Cocina rusa según "Domostroi" y "Pintura de los platos del zar" |
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Una idea de la nutrición de nuestros antepasados solo se puede obtener a partir de información fragmentaria que se encuentra en crónicas, epopeyas populares, así como de los resultados de las excavaciones arqueológicas. Sin embargo, los anales no siempre fueron imparciales. Después de todo, los cronistas son personas vivas con sus convicciones, simpatías y, finalmente, hasta cierto punto censuradas. Si cree ciegamente en las declaraciones del cronista de Glade, podría pensar que antes de la adopción del cristianismo en Rusia, la comida de nuestros antepasados era primitiva:
Con respecto a esta grabación, el escritor V. Chivilikhin señaló acertadamente:
La evidencia de estas líneas se puede encontrar en las listas de productos y platos que encontramos en los libros cotidianos monásticos, que, sin embargo, se refieren a un período histórico posterior (siglos XVI-XVII). Al mismo tiempo, es bien sabido que la naturaleza de los alimentos en diferentes pueblos se ha formado durante siglos y, posteriormente, prácticamente no cambia. Con la adopción del cristianismo, aparecieron monasterios en Rusia, en los que los monjes-ministros desconocidos prepararon numerosos platos. En sobrevivir hasta el día de hoy "Cantinas monásticas para la vida cotidiana" puede encontrar las listas más ricas de productos alimenticios y platos, lo que confirma la hipótesis del desarrollo exitoso del arte culinario en la antigua Rusia. Monumento escrito de los siglos XV-XVI "Domostroy" nos da una imagen más completa de la cocina de los rusos en la era prepetrina. "Domostroy" - un conjunto de reglas y manuales cotidianos sobre limpieza. Fue procesado a mediados del siglo XVI por un contemporáneo del zar Iván el Terrible, el sacerdote Silvestre.
"Domostroy" está escrito en un lenguaje coloquial, figurativo y extremadamente expresivo. Entrelazó las viejas costumbres patriarcales con la nueva forma de vida de un rico habitante de la ciudad del siglo XVI. Su sirvienta doméstica está formada por cocineros contratados y otros sirvientes y sirvientes, su esposa dirige toda la casa y supervisa la cocina, criando a los hijos, pero si ella se equivoca, el jefe de familia tiene derecho a castigarla en igualdad de condiciones con los sirvientes. La época de los "Domostroi" es de especial interés para nosotros, ya que más tarde, en la época de Pedro I, la cocina extranjera ya ocupó un lugar significativo en la dieta de los ricos. En el siglo XVI, el concepto mismo de cocina entre los rusos era mucho más amplio que en nuestro tiempo. Incluía hornear pan, preparar kvas, cerveza, haciendo queso, vinagre, mermelada, malvavisco. En la cocina cocinaban avena, a veces molían grano y conservas, ya que la artesanía de la comida aún no se ha separado de la cocina y no se ha diferenciado. Por tanto, había cocineros en casas ricas "Leudado", "Comido", "pan". La cocina de kvas estaba equipada con cubas, barriles, tanques de medición y calzones (cucharones).
Numerosos métodos de enlatado de alimentos, dados en "Domostroy"... Por ejemplo, pez varilla (balyk), seca, seca, ventosa (secada al aire), salada.La carne también se preparaba de diferentes formas: poltevo (helado en medias canales), carne en conserva, ventoso, jamón ahumado. De los otros alimentos enlatados, los más comunes fueron Chucrut y remolacha, encurtidos, ciruelas y limones. No podían prescindir de frutos secos, mermelada en melaza, pastillas de frutas. EN "Domostroy" Se dan los métodos originales de conservación de productos, como los peces pequeños. Se secó, se molió y luego la masa resultante se vertió en sopa de repollo agrio ("Una persona ahorrativa compra pescado fresco y pone sal uno, cocina el otro, seca el otro fino, otro aplasta y lo vierte en el poste"). Al comentar este método de enlatado desde el punto de vista de la cocina moderna, cabe señalar que con este método de secado el pescado se utiliza de la forma más completa, e incluso las sales de calcio del esqueleto óseo, disueltas en el ácido láctico del chucrut, son parcialmente absorbidas por el organismo. La cita dice además que el pez "Cocinar"... Este es un método de enlatado ahora olvidado. Probablemente estaba en escabeche en una salmuera picante antes "Cocido" pez. En los siglos XVI-XVII, a este producto se le llamó pescado "viento".
A "Domostroy" adjunto "Un libro durante todo el año que se sirve en las mesas", también compilado en 1547 por Sylvester. Por supuesto, no se puede llamar un libro de cocina, sino más bien una lista de materias primas y productos alimentarios. Aquí hay una pequeña lista:
En esta pintoresca variedad de alimentos y suministros, algunos de los nombres deben explicarse hoy. Entonces, shab beluzhiy es el nombre antiguo de pechuga (teshi), xeni es caviar fresco, levashniki es un caramelo seco hecho de bayas y frutas, que a veces se enrollaba en tubos ("Tubería").
EN "Domostroy" Hay muchos datos sobre las propiedades de los productos alimenticios, los métodos para obtenerlos, el almacenamiento y las reglas para el cuidado de los platos. Se presta especial atención a la necesidad de un lavado a fondo de los productos, su buen procesamiento primario y térmico ("hervir", "evaporar"). Se dan consejos sobre cómo dar a los alimentos sabor y apariencia agradable"... haz un buen uso de cualquier alimento"). Por "Domostroy" Se puede ver que incluso entonces, para mejorar el sabor de los platos preparados, los cocineros rusos utilizaron ampliamente una variedad de sabores y especias: ajo, cebolla, azafrán (para sopas y salsas), nuez moscada (para miel), clavo (para miel y algunas sopas), pimienta. Las propiedades gustativas necesarias de los platos individuales también se lograron combinando diferentes productos. Se añadió leche de amapola (“zabela”) a muchos platos (masa, papilla, sopa de repollo) para estos fines. Por ejemplo, el caviar de pescado se hervía en leche de amapola. De fuentes posteriores se sabe sobre pasteles con jugo de amapola, panqueques con cuajada de semillas de amapola. Hoy en día se sabe que la leche de amapola, que tiene un sabor específico y es rica en grasas, no contiene alcaloides del opio.
En la Rusia prepetrina, la leche de cáñamo también se usaba ampliamente, que se llamaba "leche magra". Lo usaban para sazonar la sopa de repollo, cocinar productos en ella y agregarla a muchos platos. Es curioso que las instrucciones de "Domostroy" se dieran con miras a diferentes grupos sociales de la población. Por supuesto, la comida de los sirvientes, la gente pobre, era muy diferente a la comida de los ricos.En particular, "Domostroy" se recomienda para los sirvientes los días de carne a la hora del almuerzo: sopa de repollo espesa con manteca de cerdo, un trozo de carne y para la cena: sopa de repollo, leche, avena; en los días de ayuno a la hora del almuerzo: sopa de repollo, avena líquida (a veces con jugo de amapola), a veces guisantes, a veces pescado seco, a veces nabos (nabo guisado) y en la cena: sopa de repollo, repollo, harina de avena ya veces encurtidos, botvinu; en los días festivos, además de la cena: pasteles diferentes, espesos (destilación de cerveza, obviamente, sazonada con miel) o gachas de arenque, panqueques, gelatina, cerveza, puré. Las gachas se cocinaban con centeno, trigo, trigo sarraceno, avena, cebada, mijo. Los guisantes se cocinaban puramente, y si se cocinaban enteros ("hasta que se desprende la cáscara"), se llamaban "Cabra". Se menciona el arenque, la lucioperca, el esterlet, la papilla de sevruga o la papilla. Hirvieron pescado, lo cortaron en trozos, luego agregaron cereales y cocinaron hasta que estén tiernos.
La palabra "sopa de repollo" en aquellos días tenía dos significados: este era el nombre del plato de repollo (sin embargo, había "Nabos" sopa de repollo) y una bebida efervescente del tipo kvas ("shti sour"), que se preparaba con sobras de cerveza y se almacenaba en barriles durante todo el año. Sopa de repollo como bebida sobrevivió hasta finales del siglo XIX. A principios de nuestro siglo, el experto culinario ruso K.K. Morokhovsky escribió sobre ellos:
De hecho, para la preparación de sopa de repollo efervescente, se utilizaron granos germinados de cereales comestibles (centeno, trigo, cebada y malta de trigo sarraceno), que contienen muchas sustancias biológicamente activas y vitaminas. Hasta el siglo XIX, había más de 10 tipos de kvas de col. Entre los platos fríos, el rábano, la gelatina de carne y pescado, los champiñones secos hervidos con rábano picante y kvas, los champiñones salados con aceite y vinagre, botvinya (un plato de kvas con pepinos, cebollas, pescado seco), chucrut, remolacha al horno, remolacha en escabeche fueron especialmente populares , pescado seco, ahumado y salado, horneado, carne en conserva (se sirvió por separado vinagre, rábano picante o kvas), aves de corral (aves de corral saladas con kvas), caza con ciruelas saladas, okroshka, riñones de conejo en salmuera, etc. El rábano picante, los pepinos se utilizaron ampliamente salado, ajo, cebolla, caviar salado, caviar fresco (xeni), hervido en kvas o vinagre, caviar (caviar horneado). En los hogares ricos se servían limones y sandías saladas.
Los platos que componían la llamada segunda porción se dividieron en "sopa de pescado" (pescado, carne), sopa de repollo, borscht. "Orejas" cocinaba más en casas ricas, en la cocina del palacio, y la sopa de repollo y el borscht de la antigüedad se valoraban como platos populares rusos. Su sabor aún asombra a los europeos. El azafrán se usaba a menudo para condimentar la mazorca y para sopa de repollo y borscht. ajo. Con los primeros platos o entre ellos se servían empanadas, tortitas, tortitas, etc. Las empanadas a menudo se cocinaban en aceite de semilla de amapola o se frían en aceite ("hilo"). Sopa de repollo y sopa de remolacha no es casualidad que hayan ganado fama mundial. En el lenguaje del fisiólogo I.P. Pavlov, tienen un efecto sokogonny, estimulante del apetito. El kvas o ácido láctico del chucrut o la remolacha que contienen estos platos tiene un efecto beneficioso sobre la digestión. Por cierto, la conveniencia desde el punto de vista fisiológico es inherente en general a los platos y guarniciones de remolacha y ciruelas saladas. Solo hay que lamentar que esta tradición popular se esté perdiendo, ya que en la remolacha predominan los elementos alcalinos, tan necesarios para el organismo y tan pocos en la carne, el pescado, los cereales.
Si el ukha era un accesorio de la cocina principalmente aristocrática, entonces la sopa de repollo y el borscht se usaban en todas partes. También se prepararon con hierbas silvestres. Esto se menciona en "Domostroy", y luego en fuentes posteriores. Además, se dice del uso de hierbas silvestres en los alimentos no como un remedio para el hambre, sino como una comida común en presencia de la riqueza de todos (“con carne y pescado”). La segunda porción también incluía platos semilíquidos (fideos con pollo, "oreja", "kalya", etc.). El tercer servicio fue asado con "hierve". En el diccionario de Dahl hay varias interpretaciones de la palabra "caldo": caldo, caldo; agua en la que floreció parte de lo hervido; caldo de res, servido en bodas; guiso de cebollas hervidas al kvas; compota, frutos secos y bayas, hervidos y endulzados con pasas o miel; el mismo caldo líquido para beber de frambuesas secas, pasas. Hoy en día, en la literatura culinaria, se acostumbra entender la palabra "infusión" como guarniciones de salsas espesas, es decir, guarniciones de salsa agria, acompañadas de segundos platos de ave, caza y también carne asada. Los más extendidos son las mezclas de cebolla, repollo, arándano, arándano rojo.
La carne y el pescado se freían principalmente en trozos grandes en un horno ruso o en un asador, en sartenes, cuencos, latks. Los platos con requesón (krupeniki, jugoso) también se incluyeron en la tercera porción. La cuarta porción incluía levashniki, "trompetas", pastillas, tartas, jalea, "embadurnos", "rábano al estilo Tsargrad", etc. El mazni es un plato muy peculiar elaborado con rábano seco, molido en harina y cocido con miel, nuez moscada, clavo, pimienta y azafrán. Rábano al estilo Tsargrad: rábano rallado, hervido en agua hirviendo, exprimido y sazonado con melaza, pimienta y "otras pociones (especias), para que no sea amargo, sino dulce", y luego frito. De las bebidas servidas con miel (bebidas embriagantes hechas de miel diluida con especias), cerveza de cebada, mijo, trigo, etc., kvas, sopa de repollo (más kvas picante), encurtidos (pepino, repollo, ciruela, etc.), mientras que encurtidos se filtra, se condimenta al gusto y se llama "poner encurtidos". Sbiten, muy difundido en el siglo XVIII, se describe en Domostroy, pero la palabra "sbiten" todavía no se utiliza. Y su preparación se describe de la siguiente manera: "poner nuez moscada, clavo, pociones aromáticas en el horno fritas en miel caliente en bolsas". La palabra "sbiten" significa "fuerte" (como "derribado"). Así, la descripción más breve de la comida del pueblo ruso en el siglo XVI nos convence de la excepcional originalidad de nuestra cocina nacional, en su riqueza y racionalidad de muchas técnicas culinarias desarrolladas por siglos de práctica.
Una fuente literaria que confirma el alto nivel de la cocina profesional rusa de la era prepetrina es la "Pintura de la comida del zar". Dio la casualidad de que la aparición del monumento escrito más importante, que da testimonio de la cocina rusa de los siglos XVI-XVII, está asociada con uno de los períodos más difíciles de la historia del estado de Moscú. En febrero de 1610, durante la intervención polaca y sueca, parte de la nobleza feudal rusa proclamó zar a Vladislav IV (Vasa), hijo del rey polaco y gran duque de Lituania Segismundo III. El mismísimo Segismundo, que buscaba la polonización de Ucrania y Bielorrusia, apoyó al Falso Dmitry I, y en 1609, después de sitiar Smolensk, inició una invasión abierta de Rusia. La mayoría de los boyardos y la gente común se encontraron con hostilidad con un extraño, e incluso un católico en el trono ruso, que no conocía nuestras costumbres. Fue entonces cuando algunos boyardos tuvieron la idea de escribir para él "Pintura de la comida del zar" (1610-1612), "para familiarizarlo con la orden". La primera parte de este monumento invaluable - "Khlebnoe" - se ha perdido, y la segunda - "Estomoe", afortunadamente, ha sobrevivido. En este monumento hay muchos platos ahora olvidados de la élite feudal del estado ruso. Conozcamos algunos de ellos. "Cisnes en ebullición", es decir, en salsa. En ese momento, todavía se comían cisnes en Rusia. Recordemos que en "La balada del regimiento de Igor" los príncipes disparaban contra los kolpa (cisnes). También hay "uchi y liebres retorcidas", es decir, fritas en un asador.
Se mencionan pasteles y tartas de "hilo". Hilo - freír en grasa. Más tarde, este término culinario ruso fue reemplazado por la desafortunada expresión "freír". La lista de sopas es muy amplia: sopa de pescado (amarilla, negra, blanca, pollo, pescado e incluso liebre), sopa de repollo, kali (sopas tipo encurtidos), platos semilíquidos con fideos y cereales. Había muchos platos de cordero y ternera, la carne de caballo ya no se consumía en ese momento. Sólo "el corazón y los labios del caballo" se preparaban en salsas muy picantes (vzvarah). El cerdo no estaba en uso. La lista de pasteles, tartas y otros productos horneados es variada. Aquí y "carpa": pasteles de masa sin levadura, pasteles grandes y pequeños, "hechiceros" (productos como orejas con carne picada de cereales, champiñones, etc.). Encontrado en esta lista de "manti" y "calderos" - un rastro claro de la influencia tártaro-mongol. Los manty son productos grandes como las bolas de masa, pero de una forma muy peculiar, los calderos son hojaldres hechos de masa sin levadura (el hecho en sí es notable: significa que la hojaldre sin levadura se conocía en Rusia ya en los siglos XIII-XVI). Los productos horneados se servían generalmente con sopas: "Y entre las empanadas".Esta costumbre ha sobrevivido hasta nuestros días. La lista de productos alimenticios en la "Pintura" es larga: harina (granulada y triturada), cereales (trigo sarraceno, mijo, arroz), guisantes, productos cárnicos (cisnes, pollos, gansos, cordero, ternera, liebres, menudencias de caballo, urogallo, urogallo negro), huevos, leche, requesón (queso), mantequilla, manteca de res, mantequilla de nueces, eperlano, lucio, esturión, esterlina, beluga, pescado blanco, carpa cruciana, arenque, besugo, salmón, salmón, col, setas, azúcar, especias (pimienta, canela, clavo, azafrán), limones salados. Cabe señalar que la carne de vacuno rara vez fue utilizada por la nobleza de Moscú, y la carne de cerdo no se tenía en absoluto en alta estima, aunque se usaba ocasionalmente ("jamón con repollo").
Llama la atención la originalidad de los platos, la complejidad de la elaboración de muchos de ellos. Los aperitivos fríos fueron especialmente diversos. Leche con rábano picante, salmón con ajo, caviar, xeni, cabezas de lucio con ajo, lucio salado, pescado blanco salado, costra (bock) beluga, pollos salados, jamón de gelatina (con gelatina), jamón con kvas y ajo, urogallo negro frito y rebozado con ciruelas saladas, urogallo frito con limón, paleta de cordero frita y espolvoreada con gelatina picada"Cubierto de gelatina"), cerdo hervido, pollo frito, picada en trozos y decorada con ciruelas, pepinos encurtidos, chucrut, etc. Se prepararon gran cantidad de delicados productos de pescado y aves picados (“corpóreo"). Se servían no solo calientes, sino también frías, en gelatina, aspic, etc. La descripción de los aperitivos fríos muestra un alto nivel de técnica culinaria. Por ejemplo, a menudo se usaba gelatina de pescado y carne (“gelatina"Y" sopa de pescado fría "), guarniciones muy picantes: ciruelas y limones salados, etc. Kvas se servía como condimento para bocadillos, Rábano picante, ajo machacado con kvas y huevo, etc. La lista de platos de carne es variada en el "Cuadro". La caza silvestre y las aves de corral merecían un cariño especial. Comieron pollos de aves de corral, gansos, con menos frecuencia patos... Al mismo tiempo, también se prepararon platos bastante complejos a partir de pollos (pollo relleno de arroz y pasas).
Ni un solo festín estuvo completo sin platos de despojos, eran igualmente amados por los boyardos nobles y la gente común (menudencias de cerdo, menudencias de ganso, hígado de cordero, cicatrices, piernas de corderorelleno de huevos, etc.). Se preparaban platos de pescado tanto en ayunas como en festivos. Sabían pescado vivo, recién dormido, salado, seco, ahumado. Se dio preferencia al salmón y esturión, besugo, lucioperca, lucio, pero tampoco rechazó el arenque. Los segundos platos se prepararon con todos los métodos que conocemos: hervidos, guisados, hervidos al vapor, fritos en una sartén, en un asador (liebres, pescado, pollos "retorcidos"), en grasa ("De punto"). Los platos complejos como el pescado también se mencionan en monumentos literarios de la época. "Hilado en masa" (es decir, pescado frito en masa). El pescado también estaba relleno. EN "Murales" hay "tazas", "tortitas de ternera". Un rasgo característico de la cocina rusa de esa época era el uso, junto con el entonces extendido aceite de cáñamo, de aceite de nuez, que se utilizaba para freír harina y productos de pescado, para aderezar bocadillos de champiñones, caviar. Usaron mucha amapola y sus productos procesados: leche de amapola. Esta leche se usaba en lugares de ayuno en lugar de crema agria (para rellenar sopas), y en ella se hervía caviar. Este uso de la "leche vegetal" (calmante) se ha conservado en nuestra cocina hasta el siglo XX. Vladimir Ivanovich Dahl explica la palabra "sokivo" de esta manera: jugo de semillas o leche: almendra, nuez, amapola, cáñamo, etc. El nombre de los platos comunes es papilla, sopa de repollo, oreja (platos tipo guiso) son raros en el "Cuadro". Las gachas de avena se suelen dar como guarnición de otros productos (carne, aves, pescado). Sin embargo, los cereales de estos platos se cocinaron junto con los principales productos.
Además de la leche, la receta de las gachas de trigo sarraceno también incluía huevos. La guarnición se sirvió con fideos y repollo. Se utilizaron salchichas fritas con gachas de trigo sarraceno picadas o huevos y cebollas como guarnición y segundo plato.Fueron llamadas "niñeras" (utilizadas hasta finales del siglo XIX). Se da un gran lugar a la lista de buñuelos y panqueques, cuya receta y tecnología de cocción han llegado hasta nuestros días casi sin cambios. "Pintura para platos reales" Es un monumento invaluable. Hace posible, con precisión histórica, restaurar la cocina rusa de los ricos de la era prepetrina. Debemos su aparición al jefe de Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, con secretarios. EM Velichko - Cocina popular rusa. Foto Administración |
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