Masa de pizza napolitana (masa de pizza neonapolitana) Peter Reinhart

Chicas, ¿qué creen que aporta la sustitución de una parte de la harina premium por trigo duro?

Fortalece el gluten, con amasado fuerte o fermentación larga, se obtiene un aspecto gomoso. La masa de pizza, especialmente la masa clásica fermentada en frío, se hace mejor con harina blanda, de lo contrario, la pizza corre el riesgo de volverse inconveniente.
Utilizo trigo duro o sémola T para pan con muchos aditivos de fibra, etc., que debilitan mucho el gluten. Menos a menos es neutral: los aditivos evitan que el trigo duro retenga su aspecto gomoso, pero el trigo duro no permite que los aditivos muerdan el pan.

[Galina]

Galina, gracias por la ciencia!
Y leí que el trigo duro rompe el gluten ...

La masa de pizza, especialmente la masa clásica fermentada en frío, se hace mejor con harina blanda, de lo contrario, la pizza corre el riesgo de volverse inconveniente.

Inicialmente confié en la inscripción en el empaque de harina de que era para pizza, y mordió bien.

Y leí que el trigo duro rompe el gluten

Correcto. Definitivamente no se necesita trigo duro en la masa de pizza, para aquellos que quieren más suave y más gomosa, es mejor no agregarlo.
Hasta donde yo sé, en Italia, el trigo duro nunca se agrega a la pizza clásica.