Barakhat - una mezcla ardiente y fragante de especias y especias que se utiliza en muchos países del Golfo Pérsico y África del Norte (Libia, Túnez, Siria, Argelia, Marruecos, Líbano, Jordania y Palestina) como condimento para carnes y verduras. No existe una receta única para cocinar, puede incluir: nuez moscada, pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro, comino, clavo, canela, pimientos rojos dulces y picantes, cardamomo y, a veces, incluso partes iguales de capullos de rosa triturados y canela. El ingrediente principal e indispensable en baharat es siempre la pimienta negra, que le dio el nombre a toda la mezcla picante.Antes de su uso, la mezcla se suele freír rápidamente en aceite vegetal y se cuece con este condimento cuscús, cordero, pescado, membrillo, castañas y albaricoques. En los países de habla inglesa, Baharat se vende a veces con el nombre de Middle East Spice (especia del Medio Oriente).
Berbere - una clásica mezcla etíope picante (muy picante), contiene ajo, pimiento rojo picante, cardamomo, cilantro, shambhala, etc. No existe una receta única, ya que en casi todas las familias etíopes la mezcla se elabora a su manera. Primero, se fríen los pimientos rojos en una sartén seca hasta que oscurezca, luego se agrega pimienta larga y negra, jengibre, semillas de cilantro, fenogreco griego y un poco de ajgona (ayovana). Los tonos dulces tan característicos del estilo culinario árabe se consiguen mediante la inclusión de canela, cardamomo, clavo y pimienta de Jamaica en la mezcla. Después de unos minutos de freír, se muelen todas las especias. Los berberes se sazonan tradicionalmente con platos de cordero; a menudo se prepara como una pasta roja muy picante, se sirve con guisos y se agrega a guisos y sopas.
Galat daggd es una mezcla de especias tunecinas que combina los tonos agudos de la pimienta y los granos celestiales con los dulces tonos picantes de la canela, la nuez moscada y el clavo. El condimento está en armonía con los guisos tunecinos, y la combinación de picante y aroma dulce y picante es un maravilloso ejemplo del estilo culinario árabe.
Dukka - una mezcla de especias muy extendida en la cocina egipcia, que incluye nueces tostadas y semillas (cada vez que el chef determina la combinación). Dukka se basa en avellanas o garbanzos, además de pimienta, cilantro, tomillo, comino y semillas de sésamo (todo molido y mezclado). Este condimento se suele espolvorear con carne, verduras, y también se diluye con aceite de oliva y se utiliza como salsa en la que se sumergen pan y verduras crudas.
Zakhtar (zahtar) - Mezcla jordana de semillas de sésamo trituradas, polvo de sumach y tomillo. Zakhtar se rocía con mayor frecuencia con cordero antes de asar a la parrilla sobre carbón, se sazona con verduras y, a veces, simplemente se mezcla con aceite de oliva y se extiende sobre pan o pan de pita. El condimento también es común en Turquía, Siria, Israel y el norte de África.
La hama (la hatna) Es una mezcla de especias árabes, más asociada a Marruecos (especialmente la ciudad de Tánger) y se utiliza en sopas y guisos. Suele contener pimienta negra, canela, jengibre, nuez moscada y cúrcuma. La Cama: consta de solo 5 especias molidas secas. Se añade a sopas y guisos, y va especialmente bien con el cordero.
Loomi - condimento popular en el Medio Oriente (Irak, Turquía) hecho de frutas de limón, hervido en agua con sal y luego secado al sol. Este condimento (frutas enteras o polvo molido de ellas) se usa para impartir aroma cítrico y sabor amargo a platos hechos con carne y frijoles. En Irán, el arroz se condimenta con lumi en polvo.
Masilla - la resina del lentisco de la especie Pistacia lentiscus de la familia del pistacho, un componente importante de la cocina de Oriente Medio. El delicado aroma resinoso de la masilla le da un toque especial al famoso helado turco dondurma kaymak. En Chipre, donde se obtiene la mejor masilla, se agrega al pan, así como al adobo para la carne. En los países occidentales, la masilla se puede encontrar en tiendas especializadas que venden productos chipriotas y de Oriente Medio.
Offak - Mezcla de especias tunecinas, se condimenta "universalmente" con casi todos los platos. Por lo general, consiste en semillas de cilantro molidas, comino, anís verde, canela, capullos de rosa y raíz de cúrcuma rallada.
Tarhana - Mezcla seca turca de harina, yogur, tomate, pimiento rojo, cebolla, sal y levadura, se muele, tamiza y fermenta durante 10 días en un lugar fresco y seco. En casa, la tarhana generalmente se prepara con anticipación en grandes cantidades, y en invierno cocinan sopa de leche tarhana corbasi con pasta de tomate, mantequilla y ajo machacado.
Tahini - Común en Oriente Medio, una pasta espesa hecha a base de semillas de sésamo molidas, se agrega a muchos platos, por ejemplo, "felafel" o carne frita, además, sirve como base de muchas salsas. El tahini es bien conocido en la cocina de Israel (donde se le llama "tkhina"), Grecia y Chipre. Los pasteles chipriotas con tahini "tahino pita" son especialmente populares durante la Cuaresma. El aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, las semillas de comino molido, el pimiento rojo y el perejil a menudo se agregan al tahini y se usan como salsa o simplemente se sirven con pita o pan.
Hummus (hummus, humus, hummus) - común en Oriente Medio, Turquía, Grecia y Chipre, una pasta amarilla espesa de garbanzos hervidos triturados, sazonada con jugo de limón, ajo, aceite de oliva o de sésamo. La pasta se sirve con mayor frecuencia con pita o se usa como condimento para verduras crudas. Un tipo de hummus, llamado hummus bi tahina, se prepara con la adición de pasta de sésamo tahini.
GRECIA, BALCANES
Salsa griega "Satsiki"
Buscando:
* Yogur agrio natural, sin frutas y bayas, vainilla y sabores similares y sin azúcar. Si no es posible comprar dicho yogur, reemplácelo con crema agria regular, pero no muy grasosa, por ejemplo, la crema agria con un contenido de grasa del 15% servirá;
* pepinos frescos;
* ajo;
* pimienta blanca molida (en casos extremos, negra);
* sal.
Yo cocino salsa satsiki así. Primero, elimino el exceso de líquido (suero) del yogur, para lo cual cubro el colador con una gasa en dos capas y le echo 0,5 litros de yogur. El suero se filtra gradualmente y en la gasa la masa permanece más densa que la consistencia original. (Es bueno si tiene un colador alto y cónico en casa. Filtrará más rápidamente).
Mientras se realiza la filtración, pelo los pepinos y el ajo y los froto con un rallador fino. Para el ajo, puede usar una prensa de ajo, pero es preferible un rallador, la estructura de la salsa será más uniforme.
Después de esperar el final de la filtración, extiendo la masa asentada de la gasa en un tazón, le agrego pepinos rallados y ajo, sal y pimienta al gusto y mezclo todo bien.
Satsiki está listo.
La salsa es lo suficientemente espesa, pero si la quieres más delgada, agrega pepinos rallados. Su cantidad se puede utilizar para ajustar la consistencia de la salsa.
Bueno, ahora sobre las proporciones aproximadas de los componentes: ya he dicho alrededor de 0,5 litros de yogur (crema agria), para esta cantidad de producto lácteo necesitas tener al menos 200 g de pepinos y un máximo de 4 dientes de ajo (los amantes del ajo pueden agregar más, al gusto).
La salsa es versátil, va bien con platos fríos y calientes, con carnes y pescados.
Salamur - una mezcla compleja de especias utilizada para el procesamiento de carne en los países balcánicos y Moldavia. Suele contener: pimienta de Jamaica, cilantro, clavo y hojas de laurel. La mezcla de especias se disuelve en agua salada y la carne se trata con una salmuera picante fuerte antes de salar o ahumar.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Mezcla georgiana de especias secas. Hay composiciones cortas y completas.
El primero consiste en partes iguales de albahaca, cilantro (cilantro), mejorana y eneldo con la adición de pequeñas cantidades de pimiento rojo y azafrán.
La composición completa, además de estos componentes, incluye fenogreco, apio, perejil, ajedrea, menta y laurel.
Khmeli-suneli se usa en kharcho, satsivi y otros platos de la cocina georgiana, además, es uno de los componentes principales de adzhika
INDIA
Baghar o tadka - una mezcla de especias y sabores fritos en aceite caliente - para platos indios.
mezcla de especias {Dagat masala) (de Ind. Dagat - "tibio, caliente" + masala - "mezcla picante") - una mezcla de especias tostadas y trituradas, común en la cocina de las regiones frías del norte de la India. Garam masala puede contener casi todas las especias indias, pero por lo general contiene hasta 12 ingredientes: comino, semillas de cilantro, pimienta negra y pimienta de Jamaica, hojas de laurel indio (estas especias forman la base del sabor) y también en pequeñas cantidades: canela, clavo de olor, nuez moscada y cardamomo.Las versiones más modernas también incluyen chile rojo picante, hinojo, azafrán y nuez moscada. Todos los componentes del garam masala se muelen necesariamente juntos, y esa mezcla siempre la prepara el propio chef inmediatamente antes de preparar el plato, por lo que no se puede comprar ya preparado en una tienda. Los chefs indios generalmente agregan garam masala al final de la cocción, o simplemente espolvorean esta mezcla en el plato antes de servir. Además, el garam masala casi siempre se agrega a la masa en la que se fríen trozos de verduras o frutas.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - una mezcla ardiente compleja de especias picantes fritas muy extendida en las regiones central y suroeste de la India; generalmente incluye: semillas de mostaza, comino, jengibre, pimienta negra, semillas de shambhala, clavo, semillas de cilantro, pimiento rojo picante y tamarindo. De la mezcla picante, agregando vinagre, hacen pastas y salsas calientes, y las sirven. con carne, pescado o arroz. Se le da el mismo nombre a los platos condimentados con dicha pasta o salsa, por ejemplo, para hacer "pescado vindaloo": el pescado ligeramente frito a fuego alto se cuece en vinagre de vino con especias picantes y ajo.
Colombo {colombo) - Común en la cocina caribeña, una mezcla de especias en polvo de cilantro, chile, canela, nuez moscada, azafrán y ajo. El colombo se suele hacer con cerdo, pollo o pescado con verduras, con verduras guisadas junto con el producto principal, y el arroz y los frijoles se sirven por separado como guarnición.
Panch pkoron (literalmente: "cinco semillas") - una mezcla de especias bengalí clásica de partes iguales de comino, hinojo, shambhala, mostaza negra y semillas de nigella. A veces también incluye azhgon (a veces en lugar de comino) o pimienta negra. Una mezcla de especias sin moler se fríe en aceite vegetal (generalmente aceite de mostaza) justo antes de usar. Panch-phoron es un condimento tradicional para platos vegetarianos en el sur de la India; en Bengala Occidental, el estado de Sikkim y en la cocina de Bangladesh, se utiliza con mayor frecuencia en platos de carne.
Sambar-go, o sambaar podi, una popular mezcla de especias del sur de la India a base de lentejas; se fríe en una sartén seca para que desaparezca el sabor harinoso crudo, y luego se mezcla con especias fritas: comino, cilantro, shambhala y pimienta negra, a veces se le agregan semillas de mostaza fritas, ají frito y asafétida. Luego, la mezcla se muele y se sazona con curry de lentejas o vegetales.
Chatney - Condimento tradicional indio picante de frutas y verduras agridulces para la carne; se prepara con una amplia variedad de frutas, verduras y especias (tomates, mangos, pasas, manzanas, pimientos picantes, jengibre, menta, azúcar, vinagre o jugo de limón). El chutney está especialmente extendido en el este de la India, donde se sirve más comúnmente con curry en pequeños establecimientos o se coloca en un plato junto al arroz. Las versiones más dulces simplemente se extienden sobre el pan.
