Sobre la cocina rusa

Mcooker: mejores recetas Sobre cocina y comida

Cocina rusa Las recetas de platos rusos son un fenómeno, y de ninguna manera accidental. Las antiguas ciudades rusas a menudo surgían en las altas orillas de los ríos profundos, alrededor, hasta donde alcanzaba la vista, se extendían interminables campos, prados y bosques. Las condiciones naturales de Rusia - el clima, la abundancia de cuerpos de agua y bosques, la inmensidad de los campos - dieron forma al modo de vida económico de nuestros antepasados, sus hábitos y disposición, la naturaleza de su dieta.

La principal ocupación de los eslavos orientales fue la agricultura. Su sistema más antiguo, la tala y más tarde el barbecho forestal, determinó el uso generalizado de cereales y productos de su procesamiento en la nutrición.

La agricultura de arado requería constantemente energía de tiro y fertilizantes, por lo tanto, junto con la agricultura, la cría de ganado se desarrolló rápidamente, lo que jugó un papel importante en la formación de la cocina rusa.

La ocupación auxiliar de los rusos eran oficios como la caza y la pesca, la apicultura, que también influyeron en la dieta de nuestros antepasados.

Y, sin embargo, la cocina rusa se desarrolló principalmente bajo la influencia de la agricultura, el cultivo de centeno, cebada, trigo, avena y mijo. Estas culturas, utilizadas tradicionalmente en la alimentación, han definido varias direcciones en la preparación de alimentos.

Se trata, en primer lugar, de papillas de cereales y productos de pan ("pan"). Habiendo descubierto el secreto de hacer masa de levadura, el pueblo ruso durante mucho tiempo siguió siendo partidario del pan agrio (fermentado) hecho con harina de centeno. El pan con levadura se ha convertido en una especie de símbolo de la mesa nacional rusa. Aparecieron otros tipos de productos de harina: dezhni, panes, componer, panqueques, todos los tipos pasteles y tartas, panqueques, volantes, tortas, bollos.

La preparación de cereales (de 6-8 tipos de cereales) y algunas legumbres (guisantes, frijoles, lentejas) se ha convertido en una dirección independiente.

Durante muchos siglos, los platos de cereales rusos se consideraron un objeto de culto especial, atributos indispensables de los rituales religiosos, símbolos de hogareño y hospitalidad, sin dejar de ser cotidianos y tradicionales.

En la preparación de productos a partir de harina, cereales, los chefs rusos han alcanzado una perfección inaudita. La lista de estos platos por sí sola ocuparía varias páginas.

El arte culinario nacional ruso es famoso por sus maravillosos platos, en los que los cereales se combinan originalmente con otros productos: vegetales, leche, requesón, huevos, pez, carne.

En general, la cocina popular rusa desde la antigüedad se ha construido sobre una combinación armoniosa de productos animales y vegetales en un solo plato: estos son albóndigas, pasteles, pasteles con carne, requesón, pescado, pasteles de queso, platos semilíquidos (orejas viejas, etc.) de verduras y carne. , sopas con carne y verduras (sopa de repollo, borscht, mezcolanza, etc.), pescado (sopa de pescado, sopa de pescado), guisos variados, cereales, cereales con leche, etc.

Desde el punto de vista de nuestro conocimiento actual de la nutrición racional, es de destacar que estos platos tienen un asombroso equilibrio de nutrientes. Dado que las proteínas vegetales son en su mayoría deficientes (carecen de constituyentes individuales insustituibles, los aminoácidos), las proteínas de origen animal complementan y enriquecen su composición. Cuando se combinan con proteínas vegetales, aumentan el valor biológico de la mezcla de alimentos. El enriquecimiento es especialmente efectivo cuando ambas proteínas ingresan al cuerpo al mismo tiempo, es decir, están incluidas en la receta de un producto culinario. Muchos platos rusos satisfacen este requisito.

Sin embargo, no se puede dejar de tener en cuenta que nuestra vida está cambiando, su ritmo ha cambiado, la situación ecológica ha cambiado, algunas tradiciones en la cocina han perdido su sentido.Es importante seleccionar de la experiencia popular todo lo que no esté desactualizado y corresponda a las condiciones de la vida moderna, y al mismo tiempo proceder no solo de las tradiciones y la experiencia popular, sino también tener en cuenta los últimos logros en el campo de la fisiología nutricional, las características individuales de cada persona, la naturaleza y la intensidad del trabajo. Pero en todos los casos, la comida debe corresponder a los gustos y hábitos nacionales, sobre los cuales el famoso especialista culinario ruso K. Avdeeva escribió a mediados del siglo pasado:

Sin condenar ni la cocina alemana ni la francesa, creo que nuestra rusa, nativa, nos es más útil en todos los aspectos, a lo que nos hemos acostumbrado, lo aprendido por la experiencia de siglos, transmitido de padres a hijos y está justificado por el clima, la forma de vida.

En los pueblos del norte de Rusia, en las estribaciones de los Urales canosos, en los pueblos que se extienden a lo largo de las orillas de los ríos taiga, sus propias tradiciones, hábitos y costumbres se formaron en todas partes en la preparación de platos. Como dice el proverbio, "cada ciudad tiene su propio carácter". En el norte les gustan los platos de pescado, en las estepas del Don - borscht con pimiento y tomates, en los Urales - sopa de repollo con champiñones, en la región de Vologda - empanadas con cereza de pájaroy en el Kuban, con cerezas.

A pesar de la diversidad de gustos y tradiciones regionales, bajo la influencia de destinos históricos comunes, se han desarrollado características comunes de una única cocina nacional rusa.

La expansión de los lazos intraétnicos e interétnicos dejó una huella notable en la naturaleza de la dieta de los rusos.

Al establecerse en las orillas del Dnieper a lo largo de la Gran Llanura de Rusia, y luego caminar mucho más allá de los Urales, después de dominar Siberia y la costa del mar helado, nuestros antepasados mantuvieron sagradamente las costumbres de la Antigua Rus. Kiev ha sido durante mucho tiempo la antecesora de las ciudades rusas. Incluso la fragmentación feudal contribuyó a la preservación y desarrollo de las tradiciones antiguas, ya que, trasladándose a nuevas posesiones, los príncipes se llevaron a su séquito, a sus cocineros, y reubicaron a todos sus súbditos en nuevas tierras. Por supuesto, las condiciones locales, las características climáticas, la estrecha comunicación con los nativos afectaron las tradiciones culinarias (por ejemplo, el conjunto de productos para algunos platos cambió), pero las características principales de la cocina rusa, que se había desarrollado en la antigua Rusia, permanecieron inquebrantables.

La estufa rusa, los utensilios domésticos, las costumbres de la mesa, los platos cotidianos y festivos, todo esto que el pueblo ruso no olvidó, dondequiera que se estableciera, a orillas del Mar Blanco o en las estepas de Voronezh, en Altai o en el Donbass.

Los gustos y hábitos alimentarios estables, una especie de conservadurismo en la cocina, a menudo se forman bajo las impresiones recibidas en la infancia. En estas impresiones, según la famosa escritora Vera Inber, "La inexplicable dulzura del pasado y el sutil juego de los recuerdos"... Por lo tanto, una persona está lejos de ser indiferente a lo que se le alimentó en la infancia, y los "platos de la madre" favoritos se recuerdan de por vida.

EM Velichko - Cocina popular rusa. Foto Administración