Tipos de despojos |
|
Representan todo lo comestible que queda durante el procesamiento primario de canales de ganado y otros animales domésticos criados para carne. Los beneficios nutricionales de los despojos son variados y, a veces, únicos (en la receta de algunos platos, no se puede prescindir de ciertos tipos de despojos). Consideremos algunos de los méritos de estos supuestamente "desperdicio".
Cabezas, labios, piernas, orejas. La carne de cabezas de ganado grande y pequeño es de igual calidad que las variedades de carne magra de los mismos animales y se usa libremente en la receta asignada a estas variedades. Los huesos, cartílagos y piel de la cabeza, así como labios, piernas y orejas, debido al contenido de adhesivo de colágeno, son una materia prima indispensable para la preparación de gelatinas. Además, las cabezas y patas dan un rico caldo para sopa de repollo, encurtidos, borscht y sopas de relleno. La piel de las piernas y la cabeza a menudo requiere una limpieza a fondo, quemar a fuego abierto y, a veces, remojar en agua. HígadoNutricionalmente, el hígado es el despojo más valioso. Sus proteínas son más completas que las de la carne. Vitaminas (especialmente A, B1, B2 y C), oligoelementos (especialmente hierro), también es más rico que la carne. La ternera y el hígado de res joven son los más deliciosos y están ampliamente representados en la receta de los platos principales. Para mejorar el sabor (especialmente el hígado de cerdo), los despojos se remojan en leche o en una mezcla de agua y leche. Ni él ni sus platos están sujetos a ningún almacenamiento a largo plazo. Antes de cocinar, el hígado se libera de la película, se eliminan los vasos sanguíneos grandes. El hígado de cordero requiere un tratamiento térmico más prolongado (con fines sanitarios). RiñónGracias a las proteínas animales de alta calidad, riqueza en vitaminas, microelementos, este subproducto también es famoso por su sabor y sus beneficios nutricionales. Los riñones tienen un lugar tanto en la receta de algunos de los primeros (aderezos) como de los segundos platos. Los riñones de ternera son los más deliciosos, seguidos de los de ternera. Solo necesitas enjuagarlos y estarán listos para cocinar. Los riñones de res y cerdo deben empaparse previamente y hervirse. El caldo no es apto para la alimentación. CerebroLos cerebros suelen salir a la venta congelados, ya que se estropean más rápido que otros despojos. Un producto de buena calidad se define de la siguiente manera: cuanto menos sangrado, mejor. Además, no debe tener mal olor. Los cerebros de sabor suave son muy satisfactorios y saludables porque son ricos en proteínas, grasas y sales minerales. Los platos para cerebros son especialmente buenos cuando se fríen, se guisan o se hornean como chuletas. El pretratamiento de los despojos es necesario y consiste en que se lavan a fondo con agua fría o se empapan hasta que desaparezcan todas las manchas de sangre. Luego, la película se retira del cerebro.
LenguaLa delicada textura de este despojo, el alto contenido en proteínas y grasas, así como en microelementos le han valido una cierta popularidad culinaria. La decocción de la lengua es adecuada para hacer sopas, y el producto en sí se usa para bocadillos fríos y platos principales. Las lenguas se venden frescas y saladas. Ambos requieren algún procesamiento previo. Una lengua salada grande se remoja durante 5-6 horas en agua fría, una pequeña durante 2-3 horas.Además, la lengua debe estar bien limpia (las lenguas de cerdo son más difíciles de limpiar que las de ternera, pero son mucho más sabrosas). Otra técnica sencilla ayuda a mejorar el sabor del futuro plato: se recomienda salar una lengua fresca y pelada antes de cocinar por un corto tiempo agregando un poco de salitre a la sal. UbreEn manos de un experimentado especialista culinario, estos despojos, ricos en proteínas y grasas, pueden convertirse en deliciosos platos principales hervidos, guisados o fritos. (Por cierto, el caldo no se desperdiciará, servirá para salsas o sopas). Pero será necesario un tratamiento previo, porque necesitamos, en primer lugar, deshacernos del olor específico de la ubre y, en segundo lugar, hacerlo un poco más denso. Para hacer esto, antes de continuar con las operaciones culinarias, debe lavar bien los despojos, primero en agua fresca, luego en agua salada, y luego colocar la ubre en una cacerola con agua fría fresca durante 1-2 horas.
CorazónEste subproducto contiene muchas proteínas, tanto grasas como sales minerales. Un gran inconveniente del corazón es que la carne está formada por densas fibras musculares que son difíciles de hacer tiernas y sabrosas. Muy a menudo, los especialistas culinarios que se ocupan de la preparación de segundos platos desde el corazón eligen guisar entre todos los tipos de tratamiento térmico. (El corazón está previamente empapado). LivianosAunque en términos de valor nutricional, los ligeros son inferiores a los subproductos enumerados, pero se puede preparar algo sabroso a partir de ellos. Los pulmones son un buen relleno para pasteles e incluso albóndigas. Los pulmones no fallarán tanto en el estofado como como componente de las salsas, y si lo desea, puede cocinar sopas con ellos. Sin embargo, este subproducto requiere que el cocinero lo deseche inmediatamente, ya que los pulmones se deterioran muy rápidamente. Si se va a hervir en salsa, hierva debajo de la tapa; de lo contrario, el pulmón que emerge rápidamente a la superficie se hierve de manera desigual. Tiempo de cocción (según la edad del animal): de una hora y media a tres horas. CicatrizEl rumen es la parte del tracto digestivo de los rumiantes donde los alimentos aún no se han digerido, sino que solo se acumulan después de ingerirlos y se vuelven a masticar al regurgitar. Por lo tanto, la pulpa del rumen, no endurecida por ácidos fuertes y enzimas del jugo gástrico, es bastante tierna y se presta bien al procesamiento culinario. En la víspera de este procedimiento, las cicatrices deben limpiarse bien, enjuagarse y mantenerse en agua fría durante 5-8 horas, cambiándolas 2-3 veces durante este tiempo, luego enjuague nuevamente. La cocción debe iniciarse en una gran cantidad de agua fría y llevarla gradualmente a ebullición lenta. Las cicatrices se hierven durante 4-5 horas para lograr su suavidad. Es mejor escurrir el caldo (primario).Las cicatrices cocidas se pueden mantener refrigeradas antes de su posterior procesamiento. A partir de estos despojos se preparan muchos platos sabrosos y nutritivos de primer, segundo y aperitivo.
EstómagoEl valor nutricional del estómago es menor que el del rumen y los usos culinarios son menos diversos. Muy a menudo, el estómago hervido se usa para preparar segundos platos guisados y fritos, así como (junto con otros despojos) para rellenos. Se requiere procesamiento previo. El estómago se da vuelta, se limpia, se lava con agua tibia y se raspa, eliminando la mucosidad. Se quita la capa superior. Después de un nuevo enjuague con agua fría, los despojos se vierten con abundante agua fresca y se remojan durante 1-2 horas. Luego comienzan a cocinarse en agua con sal (fría) y durante el tiempo que sea necesario para lograr suavidad. Solo entonces se corta el estómago en trozos aptos para guisar o freír.
|
Una ama de casa económica y hábil nunca descuidará los despojos de carne, que generalmente se venden refrigerados o congelados y en su mayoría son baratos.
