Admin. Lo siento fuera de tema ...
En sitios extranjeros escriben alrededor del 166% de levadura. Cómo calcular estos porcentajes. con qué fórmula (si puedo decirlo). Usted pude decirme .....
Respondo la pregunta, pero el material es extenso y vale la pena entregarlo. Vea si le ayuda. Sin embargo, tal vez este material le interese a alguien más.
¿Cómo calcular la cantidad de iniciador que se necesita en una receta en lugar de levadura? (basado en materiales de Internet)
Hay dos tipos de levadura que se usan en la Biblia del pan: líquida (la que usamos) y densa.
Antes de transferir la cantidad de levadura a la cantidad de cultivo iniciador, el autor recomienda volver a pesar primero el líquido en denso.
Conversión de líquido a denso: si la receta requiere una levadura densa (es como una masa en consistencia) y tienes una líquida, entonces puedes arreglarla de 2 maneras:
1.por peso: si necesita 150 gramos de cultivo iniciador denso y tiene uno líquido, debe aumentar la cantidad del cultivo iniciador requerido en un tercio (obtenemos 200 g) y luego eliminar la cantidad excedente de líquido en el cultivo iniciador (una cuarta parte del peso total del cultivo iniciador líquido, es decir, 50 g), reduciendo el agua en la receta.
2. por volumen: simplemente amase la harina en la levadura, 1 cucharadita a la vez, hasta que la consistencia de la levadura se vuelva tan densa que no se pegue a sus manos. Amasar bien, añadiendo un poco más de harina.
Transferencia de la cantidad de levadura a la masa madre:Se utiliza una levadura densa.
Para obtener la cantidad de cultivo iniciador denso necesario, necesita:
1. Agrega el peso de harina y agua en la receta.
2. Multiplique el total del artículo 1 por 30% para obtener la cantidad de cultivo inicial necesario.
3. Dado que la masa madre también contiene harina y agua (1/3 de agua y 2/3 de harina), divida la cantidad resultante de masa madre entre 3 para obtener la cantidad de agua que contiene y entre 1,5 para obtener un recuento. - dos harinas.
4. Reste los números resultantes del número de estos ingredientes requeridos por la receta.
Por ejemplo, en una receta tenemos:
Harina: 100 gr
Agua: 68 gr
Sal: 3,7 g
Levadura: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (redondeado a 50) es el peso de nuestro cultivo de inicio utilizado en esta receta
3,50 g: 3 = 16,6 g (agua); 50gr: 1,5 = 33,3gr (harina)
4.100gr - 33.3gr = 66.7gr (peso de la harina utilizada en la receta cuando se usa masa madre en lugar de levadura); 68 g - 16.6 g = 51.4 g (peso de agua usado en la receta cuando se usa masa madre en lugar de levadura)
La cantidad de sal permanece sin cambios, no se usa levadura.
Cultivo con levadura 1. Necesitamos cultivar una cultura con levadura. Para hacer esto, necesitamos agua tibia (no más de 40), harina (dependiendo de la cultura que desee, trigo, centeno, espelta), un recipiente-frasco ~ 4L, un lugar cálido (batería, poner un plato debajo del plato), cuchara ( mejor madera). La harina debe ser del tipo 1050,1150, lo que significa que la harina común de "cocina" no es adecuada (necesitamos bacterias y levadura, que están presentes en la cáscara de los granos, y los tipos bajos de harina ya están desprovistos de ellos). Para la activación de la alimentación, puede tomar cualquier tipo de harina. Mezclar bien cada 12 horas. La consistencia de la masa para panqueques.
1-4 (5) días: agregue (agregue a nuestra mezcla) todos los días ~ 100 g de harina y 100 ml de agua.
El proceso que se observa en este momento depende de muchos parámetros, por lo que se procede de forma muy diferente: desde una fermentación vigorosa hasta una completa calma. Los principales indicadores de que todo va según lo planeado son el color (no rojo, azul, verde, negro) y el olor (agrio, olor a harina). Si nuestra papilla apesta, se enmohece, tiene los tonos incorrectos enumerados, entonces se han introducido bacterias que no necesitamos (manténgalas limpias en todas las etapas) y deben ser desechadas.
Nuestra mezcla es un cultivo de masa madre lista para consumir si comienza a crecer activamente y luego se cae (se puede ver por el borde de traza en los platos). Después de ~ 6 horas, está lista para el siguiente paso.
2. De la masa que recibimos, tomamos 400-500g para nuestro primer pan (dejaremos el resto).
Agregue la levadura una última vez (nuestro entrante aún es joven y débil).
500g de masa madre
500 g de harina de trigo 1050 o de centeno 1150
1 cucharada. l. sal
1/4 cubo de levadura ~ 10 go 1/2 bolsa de levadura seca
200 ml de agua tibia
Si la harina de trigo está bien amasada, forme una hogaza.
Si simplemente se mezcla el centeno, la masa quedará muy pegajosa, ¡es mejor usar un molde para formar el pan!
Dejar calentar durante una hora.
Precaliente el horno a 220 ° C, haga cortes de ~ 2 cm y hornee. En el fondo del horno un bol (resistente al calor) con agua ~ medio vaso. Después de 15 minutos, reduzca a 180 sy hornee por otros 50-60 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla. ¡Corta al día siguiente!
Ponga la masa madre restante en un recipiente de mermelada bien lavado y una vez más fría en un frasco de mermelada enjuagado en el refrigerador. Alimentaremos nuestro entrante según sea necesario: prepárelo para su uso.
3. Ahora tenemos una levadura, que debemos llevar cada vez a un estado de preparación (activación) antes del consumo directo. Debe recordarse que 40 segundos como máximo es la temperatura permitida para nuestra prueba.
Hay 3 formas de activar:-clásico de 3 etapas, el más laborioso, pero también el más óptimo;
-1 paso Detmolda, simple, pero no da el resultado óptimo de horneado sin levadura;
-modificado de 3 etapas.
Todos los ejemplos están diseñados para 600 g de masa agria ya preparada, si necesita una cantidad diferente, debe calcular en consecuencia.
-clásico de 3 etapas:
18-24 horas, diferentes temperaturas, diferente consistencia de masa.
Etapa 1 (refrescante ácido) principalmente la levadura se multiplica (es decir, microorganismos, ¡no levadura prensada!):
100 g de harina + 100 ml de agua tibia + 50-100 g de cultivo iniciador
4-6 horas a las 22-26s.
Se agrega ácido de la etapa 2 (ácido básico):
+ 100 g de harina + 30-50 ml de agua tibia se mezclan en una masa (más espesa)
6 horas a casi 30 segundos (o hasta 8 horas, pero la masa es aún más densa a partir de 22 segundos, un desarrollo más fuerte de bacterias acéticas).
La etapa 3 (ácido completo) equilibra los ácidos acético y láctico.
+ 100g de harina + 150-180ml de agua tibia masa muy blanda
3-4 horas a 28-30 s.
Detmold de 1 etapa
Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso (300 g de harina + 300 ml de agua + 50-100 g de cultivo de uva). Es importante una temperatura constante de la masa de 24-28 s. Después de 15-20 horas, la masa ácida completa está lista para usarse en la masa. Este método fue inventado por Detmold (Grain Institute ...). Solo apto para cultivos estables, de lo contrario pueden desarrollarse bacterias extrañas. Además, la propagación de cultivos de levadura (¡propios!) No es óptima -> se agrega levadura comprimida para una buena calidad de horneado. Masa menos ácida, por lo que al menos un 40% de harina de centeno debe acidificarse.
3 etapas modificadasEtapa 1 (refrescante ácido) principalmente la levadura se multiplica (es decir, microorganismos, ¡no levadura prensada!):
100 g de harina + 100 ml de agua tibia + 50-100 g de cultivo iniciador
6-8 horas a los 26-28s.
Se agrega ácido de la etapa 2 (ácido básico):
+ 100 g de harina + 100 ml de agua tibia
6-8 horas a las 22-26s.
La etapa 3 (ácido completo) equilibra los ácidos acético y láctico.
+ 100g de harina + 100ml de agua tibia masa muy blanda
3-4 horas a las 18-22s.
Si la temperatura es 2 grados menos de +1 hora (aproximadamente 2 grados + 1 hora). Es importante observar la disminución de temperatura con cada paso.
Almacenamiento:ponemos parte de la masa agria (cultivo) en un tarro de mermelada y lo metemos en el frigorífico. El frasco debe ser lo suficientemente grande ya que la masa puede subir. Entonces el proceso entrará en hibernación y el banco estará "tranquilo". Para que pueda almacenarlo durante 7-10 días. Con el tiempo, la masa se separará en partes delgadas y gruesas, esto es normal.
También puede congelar, secar, desmenuzar.
Cuanta masa agria necesitamos?
Hay 3 casos:
pan de centeno puro
El 30-50% de la harina debe estar acidificada. Cuanto más, más amargo será el pan.
Nuestra masa ácida está hecha de harina y agua 50:50.
Necesitamos al menos tanta masa agria como harina de centeno que queremos poner en la masa para obtener pan no agrio.
No necesitamos más del doble de masa ácida que la harina de centeno que queremos poner en la masa para obtener más pan agrio.
Es decir: por 500 g de harina de centeno, 500-1000 g de masa ácida,
al mismo tiempo reducimos la harina en 250-500gr y el líquido en 250-500ml en la receta.
pan mixto con harina de centeno
¡Acidificamos solo harina de centeno! de la misma manera que arriba. Al mismo tiempo, la cantidad de masa agria (harina en ella) no debe ser inferior al 20% del total, de lo contrario, la levadura de masa agria no será suficiente para que el pan crezca bien.
pan de trigo / splenta
30-40% de masa madre de trigo.
Es decir: para 500 g de harina 150-200 g de masa ácida,
al mismo tiempo reducimos la harina en 70-100g y el líquido en 70-100ml en la receta.
Por lo general, masa madre significa masa madre de centeno. Pero también ocurre con otras variedades de cereales.
masa madre de centeno
para suprimir la enzima fitina en la harina de centeno, es necesaria la masa agria (microorganismos de leche y vinagre). Los organismos de levadura (masa ácida) darán ligereza a los productos horneados, pero esa masa se eleva peor que con la masa madre de trigo.
levadura de trigo
la levadura y la fermentación que contiene son más importantes.
Menos ácido. Si reemplaza el agua con leche, será aún menos ácida. Desafortunadamente, no es tan estable en relación al desarrollo de bacterias extrañas, ya que contiene menos ácido.
La forma más fácil es "transformar" nuestro cultivo de centeno en uno de trigo (y no engendrar dos). Para hacer esto, para una activación de 3 pasos, simplemente tome otra harina (trigo, splenta). De esta forma obtenemos la levadura de trigo.
Receta básica de pan de centeno
500g de cultivo iniciador (500ml)
500 g de harina de centeno
1 cucharada. l. sal
250 ml de agua tibia
la masa quedará muy pegajosa, ¡es mejor usar un molde para formar el pan!
Formar, hacer cortes de ~ 2 cm, espolvorear con agua. Encienda el horno durante 50 segundos y ponga el pan. Después de 20 minutos, deje solo la bombilla encendida (30-40 s). Dejar reposar durante 3-4 (incluso 5) horas. Rocíe con agua ocasionalmente. Retire la bandeja para hornear con pan.
Precalienta el horno a 250c y hornea. En el fondo del horno un bol (resistente al calor) con agua ~ medio vaso. Después de 10 minutos, reduzca a 220 s, después de otros 15 minutos, reduzca a 190 y hornee por otros 40-50 minutos. Deje enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla durante 3-4 horas, preferiblemente durante la noche.
Máquina para hacer pan:
1. Dobla todo como de costumbre.
2. encienda el programa "Masa".
3. Dejar subir más en el coche (de esta forma se mantiene caliente durante varias horas).
4. cuando sea suficiente para iniciar el programa "Horno".
Pan de salvado (~ 1200gr)
Para masa ácida:
3 cucharadas l. levadura
200 g de harina de centeno integral
200 ml de agua tibia
Masa choux:
100 g de salvado de centeno
100 g de salvado de mijo
100 g de salvado de cebada
100gr de bizcocho de salvado
Agua hirviendo para cubrir el salvado.
100 g de harina integral
100 g de harina de centeno integral
100 g de esponja de harina integral
1 o 2 puñados de avena grande
1 cucharada. l. sal
200 ml de agua
Por la noche, ponga todos los ingredientes para la masa ácida en un balde y déjelo toda la noche a temperatura ambiente. Hervir el salvado, tapar y dejar hinchar.
El día siguiente
Programa de pan integral (o masa + fermentador + horno)
Se puede encontrar más información en mi sección Pan: todo está encabezado en el trabajo del profesor Auerman. 
