Agentes leudantes químicos, bicarbonato de sodio: tipos, funciones, aplicación, almacenamiento

[AGENTES DE APERTURA QUÍMICOS]

AGENTES DE APERTURA QUÍMICOS

La formación de gases químicos ocurre cuando los agentes de fermentación químicos son destruidos por la humedad y el calor. Antes de describir los agentes leudantes químicos, se debe dar una definición de estabilidad de prueba. La estabilidad de la prueba es una medida que determina qué tan bien la masa soporta (tolera) un retraso antes de hornear sin perder los gases de desprendimiento. La estabilidad de la prueba es una propiedad importante para las panaderías comerciales donde se requiere consistencia en la preparación del producto. Con un gran volumen de producción, la masa reposa un tiempo en la mesa antes de hornearse.
El agente de fermentación químico más común es el bicarbonato de sodio con uno o más ácidos. Sin embargo, el amoníaco de grado alimenticio se usa más comúnmente en Europa y América del Norte.

[Bicarbonato de sodio + ácido]

Bicarbonato de sodio + ácido

El bicarbonato de sodio es otro nombre para el bicarbonato de sodio. Al igual que el amoníaco horneado, el bicarbonato de sodio se descompone en gases sueltos cuando se expone a la humedad y al calor. Sin embargo, el bicarbonato de sodio en sí no es prácticamente un polvo de hornear, porque se necesita una cantidad muy grande para producir un volumen suficiente de polvo de hornear. Grandes cantidades de refresco le dan al producto un color amarillo o verde y un fuerte sabor químico.
El bicarbonato de sodio se usa para la desintegración en combinación con uno o más ácidos. Los ácidos reaccionan con la soda cuando se exponen a la humedad. Por lo tanto, el bicarbonato de sodio se descompone rápidamente en dióxido de carbono y agua.
El ácido requiere menos bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono y menos cambios de sabor y color. Cualquier ácido puede usarse con bicarbonato de sodio.
A continuación se muestran los ácidos comunes que se usan con los refrescos. Cada uno de ellos reacciona de forma diferente y produce su propio precipitado de sal.
Suero de la leche
Yogur
Crema agria
Jugos de frutas y frutas
Vinagre
La mayoría de los jarabes, incluida la melaza y la miel.
Azucar amarillo
Chocolate amargo y cacao natural.

Cuando se agrega demasiado bicarbonato de sodio al producto, el bicarbonato de sodio sin reaccionar y el precipitado de sal restante afectarán el cambio de sabor.
Existen varias desventajas al usar los ingredientes enumerados anteriormente. Una es que los ingredientes pueden variar en contenido de ácido. Por ejemplo, el suero de leche, la crema agria y el yogur aumentan la acidez con el tiempo. Otra desventaja: estos ingredientes tienden a reaccionar con el bicarbonato de sodio casi de inmediato. Cuando esto sucede, la masa adquiere poca estabilidad de fermentación y debe hornearse inmediatamente después de amasar.

[Carbonato de amonio]

Carbonato de amonio

El carbonato de amonio es un gran trozo de cristales blancos o un polvo fino cristalino con un olor acre a amoniaco. Antes de su uso, el carbonato de amonio se debe moler moliendo en un mortero o rallador y tamizado a través de un tamiz fino o gasa. También puedes disolverlo en agua fría (por una cucharadita de amonio 3 cucharadas de agua) y agregar al líquido al amasar la masa.
Cuando se calienta mientras se hornea la masa, el carbonato de amonio libera amoníaco y dióxido de carbono, que aflojan la masa.
Guarde el carbonato de amonio en frascos de vidrio bien cerrados.
Las galletas hechas con carbonato de amonio resultan más porosas, sin un sabor específico. Sin embargo, en apariencia (color) es inferior a las galletas cocinadas en soda.
Por ello, se recomienda utilizar una mezcla de amonio (40% del peso total de la mezcla) y sosa (60%).

[Levadura en polvo.]

Levadura en polvo.

Hay varios tipos diferentes de polvos para aflojar. Todos contienen bicarbonato de sodio, uno o más ácidos (como sales ácidas) y almidón seco u otro relleno. Las sales ácidas liberan ácido cuando se disuelven en agua. Por ejemplo, el sarro es una sal ácida (tartrato de ácido potásico). Cuando el tártaro se disuelve en la masa y se libera ácido tartárico, reacciona con el bicarbonato de sodio y produce dióxido de carbono para soltarlo. Las sales ácidas se denominan a menudo simplemente ácidos por simplicidad.
Todos los polvos para aflojar liberan la misma cantidad mínima de dióxido de carbono: normalmente el 12 por ciento en peso del polvo para aflojar. Esto significa que la mayoría de los polvos son más o menos intercambiables (siempre que estén frescos). Pero si bien son intercambiables, esto no significa que sean idénticos. Para describir los polvos que se sueltan y sus diferencias, será útil clasificarlos.
Érase una vez que era posible clasificar los polvos por acción: acción de una o dos caras. Hoy en día, todos los polvos vendidos son de doble efecto. Es mejor separar los polvos sueltos según el grado de reacción. Otra forma es según el tipo de ácido que contengan.

Polvo de panadería (buckpulver) - Agente desmoldeante para masa de hojaldre. Es una mezcla de varios agentes leudantes. Sus principales componentes son la sosa, el carbonato de amonio y el cremortártaro. Para que no se desvanezcan y no interactúen entre sí, se introduce un componente neutro en el polvo: harina (generalmente arroz) o azúcar en polvo. Muchos fabricantes mantienen en secreto la receta de su producto, sin indicar la composición exacta en el paquete. Pero la siguiente regla es casi siempre cierta: por 100 g de harina, debe tomar 4 g de levadura en polvo (aproximadamente un tercio de una cucharadita).

Polvillo para hornear casero se puede hacer en casa mezclando 5 g de bicarbonato de sodio, 3 g de ácido cítrico y 12 g de harina. Esta cantidad de polvo (20 g) se calcula para 500 g de harina. La adición de polvo le da a la masa un aspecto ligero y poroso, ya que la afloja. El polvo seco debe mezclarse con harina y solo después amasar la masa. Diluido en leche o agua, pierde sus cualidades.
Se cree que la confitería con su adición es de mucha mejor calidad que la cocción con "soda": el color de la masa resulta ser uniforme y el sabor a soda no se siente en absoluto.

[Funciones de los agentes leudantes químicos]

Funciones de los agentes leudantes químicos

Los agentes leudantes químicos como el carbonato de amonio y el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) imparten las siguientes propiedades a los productos horneados.

- contribuir a levantar la masa. Con los agentes leudantes químicos, la masa se eleva cuando se forman gases durante la desintegración de los agentes leudantes y cuando estos gases comienzan a extenderse.

- ablandar. Cuando se eleva la masa, cuando se forman y se esparcen los gases, las paredes celulares del producto horneado se estiran y se vuelven más delgadas. Esto hace que los productos horneados sean más fáciles de comer ya que son blandos.

- normalizar el nivel de pH. Muchos tipos de masa tienen un pH casi neutro si no se agregan agentes químicos leudantes (como bicarbonato de sodio).
El tártaro (ácido) reduce el nivel de pH, mientras que el carbonato de amonio y el bicarbonato de sodio (ambos álcalis) aumentan. Los agentes leudantes de acción rápida, es decir, los que liberan rápidamente dióxido de carbono, reducen el pH de la masa, mientras que los agentes leudantes de acción lenta pueden elevarlo. Cambiar el nivel de pH afecta muchos procesos en el producto horneado, incluida la formación de color, textura, sabor y gluten fuerte.

- Contribuir a la formación de estructura. Recuerde que batir, tamizar, mezclar son todos los procesos físicos necesarios para formar pequeñas células de aire en la masa. Los agentes leudantes químicos, que liberan dióxido de carbono cuando se mezclan, también ayudan en la formación de células de aire. Las celdas de aire son necesarias para formar la estructura del producto, y cuantas más haya, mejor será la estructura de la masa.La adición de dióxido de carbono a la masa hace que sea menos densa y más fácil de mezclar.
Las células de aire también espesan la masa, lo que ralentiza el movimiento de los líquidos en ella.

- promueve la formación del gusto. Una pequeña cantidad de levadura en polvo y bicarbonato de sodio agregada a la masa le da un pronunciado sabor agrio-salado, que es típico de, por ejemplo, galletas de soda o pasteles de cebada (o trigo). Demasiado bicarbonato de sodio crea un regusto químico desagradable.

[Almacenamiento y uso]

Almacenamiento y uso

Todos los agentes leudantes químicos deben almacenarse en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente. Aun así, su vida útil no debe exceder de un año. El polvo de hornear sin envasar absorbe fácilmente la humedad, lo que provoca una pérdida de propiedades y una vida útil más corta. Además, los agentes leudantes no envasados ​​absorben varios olores.

¿Y dónde puede comprar amonio apto para alimentos al por menor? Alguien lo ha aplicado en la práctica, ¿cuáles son las impresiones?

[Vei]

VeiLisa, vendemos amonio del Dr. Etker, así es como se ve

Estaba buscando una foto y encontré tal polvo de hornear, no he visto esto en Ucrania

Solo vi polvo de hornear con azafrán, lo tengo. Pero Etker nunca se ha encontrado con el amoníaco, como cualquier otra persona. ¿Lo has probado al menos una vez en repostería?

Saludos. Dime cómo puedes reemplazar los agentes leudantes químicos, ¿cuáles son los naturales?

Si solo estas "levaduras y cultivos iniciadores en casa" https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Y también debe saber qué se horneará exactamente, para qué se usa el polvo de hornear.

Compré un polvo de hornear químico (e 450a, e 5006). Y el marcador no está especificado. ¿Cuántos aplicar? ¿Me puedes decir?

Compré un polvo de hornear químico (e 450a, e 5006). Y el marcador no está especificado. ¿Cuántos aplicar? ¿Me puedes decir?

Lea aquí: Polvos para aflojar https://mcooker-esm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Pero la siguiente regla es casi siempre cierta: por 100 g de harina, es necesario tomar 4 g de levadura en polvo (aproximadamente un tercio de una cucharadita)"

Leemos atentamente la información en el empaque del polvo de hornear: el nombre, cuál, para qué, cuánto tomar, cómo aplicar; por regla general, dicha información está disponible en el empaque
Y prestamos atención a las recomendaciones del marcador en la receta y las recomendaciones de los autores de las recetas.

¡Le ruego me disculpe! Buscaba información en la parte de atrás de la bolsa, pero resulta que está indicado en la cara (y no noté el elefante (c)).

Leí en alguna parte que los refrescos se pueden apagar con agua hirviendo, ¿qué puedes decir al respecto?

[bysinka :)]

bysinka :), mi abuela siempre lo apaga así, no sé cómo pasa todo, pero funciona.

En el foro encontré información de que el refresco que se usa en Alemania es muchas veces mejor))) ¿cómo se ve, alguien lo sabe?

[shurpanita]

shurpanita, Lo sé
Lo compré una vez, pero no noté la diferencia. Por lo tanto, en casa refresco de una tienda rusa.